19世紀80年代，“維根（vegan）”一詞還是一個(gè)游離于主流飲食外的小眾概念。百余年后，人們開(kāi)始認識到蔬食的價(jià)值并非僅限于健康和食品安全，它關(guān)系到人類(lèi)的可持續發(fā)展。  

人類(lèi)自有記錄以來(lái)，第一條膳食建議出現在公元前2500年的古巴比倫石碑上。從此以后，人類(lèi)對于如何吃得飽又吃得好的研究就沒(méi)有停下過(guò)腳步。2500年后，當人類(lèi)對于食品安全與營(yíng)養健康有了更高的需求，對環(huán)保與愛(ài)護生命有了更深刻的認知，蔬食開(kāi)始逐漸進(jìn)入人們的視線(xiàn)。  

從食物到營(yíng)養  

人類(lèi)對于飲食營(yíng)養的認知與研究是一步步循序漸進(jìn)的。最早的營(yíng)養研究始于公元前500年。公元前400年，西醫的開(kāi)山鼻祖、古希臘名醫希波克拉底（Hippocrates）對食物有了更明確的定義：讓食物成為你的藥，讓藥成為你的食物。在希波克拉底之后，在世界古代醫學(xué)史上又一位對后世醫學(xué)產(chǎn)生巨大影響的是古羅馬醫生蓋倫（Galen）。他曾任古羅馬角斗士的保健醫生，因而對人體解剖學(xué)頗有研究。他提倡用溫和的方法幫助身體恢復健康，比如飲食、休息和運動(dòng)，他的理論影響了公元后1世紀到17世紀近1500年。  

至18世紀，1747年，英國人林德（Lind）做了第一個(gè)營(yíng)養科學(xué)實(shí)驗，他觀(guān)察到檸檬汁可以治療水手的壞血病。23年之后，1770年，法國著(zhù)名化學(xué)家拉瓦錫（Lavoisier）發(fā)現了人類(lèi)新陳代謝的細節，即人的身體供能源于食物氧化。到了1790年，鈣被發(fā)現對家禽的存活至關(guān)重要。  

19世紀，人類(lèi)對營(yíng)養元素的認識又更進(jìn)一步，發(fā)現碳、氮、氫和氧是構成食物的主要元素，并得知界定其含量的方法。1816年，法國生理學(xué)家馬建迪（Magendie）發(fā)現食物成分中存在有重要的蛋白質(zhì)，從而為現代營(yíng)養科學(xué)奠定了基礎。1827年，英國化學(xué)家和生理學(xué)家普魯特（WilliamProut）按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物來(lái)對食物分類(lèi)。（1920年ErnestRutherford根據他的名字Prout命名蛋白質(zhì)為“Protein”。）法國化學(xué)家杜馬（Jean-BaptisteDumas）和德國化學(xué)家李比錫（JustusvonLiebig）則在爭論動(dòng)物的蛋白質(zhì)來(lái)源是否主要來(lái)自于植物。  

時(shí)間進(jìn)入20世紀，1912年，“維他命”一詞被創(chuàng )造。1932年，維生素C才被科學(xué)家確認。為此，匈牙利生理學(xué)家阿爾伯特森特哲爾吉（AlbertSzent-Gyrgyi）獲得諾貝爾獎。在這之后，德國化學(xué)家溫道斯（AdolfWindaus）因為合成維生素D而獲諾獎。薩姆納（JamesBatchellerSumner）和桑格（FrederickSanger）等人因為蛋白質(zhì)相關(guān)工作而同樣獲獎。事實(shí)上，還有多位科學(xué)家因為涉及營(yíng)養素如蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素A以及胡蘿卜素的研究工作而獲諾獎。  

食物寶塔的演進(jìn)  

營(yíng)養素的不斷發(fā)現，讓人們了解究竟食物中的哪些成分對人體的正常工作至關(guān)重要。營(yíng)養學(xué)逐漸建立了基于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水的七大營(yíng)養素均衡的基本理論框架。各種植化素和抗氧化劑的發(fā)現，讓植化素被視為第8類(lèi)營(yíng)養素。  

