本文來(lái)自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：張秦甌，編輯：劉樹(shù)蕙，原文標題：《既然「植物肉」不能帶來(lái)別樣的感官愉悅，那它對普通消費者的意義是什么？》

在四川長(cháng)大，我常常會(huì )焦慮應該吃什么。倒不是物資匱乏，相反，天府之國可以選擇的實(shí)在太多。作為一個(gè)有三十多年實(shí)踐經(jīng)驗的雜食主義者，我推測自己的飲食偏好和三星堆的古人沒(méi)多少區別：有什么就吃什么、眾食材皆平等、沒(méi)有主觀(guān)的葷素之分。除了在體重超標的時(shí)候總是高喊需要寡油吃素，但身體還是在“平衡與和諧”的傳統飲食哲學(xué)指導思想下，對肉一如既往地誠實(shí)。

也正因此，一些記憶深刻的吃喝之趣，都出現在為數不多的素食體驗中。用熟面筋或冬瓜片炒回鍋肉，是四川寺廟的經(jīng)典仿葷手段；豆油皮仿雞、鴨肉，茄子仿魚(yú)，更是放之四海而皆有的齋菜做法。我對其中兩種印象特別深刻，一個(gè)是魔芋染色，仿制素三文魚(yú)刺身（來(lái)自一家經(jīng)營(yíng)“素懷石”概念的餐廳）；另一個(gè)則更自然，產(chǎn)自宜賓的竹蓀菌蓋，展開(kāi)之后，像極了一張金錢(qián)肚 —— 幾乎以假亂真，入口咀嚼之后，才能識別不同。

現在想來(lái)，仿葷菜和分子料理的樂(lè )趣其實(shí)異曲同工 —— 所見(jiàn)非所吃。廚師用視覺(jué)和觸覺(jué)的反差，挑戰你的大腦，帶來(lái)充滿(mǎn)“意外”的食物記憶。不過(guò)，這種樂(lè )趣放在植物肉上，似乎就不靈驗了。

一、植物肉，高級豆類(lèi)加工制品

植物肉，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是更現代的“仿葷”。將豆類(lèi)植物中分離出的多種成分（比如蛋白質(zhì)、脂肪等），用技術(shù)手段進(jìn)行重組，組裝后的產(chǎn)品顏色、口感和味道，從分子級別向真肉靠攏。為了使風(fēng)味更像真肉，植物肉中還有各種不同種類(lèi)的添加物，包括鹽、油脂、香辛料、可食用的膠質(zhì)以及增鮮劑。脫去所有營(yíng)銷(xiāo)語(yǔ)匯的包裝后，它本質(zhì)上是個(gè)高級豆類(lèi)加工制品。

我原本以為品嘗不同品牌的植物肉，會(huì )有類(lèi)似于品嘗不同產(chǎn)地、不同等級牛肉的樂(lè )趣。但在連續試完 4 家餐廳、5 個(gè)品牌的植物肉做成的菜肴之后，我發(fā)現自己還是太天真了。主廚們大多提供了漢堡肉餅、肉丸，以及肉臊子這幾種形態(tài)，基本都是肉糜制品，風(fēng)味上也都進(jìn)行了更厚重的二次調味。這讓我感覺(jué)眼下植物肉的功能更多是在模仿口感。

至于口感，確實(shí)很難吃出與真肉之間的差異，但那很可能是因為植物肉在物理層面已經(jīng)拆解到足夠細碎的程度，屬于“假碎肉（餅）”和“真碎肉（餅）”的比較，勉強達到了所見(jiàn)即所吃（與仿葷菜對標原材料的口感不同，吃植物肉時(shí)對標的是“真肉”，這讓我下意識地變得苛刻）。而其它產(chǎn)品，除了一款植物雞肉塊有著(zhù)第一口的迷惑性之外（隨著(zhù)咀嚼，感覺(jué)會(huì )越來(lái)越不像肉），幾乎談不上假肉和真肉的比較。

