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“作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。任何企業(yè)都不會(huì )持續增長(cháng)?！睆堄碌囊痪涞莱隽苏麄€(gè)火鍋業(yè)的心酸。

曾經(jīng)，海底撈是火鍋屆學(xué)爭相學(xué)習的樣本，一本《海底撈，你學(xué)不會(huì )》常年登上暢銷(xiāo)書(shū)的榜單，如今，雖然擁有1500多家門(mén)店，但似乎正在被年輕人拋棄，翻臺率腰斬、單店營(yíng)收降低、這一切都反映在了股價(jià)上，資本市場(chǎng)用腳投票，股價(jià)距最高點(diǎn)腰斬過(guò)半，蒸發(fā)了超過(guò)2500億港元的市值。

作為開(kāi)創(chuàng )了小火鍋品類(lèi)的呷哺呷哺的日子也不好過(guò)，2021年H1（上半年）虧損4693萬(wàn)元，虧損局面已持續3年，還未扭虧為盈。

而后繼者撈王卻想要再開(kāi)辟一種代表粵式火鍋的神話(huà)，9月2日，據港交所披露，粵式火鍋連鎖店撈王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申請，若其成功上市，則為繼海底撈、呷哺呷哺后，第三家上市的火鍋品牌。

東方證券研報中曾指出，到2023年，僅火鍋門(mén)店的市場(chǎng)規模便可以超過(guò)8000億元，海底撈、呷哺呷哺、撈王、巴奴等新老品牌相繼涌現，火鍋行業(yè)，看似永遠沸騰，持續火熱，背后卻是早已膠著(zhù)的紅海競爭。

開(kāi)店、關(guān)店，一家店只賺300元？

對于火鍋行業(yè)而言，什么最重要？菜品？味道？服務(wù)？或許都不是。

幾年前，海底撈董事長(cháng)張勇的一句話(huà)，是如今火鍋市場(chǎng)很好的注解，“頂天立地不如鋪天蓋地”。

無(wú)論是被稱(chēng)為的“火鍋一哥”的海底撈，還是“小火鍋第一股”呷哺呷哺，或是將要邁入資本市場(chǎng)的撈王，都開(kāi)啟了瘋狂拓店模式。

截至2021年上半年，海底撈全球門(mén)店達到1597家，2020年底，這一數字是1298家。6個(gè)月的時(shí)間，海底撈新開(kāi)出299家門(mén)店，平均每天要開(kāi)出1.6家店，如果對這一數字沒(méi)什么概念的話(huà)，我們再拿去年同期做對比，2019年，海底撈新開(kāi)門(mén)店數量是130家，今年僅用半年就讓這一數量翻倍，海底撈的開(kāi)店之心急切。

呷哺呷哺作為小火鍋的代表，也在踐行這種擴張的價(jià)值觀(guān)，2021年H1（上半年），呷哺呷哺新開(kāi)餐廳40間，目前為止共經(jīng)營(yíng)1077間呷哺呷哺品牌餐廳，未來(lái)三年內，其旗下的創(chuàng )新品牌“湊湊火鍋”計劃以每年新開(kāi)80至100家門(mén)店的速度持續擴張。據Tech星球了解，海外市場(chǎng)也在積極布局，其中，中國香港地區年底前落戶(hù)8家，新加坡門(mén)店也在籌備中。呷哺把門(mén)店的擴張歸結成是收入增加的主要原因。

準備要奔赴資本市場(chǎng)的撈王看起來(lái)也學(xué)起前輩，開(kāi)啟了迅速擴張計劃，根據招股書(shū)，撈王目前在中國內陸開(kāi)設了135家連鎖自營(yíng)餐廳，及在臺北的一家。按2018—2020年新餐廳開(kāi)張總數而言，撈王是國內粵式火鍋增速最快的一家，過(guò)去三年分別新開(kāi)19、19和38家餐廳。依靠這樣的拓店速度，撈王迅速占有1.7%的市場(chǎng)份額，在整個(gè)中國火鍋餐廳市場(chǎng)中排名第四。

