羅宋湯的做法一（上海正宗做法）
湯譜配料：
牛肉750克，洋蔥2只，蕃茄4－5只，洋山芋（土豆）3只，胡蘿卜2根，小的卷心菜一顆，芹菜3－4根，蕃茄醬100克，面粉三湯匙，料酒，鹽，糖。
制作方法：
1.牛肉買(mǎi)來(lái)后洗凈切塊，由于需要久煮，肉切得太小易碎易爛，不妨切得大一些，方有「大塊朵碩」的感覺(jué)。先燒小半鍋水，同時(shí)放入料酒，將牛肉放入后稍煮幾分鐘，取出再次洗凈；
2.然后再取一大鍋水，水要事先估計好，不要待燒干了再加。將牛肉放入，加料酒用大火燒。如果家中有檸檬，可以擠出汁一起燒，不但使肉容易酥，還可提增香味，一舉兩得；
3.洋蔥、蕃茄、洋山芋（土豆）、胡蘿卜、卷心菜等該洗的洗，該去皮的去皮，接著(zhù)切塊后，分別用油煸炒，其中除了洋蔥要煸得透一點(diǎn)以外，其它的只要稍微過(guò)一下油即可。
4.待煸好油后，將洋蔥塊、洋山芋和胡蘿卜放入鍋中同煮，另外，可連葉帶梗放入芹菜3－4根，香味可以大增；
5.羅宋湯的紅色和酸味其實(shí)都不是靠新鮮蕃茄而來(lái)，而是靠蕃茄醬。蕃茄醬放入湯前，要用油炒，油溫要適中，太高容易破壞蕃茄醬的酸度，炒要炒透，炒透了湯色才會(huì )好看。一般炒到蕃茄醬的顏色呈暗紅色，做出的湯顏色最好；
6.將炒好的蕃茄醬放入鍋中攪勻，就可改用小火將湯慢慢地焐著(zhù)，前后要兩個(gè)小時(shí)左右。等肉爛入味，改用大火，將已經(jīng)煮爛了的芹菜撩起，棄之不用。放入煸過(guò)的的蕃茄與卷心菜；
7.很多人總覺(jué)得自己燉的湯沒(méi)有西菜館的稠厚，于是就用淀粉勾芡，等勾了芡，湯倒是稠了，但感覺(jué)上完全不是那么回事了。殊不知，這道湯中有一個(gè)關(guān)鍵的工序，叫做「炒面醬」，不但羅宋湯中要用，其它西式濃湯中，也要用到。炒面醬很容易，但要有耐心，舀幾勺勞葷油放入鍋中，開(kāi)小火，放入中筋面粉(all purpose flour，就是最平常的面粉)炒勻，等到面粉和油完全拌合，就成了。面醬不宜大多，一大鍋湯，用三湯匙面粉即可，面醬應該在湯上桌前放入，放得太早容易“粘底”，面醬放入湯后，將其拌勻，湯水立刻就會(huì )變得稠厚起來(lái)；
8.湯上桌前，還要放鹽和糖，這是一道口味宜重的湯，鹽和糖都要多一點(diǎn)，鹽可提鮮，糖可蓋住酸味。鹽和糖都要一點(diǎn)點(diǎn)地加入，時(shí)不時(shí)地嘗一下，以掌握分寸。
9.最后，在上桌前撒上新鮮的芹菜梗，頓時(shí)異香撲鼻，使人食欲大開(kāi)（在西菜店里，裝盆后再上桌，往往還要澆上些許酸奶油），這就是正宗的上海羅宋湯。
烹調技巧：
這道湯，一定要用牛肉，牛的身上有很多部位，位于腹部的肉叫做白奶，肉層薄，有白筋，久煮不易縮，又有油水，是燉這羅宋湯的首選。另外，頸部的肉因為肉質(zhì)較差，只能用來(lái)燉湯或是紅燒，也有很多人使用。湯要燒得好，肉千萬(wàn)不可少，燒一大鍋湯，至少需要一斤半的牛肉。
羅宋湯的做法二 湯譜配料：
牛腩，土豆，胡蘿卜，包菜，黃瓜，番茄，洋蔥，西芹（或中國芹），香菜，番茄醬，鹽，糖，大料粉（胡椒、花椒、八角等）。
制作方法：
1.牛腩切塊，加冷水大火煮沸，撇去浮沫，關(guān)小火燜至六成爛；
2.加工好配菜（土豆、胡蘿卜、番茄——隨刀塊，洋蔥——橫向長(cháng)絲，包菜——橫向斜條長(cháng)絲，西芹——3指段，黃瓜——斜切片，香菜——碎）；
3.將配菜按質(zhì)料硬度先后順序疊加放入湯中：胡蘿卜-土豆-包菜-番茄-西芹-香菜，改小中火燜；
4.起小油鍋，洋蔥炒香，加鹽、糖，盛出鋪蓋在湯鍋最上；
5.起小油鍋，小火，加入番茄醬、鹽、糖、大料粉（胡椒、花椒、八角等），翻炒，待見(jiàn)番茄油成紅亮色，盛起鋪蓋在湯鍋最上；
6.小中火燜透，入盤(pán)上桌（當然最好用玻璃碗盛裝），羅宋湯即成。
羅宋湯的做法三 湯譜配料：
牛肉半斤，香腸1根（最好是紅腸），卷心菜1個(gè)，胡蘿卜2個(gè)，土豆3個(gè)，西紅柿4只，洋蔥2個(gè)，西芹2瓣，番茄醬1聽(tīng)，番茄沙司1瓶，胡椒粉，奶油100克，面粉50克，油、鹽、糖各適量。