我突然明白了為什么幾個(gè)不同品牌的植物肉宣傳資料，都不約而同地把推廣重點(diǎn)放在“環(huán)?！薄敖】怠薄皠?dòng)物福利”這些概念上。加之目前植物肉的產(chǎn)品線(xiàn)和烹飪方法還存在局限性，這必然導致它會(huì )收到褒貶不一的評價(jià)。我不禁聯(lián)想到 2019 年的兩部電影：《獅子王》和《阿麗塔》。當時(shí)引發(fā)的關(guān)于電影技術(shù)與真假邊界的熱議與爭論，竟然又出現在了植物肉上：無(wú)限逼近真實(shí)的技術(shù)，是否真的能給受眾帶來(lái)感官的愉悅？

更深層的議題是，我們吃植物肉是否只是為了它吃起來(lái)像肉？

二、倫理素食主義的身份認同

與“環(huán)?！薄敖】怠薄皠?dòng)物福利”概念的綁定，讓我們在回溯植物肉的源起時(shí)，很難完全拋開(kāi)“素食主義”。但如果從印度阿育王、耆那教或者畢達哥拉斯說(shuō)起，故事未免太長(cháng)。就植物肉而言，我們可以把歷史的進(jìn)度條拉到歐洲文藝復興時(shí)期。

15～16 世紀，是古典素食主義和現代素食主義的分界點(diǎn)。在此之前，素食主義更多地存在于宗教思想之中，這個(gè)階段的素食者，大多是通過(guò)飲食行為尋求身份認同。隨著(zhù)東西方文明交流的逐步增多，基于“人類(lèi)中心論”的基督教，開(kāi)始與印度的素食主義進(jìn)行互相觀(guān)察。在識別了各自文化的優(yōu)缺點(diǎn)后，逐漸融合與演化，衍生出不同的思想流派，并對世界運行規律有了各自的新理解。

發(fā)現萬(wàn)有引力的物理學(xué)家艾薩克·牛頓也在其中。他的另一重身份，其實(shí)是神學(xué)家。他在用物理公式描述世界運轉規律的同時(shí)，也在試圖從哲學(xué)和文化中提煉出這個(gè)世界思想和道德的普遍律法，從而創(chuàng )造一種適用于全人類(lèi)的宗教。牛頓在晚年癡迷于研究煉金術(shù)，從某種意義上說(shuō)，這成為了啟動(dòng)歐洲化學(xué)、醫學(xué)高速發(fā)展的一把鑰匙。反過(guò)來(lái)，科學(xué)的發(fā)展，又為素食主義的演化提供了理論基礎。

16 世紀，醫學(xué)素食主義從倫理素食主義中分化出來(lái)。很多人通過(guò)觀(guān)察牙齒和消化系統，依據從解剖學(xué)中獲得的論據，來(lái)辯論人的天性到底是草食還是雜食，并以此支持或反對素食主義。但這些思辨，主要還是基于宗教信仰驅動(dòng)。真正讓素食主義和現代醫學(xué)接軌的是另一個(gè)我們所熟知的大航海故事：橙子與壞血病。吃素與營(yíng)養健康的聯(lián)系，正是從這里開(kāi)始建立起來(lái)，并逐步發(fā)展出完整的醫學(xué)素食理論體系。

Jalscha carla r?mer 聯(lián)合 Lukas Ackermann 和 Andreas Sp?rri，在 2012 年發(fā)起了一個(gè)關(guān)于素肉的攝影項目。其中呈現的有著(zhù)奇異外觀(guān)的香腸、魚(yú)餅等肉類(lèi)其實(shí)都是由植物蛋白制成的，與如今的植物肉有異曲同工之妙。? Jalscha carla r?mer

從動(dòng)物福利到環(huán)境保護，倫理素食主義的發(fā)展線(xiàn)路其實(shí)也很清晰。

從圣經(jīng)中上帝囑托亞當、夏娃關(guān)照身邊的動(dòng)物，到亞里士多德提出“動(dòng)物為人類(lèi)而生”，宗教和哲學(xué)的雙重加持，讓“動(dòng)物福利”的討論，從一開(kāi)始就根植于西方的素食主義思想中，只是后來(lái)它經(jīng)過(guò)了多次演化。從早期的“宰殺動(dòng)物會(huì )引起血腥暴力”，到自然主義的“人與動(dòng)物存在靈魂的轉世輪回”，再到“幸福死亡的動(dòng)物能不能吃”，更多的是對人類(lèi)“同情與仁慈心”特質(zhì)的哲學(xué)辯論，是一條和科學(xué)（醫學(xué)）發(fā)展完全不同的通路。

