-------------請假條分割線(xiàn)-------------
我和農夫明天起出外度假放風(fēng)，咱們2周后再見(jiàn)哈。至于到哪里去，怎么折騰，回來(lái)再報告，大家不要太想我，也不要太不想我哦，哈哈。
-------------請假條分割線(xiàn)-------------
我的博客名字應該改成“沒(méi)完沒(méi)了的法棍”，誰(shuí)讓我喜歡做這個(gè)，咱家又喜歡吃這個(gè)呢。在說(shuō)這次配方和手法之前，先聊聊割包。最近收到不少關(guān)于割包的問(wèn)題，不局限于法棍，很多TX在做歐包時(shí)割包的效果不理想，我就在這里分享一些割包的心得經(jīng)驗，希望有幫助。
-割包的目的
割包不僅是為了在面包表面制造花紋，它是有實(shí)際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺式甜面包，小面包，一般最后發(fā)酵只發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到 6分，這樣的面團在高溫烤箱內會(huì )急速膨脹產(chǎn)生洞洞，如果表面在整形時(shí)做到了繃緊，內部的面團漲無(wú)可漲，會(huì )在料想不到的薄弱處沖破表面，造成難看的“裂痕” 和“腫瘤”。這就是為什么我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什么割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。
-割包的深淺
很多TX對這個(gè)問(wèn)題有誤解，說(shuō)甜面團要割的深，歐包要割的深，等等。其實(shí)弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和面團在烤箱內膨脹的潛力有關(guān)。如果面團筋度很高，最后發(fā)酵只發(fā)到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這面團在烤箱內會(huì )膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨脹開(kāi)。但是如果面團筋度低（有大量黑麥之類(lèi)的原料），或最后發(fā)酵過(guò)頭，過(guò)烤箱溫度不夠高，那么就要割得淺，甚至不割，否則面團在烘焙過(guò)程中不膨脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒(méi)被漲開(kāi)就烤硬了。如果最后發(fā)酵真的發(fā)到了10分，或更過(guò)頭，那么一刀割下去，面團會(huì )馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包體積小，不容易在烤時(shí)塌陷，也不要求在烤箱內膨脹很多（會(huì )影響整好的花色），一般最后發(fā)酵會(huì )比較足，所以很多人會(huì )喜歡在放熱水的烤箱內進(jìn)行最后發(fā)酵。如果把這方法照搬到大個(gè)歐包，特別是法棍制作過(guò)程來(lái)，那么最后發(fā)酵就太過(guò)了，割痕會(huì )不漲開(kāi)。
-割包的方向
既然割包是為了面團更美觀(guān)有控制的膨脹，那么割包的方向就要根據面團的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是上下左右對稱(chēng)的；而橢圓型和法棍形的面團我們是要它向上方和兩側膨脹，所以割痕要和縱向的中心線(xiàn)基本平行。很多TX看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以為原始割痕也是傾斜的，其實(shí)不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由于上下兩道割痕有點(diǎn)重疊，在膨脹時(shí)互相排擠造成的。如下圖示范：
錯誤的方向，太傾斜了
正確的方向，基本縱向
-割包的角度
這角度是指入刀的角度。圓形的面團要求割痕對稱(chēng)地漲開(kāi)，所以入刀角度是和面團垂直的；對法棍或橢圓的面團來(lái)說(shuō)，好的割痕既要完全膨脹開(kāi)，又要有明顯的邊緣，最好邊緣還微微上翹，以此造成“有控制的炸裂感”。為了制造這個(gè)邊緣，入刀不能像下圖那樣和面團垂直
而是要像削蘋(píng)果那樣，從45度方向入刀
-割包的工具
我割包就是用圖上所示的雙面刀片，足夠鋒利了，也有人用美工刀。用什么并不重要，能人用菜刀都可以割的很好，技法才是最重要的。比較濕的面團如法棍確實(shí)比較難割，刀片有時(shí)會(huì )被面團粘住，這時(shí)可以用水蘸一下刀片再割，但是如果無(wú)論用什么刀，蘸不蘸水，割刀都拖泥帶水，那么最有可能的是整形時(shí)沒(méi)注意表面張力，表皮不夠繃緊。