制作方法：
1.先將牛肉洗凈，切成小塊，準備一個(gè)湯鍋，放大半鍋水，將牛肉冷水下鍋，開(kāi)大火煮沸，改用小火，用勺子撇去浮沫，悶制三小時(shí)；
2.將蔬菜都洗凈，土豆、胡蘿卜、西紅柿去皮，卷心菜切成一寸長(cháng)的菱形，土豆切滾刀塊，胡蘿卜切片，西紅柿切小塊，洋蔥切絲，芹菜切丁，紅腸切片；
3.在牛肉湯燒至三小時(shí)后，取一口大的炒鍋，熱鍋放入油100克、奶油100克，油燒熱后先放入土豆塊，煸炒到外面熟了放入紅腸，炒香了隨后放入其它蔬菜，再放入番茄醬和番茄沙司（按湯的量估算盡量多放）、精鹽一勺，旺火煸炒一兩分鐘后趁熱全部放入湯里，湯繼續小火熬制；
4.再將炒鍋洗凈、擦干，開(kāi)小火把鍋烤干后，把面粉放入鍋內，反復炒至面粉發(fā)熱，顏色微黃就趁熱放入湯里，用只大湯勺攪勻，再熬制20分鐘左右，根據個(gè)人口味放鹽和糖調好，最后放入胡椒粉，羅宋湯即成；
5.舀上一碗，拿塊全麥面包，沾著(zhù)吃最是美味了，乃是羅宋人（俄羅斯人）的正宗吃法。
做好羅宋湯的秘訣： “羅宋湯”，好吃卻難做。如果簡(jiǎn)單地把作料一鍋煮，只能稱(chēng)為“雜菜湯”。據說(shuō)，50多年前在淮海中路（原名林森路）上，開(kāi)設了好幾家經(jīng)營(yíng)俄國大菜的館子。其中有些師傅傳聞是沙皇貴族家的廚師，在圣彼得堡還頗有些名氣，他們做的“羅宋湯”不稠不稀、湯色艷麗、濃香撲鼻，原來(lái)奧秘在于4起油鍋：
1.先起油鍋將洋蔥煸炒，一定要煸出香味；
2.再起油鍋將卷心菜、甜菜頭、胡蘿卜、土豆等蔬菜煸炒，將其脫水，再放進(jìn)已熬好的牛肉湯中，湯開(kāi)后用文火燉，不能用急火，否則湯不入味；
3.番茄醬也必須用油煸炒；
4.炒油面更是關(guān)鍵，火要不旺不溫，油與面粉比例要恰當。湯將好時(shí)，加入鹽、味精、胡椒粉，最后放入番茄醬、油面。最好上桌前再加些黃油或鮮奶油更佳。
如此幾步，才能做出一碗真正好的“羅宋湯”。
羅宋湯的來(lái)歷
“羅宋”兩字本是「Russian」的音譯，指的是俄國式的。在十月革命時(shí)候，有大批俄國人輾轉流落到了上海，他們帶來(lái)了伏特加，也帶來(lái)了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄國人開(kāi)的。這道湯，就是從俄式紅菜湯演變而來(lái)，俄式紅菜湯辣中帶酸，酸甚于甜，上海人并不習慣。后來(lái)受原料采辦以及本地口味的影響，漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。
這海派羅宋湯并非只是吃西餐時(shí)食用，就是學(xué)校、單位、家庭以及中式菜館，也是屢見(jiàn)不鮮。久而久之，這湯又在上海形成了各種流派和分支，其中最具代表性的有“飯店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“飯店派”以淮海西菜社為代表，在當年推出羅宋湯后，經(jīng)過(guò)數次改良，更新工藝，終于成為海派羅宋湯的領(lǐng)路人，而后，各家西菜館乃至個(gè)別中菜館，都紛紛彷效。“食堂派”又稱(chēng)“弄堂派”，湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝，不用蕃茄醬或是只放極少用以著(zhù)色，那湯常常是“清湯晃水”的，飄著(zhù)幾絲紅腸而已，蕃茄多不剝皮，反正與那西菜館里的羅宋湯是大相徑庭，奇怪的是，即使這樣的“蕃茄煮水”，吃著(zhù)也很爽口，至今還有許多中學(xué)生不愿意吃學(xué)校的飯菜，跑到校門(mén)口買(mǎi)一兩元錢(qián)一碗的這種湯，加片面包以做午飯。“家庭派”的人，既無(wú)緣學(xué)到西菜館的燒法，也不想如“食堂派”那樣墮落，于是只能自行琢磨，研究出各式燒法，其中主要以牛肉代替紅腸，并且欠芡為主。
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