電影《忠犬八公的故事》中，狗狗 Hachi 在主人去世后每天一如往常般等他回家，十年的時(shí)間，可以說(shuō)是終其一生。人與動(dòng)物之間的相互陪伴，在任何時(shí)候都顯得格外動(dòng)人。? 《忠犬八公的故事》

在社會(huì )工業(yè)化浪潮的背景下，法國思想家盧梭觀(guān)察到消費者與被消費者的距離逐漸疏遠，提出“農業(yè)是不平等根源”理論。經(jīng)濟學(xué)家亞當·斯密受此啟發(fā)，而后在《國富論》中提出關(guān)于人口的觀(guān)點(diǎn)。人口學(xué)家馬爾薩斯在此基礎上又結合伊拉斯謨斯·達爾文（寫(xiě)《物種起源》的查爾斯·達爾文的祖父）的肉、奶制品工業(yè)的不可持續論，集理論之大成，發(fā)表了影響至今的《人口原理》。雖然他本人不贊成禁止吃肉，但他提出的土地承載力（農作物的產(chǎn)量增長(cháng)無(wú)法跟上人口數量增長(cháng)）問(wèn)題，恰恰成了倫理素食主義的絕佳理論基礎：讓自然更好運作、動(dòng)物更幸福的解決方案，就是把養殖改為種植，以及，吃素。

植物肉，就是這場(chǎng)漫長(cháng)的素食主義運動(dòng)的最新出圈成果。不論是那些關(guān)注個(gè)體，在意動(dòng)物福利的人，還是關(guān)心自然環(huán)境和生態(tài)健康的環(huán)保主義者，或者是單純出于身體健康因素而吃素的人，都可以在植物肉中，找到自己的身份認同。

三、中國素食的宗教意義

2020 年，中國的“植物肉元年”。植物肉從科技新聞中走進(jìn)現實(shí)，變成一個(gè)個(gè)品牌，迅速滲透進(jìn)中國的餐飲消費市場(chǎng)。它正試圖在這個(gè)有著(zhù)幾千年文化積淀的國度里，掀起第一波浪潮：從星巴克、肯德基、麥當勞這樣的國際連鎖品牌，到灣仔碼頭、拉面說(shuō)之類(lèi)的快消單品，從各大酒店餐廳、商場(chǎng)餐廳，甚至再到主廚餐廳，植物肉產(chǎn)品如雨后春筍般進(jìn)入了中國市場(chǎng)消費者的視野。

這個(gè)在西方文化土壤中長(cháng)出的“橘”，在東方風(fēng)土里，是否變成“枳”？

大多數人對傳統中國素食的第一印象，都與佛教有關(guān)。實(shí)際上，中國的素食記錄遠早于佛教傳入的時(shí)間。作為以農耕起源的文明，果蔬在中國人食譜上的占比一直不低?！饵S帝內經(jīng)》中提到的“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，其實(shí)就反映了中國人對肉食的態(tài)度：最初只是用作補益，谷物和果蔬才是主力和輔助。

而中國素食最早的儀式感，是《禮記》和《儀禮》中提到的，為父母服喪時(shí)，有長(cháng)達三年時(shí)間，飲食上不能出現酒肉。父母下葬之后，只能吃谷物和水，隨著(zhù)各種祭祀儀式的進(jìn)行，再逐步放開(kāi)蔬食、瓜果和醋醬的限制。素食早在春秋戰國時(shí)期，就已經(jīng)被儒家用來(lái)定義一種特殊的生活方式。

道家為了養生吃素，有一種關(guān)注營(yíng)養健康的表象，但實(shí)際上它更加超然、出世，隱含著(zhù)對成仙、長(cháng)生不死的追求。道家最崇高的飲食理想，是什么都不吃?！痘茨献印分刑岬剑骸笆硽庹呱衩鞫鴫?，不食者不死而神”。言下之意，服食空氣，可以長(cháng)壽；什么都不吃，就可以成仙。但這實(shí)在過(guò)于理想主義，道家選擇素食，實(shí)際上是一種不得已而為之的折中 —— 談成仙，總歸還得和活人談。