火鍋作為中式正餐，在近4萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中獨占鰲頭，根據不同的統計口徑，火鍋市場(chǎng)規模將在5218-6000億元間，想在這條龐大的市場(chǎng)占據一席之地，開(kāi)店成為了搶占龐大賽道的基礎，但是規模本身就是一種無(wú)形的壓力。

作為三家里最晚登陸資本市場(chǎng)的，撈王規模最小，估值最低。從數量看，撈王11年門(mén)店數量甚至比不上海底撈在半年的擴張速度，但開(kāi)店也并不意味著(zhù)規模效應遞增。

2021年上半年，擁有1597家的海底撈營(yíng)收200.94億元，凈利潤9650萬(wàn)元，是2019年同期凈利潤的十分之一，平均每家店凈利潤6萬(wàn)元，再均攤到日，每天凈賺僅為334元。同期撈王凈利潤2145萬(wàn)元，平均每家店凈利潤15.8萬(wàn)元，是海底撈的2倍多。

呷哺呷哺則在一邊開(kāi)店，一邊關(guān)店，創(chuàng )始人賀光啟曾坦言，呷哺呷哺已經(jīng)陸續關(guān)閉了200家虧損的門(mén)店，但一直虧損仍是無(wú)法扭轉的現實(shí)。

作為餐飲業(yè)最重要的指標翻臺率，正在遍布的新店影響中下滑，2021年上半年，海底撈平均翻臺率為3.0次/天，呷哺呷哺1.8次/天，撈王為2.4次/天，而距離各家的高峰期時(shí)都幾乎腰斬。新店正在蠶食老店的流量。

向上or向下，都是困局

“一二線(xiàn)城市加密，三線(xiàn)以下城市布點(diǎn)?！?/p>

這是海底撈首席戰略官周兆呈未來(lái)規劃的門(mén)店布局策略，持續下沉成為了海底撈未來(lái)深耕的方向，哪怕曾經(jīng)在消費者的印象里，這是個(gè)不算平民的品牌。

而財報卻道出了海底撈的下墜，2020年，海底撈人均消費為112.8元，而2021年同期下滑至107.3元。

在開(kāi)店方面，海底撈仍不斷走向下沉市場(chǎng)。今年開(kāi)出的一線(xiàn)城市，二線(xiàn)城市，三線(xiàn)城市中，一線(xiàn)和二線(xiàn)城市的翻臺率分別為4.7次/天，4.9次/天，2018年這兩個(gè)數據分別為5.1和5.3。

海底撈財報

相比于海底撈的不斷向下，呷哺呷哺和撈王則不斷上探。近三年，撈王的人均消費分別為120.3元、123.7元和128.1元，持續增長(cháng)態(tài)勢，客單價(jià)已經(jīng)超過(guò)海底撈。

作為陪伴著(zhù)80后、90后成長(cháng)起來(lái)的呷哺呷哺，曾經(jīng)是學(xué)生、白領(lǐng)就餐平價(jià)小火鍋的代表，如今也在慢慢漲價(jià)，很多普通消費者都對此有感受，李梨告訴Tech星球，自己上大學(xué)的時(shí)候經(jīng)常去呷哺呷哺，價(jià)位劃算，而且能吃得很豐富，前幾天又去呷哺感覺(jué)也沒(méi)吃什么，就花了近100元。

李梨提供最近在呷哺呷哺消費記錄

很多消費者都感覺(jué)呷哺呷哺變貴了，這可能不是感覺(jué)，是事實(shí)。

2016年人均消費為47.7元而到了2020年，這個(gè)數字已經(jīng)變成了62.3元

呷哺呷哺在做升級的動(dòng)作，人均客單價(jià)已經(jīng)2016年的47.7元漲到了62.3元。除此之外，呷哺還布局了客單價(jià)在120元左右湊湊，創(chuàng )始人賀光啟重新執掌呷浦后表示，呷哺集團仍會(huì )布局中高端市場(chǎng)，將在明年正式推出新品牌“呷哺X”，定位在人均90元左右。從60-120的客單價(jià)區間，呷哺均有入局。

