八珍，原指八種珍貴的食物，后來(lái)指八種稀有而珍貴的烹飪原料。
八珍的提法最早見(jiàn)于《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該說(shuō)中國歷代“八珍”的內容各不相同。
（一）周代八珍。乃是后世之八珍筵席的先驅之作.其一，《禮記·內側》所列：淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮（煨烤炸燉羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬（酒糖牛羊肉）、熬（類(lèi)似五香牛肉干）和肝（網(wǎng)油烤狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調法）。其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
（二）元代八珍。迤北八珍（又稱(chēng)蒙古八珍或北八珍）。見(jiàn)于元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（是西域葡萄酒）和玄玉漿（馬奶子）。
（三）明代八珍。見(jiàn)于明代張九韶的《群書(shū)拾唾》：龍肝（可能是娃娃魚(yú)或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人認為是白馬肝）、鳳髓（可能是錦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（并非是鯉魚(yú)尾，因鯉魚(yú)尾并沒(méi)有任何特別之處，既非稀有珍貴，也沒(méi)有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時(shí)稱(chēng)穿山甲為“鯪鯉”）、炙（烤貓頭鷹）、猩唇、熊掌和酥酪蟬（可能是高級酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂“乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹”）。
（四）清代八珍。據載，其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產(chǎn)品占半數。指參（海參）、翅（魚(yú)翅）、骨（魚(yú)明骨，也稱(chēng)魚(yú)脆）、肚（魚(yú)肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、?。ǜ蚴筐x）。其二是“山水八珍”。
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦；水八珍：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、干貝、魚(yú)脆、蛤士蟆。其三是滿(mǎn)漢全席的“四八珍”。即山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（娃娃魚(yú)）；禽八珍：紅燕、飛龍（產(chǎn)于東北山林中的一種叫榛雞的鳥(niǎo)）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；草八珍：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信（香菇中的一種）。另?yè)f時(shí)南貨老人曰：“海味八樣”、“動(dòng)物八珍”。海味八樣：魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、淡菜（干貽貝肉）、干貝（干扇貝肉）、魚(yú)唇、鮑魚(yú)、魷魚(yú)；動(dòng)物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。
（五）民國八珍。民國時(shí)期又出現了上八珍、中八珍、下八珍。但因地域不同，八珍的內容也有所不同。如，北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士饃；煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；北京中八珍：魚(yú)翅、廣肚（廣東產(chǎn)的鳘魚(yú)肚，即鳘魚(yú)鰾）、魚(yú)骨、龍魚(yú)腸、大烏參、鰣魚(yú)、鮑魚(yú)、干貝；煙臺中八珍：魚(yú)翅、廣肚、鰣魚(yú)、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚(yú)唇、裙邊；北京下八珍：川竹筍、烏魚(yú)蛋（墨魚(yú)卵）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚(yú)唇、果子貍；煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚(yú)蛋、赤鱗魚(yú)、干貝、黃。
（六）現代八珍。以前的八珍中，有很多現在已屬于保護動(dòng)物，國家明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚(yú)等等。如今這些動(dòng)物自然也就不能列入八珍之中了。但當今的八珍應是什么？筆者認為，只有在國家允許食用的動(dòng)植物范圍來(lái)定，而且需從“珍、稀、貴、美”的角度去評選。到底哪些原料應列入八珍之中，還有待于大家提出高見(jiàn)。
注意事項
古代菜肴中的八種珍稀之品。其組成說(shuō)法不一，如《周禮·天官》所載為淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。
而《淵鑒類(lèi)函》又有二說(shuō)：一為龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬；一為醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫云漿、玄玉漿。
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根據以上推斷，將“八珍”概指為珍貴烹飪原料，當始于唐代。到了清代，“八珍”已專(zhuān)指烹飪原料?？匆豢辞宕詠?lái)的“八珍”都指的是什么？
1．海鮮八珍 袁枚著(zhù)《隨國食單·海鮮單》中指：燕窩、海參、魚(yú)翅、魚(yú)復（音復，貝類(lèi)鮑魚(yú)）、淡菜、海蟈（海蜒）、烏魚(yú)蛋、江現柱、蠣黃。共九種。
2．鶴云氏八珍 光緒年間，無(wú)知山人鴻云氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車(chē)鰲、魚(yú)翅、螃蟹、江跳柱、蘭花菇（草菇）、斑魚(yú)。
3、參翅八珍 海參、魚(yú)脆、燕窩、鹿筋、魚(yú)翅、魚(yú)肚、熊掌、蛤士蟆。
4．山水八珍
（1）山八珍 熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻、犴鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦。
（2）水八珍 魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、海參、裙邊、干貝、魚(yú)脆、蛤士蟆。
5．滿(mǎn)漢全席中的八珍
（l）山八珍 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象撥（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。
（2）海八珍 燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)。
（3）禽八珍 紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
（4）草八珍 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。
從以上各組“八珍”可心看出，所謂“八珍”并無(wú)固定模式，主觀(guān)上認為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來(lái)越多。民國以后，飲食行業(yè)中的“八珍”因地而異，品種更多，常見(jiàn)的“上、中、下三八珍”其品種與以上大同小異：上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤土??；
下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚(yú)蛋、赤鱗魚(yú)、干貝、蠣黃
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