佛教的素食文化在中國出現得最晚，但持續的時(shí)間最長(cháng)，影響也最廣。從漢明帝派出使節遠赴印度，邀請傳法僧到中國傳播佛教教義開(kāi)始，佛教素食文化經(jīng)歷了近 500 年自上而下的融合演變。直到南朝梁武帝寫(xiě)出《斷酒肉文》，才借由佛教和政治的綁定，在僧人群體中得到全面推廣。也正因此，在之后的 1000 多年里，中國的素食烹飪逐漸發(fā)展成為一個(gè)獨立的風(fēng)味流派。

有趣的是，在《斷酒肉文》之前，中國的佛教并非純素，而是對可以食用的肉類(lèi)進(jìn)行了細致的規定。比如任何情況下都不能吃的“十不凈肉”，以及可以吃的“三凈肉”“五種凈肉”“九種凈肉”（注：簡(jiǎn)單的說(shuō)，“凈肉”指來(lái)源和加工方式都符合佛教不殺生戒律的肉）。寺院菜系中的仿葷素肉，在一定程度上可以理解為“凈肉”在行政法令下的變向延續。

從個(gè)體健康、環(huán)境保護、動(dòng)物福利，到儒家服喪、道家修仙和佛教的不殺生，東、西方的素食文化，僅僅只在“對動(dòng)物的仁慈和同情上”有那么一點(diǎn)交集。從文化角度來(lái)看，對標傳統仿葷的植物肉，無(wú)疑是個(gè)舶來(lái)品。它能否與咖啡一樣演化成一種廣泛的生活方式呢？時(shí)間還不一定能給出答案。

四、植物肉的悖論

與建筑學(xué)原理類(lèi)似，食品公司把水、大豆組織蛋白、纖維素、油脂當做建筑材料，選擇在最合適的位置使用最合適的成份，模仿搭建出與真肉結構非常接近的植物肉“建筑”。比如將蛋白質(zhì)鏈接成長(cháng)絲，用來(lái)模擬肌肉纖維的特征；用控制相分離、剪切和加熱的方法，把植物的小球型蛋白，轉化成類(lèi)似肉中的長(cháng)纖維結構；還可能對植物脂肪與植物蛋白質(zhì)進(jìn)行乳化，形成類(lèi)似脂肪組織的構造。再加上能提供穩定高產(chǎn)的豆類(lèi)單一化種植技術(shù)，以及食品工業(yè)化進(jìn)程中碩果累累的各種調味、調色的添加物（當然是可食用的），讓植物肉成為貫徹科技與工業(yè)化精神最徹底的產(chǎn)品之一。

現代科技讓植物肉行業(yè)的信息壁壘遠高于傳統種植業(yè)和養殖業(yè)，很難僅僅憑借生產(chǎn)工藝信息就說(shuō)服消費者做出購買(mǎi)決策。在生產(chǎn)端，有工藝上的等級區別（越要做得像肉，技術(shù)上就越難），在銷(xiāo)售端，營(yíng)銷(xiāo)包裝講故事的空間極大。甚至連監管端，都還沒(méi)有出臺明確的國家標準（到 2021 年 8 月，僅有一份由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )牽頭編制、由幾個(gè)研究機構和各大利益相關(guān)食品公司參與起草的團體標準）。換言之，植物肉在相當長(cháng)的一段時(shí)間內，都具備相當有操作性的利潤空間。

但是，從成都市場(chǎng)上不同種類(lèi)餐廳中采集的數據來(lái)看，目前對植物肉有主動(dòng)需求的消費者比例還是較小。

現階段，成本還是植物肉擴張的第一道坎。相同重量的植物肉做成的漢堡肉餅，價(jià)格基本上與真肉肉餅持平（和真肉的等級有關(guān)，略微上下浮動(dòng)）。在中國，傳統消費者對植物性（加工）食材的價(jià)格錨點(diǎn)早已設定完成，很多人對植物肉的第一印象是“貴”，因而轉身便選擇了更傳統又便宜的豆制品和蔬菜作為替代。

