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本文專(zhuān)家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監管研究中心副主任、教授
這個(gè)國慶長(cháng)假，除了嘗鮮時(shí)令的螃蟹，你還大快朵頤了哪些水產(chǎn)品，吃魚(yú)了沒(méi)有？
蘇軾有詩(shī)云：舉網(wǎng)驚呼得巨魚(yú)，饞涎不易忍流酥。大家都知道古人在吃豬肉上很有傳統，其實(shí)在吃魚(yú)一事上的習俗更為久遠，有個(gè)成語(yǔ)叫“膾炙人口”，其中的“膾”、“炙”二字都是“古人吃魚(yú)的烹飪方法”。
魚(yú)是一種從古至今大家偏愛(ài)的美味，魚(yú)之營(yíng)養，融于舌尖，當安全與美味碰到一起的時(shí)候，還望大家了解一些事情。
野生魚(yú)比養殖魚(yú)貴，更有營(yíng)養？
市場(chǎng)上銷(xiāo)售的魚(yú)類(lèi)品種不一，我們可以簡(jiǎn)單將魚(yú)類(lèi)分為野生魚(yú)和養殖魚(yú)，從價(jià)格來(lái)說(shuō)，野生魚(yú)的售價(jià)總要比養殖魚(yú)更高，所以大家就總是認為“野生魚(yú)比養殖魚(yú)更有營(yíng)養”。然而，事實(shí)可能并不如此。
野生魚(yú)之所以比養殖魚(yú)貴，原因在于打撈過(guò)程的繁瑣、銷(xiāo)售過(guò)程中的噱頭等因素，在安全和營(yíng)養角度，此事需要科學(xué)看待。
從安全角度出發(fā)，野生魚(yú)的生存環(huán)境存在更大的污染風(fēng)險，也正因為這個(gè)原因，野生魚(yú)在生長(cháng)的過(guò)程中更容易富集一些毒素。
比如說(shuō)有些魚(yú)類(lèi)在生長(cháng)過(guò)程中由于捕食了本身含有毒物的海藻或小魚(yú)小蝦等食物而容易蓄積毒素，例如雪卡毒素、河豚毒素等容易導致食物中毒的毒素，當攝入量較大時(shí)甚至會(huì )威脅到生命安全。
野生魚(yú)類(lèi)生存的“水域環(huán)境”絕不僅僅只是魚(yú)的家，它同時(shí)也是各種寄生蟲(chóng)等生物的生存之地，野生魚(yú)當中所含的寄生蟲(chóng)比養殖魚(yú)更加復雜、多樣，雖然這些微生物不會(huì )威脅魚(yú)的生命，但會(huì )限制魚(yú)的生長(cháng)。養殖魚(yú)的優(yōu)越性在于它的水體環(huán)境和飼料質(zhì)量都有明確的國家標準，安全性更值得信賴(lài)。
對比二者，口感上有些區別，售價(jià)上有所差距，但在營(yíng)養物質(zhì)的種類(lèi)和含量上差別不大。總而言之，從安全和健康兩個(gè)因素考慮，野生魚(yú)并不高端，請“三思而后吃”。
“速凍魚(yú)”便宜，營(yíng)養價(jià)值就很低？
超市貨架上的速凍魚(yú)比新鮮魚(yú)類(lèi)售價(jià)便宜，大家在看到速凍魚(yú)之后的第一感覺(jué)就是“營(yíng)養價(jià)值低，不能購買(mǎi)”，然而想法總與事實(shí)不對等。
其實(shí)，只要售賣(mài)的速凍魚(yú)類(lèi)是正規廠(chǎng)家生產(chǎn)、加工的安全魚(yú)類(lèi)，它的營(yíng)養價(jià)值并不會(huì )比新鮮的差，可以放心選購。
當然，新鮮的魚(yú)類(lèi)在口感和味道方面都更加優(yōu)秀，相對而言也會(huì )降低機體被致病微生物等有害物質(zhì)的侵襲風(fēng)險。所以，如果條件允許，還應該首選“新鮮魚(yú)肉”。
巴沙魚(yú)比龍利魚(yú)便宜，所以質(zhì)量更差？
在網(wǎng)上搜索“龍利魚(yú)”，出來(lái)的很多都是“巴沙魚(yú)”，這兩種魚(yú)經(jīng)常被弄混，也經(jīng)常會(huì )被大家在價(jià)格上做出對比，用價(jià)格評價(jià)兩種魚(yú)的好壞。
相對而言，龍利魚(yú)比巴沙魚(yú)要“金貴”，一般而言巴沙魚(yú)柳會(huì )賣(mài)到20-30元/斤，而整條龍利魚(yú)的售價(jià)不會(huì )低于100元/斤。