1992年美國農業(yè)部（USDA）,推出了食物營(yíng)養寶塔（FoodGuidePyramid）。2002年世界衛生組織（WHO）也給出了簡(jiǎn)化寶塔。營(yíng)養學(xué)形成“營(yíng)養素均衡和食物推薦”的雙線(xiàn)范式，一條線(xiàn)是營(yíng)養素均衡作為核心規則，另一條線(xiàn)則是推薦食物組作為落地方案。  

2005年，USDA推出了“我的寶塔（MyPyramid）”，這個(gè)方案并不太受歡迎。于是，2011年改為“我的餐盤(pán)（MyPlate）”。Myplate的方案源于美國責任醫師協(xié)會(huì )（PCRM）提出的PowerPlate的概念。其中豆類(lèi)、全谷、蔬菜和水果被稱(chēng)為蔬食營(yíng)養四大金剛。對比USDA的方案，水果、谷物、蔬菜保留。豆類(lèi)部分被蛋白質(zhì)替代，并增加乳品。稍有常識，就會(huì )覺(jué)得這個(gè)方案不靠譜：蛋白質(zhì)是營(yíng)養素，怎么跑到蔬菜，谷物等食物組里呢？從供能比角度，谷物內有12%的蛋白質(zhì)，深綠葉蔬菜有25%的蛋白質(zhì)，連水果里都有5%的蛋白質(zhì)。USDA為何犯如此低級的錯誤呢？  

而一旦了解USDA每年160億補貼分配就真相大白了：63%的補貼給了肉品和乳品行業(yè)。如果USDA直接采用PCRM的方案，那么補貼分配就要重新洗牌。在巨大利益鏈條的壓力下，USDA采用一個(gè)無(wú)可奈何的折中方案，也就可解釋MyPlate方案中的荒唐了。今天，經(jīng)濟對我們的生活產(chǎn)生巨大的影響。任何一個(gè)改變，都需要考慮其背后的利益關(guān)系。但歷史前進(jìn)的腳步是不會(huì )停滯的，因為營(yíng)養學(xué)也同樣需要與時(shí)俱進(jìn)。  

蔬食更健康

USDA一半的農業(yè)補貼給了肉品和乳品行業(yè)，一分為二，如果說(shuō)USDA的曖昧是因為背后的利益鏈條，其初衷未必是因為利益。二次世界大戰后，營(yíng)養學(xué)的重點(diǎn)放在解決饑餓和迅速發(fā)育上。動(dòng)物性蛋白質(zhì)被冠以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，原因是動(dòng)物性食物的熱量和蛋白質(zhì)轉換效率更快。于是，以動(dòng)物性食物為主線(xiàn)方案成為營(yíng)養學(xué)主流觀(guān)點(diǎn)。這一思維的影響持續到了今天。20世紀60年代末和70年代初，隨著(zhù)全球經(jīng)濟的發(fā)展，富貴病開(kāi)始蔓延。在中國，改革開(kāi)放的30年間，中國人富貴病比例同樣節節攀升。  

美國康奈爾大學(xué)坎貝爾教授主持的《中國健康調查》，比較了西方標準飲食和1980年代初中國農村飲食，最終他得出了顛覆其博士論文的學(xué)術(shù)觀(guān)點(diǎn)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)會(huì )明顯提高癌癥風(fēng)險。肉蛋奶中雖有營(yíng)養素，但同時(shí)它們會(huì )明顯提高富貴病的概率。而低脂全谷天然蔬食（lowfatplantbasedwholefoods）成為了逆轉和預防富貴病的利器。  

坎貝爾自此之后轉向了研究蔬食，提出新的營(yíng)養概念蔬食營(yíng)養學(xué)（plantbasednutrition）。蔬食營(yíng)養的價(jià)值不再是追求迅速發(fā)育和營(yíng)養素均衡，而是在保證營(yíng)養素均衡的前提下，提高人體對富貴病的免疫力。數據表明，低脂蔬食利于預防和治療以及緩解以下疾?。喊┌Y、心血管、多種硬化MS、腎結石、白內障、骨質(zhì)疏松、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節炎、肥胖、高血壓、痤瘡、粉刺、偏頭痛、狼瘡、憂(yōu)郁癥、老年癡呆癥、流感以及認知障礙。  