但根源還是來(lái)自于文化上的斷聯(lián)。服喪吃素的習俗，逐漸消失；念佛吃素不是主流。中國大多數傳統消費者購買(mǎi)植物性產(chǎn)品，當然以追求風(fēng)味為主。而這恰恰是目前植物肉的一大弱點(diǎn)：產(chǎn)品暫時(shí)還不能在更多場(chǎng)景中替代肉類(lèi)。而食品公司也深知植物肉的優(yōu)勢與劣勢，相對準確地把“環(huán)?！薄敖】怠薄皠?dòng)物福利”的概念，先投放至一小部分客群（一線(xiàn)城市，18～35 歲，接觸過(guò)西方飲食概念），以期待由他們開(kāi)始產(chǎn)生影響，并引領(lǐng)未來(lái)的消費風(fēng)潮。

問(wèn)題在于，從古到今，風(fēng)味才是食材的核心特征。剛拆包的植物肉肉糜，口感有些黏膩，有咸味，咀嚼一會(huì )兒，會(huì )出現微弱的豆干味。一些肉塊產(chǎn)品，還能吃出用來(lái)模仿動(dòng)物肉味的香精味。坦誠地說(shuō)，它的風(fēng)味與真肉確實(shí)還有差距。那廚房有沒(méi)有辦法從風(fēng)味這個(gè)角度，增強消費者的體驗呢？我決定和幾位主廚聊聊。

一位主廚直接表達了否定態(tài)度。他實(shí)在想不到有什么菜一定要用到植物肉，而且能比其他菜單上的菜更好吃。在成都經(jīng)營(yíng)餐廳多年，他遇到過(guò)不少對健康有要求的客人，他的現有菜單上有相當完整肉類(lèi)和蔬菜門(mén)類(lèi)，完全可以滿(mǎn)足需要，確實(shí)沒(méi)有必要在這個(gè)方向上再去創(chuàng )造新的需求。

一位主廚所在的是國際品牌酒店餐廳，按公司要求，在菜單里放上了植物肉做的菜，滿(mǎn)足客人特定需求，但他個(gè)人對其中高達 20 多種的配料和添加物依舊持保留意見(jiàn)。他認為這些東西單獨吃看起來(lái)都符合食品安全要求，但是放在一起吃，很難說(shuō)會(huì )不會(huì )有什么意想不到的問(wèn)題，還是不太放心。因此他選擇了一種折中方案：只采用一種肉糜，做成肉臊子形態(tài)，作為替代品使用。

一位主廚已經(jīng)在植物肉上探索得比較遠。菜單上的植物肉菜肴，從中西方各種肉菜中借鑒靈感，產(chǎn)品豐富，風(fēng)味也都不錯（如果不拿真肉做比較的話(huà)）。一方面是出于個(gè)人偏好，他本身就有吃素的習慣；另一方面則是出于商業(yè)考量：植物肉這條賽道，競爭者還不多，經(jīng)營(yíng)起來(lái)壓力不大，植物肉能讓他接觸到更精準的客群，從而為下一步運營(yíng)一個(gè)更純粹的自然素食餐廳做準備。

不過(guò)，植物肉要想在風(fēng)味上通過(guò)主廚這關(guān)，可能還需要解決兩個(gè)悖論。

第一是目前技術(shù)帶來(lái)的烹飪方式受限、健康與風(fēng)味的悖論。早期的植物肉產(chǎn)品僅能更適應煎、炒、炸等高溫烹飪方式，留給廚師發(fā)揮的空間相當有限，但這個(gè)問(wèn)題現階段已經(jīng)在逐步解決，適應中式烹飪中蒸、煮、鹵、燉的植物肉也已經(jīng)研發(fā)完成并投入使用?？梢云诖氖?，從《2021 中國植物肉行業(yè)洞察白皮書(shū)》來(lái)看，能適應更多烹飪場(chǎng)景、風(fēng)味更強的植物肉，年內很可能就會(huì )出現。通過(guò)“蛋白質(zhì)定向排列重組，做出整塊植物肉”的 4.0 版本植物肉研發(fā)，也都會(huì )在不遠的將來(lái)得以實(shí)現。

看起來(lái)，在下一個(gè)階段，植物肉將不再需要用濃厚或者強烈風(fēng)味的醬汁（這部分的能量往往不低）和香料，去彌補本身風(fēng)味的不足。主廚們能更好地在烹飪手段、營(yíng)養健康和菜肴風(fēng)味中，找到取悅多數客群的最優(yōu)解。