但在無(wú)論在下沉還是向上的市場(chǎng)，呷哺的對手都不少，日式牛肉飯出名的吉野家已經(jīng)在8城11店新增了“自助小火鍋”；和府撈面同時(shí)開(kāi)售了6款小火鍋；作為最大的中式快餐連鎖老鄉雞也介入，上新了38元的雞湯鮮蔬小火鍋等，主打高端價(jià)位的巴奴毛肚火鍋也孵化了小火鍋品牌“桃娘下飯小火鍋”，開(kāi)始搶奪呷哺呷哺在小火鍋市場(chǎng)份額。

在整體市場(chǎng)分布上，火鍋賽道的玩家，也無(wú)法做到贏(yíng)者通吃。

呷哺呷哺的大部分門(mén)店主要集中在北方地區，南方市場(chǎng)始終是呷哺呷哺的一塊“心病”。

2020年報中，呷哺呷哺重點(diǎn)提到因門(mén)店大部分集中在北方地區營(yíng)運布局失衡，2021年將集中開(kāi)發(fā)華東、華南市場(chǎng)。未來(lái)三年內，華南將是呷哺呷哺擴張的重點(diǎn)地區。

而撈王的問(wèn)題是向北擴張受阻，初創(chuàng )期的撈王是將粵式火鍋引入華東市場(chǎng)，隨后一直以上海為大本營(yíng)，逐步向江浙滬發(fā)展，近年來(lái)雖然北京、西安、重慶等地均有布局，但這仍然是一個(gè)由南方占主導的市場(chǎng)。

從事重慶火鍋供應鏈的趙先生告訴Tech星球，海底撈能前期能憑借知名度迅速打開(kāi)市場(chǎng)，也能在很多好的點(diǎn)位以非常優(yōu)惠的價(jià)格獲得店面，但到后期，這套打法不再適用了。

外部環(huán)境變了，內部也開(kāi)始動(dòng)搖。先是那張流傳廣泛的呷哺前總裁趙怡朋友圈截圖，她稱(chēng)自己在結束工作回程路上，在高鐵廁所里“被迫”參加了這場(chǎng)長(cháng)達一個(gè)小時(shí)“罷免自己”的會(huì )議。

后有，8月海底撈老板娘舒萍、海底撈的第二大股東施永宏雙雙辭職的消息。與戰略布局向上還是向下有關(guān)的，或許更深入的還是管理問(wèn)題。

我們可以做個(gè)粗略的計算，以海底撈為例，新開(kāi)了290多家店，按每家店100名員工，就有3萬(wàn)新員工，這批人如何融入海底撈文化并落地到服務(wù)，是對管理層的新考驗和挑戰。

“海底撈從創(chuàng )業(yè)到目前為止，還沒(méi)有真正建立過(guò)完全科學(xué)的制度?！睆堄伦銐蛱拐\清晰，卻也說(shuō)明餐飲的舊把式還不能完全適應新消費的變化。

投資人愛(ài)了，年輕人卻退了？

海底撈、也許在短期內因為各項數據的不夠漂亮，遭遇了二級市場(chǎng)投資人們的用腳投票。但這并不妨礙一級市場(chǎng)投資人們正在火熱地圈定標的，培養著(zhù)新的下一個(gè)“海底撈”“撈王”。

天眼查數據顯示，我國共有近41萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)和經(jīng)營(yíng)范圍包含“火鍋”，其中，超九成為個(gè)體工商戶(hù)，且注冊資本在100萬(wàn)以?xún)取?nbsp;我國火鍋相關(guān)企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）年注冊總量穩步上漲。今年以來(lái)，以工商登記為準，截至2021年9月9日，我國今年已新增超4.5萬(wàn)家火鍋相關(guān)企業(yè)。

但火鍋對消費者的吸引力有多強？齊悅告訴Tech星球，“由于領(lǐng)導是海底撈會(huì )員，每次團建都會(huì )吃海底撈，現在吃海底撈真的吃膩了，自己出來(lái)選擇就不會(huì )選擇?！狈€定、崇尚標準化、品質(zhì)如一的老牌連鎖火鍋或許沒(méi)有一絲絲改變，而新的消費者以及他們多元化的消費訴求卻已在悄然發(fā)生著(zhù)改變。