這次我用的這個(gè)方子來(lái)自這里烘焙論壇的一個(gè)焙友，Pat。由于使用了天然酵種，份量又較少，主發(fā)酵時(shí)間長(cháng)達5.5小時(shí)，這就提供了足夠的時(shí)機來(lái)進(jìn)行多次stretch and fold（Stretch and fold在這里有圖示)，一點(diǎn)也沒(méi)有用傳統的揉面方法。用這樣這樣“柔情方法”來(lái)起筋的面團筋度足夠，但是一點(diǎn)也不綿密，雖然水粉比例只有65%，在法棍中是偏干的，但是成品的組織非常多洞，又是“鐵掌柔情”的最佳范例。
French Baguette（轉自Pat，方子可見(jiàn)此處）
注：這個(gè)量做2根法棍，每根310克。
注：法棍做了多次，就偷懶了，沒(méi)怎么拍過(guò)程圖，關(guān)于制作和整形細節見(jiàn)此
-天然酵種酵頭
天然酵種，0.75盎司，21克（水粉比例1：1）
中粉，1.12盎司，32克
水，1.12盎司，32克
混合原料，加蓋，室溫發(fā)酵8到10小時(shí)，我的在8.5小時(shí)后是這樣：
-主面團
天然酵種酵頭，全部
中粉，10.95盎司，310克
鹽，0.25盎司，7克
水，6.6盎司，187克
1. 混合所有材料，autolyse（浸泡，介紹見(jiàn)此）30分鐘，此時(shí)面團毫無(wú)筋度：
2. Stretch and fold，但是這里我們用一種不同的折疊法，是把面團留在盆中，用刮面板拉扯面團來(lái)達到Stretch and fold的效果，這樣在面團還很粘的時(shí)候，也不用加入大量干粉來(lái)操作。操作如下：
用刮面板抄到面團底部
把底部面團拉扯起來(lái)
折疊覆蓋到面團上表面
一邊轉動(dòng)容器，重復此動(dòng)作30次。這樣的操作實(shí)際是仿效專(zhuān)業(yè)烘焙店里的一種攪拌機，對起筋效果很好。第一組30次的折疊后，面團已經(jīng)有筋度很多了。
3. 放松30分鐘，第二次進(jìn)行盆中的Stretch and fold。
4. 放松30分鐘，第三次進(jìn)行盆中的Stretch and fold。
5. 放松30分鐘，第四次進(jìn)行盆中的Stretch and fold。
到這時(shí)，筋度已經(jīng)頗強了
6. 室溫（24C）發(fā)酵1.5小時(shí)
7. 用傳統方法進(jìn)行一次 stretch and fold，圖示見(jiàn)此，面團完全光滑出膜了：
8. 室溫（24C）發(fā)酵2小時(shí)
取出面團，等分2份，滾圓，放松15分鐘，整形成法棍。細節見(jiàn)此。放在烘焙紙上（烘焙紙要在面團之間折疊起來(lái)作為墻壁）二次發(fā)酵60分鐘。本來(lái)應該用烘焙布，但是我沒(méi)有，而且放烘焙紙上可以直接放入烤箱，免得轉移面團。
9. 烤箱連石板和烤盤(pán)一起預熱到500F（290C）（石板和烤盤(pán)的作用請看這里）
10. 割包。雖然理論知識和注意事項我一直都銘記在心，操作時(shí)經(jīng)常由于技術(shù)和心理原因，動(dòng)作不到位，這次終于沒(méi)有慌亂，各方面都注意到了。
11. 連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤(pán)澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。30秒后，開(kāi)門(mén)，向烤箱壁噴水，關(guān)門(mén)。再重復2次，一共噴3次水?？緶亟档?70F（243C），烤10分鐘，取出烘焙紙，如果烤箱溫度不均勻，把面包轉180度，再烤10分鐘，至表面金黃。
這次做法棍的重點(diǎn)之一就是操練割包，還算滿(mǎn)意，不但都充分漲開(kāi)，成為飽滿(mǎn)傾斜的橄欖型，而且割痕清晰，邊緣有凸起，使整個(gè)成品多了“漲裂感”，這是因為這次我割的比較深，而且是45度角切入面團的。當然也有不滿(mǎn)意的地方，割痕邊緣沒(méi)有微微翹起，下次割的時(shí)候要用手法把邊緣翻起一點(diǎn)。
再看內部組織，非常多洞，而且分布均勻，讓我很驚喜
縱截面也很多洞
不足之處就是面團漲得不高，從圖上可以看出，橫截面是半圓形，而不是發(fā)的很高的近乎整圓。法棍上下不夠均勻，有一兩處有點(diǎn)扁，主要還是整形手法問(wèn)題。另外這個(gè)方子酵種用量偏少，又沒(méi)有揉面，也是成品不高大的原因。
這次成品最出彩之處是它的味道。用了天然酵種，長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，麥香非常濃郁。外殼顏色和內部組織顏色也比以前略深，這就是面粉中的味道沒(méi)有被揉面所破壞的證據。由于用量少，天然酵種的酸味不明顯，融合在小麥香甜的背景里，農夫十分喜歡，我則覺(jué)得還可以再酸一點(diǎn)。