人們發(fā)現富貴病和生活方式之間的聯(lián)系遠高于基因和地理環(huán)境等其他因素。飲食中動(dòng)物性和加工食品比例過(guò)量是引發(fā)富貴病的兩個(gè)重要因素，特別是動(dòng)物性食物超標。令人欣慰的是，過(guò)去30年中，美國有一批頂級的臨床醫生、營(yíng)養和流行病專(zhuān)家研究探索健康出路。他們發(fā)現營(yíng)養素均衡、保健品以及有機食品都不能真正解決富貴病問(wèn)題。值得思考的是，國內對食品安全的關(guān)注已是草木皆兵，但是規避毒素并沒(méi)有解決問(wèn)題，飲食結構是其中的關(guān)鍵。進(jìn)入新世紀，全球最大健康食品連鎖全食超市TheWholeFoodsMarket(Nasdaq:WFMI)在運營(yíng)20年后，終于意識到有機并非完整健康解決方案。于是，從2011年起，在其超市的書(shū)架中擺放著(zhù)清一色的蔬食營(yíng)養和低脂蔬食的書(shū)籍。  

當人們還在糾結蔬食營(yíng)養是否能夠達到人體所需的標準時(shí)，2009年，美國膳食營(yíng)養協(xié)會(huì )（ADA）的官方立場(chǎng)表明，天然蔬食可以保證人生各個(gè)階段的所需營(yíng)養，包括成人、兒童、老人、嬰幼兒，以及懷孕和哺乳婦女。以蛋白質(zhì)為例，豆谷蔬果都能提供蛋白質(zhì)，植物蛋白同樣是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，特別是黃豆、黑大豆、鷹嘴豆、藜麥、小麥苗和深綠葉蔬菜。越來(lái)越多的運動(dòng)員采用蔬食方案，其目的是在提高運動(dòng)成績(jì)的同時(shí)，讓疲勞恢復期縮短，如著(zhù)名頂級運動(dòng)員小威、卡爾劉易斯等，項目涵蓋網(wǎng)球、拳擊、NBA、棒球、健美、田徑、鐵人三項、超長(cháng)距離馬拉松。  

蔬食的健康價(jià)值還反映在食品安全上，幾十公斤的飼料轉化成一公斤的肉蛋奶，讓農場(chǎng)動(dòng)物成為有毒化學(xué)物的密集載體，從而使得食品安全的風(fēng)險增高，因為其中包括了農藥殘留、重金屬，以及激素和抗生素殘留。  

人們對食物的關(guān)注可以分為4個(gè)層面：安全、營(yíng)養、養生和食療。低脂全谷天然蔬食同時(shí)滿(mǎn)足上述4個(gè)層面的訴求，最大程度降低食品安全的風(fēng)險；在滿(mǎn)足營(yíng)養素均衡要求，同時(shí)讓人體免疫水平明顯提高，從而達到預防和逆轉疾病的能力。這樣一來(lái)，讓三餐成為健康第一道防線(xiàn)就不是空話(huà)。  

讓蔬食進(jìn)入主流文化  

19世紀80年代，“維根（vegan）”一詞還是一個(gè)游離于主流飲食之外的小眾概念。至21世紀，2010年，美國《BussinessWeek商業(yè)周刊》一篇題為《PowerVegan》的文章提到主流時(shí)髦生活可能不再是買(mǎi)個(gè)公館或游艇，或是娶個(gè)亞裔太太，而是維根（Vegan）一種遠離動(dòng)物性食物和原料的生活方式。文中提到了一批商業(yè)和政治精英，如前總統克林頓以及推特（twitter）創(chuàng )辦人斯通（BizStone）等，都是素食生活的崇尚者。  

2011年，全美的一次素食人口調查（HarrisInteractive）中，發(fā)現全美的維根（vegan），也就是完全蔬食人口在過(guò)去的2年半中增長(cháng)了一倍，達到總人口數的2.5%。這個(gè)趨勢似乎在2014年9月的一次活動(dòng)中得到印證。  

