牛肉是全世界人都愛(ài)吃的食品，中國人消費的肉類(lèi)食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。
湘菜菜譜牛肉的做法一：椒香嫩牛肉
賣(mài)點(diǎn)：牛肉切成塊后，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質(zhì)自然鮮香而且細嫩無(wú)比。
砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗凈后切成塊。
打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒(méi)過(guò)表面，浸泡15分鐘，撈出吸干水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許色拉油，入冰箱冷藏30分鐘。
爐頭：1.鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時(shí)，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時(shí)，放入干辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。
湘菜菜譜牛肉的做法二：手撕茶樹(shù)菇金絲牛肉
賣(mài)點(diǎn)：精選上等的茶樹(shù)菇和精品牛肉，手撕成細絲后炸好，加調料拌制成酥香可口的精美涼碟，佐酒配飯或單獨食用，都能呈現出美好的風(fēng)味。
原料：茶樹(shù)菇450克，牛柳肉300克。
調料：A料（純凈水、姜、蔥各50克，八角3個(gè)，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒絲30克，蔥絲100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、鹽10克，花椒面1克，藤椒油30克，蔥油40克），色拉油1千克（約耗30克）。
做法：1.將牛柳解凍，放入盆中，加入A料，上籠蒸2—2.5小時(shí)，晾涼，撕成絲，撒上土豆淀粉，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油，上桌。
2.將茶樹(shù)菇剪去頭，撕成絲，入沸水鍋中焯水，撈出控干水分，入七成熱油鍋中炸至酥脆，速出控油，與B料拌勻裝在盤(pán)底。
3.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻，撒在裝好盤(pán)的茶樹(shù)菇上，上桌即可。
關(guān)鍵：1.牛肉在蒸制時(shí)一定要加底味，后期風(fēng)味才足。
2.茶樹(shù)菇在拌制時(shí)，一定要加紅油和辣椒絲。
3.茶樹(shù)菇和牛肉絲不能撕得太細。
4.香菜選用帶桿的葉子，拌菜出品比較好看。
湘菜菜譜牛肉的做法三：薄荷小黃臘牛肉
旺銷(xiāo)理由：小黃臘牛肉是湖南特有的湘菜原料，食用時(shí)先油炸最能顯出其風(fēng)味，由于制作小黃臘牛肉時(shí)加入了各種調料，因此在調味時(shí)不用加過(guò)多調料，稍加點(diǎn)糖提鮮即可。此菜在炒小黃臘牛肉時(shí)加入了薄荷，炒制后香味溢出，味道清新，口味獨特，值得借鑒，更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)。
原料：小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。
調料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。
做法：1.將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉卷起，起鍋控油。
2.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤(pán)即可。
湘菜菜譜牛肉的做法四：孜然風(fēng)干牛肉
預制：將牛后腿肉10斤改成長(cháng)35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時(shí)，放在陰涼通風(fēng)處晾兩天至七成干備用。
走菜：1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油。
2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)，撒芝麻粒后即可上桌,更多特色菜就在唐杰湘菜網(wǎng)。
制作關(guān)鍵：牛肉風(fēng)干、炸制時(shí)間均不可太長(cháng)，否則無(wú)法保持外筋香里軟嫩的口感。
湘菜菜譜牛肉的做法五：石板雪花牛肉
原料 4A澳洲雪花牛肉250克。
調料 腌料400克，雞蛋清1/3個(gè)，黑胡椒、生粉各3克，干蔥頭150克，無(wú)味黃油6克，迷迭香、鹽各2克，干百里香1克，天成一味特級鮮味醬油5克。
