黑大蒜 即 黑蒜 。
黑蒜又名發(fā)酵黑蒜（江浙一帶又稱(chēng)“別緒“），是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵60~90 天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無(wú)蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者。
黑蒜超高的營(yíng)養價(jià)值以及“甜、軟、糯”的口感正逐漸被人們認識和認可，正逐步走向百姓生活。食后無(wú)蒜臭，是普通大蒜所不具備的。
中文名黑蒜
外文名black garlic
別 稱(chēng)發(fā)酵黑蒜，黑蒜，黑大蒜
主要原料
大蒜，獨頭大蒜，多瓣大蒜
是否含防腐劑否
主要營(yíng)養成分
黑蒜主要營(yíng)養成分黑蒜素
主要食用功效降血脂，降血壓，降血糖，軟化血管，改善睡眠，改善便秘
適宜人群中老年，三高人群
副作用無(wú)
儲藏方法常溫避光保存
目錄
1
簡(jiǎn)介2
營(yíng)養價(jià)值功能功能食品口感甜酸無(wú)刺激殺菌消毒，建設防病墻抗氧化能力強增強免疫功能強力調節血糖水平制作方法3
適用人群4
食用方法5
保存方法6
注意事項1簡(jiǎn)介
編輯黑蒜又名黑
大蒜、發(fā)酵黑蒜、黑蒜頭，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里
發(fā)酵60~90 天，讓其自然發(fā)酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質(zhì)大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸，進(jìn)而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味道酸甜，食后無(wú)蒜味，不上火，是速效性的保健食品。我們知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是驚人。對
糖尿病、
高血壓、
高血脂、
癌癥都有非常顯著(zhù)的防治功效。
黑蒜具有極高的營(yíng)養價(jià)值，檢驗機構檢測報告顯示：鮮大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白質(zhì)5.2g、脂肪10.2g、鈣10mg、磷12.5mg、鐵1.3mg、維生素B10.29mg、維生素B20，尼克酸0.8mg、維生素C 7mg，此外還含有鎂及其他微量元素等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養成。而黑蒜每100g含水分43.6g、鈣13mg、鎂52mg、鐵2.1mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg維生素B610.726mg、維生素B20.126mg、煙酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著(zhù)的降低，微量元素有顯著(zhù)提高，而蛋白質(zhì)、糖分、維生素等則至少為大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有豐富的人體必需同時(shí)可以提高機能的營(yíng)養成分。[1]
2營(yíng)養價(jià)值
編輯黑蒜和大蒜營(yíng)養成分含量之比較
而黑蒜每100g含水分53.6g、熱量1100KJ、碳水化合物41.4g、蛋白質(zhì)10.4g、脂肪5.1g、鈣13mg、鐵2.1mg、鎂52mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg、維生素B6 10.726mg、維生素B2 0.126mg、煙酸10.048mg等。[2]
功能
黑蒜也就有了消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促進(jìn)睡眠等多種功能。
功能食品
黑蒜是最好的抗癌食品。從
古代埃及時(shí)起，大蒜即因是滋補強身和解除疲勞的特效食品而被推崇，在1990年美國國立癌癥研究所發(fā)表的《Designer Foods Program》中大蒜因預防癌癥最有效而被列在48種常見(jiàn)的抗癌食品之首。同時(shí)，它可降低血液中的多余膽固醇及糖份，也可調整胃腸的蠕動(dòng)。
口感甜酸無(wú)刺激