中餐原本是一個(gè)難以標準化，無(wú)法擴大規模的市場(chǎng)，此前也并不被資本看好，但對于火鍋品類(lèi)來(lái)說(shuō)，擁有復雜度低、連鎖性強，可復制的優(yōu)勢，逐漸開(kāi)始被資本青睞。

有人主打高端，據2020年數據顯示，巴奴只有75家直營(yíng)店，年營(yíng)收就達15億元。與潛在競爭對手海底撈不同，巴奴火鍋走更加高端的市場(chǎng)定位。據大眾點(diǎn)評公開(kāi)數據顯示，巴奴火鍋客單價(jià)是160元，遠高于海底撈。今年6月，巴奴獲得了5億元的新一輪融資，投資方包括高榕資本、番茄資本等，此輪融資過(guò)后傳聞其估值高達200億元。

也有品牌專(zhuān)攻口味，重慶火鍋品牌周師兄，是重慶本地最大的直營(yíng)火鍋品牌，連續三年入圍黑珍珠餐廳指南。8月2日，周師兄火鍋宣布，獲得黑蟻資本獨家A輪億元投資。截止2021年7月，周師兄才有21家直營(yíng)門(mén)店。

明星也在覬覦著(zhù)這個(gè)生意：鄭愷的火鳳祥、陳赫的賢合莊、包貝爾的辣莊、薛之謙的上上謙等，人人都在入場(chǎng)分一杯羹。

據賢合莊總部招商經(jīng)理告訴Tech星球，目前，已經(jīng)有加盟店超過(guò)600家，這一速度有迅速趕超老牌連鎖店的趨勢。在加盟費用上，二三線(xiàn)城市大約45-60萬(wàn)的價(jià)格，也在吸引越來(lái)越多玩家涌入。

不是火鍋不香了，而是年輕人的選擇真的太多了。

但這可能又是一個(gè)新的輪回。曾經(jīng)紅火的“麻辣空間”“小肥羊”“德莊”等連鎖火鍋已經(jīng)不再在年輕人選擇的清單上，新晉品牌、網(wǎng)紅餐飲能火多久還需時(shí)間檢驗。

食品行業(yè)分析師朱蓬則認為，老牌連鎖火鍋店在服務(wù)上沒(méi)有差異化，必須要在品質(zhì)、場(chǎng)景、服務(wù)體系和客戶(hù)粘性、創(chuàng )新等方面進(jìn)行提升。這可能是即將上市的撈王等火鍋品牌，也會(huì )面臨的發(fā)展難題。

整個(gè)行業(yè)正在向細分領(lǐng)域過(guò)渡，從火鍋口味上來(lái)說(shuō)，無(wú)論是海底撈主打的川菜火鍋，還是撈王主打的粵式火鍋以及滇式火鍋，椰子雞海南火鍋，潮汕牛肉火鍋，甚至更細分的巴奴的毛肚火鍋，以及譚鴨血的鴨血火鍋，都是在無(wú)限的細分這個(gè)大市場(chǎng)。

不僅是同賽道的競爭者越來(lái)越多，替代品、衍生品也花樣層出不窮?！罢医?jīng)濟”盛行讓火鍋的衍生品“自熱小火鍋”達到了前所未有的火爆程度，三只松鼠、良品鋪子這樣的零食廠(chǎng)商也在積極進(jìn)入市場(chǎng)，連完全不搭邊的互聯(lián)網(wǎng)公司B站，都在上海為集紀錄片《生活如沸》開(kāi)了第一家官方體驗店。

細分品類(lèi)跟衍生品正在蠶食著(zhù)，原本龍頭企業(yè)的增速和規模，而整體火鍋餐廳市場(chǎng)CR5 （前五名品牌市場(chǎng)占有率）僅為5.5%，即便是規模和營(yíng)收都是老大的海底撈，也只占2.2%，呷哺僅占0.8%，一步步地圈地盤(pán)，仍然是費力不討好的苦生意。

火鍋像是一個(gè)蒸蒸日上永遠沸騰的市場(chǎng)，但這個(gè)寬闊的賽道，似乎也永遠充滿(mǎn)最大的變化。