魚(yú)頭濃湯
魚(yú)頭豆腐由于乾隆的賞識和推崇，身價(jià)倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來(lái)品嘗者絡(luò )繹不絕，因為豆腐天熱容易變質(zhì)，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚(yú)頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹制了“魚(yú)頭濃湯”。此菜湯濃如奶，魚(yú)肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風(fēng)味，而成為與“魚(yú)頭豆腐”相提并論的“姐妹菜”，雙雙并列為杭州的傳統風(fēng)味名菜。
[原料］
主料：鳙魚(yú)頭（帶一截魚(yú)肉）半爿（約重 750）。
配料：熟火腿 25 克，菜心 4—5 棵。
調料：蔥結 1 個(gè)，姜 1 塊，紹酒 40 克，精鹽 10 克，味精 5 克，熟豬油75 克，熟雞油 5 克。姜未醋 1 小碟。
魚(yú)頭濃湯
[制法］
1.選用重約 2500 克的新鮮鳙魚(yú)（即花鰱，俗稱(chēng)胖頭魚(yú)、包頭魚(yú)），取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚(yú)頭半爿（俗稱(chēng)“雌爿”）。鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗凈。姜去皮拍松，菜心削洗凈（大的一開(kāi)四，小的對剖開(kāi)），熟火腿切薄片。
2.炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋后下熟豬油，至五成熱時(shí)，將魚(yú)頭先用沸水燙一下，剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚(yú)頭，放入紹酒、蔥結、姜塊，加沸水 1750 克，蓋上鍋蓋，用旺火燒約 5—7 分鐘，加入菜心略滾（約 1 分鐘），然后將魚(yú)頭取出盛入品鍋，菜心放在魚(yú)頭的四周，撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味，將湯汁用細篩濾過(guò)，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶姜未醋一碟。
魚(yú)頭濃湯
【掌握關(guān)鍵】
1.劈取魚(yú)頭時(shí)應保留魚(yú)腦。
2.炒鍋與鍋蓋應洗刷干凈，加蓋燒煮中途不要啟蓋，否則湯不凈，色不濃。
3.氽煮時(shí)不可加鹽，湯濃后再調味。
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