黑蒜，沒(méi)有大蒜所特有的味道，而是散發(fā)著(zhù)可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜粒保持很多的水分，全部制作過(guò)程中保持著(zhù)潮濕的狀態(tài)，它的外觀(guān)近似果脯。這是因為經(jīng)長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。
所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當作點(diǎn)心或甜品來(lái)吃。通過(guò)食品分析檢查結果證明，作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
黑蒜吃到口中后就像果凍一樣柔軟，且食后沒(méi)有吃過(guò)生大蒜后所特有的氣味，同時(shí)也不會(huì )對腸胃產(chǎn)生不良刺激。
通過(guò)發(fā)酵，大蒜的藥用效果更加增強了。經(jīng)過(guò)發(fā)酵和熟成后的黑蒜具備了遠遠凌駕于普通大蒜之上的保健效果。特別是其強大的調整血液流通的效果及抗氧化力。雖然這些效果普通的大蒜也可以達到，但是黑蒜在進(jìn)行發(fā)酵成熟的過(guò)程中，在強化了原來(lái)所固有的成分力量的基礎上又產(chǎn)生了全新的成分，它的保健效果變得更加強大。
殺菌消毒，建設防病墻
黑蒜中含有的大蒜素具有廣譜抗菌效果，它對幾十種流行病毒及多種致病微生物都有殺滅作用。起殺菌作用的成分主要是大蒜素，還有一種白色油脂性液體“硫化丙烯”[（CH2CH2 H2）2S]。這種大蒜素即使稀釋10萬(wàn)倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。黑蒜的揮發(fā)性物質(zhì)、浸出液及蒜素在試管內對多種致病菌都有明顯的抑制或殺滅作用。這些含硫化合物對腐敗真菌也有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當于甚至強于化學(xué)防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發(fā)現的天然植物中抗菌作用最強的一種。
抗氧化能力強
人體衰老的實(shí)質(zhì)就是被氧化，而黑蒜的超強的抗氧化的功能就是它能對較多病癥產(chǎn)生非常好的效果的主要原因，同時(shí)也就對會(huì )造成身體多功能減弱的疾病產(chǎn)生非常好的保健治療作用?？顾ダ?，抗氧化能力是普通大蒜的39 倍。
增強免疫功能
實(shí)驗表明，黑蒜中的脂溶性揮發(fā)油能顯著(zhù)提高巨噬細胞的吞噬機能，有增強免疫系統的作用。大蒜素具有活化由糖脂質(zhì)組成的細胞膜功能，能提高其滲透性，使細胞的新陳代謝加強，活力提高，機體免疫力隨之加強。賴(lài)氨酸、絲氨酸都有提高免疫力的功能，維生素C也能增強人體的免疫力。黑蒜中含有的鋅參與激素的合成，改善人體的免疫力。
強力調節血糖水平
黑蒜能影響肝臟中糖原的合成，減少其血糖水平并增加血漿的胰島素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降，黑蒜中還含有
S-甲基半胱氨酸亞砜和S-烯丙基半胱氨酸亞砜，此含硫化物可抑制G-6-P酶NADPH，防止胰島素破壞，有降血糖作用。黑蒜中的烯丙基二硫化物也有此作用。黑蒜中含有的生物堿，也具有降低血糖的成分，增加胰島素的功能，更重要的是它對正常血糖值無(wú)影響。甘氨酸降低血液中的血糖值，防治糖尿病。異亮氨酸有促進(jìn)胰島素分泌、調節血糖的功能。
研究人員在動(dòng)物實(shí)驗中用25g黑蒜汁喂養家兔進(jìn)行
葡萄糖耐量試驗，測得黑蒜組的最大血糖下降值為12.4%±1.2%，蒸餾水對照組則為1.8%±0.5%，說(shuō)明黑蒜對控制血糖有明顯效果。他們又給由四氧嘧啶所致糖尿病的大鼠經(jīng)口攝取黑蒜提取物，也顯示出黑蒜有降血糖作用，攝入2h后其血糖濃度降低17.9%～26.2%。
黑蒜的調節血糖能力不是簡(jiǎn)單的控制，而是在保護胰島素、主動(dòng)將糖轉化能能量，使糖尿病人擁有普通人一樣的化糖能力，而不是藥物降糖，從而決定了黑蒜非一般的降糖產(chǎn)品可比的功效。[3]
中醫來(lái)看，黑蒜有補腎及調節肝臟的功能。而科學(xué)分析證明：黑蒜不但能增強人體免疫力，而且對于高血糖、高血脂、高血壓、失眠、便秘等人群也有保健的作用。
制作方法
用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發(fā)酵箱里自然發(fā)酵60~90 天即成。
有人在家庭制作，方法如下：
將清洗干凈的帶皮新鮮蒜放到家用電飯鍋里，調到保溫狀態(tài)放置10~15天左右。
