很多人都知道發(fā)霉的食物不能吃，因為除了異源微生物引起的腸道不適，微生物生長(cháng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更為嚴重。此外，真菌毒素還有致癌性，致突變等危害。
不同食物易滋生的真菌不一樣
糧食、水果等食物無(wú)論是在生長(cháng)階段還是成熟后的儲存階段，如處于溫度適宜（25-35℃）的潮濕環(huán)境中，非常容易滋生真菌微生物，當這些真菌帶有產(chǎn)毒基因且環(huán)境條件適宜的時(shí)候，“真菌毒素”就會(huì )產(chǎn)生，從而導致食物被污染。
由于食物種類(lèi)不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類(lèi)也不同?；ㄉ捌渲破芬妆稽S曲霉侵染，受到黃曲霉毒素B1（AFB1）的污染。小麥及其制品易滋生禾谷鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤霉烯酮（ZEN）的污染。玉米及其制品易滋生串珠鐮刀菌和禾谷鐮刀菌，被伏馬菌素B1（FB1）和玉米赤霉烯酮（ZEN）污染。蘋(píng)果、山楂及其制品易被青霉侵染，從而被展青霉素污染。
此外，真菌毒素可通過(guò)代謝污染動(dòng)物食品，如黃曲霉毒素B1被奶牛吃下后代謝可產(chǎn)生M1，同樣對人體有害。
常見(jiàn)發(fā)霉食物
常見(jiàn)真菌毒素種類(lèi)及其主要危害
日常生活中注意購買(mǎi)渠道、妥善保存食物
_ | （1）由于真菌毒素能夠滲透入食物內部且耐高溫，常規的烹飪方法無(wú)法消除它，因此，降低真菌毒素危害的關(guān)鍵是防止食物發(fā)霉。 儲存食物時(shí)要注意通風(fēng)、干燥和低溫，防止真菌的生長(cháng)和產(chǎn)毒。 可采用抽真空、充氮氣等方法儲存食物，避免真菌滋生。 盡量購買(mǎi)小包裝食物，避免大量購買(mǎi)后食物儲存不當，滋生真菌，產(chǎn)生毒素。 除了觀(guān)察食品外觀(guān)，聞味道以外，注意食物保質(zhì)期來(lái)防霉變更具可操作性。 |
| _ | （2）由于真菌毒素具有體內蓄積性，畜禽動(dòng)物食用被真菌毒素污染的飼料后，毒素會(huì )在體內蓄積。因此，在購買(mǎi)肉、蛋、奶等畜禽產(chǎn)品時(shí)，請購買(mǎi)正規廠(chǎng)家的產(chǎn)品。 |
| _ | （3）及時(shí)清理發(fā)霉的食物，以免真菌繼續侵染更多食物，造成真菌毒素污染擴散。值得注意的是，真菌毒素的污染范圍和肉眼看到的并不一致。對于已經(jīng)霉變食品，即使去除肉眼可見(jiàn)的霉變部分，也可能存在真菌毒素，建議全部丟棄。 |
這3類(lèi)食物發(fā)霉了絕不能吃
1.霉變花生、瓜子等堅果
花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉菌，產(chǎn)生的黃曲霉毒素是臭名昭著(zhù)的致癌物。
黃曲霉毒素是目前已知毒性最強的真菌毒素。根據國家藥監局最新發(fā)布的致癌物清單顯示，黃曲霉素被列為1級致癌物。
黃曲霉毒素中毒主要損傷的是肝臟，也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見(jiàn)，表現為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時(shí)間長(cháng)了，會(huì )出現肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。
☆辨別方法：
一看
①花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑，味苦；
②谷物、玉米表面上長(cháng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色等。
二選
①選購豆腐乳、豆瓣醬時(shí)，若發(fā)現包裝破損、瓶蓋浮起，不要購買(mǎi)；
②選購食用花生油等食物時(shí)，盡量到信譽(yù)度高的超市、商場(chǎng)，選擇正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的品牌，認準包裝上的“質(zhì)量安全”“QS”等標志。
2. 發(fā)霉水果
水果開(kāi)始腐爛的時(shí)候細菌就會(huì )滋生，產(chǎn)生展青霉素等有毒物質(zhì)。
展青霉素對人及動(dòng)物均具有較強的毒性作用。攝入人體內的展青霉素，可通過(guò)細胞膜的透過(guò)性變化，使膜的物質(zhì)移動(dòng)發(fā)生異常，從而間接地引起生理呼吸異常；也會(huì )對神經(jīng)系統和泌尿系統等造成損害，使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭，甚至有致癌作用。
3.蛋殼長(cháng)斑
雞蛋受潮或被淋濕，蛋殼表面的保護膜會(huì )被洗掉，細菌就會(huì )侵入蛋內導致變質(zhì)，蛋殼表面也會(huì )發(fā)霉，出現黑斑點(diǎn)。
專(zhuān)家提示：長(cháng)斑的蛋殼即使里面是好的也最好不吃，因為實(shí)際上細菌可能早就通過(guò)蛋殼表面的氣孔進(jìn)入了雞蛋里面。
☆健康小貼士：任何發(fā)霉的食物最好都別吃！
① 看不見(jiàn)發(fā)霉≠沒(méi)有霉菌
我們看到的發(fā)霉部分，其實(shí)是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。而在那附近，已經(jīng)有許多肉眼看不見(jiàn)的霉菌了。
而且，霉菌產(chǎn)生的細胞毒素會(huì )在食物里擴散，擴散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴重程度有關(guān)。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散的范圍有多大。
②高溫加熱殺不死霉菌
高溫加熱的確能夠殺菌、消毒，除掉許多霉菌，但對于某些霉菌和毒素就不一定有效了。
比如展青霉素，它可以存在于蘋(píng)果、桃、梨、香蕉、葡萄等各種水果和果汁中，經(jīng)過(guò)殺菌處理毒素含量會(huì )降低，但無(wú)法完全消除。
如誤食后引起不適
請及時(shí)就醫
并向醫生說(shuō)明食用霉變食品的情況
以便及時(shí)有效救治
資料：上海疾控、最緊要健康GRT
編輯：楊軍慧
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