樓下的金銀花開(kāi)了，和春風(fēng)鬧得正歡，每次路過(guò)都會(huì )聞到一陣無(wú)敵沁香，不由得想起了小時(shí)候用金銀花、葉和冰糖做金銀花露的日子。
在大城市里，很容易憶起小時(shí)候，仔細琢磨，這種感懷機制多是由食物觸發(fā)，比如暮春的金銀花、初夏的白米粥以及端午前后的粽子。
即使有楚國人屈原打頭陣，荊楚人說(shuō)起端午來(lái)，也是不太會(huì )有high點(diǎn)的，因為端午吃的粽子實(shí)在貧瘠，我們的早餐可以幾個(gè)月不重樣，但粽子卻是幾十年如一日的清水粽。
清水粽又叫白粽，是湖北最傳統的粽子，箬葉里包的是最最簡(jiǎn)單的白糯米，蒸熟以后直接蘸白糖吃。就這樣一窮二白的粽子，卻是很多楚人心中的粽界白月光，稀罕得很。
到了后端午時(shí)代，端午節俗化成了粽子節，湖北的粽子才有了餡兒。先是紅棗、豆沙等素餡兒，甜起來(lái)不像白粽蘸糖那般膩口，屬于甜粽中的小清新。紅棗粽用得多是小棗，洗凈去核、用水泡軟，再和著(zhù)糯米一起包進(jìn)粽葉里，蒸熟后是萬(wàn)米叢中一點(diǎn)紅，嗲得厲害。
豆沙粽，嚴格意義上來(lái)說(shuō)并不是素粽，因為紅豆在熬煮、炒制成豆沙的過(guò)程中，是一定會(huì )加入豬油的。這和糯米里放豬油是一樣的道理，油脂充盈到甜味分子間，創(chuàng )造出沙沙的口感，如此才香才夠味才好吃。因此豆沙粽，我們也叫做板油豆沙粽。
后來(lái)的鮮肉、蛋黃等葷餡兒，多是隨大流之作。鮮肉粽與嘉興肉粽類(lèi)似，個(gè)兒勻稱(chēng)，糯米油香，肉之豐腴只是點(diǎn)綴，與楚人鐘愛(ài)的糯米雞有得一拼，銷(xiāo)量也好，這兩年怕是已趕超多年冠亞軍的豆沙粽和清水粽了。蛋黃肉粽與廣式咸粽一個(gè)套路，用的是蠔油、姜汁、鹽等腌漬的五花肉（有時(shí)會(huì )再加點(diǎn)香菇），蛋黃略干，好在五花肉的油脂豐盛，浸潤到糯米里，也是咸香得體。
近來(lái)，又出了款荷塘粽，號稱(chēng)是最能代表楚地風(fēng)味的粽子。荷塘粽用蓮藕、蓮米、菱角入餡，還獲得了某屆中國粽子大賽特等獎，不過(guò)這粽子和這粽子大賽一樣，神秘得很，只聞其名難見(jiàn)真身。
走出楚地，見(jiàn)到了粽子的更多可能性。一頭豆沙一頭咸肉蛋黃的潮汕鴛鴦粽、重量可達1斤的粽界巨無(wú)霸肇慶裹蒸粽、長(cháng)度可達二十厘米的遂昌長(cháng)粽、姑娘小伙用來(lái)作定情物的塘棲雌雄粽……
粽子家族實(shí)在龐大得可怕，可怕不僅在它本身的基數之大，更在于它如單細胞裂變般生出的新品種，咖啡棕、抹茶粽、蔓越莓粽甚至連芝士、腐乳都入了粽，粽有萬(wàn)種風(fēng)情，可一一打了照面之后，脾胃里最想的卻是那只從小吃到大、蘸著(zhù)白糖的清水粽。
作家阿城有個(gè)“思鄉與蛋白酶”的理論甚是有趣，大意是說(shuō)人還未發(fā)育成熟的時(shí)候，蛋白酶的構成有很多可能性，但隨著(zhù)進(jìn)食結構的日趨穩定，蛋白酶的種類(lèi)也開(kāi)始形成以至固定。
他還舉了個(gè)臭豆腐和芝士的例子，同樣的臭味等級，他能吃芝士卻臭豆腐接受無(wú)能?！胺治銎饋?lái)，大概因為我從小就不吃臭豆腐，所以小腸里沒(méi)有能分解它的蛋白酶。我十幾歲時(shí)去內蒙古插隊，開(kāi)始吃奶皮子，吃出味道來(lái)，所以成年以后吃發(fā)酵得更完全的芝士，沒(méi)有問(wèn)題?！?
我在吃粽子上有“蛋白酶”問(wèn)題嗎？應該不會(huì )，因為粽子的主體還是糯米，而作為糯米兼肉食重度愛(ài)好者的我，是根本無(wú)法拒絕一只豐腴肉粽的絲毫引誘的。
但為什么會(huì )在嘗遍了大江南北N＋1種口味的粽子后，依然把那只一窮二白的清水粽列為今生不能割舍之最?lèi)?ài)？還是有一部分蛋白酶在作祟的，但更重要的原因，我想是附加在這只白粽上的記憶。比如吃一小口粽蘸一大片糖的小聰明，比如誰(shuí)包的丑粽子誰(shuí)等會(huì )吃掉的玩笑話(huà)，還比如掉在角落里的幾粒白糖引來(lái)的一整個(gè)螞蟻家族……
這樣的記憶太微小，以至于在發(fā)生的當下你根本不會(huì )把它當作記憶存儲，但若干年后的某天，你見(jiàn)到一只小時(shí)候的白粽，浮現在你腦子里的第一個(gè)記憶，可能就是一群排著(zhù)整齊隊伍、背著(zhù)白糖把家回的螞蟻。
今年的端午，悅食家做了兩款粽子：舊時(shí)甜和春腌菜?！芭f時(shí)甜”里便有這樣一只看似什么都沒(méi)有的白粽，如果你有幸吃到，希望你能和我分享下那只粽子里藏著(zhù)的、屬于你的獨家記憶。
另外想和你說(shuō)說(shuō)今年很特別的“春腌菜”。演員趙子琪在云南拍攝“最美菜市場(chǎng)”系列紀錄片的時(shí)候，曾和主編殳俏聊道：“發(fā)現回了北京之后，在家做云南菜也好、四川菜也好，總差了那么一點(diǎn)味道?！?殳俏建議說(shuō)；“可以買(mǎi)一罐當地的腌菜，拿回家炒肉片、炒青菜，就都是那個(gè)地方的味道了?！?br>
帶走一個(gè)地方味道最好的方法，就是帶走一罐腌菜。
這次，我們帶來(lái)的是腌菜中的兩個(gè)“常青菜”：蘿卜干和雪菜。這兩種腌菜你都熟悉，一年少說(shuō)也會(huì )吃上三五次，清炒、油燴、燉湯，浸泡后加點(diǎn)白糖、醋等還可以做冷盤(pán)……總之家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )做，各家也都有各自拿手的做法，而這也正是“春腌菜”想要讓大家嘗到的最普世、又最入世的“家常味道”。
攝影 | 張呈龍
為了給家常味道來(lái)點(diǎn)小驚喜，還特意給腌菜入了兩味大料：辣和肉。咸鮮脆嫩的辣蘿卜干、辣雪菜，是連吃三個(gè)肉粽都不會(huì )膩的秘密武器。
脾胃里，我們都是追故鄉的人，離鄉之后的家常味要到哪里尋？不在大城市的家常菜小館里，而在帶回來(lái)的一罐罐腌菜里，在一只只包了腌菜的咸肉粽里。
文｜米呀