談之價(jià)格，評其好壞，這已經(jīng)成為了大多數人的一種習慣。然而，巴沙魚(yú)之所以比龍利魚(yú)便宜，是由于大部分的巴沙魚(yú)都是人工養殖的，而龍利魚(yú)大多為近海捕撈的（龍利魚(yú)的養殖技術(shù)要求較高，不易實(shí)現）。
在魚(yú)柳的狀態(tài)下，兩種魚(yú)長(cháng)相類(lèi)似，所以有不少商家將巴沙魚(yú)當做龍利魚(yú)賣(mài)，所以巴沙魚(yú)就成為了大家的攻擊對象，總有人說(shuō)“巴沙魚(yú)價(jià)格便宜，營(yíng)養價(jià)值肯定低”。
然而，巴沙魚(yú)其實(shí)很優(yōu)秀。
其一，巴沙魚(yú)中富含蛋白質(zhì)，每100克巴沙魚(yú)肉中含15克左右的蛋白質(zhì)（與雞蛋不相上下），量大質(zhì)優(yōu)。
其二，巴沙魚(yú)口感優(yōu)秀，不僅肉質(zhì)較軟，久煮不老，易于消化，而且巴沙魚(yú)柳沒(méi)有什么刺，吃起來(lái)更加省事、安全。
其三，巴沙魚(yú)售價(jià)更低，相對更親民。
總之，巴沙魚(yú)與龍利魚(yú)雖然在價(jià)格上差異較大，但在營(yíng)養和口感上并無(wú)太大差距，大家不必過(guò)分“吹毛求疵”。
有些魚(yú)和部位，不能吃！
1、大型肉食性魚(yú)類(lèi)
那些處于“食物鏈中層級較高的魚(yú)類(lèi)”，含有重金屬汞等有害物質(zhì)的風(fēng)險更高，所以食用后的中毒風(fēng)險更高，例如劍魚(yú)、鯊魚(yú)、旗魚(yú)等魚(yú)肉，皆不建議食用。
2、魚(yú)膽
沒(méi)錯，它就是生活中傳言有“明目清火”作用的魚(yú)膽。然而，這是一則謠言，魚(yú)膽有毒，不能吃。
包括鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)、胖頭魚(yú)等魚(yú)在內的大多數魚(yú)的魚(yú)膽中都含有膽酸、氫氰酸等毒素，它們被稱(chēng)為“膽毒魚(yú)類(lèi)”。
魚(yú)膽中毒會(huì )短時(shí)間發(fā)病，且中毒后會(huì )導致肝腎受損，嚴重者甚至會(huì )導致死亡，必須要重視。
所以，吃魚(yú)前首先應該將魚(yú)膽摘除。此外，如果誤將魚(yú)膽弄破，必須要完全洗凈之后才能烹調、食用。
買(mǎi)魚(yú)、吃魚(yú)應注意這些
1、買(mǎi)魚(yú)要選對地方
民以食為天，食以安為先，購買(mǎi)水產(chǎn)品要謹慎、理性。路邊小攤販等不確定食品來(lái)源、不明資質(zhì)的地方售賣(mài)的各種魚(yú)類(lèi)容易存在安全隱患（重金屬超標、寄生蟲(chóng)污染等問(wèn)題）；建議各位到大型連鎖超市或有資質(zhì)的正規農貿市場(chǎng)選購魚(yú)類(lèi)，不貪圖小便宜購買(mǎi)“價(jià)格相差太多的魚(yú)類(lèi)”，趨于安全，守護健康。
2、買(mǎi)鮮魚(yú)時(shí)聞味道
買(mǎi)魚(yú)之前建議聞聞味道，如果魚(yú)已經(jīng)有明顯的臭味（氨水味道）、甲醛味、柴油味等刺激、難聞的味道，應拒絕購買(mǎi)。
3、不能生吃任何淡水魚(yú)蝦
吃魚(yú)本是好事，汲取營(yíng)養，品鑒美味。但魚(yú)不可生吃，務(wù)必要將其徹底加熱煮熟，尤其是那些用做涮火鍋或熬粥的魚(yú)片，適當延長(cháng)烹煮的時(shí)間，保證其完全成熟（比如肝吸蟲(chóng)在90—100攝氏度的溫度下持續加熱15秒以上才能被滅活），降低安全風(fēng)險。
3、吃魚(yú)要適量
《中國居民膳食指南》（2016版）建議每人每日攝入40—75克水產(chǎn)品，每周建議最少食用3次魚(yú)肉，適量品鑒，收獲美味和健康。
4、選合適的烹調方式
安全吃魚(yú)，建議選擇安全、健康的烹調方式（蒸煮燉等低溫烹調方式），還原食物的鮮美，保留更多的營(yíng)養物質(zhì)；減少煎炸炒烤（食物）的食用次數，避免攝入由于高溫烹調所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)（丙烯酰胺、苯并芘等）。
品魚(yú)，享其美味；
安全吃魚(yú)，汲取安康。
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