干貝，以江珧、櫛孔扇貝、日月貝等貝類(lèi)的閉殼肌加工干制而成。成品呈橙黃色，肉味極鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)以及糖原和琥珀酸等營(yíng)養成分。干貝烹飪前需經(jīng)熱水浸泡1小時(shí)左右，除去柱筋，然后再烹調。一般加肉紅燒、加玉蘭片和鮮蘑菇等溜炒，或調制高湯均鮮美異常。
魚(yú)翅，是鯊魚(yú)的背鰭、胸鰭或尾鰭的干制品。其中尤以犁頭鯊和雙髻鯊的鰭制成的魚(yú)翅因其含翅筋較多、骨較少而為上乘品。魚(yú)翅的加工方法較復雜，先除去鰭基部附著(zhù)的肉，然后經(jīng)浸洗、加熱、脫沙、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等工序。因加工方法不同，其制品又有翅絨、魚(yú)翅餅、明翅和青翅之分。魚(yú)翅是一種高蛋白的營(yíng)養食品。在其干制品中，蛋白質(zhì)含量高達83.5%，可烹調成白扒魚(yú)翅、沙鍋魚(yú)翅、芙蓉魚(yú)翅、紅燒魚(yú)翅等名貴佳肴入宴席。
鮑，常稱(chēng)為鮑魚(yú)，實(shí)屬貝類(lèi)，是一種軟體動(dòng)物。主產(chǎn)在長(cháng)山列島及海洋島等地。鮑除鮮食外，還可干制成明鮑或灰鮑，也可加工制成各類(lèi)罐頭。鮑味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)和糖原甜菜堿。烹調成燉鮑、紅燒鮑、麻醬鮑等名肴。食之不僅味美，而且有調經(jīng)、利腸、潤燥之功能;其殼可入藥，俗稱(chēng)石決明，有清肝泄熱、滋陰壯陽(yáng)之療效。
海參，是生長(cháng)在淺海巖石底下或海藻底層的一種棘皮動(dòng)物。又名沙口巽、海鼠。在山東、遼寧等北方沿海產(chǎn)的為刺參，在南海產(chǎn)的為梅花參。海參系高蛋白食品，其干制品含蛋白質(zhì)達96.5%。其烹調方法多樣：大扒海參、海參燉雞、燴海參、紅燒海參等均為美味佳肴。海參也是一味好中藥，據古書(shū)記載：“其性溫補，足敵人參，故曰海參”。據近代醫藥探明，海參確有補腎壯陽(yáng)，益氣補陰，養血潤燥之功效。對于肺結核、再生障礙性貧血、糖尿病等疾患者有明顯的輔助療效。
魚(yú)肚，是取海鰻、魚(yú)免魚(yú)、大黃魚(yú)、黃唇魚(yú)等各種鮮魚(yú)的鰾加工而成。尤以黃唇魚(yú)的鰾制成的黃唇魚(yú)肚為同類(lèi)產(chǎn)品中的佼佼者。食用時(shí)需先以食用油或鹽水發(fā)泡，然后調制烹飪成精美的佳肴。其中的紅燒魚(yú)肚、大扒魚(yú)肚、高湯魚(yú)肚和奶汁燴魚(yú)肚等均為餐桌上的名菜。
魚(yú)唇，是用鯊及鰩等軟骨魚(yú)類(lèi)的唇部加工制成，也有的是將鯊魚(yú)、鰩魚(yú)的皮加工而成，不僅味道鮮美，而且含豐富的膠質(zhì)，烹飪方法較簡(jiǎn)單，紅燒即可。
魚(yú)籽，是魚(yú)卵腌制或干制品的統稱(chēng)。用大麻哈魚(yú)卵加工制成的稱(chēng)為紅魚(yú)籽;用鱘鰉魚(yú)卵制成的為墨魚(yú)籽。還有鮐魚(yú)籽、大黃魚(yú)籽等。魚(yú)籽的蛋白質(zhì)含量高，脂肪多。食用時(shí)加配料和適量的水攪成糊狀后蒸、炒，也可做涼拌菜。
燕窩，被譽(yù)為人間稀有的山珍海味之一。它是由生活在岸邊或島嶼巖石間的金絲燕吞食海藻后吐出的粘液壘筑成的窩巢，半透明，呈乳白色，是一種滋補食品，有滋陰補腎、強健脾胃、生精養血等功效。清蒸燕窩、禽腹燕窩及燕窩鴿湯等均被列為高級筵席上的名貴佳肴。
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