第二是植物肉的「不自然」悖論。在普通消費者眼里，它是可以取代肉的食材，而在廚師眼里，它就是個(gè)工業(yè)加工制品。這很可能會(huì )導致雙方在對菜品的理解方面發(fā)生錯位。在一定程度上，真肉還是有一定的自然屬性，比如有產(chǎn)地、等級的區別，也適用發(fā)酵技術(shù)，存在風(fēng)土的影響。而植物肉始終還是距離自然太遠。消費者需要重新修正對植物肉的風(fēng)味預期。相應地，廚師也需要在菜品的自我表達和商業(yè)盈利中，選擇和舍棄一些東西。

在閱讀了各個(gè)食品公司關(guān)于植物肉的行業(yè)分析、推廣文案及產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)之后，我觀(guān)察到另一個(gè)問(wèn)題是廚師的缺位。盡管有食品公司認識到了當下面向商家做銷(xiāo)售，會(huì )比面向消費者更好，但營(yíng)銷(xiāo)概念依舊在圍繞消費終端包裝。除開(kāi)金錢(qián)利益之外，廚師能從烹飪和銷(xiāo)售植物肉中獲得什么有益個(gè)人的、可沉淀的價(jià)值，始終還是不清晰。而現實(shí)是，工業(yè)化生產(chǎn)正在取代部分廚師的職責，比如工廠(chǎng)完成碎解，食品公司完成菜肴設計。借用名廚托馬斯·凱勒的想法，在植物肉這條“生產(chǎn) - 烹飪 - 消費”的鏈條上，只要一個(gè)會(huì )加熱的人就夠了。原本用烹飪來(lái)表達人與自然關(guān)系的廚師，在這場(chǎng)工業(yè)化運動(dòng)的身份，無(wú)限接近于一個(gè)工具人。

五、風(fēng)味、健康、可持續的未來(lái)

事實(shí)上，在大多數領(lǐng)域，傳統生產(chǎn)被工業(yè)化取代確實(shí)是不可逆的趨勢。而多個(gè)研究機構的數據顯示，植物肉也確實(shí)可以在“健康”“可持續”的議題里發(fā)揮重要作用。但植物肉會(huì )是未來(lái)最好的蛋白質(zhì)解決方案嗎？

2017 年法國紀錄片《Food 3.0》具象化了一些新的蛋白質(zhì)來(lái)源，重點(diǎn)關(guān)注了幾個(gè)領(lǐng)域。一個(gè)是動(dòng)物基的培養肉，這同樣是一種實(shí)驗室中產(chǎn)出的肉，利用奶牛細胞自己形成纖維組織，再長(cháng)成肉。嚴格意義上，是無(wú)需繁殖和屠宰就能取得的“真肉”，真正的動(dòng)物蛋白。另一個(gè)解決方案是昆蟲(chóng)蛋白，昆蟲(chóng)的蛋白質(zhì)比相同重量的肉要多 30%，只要打破人們一直以來(lái)將昆蟲(chóng)視為二等蛋白質(zhì)的印象，它也將是優(yōu)秀的蛋白質(zhì)源。歐美許多國家、甚至連非洲某些國家都已經(jīng)開(kāi)始嘗試昆蟲(chóng)的養殖。

大衛·麥克倫茨在《未來(lái)食品》中，更詳細介紹了第三種方案 ——微生物肉。這種肉的生產(chǎn)原理和植物肉又有不同，它是將碳水化合物廢物作為能源，提取生長(cháng)在大型發(fā)酵罐中的真菌支原體蛋白，與雞蛋蛋白或者馬鈴薯蛋白混合，做成的肉類(lèi)替代品。在歐洲，已經(jīng)登上很多超市貨架的闊恩牌（Quorn）素肉，就屬于微生物肉。此外，一家芬蘭公司已經(jīng)研究出了利用微生物、空氣、陽(yáng)光和少量礦物質(zhì)生產(chǎn)食用蛋白質(zhì)的方法，這很可能會(huì )在人類(lèi)移民火星的進(jìn)程里發(fā)揮重大作用。

這些聽(tīng)起來(lái)像是來(lái)自科幻小說(shuō)的食物，有些正在從實(shí)驗室走向商業(yè)化的路上，有些則已經(jīng)在市場(chǎng)上取得了成功。但也有很多消費者仍然在觀(guān)望，他們或許同時(shí)也在關(guān)心另一個(gè)問(wèn)題：我們有沒(méi)有可能擁有另一種未來(lái)？

