酒店餐飲成本管理與經(jīng)營(yíng)預測的關(guān)系
酒店餐飲經(jīng)營(yíng)預測準確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預測的目的是便于酒店成本管理與控制，管理人員必須通過(guò)正確的預測和準確的計算來(lái)確定酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調整。
在 酒店餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應及時(shí)全面，并符合各項質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節上，有很強的時(shí)間性限制，質(zhì)量標準要求，那么即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應，又要做到不必要的原材料成本損失。就必需進(jìn)行準確的營(yíng)業(yè)額預測。
正 確的營(yíng)業(yè)額預測是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎，根據每日正常銷(xiāo)售、預定等影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定，如季節、氣候、節假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月?tīng)I業(yè)額預測，盡量避免誤差，及時(shí)根據實(shí)際情況予以更正，借著(zhù)預測營(yíng)業(yè)額的幫助適當調整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預測出現較少誤差時(shí)按實(shí) 際情況加強推銷(xiāo)能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預測結果與實(shí)際消耗差較大，應找出差距原因。
在 預測營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內可以確定消費者歡迎的菜點(diǎn)，對原材料的購進(jìn)與存貨進(jìn)行調整，首先根據周、月銷(xiāo)售量表將各類(lèi)商品從銷(xiāo)售額最大的依次排下，依序除以總銷(xiāo)售額，得出每種商品的銷(xiāo)售額比例，將此比例從最大比例開(kāi)始加總累計至75%時(shí)，即A類(lèi)產(chǎn)品，接著(zhù)累計到95%時(shí)稱(chēng) 為B類(lèi)產(chǎn)品，剩下的5%為C類(lèi)產(chǎn)品。根據此方法也可以對菜譜加以調整、修正或淘汰菜點(diǎn)。
訂立酒店經(jīng)營(yíng)目標和有效提高顧客平均消費額
將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預測每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準確的訂立每月?tīng)I業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。
公式：月?tīng)I業(yè)額÷30天=每日營(yíng)業(yè)額
每日營(yíng)業(yè)額÷餐廳餐位總數=每位顧客消費額（客單價(jià)）
然后根據午餐、晚餐上客成數來(lái)劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實(shí)現并提高每月經(jīng)營(yíng)目標的重要手段。
在 原有適應市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，應該適應以下原則（1）新餐品的開(kāi)發(fā)應符合餐廳價(jià)格定位；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；（3）將 原材料以別出心裁的創(chuàng )意烹制成具有特點(diǎn)的產(chǎn)品；（4）開(kāi)發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應消費趨勢開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見(jiàn)開(kāi)發(fā)新 產(chǎn)品；（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應顧客要求，延長(cháng)新產(chǎn)品壽命；（8）選取新的食品材料來(lái)加工新產(chǎn)品；（9）中西結合出新菜；（10）以新的烹調方法制 做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設計、色彩、食用方法、名稱(chēng)等，開(kāi)發(fā)魅力產(chǎn)品（此類(lèi)產(chǎn)品應具有季節性和節日性）； （13）獨特的推銷(xiāo)方法等。
只有不斷的在開(kāi)發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營(yíng)業(yè)營(yíng)業(yè)額！
酒店餐飲成本管理與核算
A： 根據烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來(lái)劃分直接成本和間接成本。一般把烹調菜肴、制做糕點(diǎn)的各類(lèi)原料耗費稱(chēng)為直接成本工又稱(chēng)為可控成本?？梢酝ㄟ^(guò)操作人員精湛技術(shù)和高度責任心來(lái)加以壓縮或穩定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個(gè)菜點(diǎn)成品中的各項耗費稱(chēng)為“間接成本”又稱(chēng)為
“不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動(dòng)保護費等等，此類(lèi)成本可通過(guò)嚴格的規章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學(xué)的主法來(lái)研究，分析實(shí)際工作中所發(fā)生的各類(lèi)成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。
現 實(shí)工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應實(shí)行責任成本制度，也就是干什么負責什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責任結合起來(lái)。具體的落實(shí)到各加工間、班組個(gè)人，目地是使之對一定的成本負責，調動(dòng)生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。
B 篇：在酒店廚房成本管理過(guò)程中很重要的一點(diǎn)就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內消降混亂實(shí)現統一。建立正規的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價(jià)格，消費者意見(jiàn)、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規格，其作法可有力的穩定成本對菜品質(zhì)量的一致性起著(zhù)很大的作 用。
在廚房成本管理中，應有一整套的標準菜肴成本匯編。其來(lái)源于現代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量 的實(shí)踐經(jīng)驗結合。是每道菜肴在加工過(guò)程中最切合實(shí)際的原材料配制和加工方法。體現著(zhù)嚴格的成本管理。具體應用標準成本時(shí)應將關(guān)鍵內容，如用料、規格、要求，從全面的標準提出，制成簡(jiǎn)表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時(shí)參照標準、掌握質(zhì)量和投料標準，管理人員要經(jīng)常對菜點(diǎn)進(jìn)行抽檢與菜點(diǎn)標準對照，控制生 產(chǎn)狀態(tài)。
廚房標準成本中重要的就是全面的菜點(diǎn)，標準，它規定了某點(diǎn)的規格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細內 容，一般將菜點(diǎn)標準分成兩個(gè)部分：一部分是菜點(diǎn)整體情況，包括名稱(chēng)。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點(diǎn)耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱(chēng)、重量單位、成本等。所以在要求的時(shí)間段內將所有售出菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將它與 實(shí)際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時(shí)稱(chēng)為一級精確成本；差距小于1%—5%時(shí)稱(chēng)為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時(shí)，管理人員就可以發(fā)現問(wèn)題，應及時(shí)采取適當的措施，控制生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的問(wèn)題。
廚房成本計算
廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計算時(shí)要求得出兩種基本數據，即單位成本和總成本。
A： 酒店購入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類(lèi)各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準備，當原料材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià)格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來(lái)表示對原材料 進(jìn)行某項加工前后重量的比率規律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為：
出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100%
得 出原材料出材率后，在某些簡(jiǎn)單的情況下，可利用出材率與計算方法來(lái)得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標準水平，讓加工方法也統一的條件下，可以通過(guò)出材率來(lái)考核操作人員的加工水平，因為一定的出 材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標準內，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標準的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩定在一個(gè)標 準上，則可通過(guò)出材率來(lái)判斷原材料的品質(zhì)等級。
毛利率的計算方法
為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷(xiāo)售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標定義的毛利率稱(chēng)為“銷(xiāo)售毛利率”。
公式①：成品銷(xiāo)售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費用+營(yíng)業(yè)稅+利潤。（也可簡(jiǎn)化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷(xiāo)售價(jià)格
公 式②：銷(xiāo)售毛利率（%）=（成品銷(xiāo)售價(jià)格—耗用成本）÷成品銷(xiāo)售價(jià)格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)分析，銷(xiāo)售毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合 理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷(xiāo)售價(jià)格，在一定的范圍內，應按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。
耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查
A：有存貯環(huán)節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤(pán)存額。B：無(wú)存貯環(huán)節期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結存額+本期間購料額—廚房期間末盤(pán)存額。
有存貯環(huán)節的依據是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤(pán)點(diǎn)，絕對不允許估算，避免漏算，應準確復核。
在 核算綜合毛利率的過(guò)程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷(xiāo)售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點(diǎn)銷(xiāo)售額外負擔和全部耗用原材料成本。然后利用銷(xiāo)售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標準毛利 率—實(shí)際毛利率÷標準毛利率×100%
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