制作 1.雪花牛肉切成邊長(cháng)1.5厘米的方塊，加入腌料，放入冷鮮箱中腌1小時(shí)，取出用毛巾吸干水分，加入雞蛋清、生粉拌勻；干蔥頭切塊。
2.干蔥塊用煎鍋加黃油煎香，加鹽、黑胡椒，起鍋裝一邊做菜底。
3.煎鍋入黃油，煎制雪花牛肉至六成熟，加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟，起鍋前噴天成一味特級鮮味醬油。
腌料（2000克牛肉）更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。 牛奶50克、雜菜汁3000克（胡蘿卜、香芹）、黑胡椒粒150克混合即可。
關(guān)鍵 1.雪花牛肉選用較好的澳洲雪花，大理石紋要分布均勻，花紋越多的則口感越嫩。
2.煎制雪花牛肉時(shí)要用小火。
湘菜菜譜牛肉的做法六：太極牛肉夾餅
原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷葉餅10克。
調料：色拉油500克（約耗60克），鹽、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干媽豆豉50克，A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）。
制作：1.牛肉切成小丁，加入鹽、味精腌漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。
2.鍋內留底油，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。燒至七成熱時(shí)，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻勻，出鍋。
3.將切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的鍋中，下入老干媽豆豉和A料，大火翻炒均勻，淋香醋，出鍋裝入盤(pán)中，然后將炒好的牛肉放入，擺成太極的形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤(pán)邊。
湘菜菜譜牛肉的做法七：石板雪花牛肉
提前預制：
1、冰鮮雪花牛肉5千克改刀成長(cháng)10厘米、寬4厘米、厚2厘米的塊（每塊約200克），解凍后用清水沖掉表面的血水。
2、蔬菜汁2500克中調入黑椒碎100克、雞粉20克、辣椒面100克、味精15克，倒入東古一品鮮醬油150克，調勻后加入改好刀的牛肉腌制2個(gè)小時(shí)入味，撈出瀝干汁水，包上保鮮膜入保鮮柜冷藏。
走菜流程：
1、取腌漬好的雪花牛肉1塊，從中間一切為二。
2、平底鍋入黃油20克燒熱，下入雪花牛肉小火煎15分鐘至血水滲出、牛肉外皮收緊變色，用叉子按壓牛肉表面感覺(jué)發(fā)硬時(shí)即可，期間不斷翻面，以保證雪花牛肉的4個(gè)面受熱均勻。
3、石板提前入200℃烤箱燒30分鐘，取出后將煎好的雪花牛肉擺上，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站，撒上少許迷迭香，石板的兩側分別擺上糖蒜8瓣、炸酥的去皮小土豆5個(gè)，跟自制黑椒汁蘸碟和辣椒粉蘸碟上桌。
注：芝麻石是花崗巖的一種，其材質(zhì)比火山石緊實(shí)，密度更大，保溫效果更好，在使用過(guò)程中既不會(huì )掉色也不會(huì )脫粉，更加干凈衛生。
湘菜菜譜牛肉的做法八：皇貢椒炒黃牛肉
主料：黃牛肉500克
配料：興薇皇貢椒50克、尖紅椒20克、大蒜葉10克、鹽、味精5克、醬油適量
制作：將黃牛肉切成小片，用鹽、醬油腌制后，炒至五成熟時(shí)加入尖紅椒，炒至八成熟時(shí)加入皇貢椒炒熟，加入味精，即可出鍋。
湘菜菜譜牛肉的做法九：玫瑰臘牛肉
原料：玫瑰醬蘿卜（用醬油、鹽腌制，呈玫瑰色）400克，臘牛肉120克，大蒜葉３克。
調料：色拉油100克，味精5克。
制法：1、玫瑰醬蘿卜洗凈切米狀，臘牛肉切片狀。
2、鍋下油100克，大火燒至七成熱時(shí)放入玫瑰醬蘿卜米炒香。
3、再將臘牛肉放入鍋中翻炒1分鐘炒熟，放味精、大蒜葉翻勻裝盤(pán)即可。
特點(diǎn)：家?？谖?，臘味濃香。
主料：黃牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、雞蛋、香菜葉、洋蔥絲
調料：茶油、鹽、雞精、醬油、蒜籽、香油、濕淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法：1、將黃牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、醬油、精鹽、雞精、雞蛋清、濕淀粉碼味上漿。
2、將小米辣椒、芹菜均切成米粒狀，蒜籽切末。
3、鍋內放油，燒熱后下牛肉，炒至八成熟時(shí)，出鍋、待用。
4 、鍋內放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精鹽、雞精翻炒均勻，淋香油，裝入放有炒香洋蔥絲的平鍋、撒香菜。
特點(diǎn)：茶香濃郁、牛肉鮮嫩，味酸辣、開(kāi)胃。
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