藍丘餐廳主廚丹·巴柏在《第三餐盤(pán)》中描繪了另一種未來(lái)的景象 —— 社群建立在人與人的互動(dòng)之上。而可持續的社群，需要把定義延伸至土壤、水、空氣、植物和動(dòng)物。換言之，我們可以用更高、更完整的視角去看待這個(gè)生態(tài)，重新審視自己在生態(tài)中的位置。在一個(gè)完整的土地倫理體系里，我們就有機會(huì )重構飲食 —— 重新種植適合于當地土壤的品種；恢復更好的風(fēng)味，采用合適的輪作技術(shù)；避免食物減產(chǎn)的風(fēng)險，用于修復土壤的輪作植物，也可以成為食物。無(wú)法進(jìn)入銷(xiāo)售鏈條的誤捕的小魚(yú)，以及海中的藻類(lèi)都是非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源，因為工業(yè)化而被放棄的某些次級部位（比如內臟），同樣可以端上餐桌。風(fēng)味、健康、可持續，不再是一個(gè)不可能三角。

這看起來(lái)幾乎就是中國幾千年農耕文明一直秉承的理念，意外的是，它竟然在一個(gè)西餐廚師的烹飪哲學(xué)中表現出殊途同歸。事實(shí)上，聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織在《未來(lái)食物與農業(yè)-趨勢與挑戰》（The Future of Food and Agriculture - Trends and Challenges）中，提出了 21 世紀人類(lèi)食物和農業(yè)發(fā)展的若干趨勢和挑戰，其中關(guān)注到了反芻動(dòng)物的溫室氣體排放、食品健康等食物行業(yè)現狀，而這些的確是植物肉可以解決的問(wèn)題。

但這份報告的總體視角還是基于完整的食物生態(tài)，其底層邏輯正是遵循著(zhù)土地倫理。我們正在面臨的問(wèn)題，其實(shí)遠比“環(huán)?！焙汀盃I(yíng)養健康”議題更復雜。比如：資本密集型的企業(yè)可以為小規模生產(chǎn)者和無(wú)土地農戶(hù)帶來(lái)什么樣的幫協(xié)機制，又能為本地社群帶來(lái)什么樣的利益扶持。單一化種植有沒(méi)有可能調整方式，避免過(guò)度利用土地以造成不可持續的傷害；是否可以從依賴(lài)化學(xué)投入的單一化種植農業(yè)，進(jìn)化為恢復生物多樣性的生態(tài)系統管理等等。這是一系列巨大的話(huà)題，目前遠非一個(gè)植物肉產(chǎn)品所能承載。

對植物肉的消費者而言，這份報告相當有參考價(jià)值。它能帶來(lái)更多思考和啟發(fā)，進(jìn)而完整我們對食物生態(tài)的認識。在面對各類(lèi)植物肉營(yíng)銷(xiāo)信息的時(shí)候，希望我們不要被單一信息源困住，可以嘗試通過(guò)更多的視角去審視這件產(chǎn)品，以確定自己在植物肉上花的每一分錢(qián)，都能在一個(gè)更完整的“健康”“環(huán)?！薄翱沙掷m”生態(tài)上，發(fā)揮最大效用。

參考資料：

《中國川菜大觀(guān)》史正良

《不流血的革命：素食主義文化史》特里斯特拉姆·斯圖爾特

《我行我素：中國素食研究》魯永超，潘東潮

《印度與中國：千年文化關(guān)系》師覺(jué)月

《深層素食主義》麥克爾·艾倫·?？怂?/p>

《中國人的飲食奧秘》熊四智

《2021 中國植物肉行業(yè)洞察白皮書(shū)》，商業(yè)周刊、星期零

《未來(lái)食品：現代科學(xué)如何改變我們的飲食方式》大衛·朱利安·麥克倫茨

《Food 3.0》，紀錄片，Jean BaptisteErreca, Guilhem Rondot

《第三餐盤(pán)》丹·巴柏

《The Future of Food and Agriculture – Trendsand Challenges》Food and Agriculture Organization of theUnited Nations.

本文來(lái)自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：張秦甌，編輯：劉樹(shù)蕙