當時(shí)，在美國紐約舉行了前所未有的近31萬(wàn)人的大聚會(huì )。此次聚會(huì )有1500多個(gè)世界各地的組織共同組織參與，不同膚色、不同年齡、不同地域的人，為了一個(gè)共同的目標“對抗氣候變化”而呼吁改變！其主要焦點(diǎn)是畜牧業(yè)和肉類(lèi)消費對氣候的影響。而抵御全球暖化最核心的解決方案就是蔬食和維根（vegan）。在游行隊伍中，出現了聯(lián)合國秘書(shū)長(cháng)潘基文、前美國副總統戈爾、紐約市長(cháng)白思豪、法國外長(cháng)法比尤斯、著(zhù)名生物學(xué)家珍妮古道爾等眾多國際名流，還有萊昂納多迪卡普里奧、愛(ài)德華諾頓、馬克魯法洛等娛樂(lè )界明星加入游行隊伍。  

蔬食迅猛發(fā)展的原因是健康，環(huán)保和動(dòng)保，后者反映了整個(gè)社會(huì )的道德風(fēng)向標?！叭绻惆褎?dòng)物當寵物，為何又把動(dòng)物當食物？”  

創(chuàng )造更加和諧的社會(huì )  

蔬食價(jià)值并非僅限于健康和食品安全。有數據顯示，全球的糧食48%給人吃了，36%給了畜牧業(yè)。那么如果人類(lèi)改變飲食結構，地球的糧食可以支持100億人口的生存需求。根據聯(lián)合國糧油組織FAO的數據，全球交通工具溫室氣體排放只有14%，而畜牧業(yè)的排放高達18%，因此少開(kāi)一天車(chē)，不如少吃一天肉。  

對于主流人群，健康和環(huán)保概念更容易被接受。人們在飲食上的演進(jìn)中更多的可能是漸進(jìn)式，也就是健康蔬食的比例逐漸增加。  

美國芝加哥市長(cháng)號召全市人民參與蔬食健身計劃（plantstrong），從75%健康蔬食開(kāi)始。2011年的數據表明，一半以上的美國人在試圖減少肉食的消耗。同樣在2011年全美的1500名大廚的調查中，一半人認為，蔬食餐點(diǎn)是重要的發(fā)展趨勢。2011年全美完全蔬食人口在過(guò)去的兩年半中增長(cháng)了一倍，達到總人口數的2.5%。假定每2.5年維根人口翻倍增長(cháng)速率成立，10年后全美維根人口將會(huì )有40%。  

上到地球健康和人類(lèi)可持續發(fā)展，下到個(gè)體生命健康和安全，蔬食成為解決諸多問(wèn)題的鑰匙，蔬食會(huì )成必然的歷史潮流。人類(lèi)社會(huì )需要向以和諧為中心的生態(tài)文明轉型，重新梳理人與自然、人與人，以及人與動(dòng)物的關(guān)系。人類(lèi)大規模轉向天然蔬食是這場(chǎng)轉型的重要標志。期待一個(gè)更加和諧的社會(huì )，而這需要每個(gè)人的參與和努力！  

期待商業(yè)的創(chuàng )新  

在中國大陸20多年的素食發(fā)展中，宗教文化成為其主要支撐。而素食要真正走向主流社會(huì )，支撐文化是健康和環(huán)保，其中的關(guān)鍵是健康。素食離健康最近，但素食不等于健康。今天的食材分為動(dòng)物性食材、天然植物性食材、深度加工食材（物理和化學(xué)交工）。如果說(shuō)素食規避了大多數動(dòng)物性食材，但是對深度加工食物（反式脂肪，油炸以及仿葷）卻沒(méi)有規定，而健康蔬食則進(jìn)一步避免了加工和化學(xué)性食材?？上?，大多數素食店還過(guò)多依賴(lài)加工性食材、調味品和不健康烹飪方式。  

素食離健康如此靠近，素食店應該成為健康飲食的引領(lǐng)者，而那些仿葷的半成品應該更多走進(jìn)普通餐廳去替代問(wèn)題更多的肉食制品。我相信，未來(lái)基于完整健康解決方案的健康蔬食套餐，會(huì )有很好的商業(yè)機會(huì )。  

我對健康蔬食的未來(lái)充滿(mǎn)信心，也特別期待以健康蔬食為核心概念的餐廳、咖啡、茶樓、快餐、有機超市結合健康蔬食簡(jiǎn)餐等各種連鎖店層出不窮，甚至IPO上市。  

蔬食終將成為引領(lǐng)飲食主流的標志，健康文化成為素食產(chǎn)業(yè)的主要支撐。