另一種做法：
1，把整個(gè)未去皮的大蒜放在一個(gè)干凈容器中。容器可以是任何物質(zhì)，只要是安全耐高溫的，并應足以容納所有的大蒜。
2，容器外包上錫紙。把它盡可能包的密封從而防止任何污染物進(jìn)入和防止太多的蒜香味飄走。
3，將包好的容器放在烤箱中，設置為60攝氏度左右。你也可以使用電飯煲設置在保溫狀態(tài)（其實(shí)國內只有某些電飯煲能保溫在60攝氏度）或者用其他能保持恒溫的機器。只要確保溫度保持在55到65攝氏度之間，并且不會(huì )自動(dòng)關(guān)機。
4，讓大蒜在容器中發(fā)酵40天。發(fā)酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你應該等整整40天。到那個(gè)時(shí)候，蒜瓣將成為烏黑的顏色，有點(diǎn)軟有點(diǎn)甜。
小貼士：請選用完整，飽滿(mǎn)的大蒜，未剝皮，不長(cháng)霉點(diǎn)。因為發(fā)酵對大蒜品質(zhì)要求很高，最好用你能找到的最好的
大蒜來(lái)
發(fā)酵。
保溫40天不僅僅費電而且最關(guān)鍵的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。
容器最好用玻璃或陶瓷，別用塑料，否則黑蒜可能會(huì )有異味，塑料中的化學(xué)成分也可能會(huì )進(jìn)入黑蒜中。
多吃黑蒜 更年期延緩五年
隨著(zhù)現代女性生活壓力增大大，很多女性都存在“更年期”提前的癥狀，特別是“蝸居”在城市中的高壓女性人群，如何延緩更年期的到來(lái)呢?網(wǎng)上也有很多介紹的藥物治療、運動(dòng)治療等方法，在這里筆者為大家介紹一種現在網(wǎng)上吵的比較火的“黑蒜養生法”。
如今，在亞洲國家正刮起黑蒜養生的旋風(fēng)，在新加坡，黑蒜售價(jià)最貴，達到68坡幣一袋，相當于人民幣300多元，來(lái)滿(mǎn)足國外市場(chǎng)強大需求。
在新加坡的很多報紙上，隨處看到介紹黑蒜吃法的新聞，可見(jiàn)國外對黑蒜的偏愛(ài)。發(fā)酵后的黑蒜，活性抗氧化劑多酚比生蒜足足提高了39倍，這就決定了黑蒜在生蒜防病的基礎上，加大了效能。除了防癌癥、降低血糖，在新加坡，女性還用黑蒜來(lái)延緩更年期。當地著(zhù)名中醫師鄒云濱表示，黑蒜含斯可爾吉寧與蒜素兩種成分，可以燃燒及分解體內營(yíng)養素成為熱量，同時(shí)，又能防止老化，能幫助維他命B1作用提高，增強體力，自然可以消除更年期特有的疲倦感。另外，斯可爾吉寧也可以治療嚴重的冷虛癥及失眠癥。
同時(shí)，黑蒜也能促進(jìn)胃腸作用，消除更年期食欲不振的情況。由于蒜有抗衰老作用，有人將大蒜與人參做比較，研究發(fā)現，大蒜對于體內和體外的抗氧化活性?xún)?yōu)于人參，在腦內活性則稍遜于人參，這就說(shuō)明，蒜對延緩衰老有一定作用。日本研究表明，黑蒜還具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力、改善便秘和失眠癥狀等明顯功效。
3適用人群
編輯1、貧血、缺鐵、缺鈣者。
2、心血管及腦血管疾病者。
3、
高血壓、高膽固醇、高血脂、高血醣者。
4、肝硬化、肝炎、肝指數過(guò)高、肝癌者。
5、癌癥。
6、老人癡呆癥、帕金森氏癥等。
7、腦中風(fēng)、耳中風(fēng)等。
8、腎虛、體質(zhì)虛弱、易疲累、精神不濟者。
9、前列腺疾病者。
10、
糖尿病患者。
11、易感冒者。
12、為經(jīng)期癥狀所苦者。
13、想
常保年輕有活力者。
14、免疫力低下人群，增強免疫力。
15、長(cháng)久坐辦公室，不運動(dòng)人群。
16、處在亞健康人群。
17、
便秘、
腹瀉。
4食用方法
編輯黑蒜分多瓣黑蒜和獨頭黑蒜兩種，其食用量不同，另外根據具體調理病癥也是有區別，下面分別列舉說(shuō)明黑蒜的用量（以下均為參考值）
1 正常人——每日1-2次 每次1-2個(gè)
2 調理便秘——每日2-3次 每次1-2個(gè)
3 調理高血壓——每日2-3次 每次2個(gè)
4 調理高血脂——每日2-3次 每次2
5 提高免疫力預防感冒——每日2-3次 每次1-3瓣
6 調理糖尿病——每日3-4次 每次3-5瓣
7 預防調理癌癥——每日3-4次 每次2-3瓣
8 促進(jìn)睡眠——每日2-3次 每次2-3瓣
5保存方法
編輯黑蒜質(zhì)感比較軟，不宜抽真空包裹太緊，否則會(huì )擠壓壞黑蒜，黑蒜拆封后，吃完封嚴袋口，例如比較好的黑蒜，黑蒜一般可以保存3個(gè)月，不拆封可以保存時(shí)間較長(cháng)，但必須放在陰涼干燥處保存。
6注意事項
編輯火氣較旺者，建議日服一粒即可。
