本文來(lái)自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：大貓，編輯：劉樹(shù)蕙

你知道最不受咖啡師歡迎的客人行為有哪些嗎？點(diǎn)一杯冰咖啡，上來(lái)就要求“去冰”絕對可以排名前三?？Х鹊暝谡{試飲品配方的時(shí)候，其實(shí)會(huì )綜合考慮咖啡的濃度、溫度和配料的風(fēng)味等因素，按正常配方出品的飲料，是咖啡店認為最平衡，可以體現飲品品質(zhì)的成果。而不問(wèn)青紅皂白上來(lái)就要求“去冰”不僅改變了正常出品流程，還破壞了這種風(fēng)味的平衡。

日常生活中我們都有經(jīng)驗，食物的溫度對風(fēng)味會(huì )產(chǎn)生很大的影響。比如室溫的可樂(lè )會(huì )比冰可樂(lè )更甜更膩，室溫的啤酒也比冰到剛剛好的啤酒更苦。而葡萄酒則更講究，不同類(lèi)型的葡萄酒都有適飲的溫度范圍。

專(zhuān)業(yè)的咖啡師在對咖啡豆做品控杯測時(shí)，為了了解一款咖啡的完整風(fēng)味，一定要從熱一直要品嘗到?jīng)霾趴梢越o出最終分數。所有這些食物和飲料風(fēng)味上產(chǎn)生的差異，其實(shí)并不是它們發(fā)生了變化，而是由于溫度變化，人對風(fēng)味的感知產(chǎn)生了變化。

比利時(shí)天主教魯汶大學(xué)（Katholieke Universiteit Leuven）的研究人員發(fā)現，我們舌頭味蕾負責感知和傳遞苦、甜及鮮味信號的 TPRM5 通道在溫度升高時(shí)會(huì )給大腦傳遞更多的電信號，這樣大腦就會(huì )更強烈地感受到這三種味道。

但是，當溫度過(guò)高時(shí)，由于口腔、舌頭等觸覺(jué)--帶來(lái)的熱感和灼燒感，又會(huì )掩蓋人對味道的感知（這是人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中形成的保護措施，避免我們受到高溫物體的傷害）。同時(shí)，在高溫狀態(tài)下，食物和飲料中的香氣物質(zhì)會(huì )更快地揮發(fā)出來(lái)，人體的嗅覺(jué)又會(huì )更容易感受到這些香氣。溫度從熱到?jīng)龅淖兓?，不停影響?zhù)我們的味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)器官對食物風(fēng)味的判斷。

一杯咖啡里有超過(guò) 1000 種以上的香氣物質(zhì)。這樣一杯風(fēng)味豐富的飲品，在溫度的變化中，更容易讓我們感受其復雜的風(fēng)味變化。

一杯剛剛沖煮好的咖啡，通常溫度可以達到 70℃ 以上，但是這么燙的咖啡往往沒(méi)人可以喝下去，這時(shí)候可以通過(guò)更多的嗅覺(jué)來(lái)體會(huì )咖啡中的香氣。如果你買(mǎi)了一杯外賣(mài)杯中的咖啡，建議有條件的情況下，一定要打開(kāi)杯蓋聞一聞，感受一杯好咖啡中豐富的香氣。

通?？Х鹊鹊轿覀兡芎鹊臏囟葧?huì )是 60℃ 左右或更低了，溫度再高就會(huì )燙傷舌頭。在 50℃～60℃ 左右時(shí)，是咖啡中苦味最容易凸顯的溫度。

當咖啡溫度降到 50℃ 左右時(shí)，一杯咖啡揮發(fā)出來(lái)的香氣開(kāi)始逐漸減少，我們能感受到咖啡中的苦味開(kāi)始降低。由于我們的味蕾對酸度感知的敏感度開(kāi)始逐漸上升，對咖啡中的甜度也開(kāi)始敏感起來(lái)（酸和甜總是在一起互相襯托，影響我們的感官判斷）。

剛沖煮好的咖啡溫度可以高達 70℃ 及以上，不適合飲用，這時(shí)不妨利用嗅覺(jué)去感受香氣。? unsplash.com

在 30℃～50℃ 區間，是最能展現咖啡中甜度、花果香、堅果風(fēng)味等優(yōu)質(zhì)咖啡風(fēng)味的階段。如果不趕時(shí)間，可以慢慢體會(huì )一杯好咖啡中的風(fēng)味變化。在 37℃ 左右，也就是接近人體正常體溫溫度時(shí)，咖啡中的甜度表現最佳。

而當咖啡溫度降到室溫時(shí)（25℃左右），咖啡中的酸度最明顯，所以傳統上會(huì )有很多人會(huì )告訴你，咖啡要趁熱喝，但是如果你喜歡水果調性，是高酸度咖啡的愛(ài)好者，例如有機會(huì )喝到一只優(yōu)質(zhì)水洗處理的肯尼亞咖啡時(shí)，會(huì )發(fā)現在這個(gè)溫度附近，這杯咖啡里的酸度最活潑、明亮，在這個(gè)溫度，也許是你最?lèi)?ài)這杯咖啡的時(shí)候。

當咖啡溫度低于 10℃ 時(shí)，通常也就是我們說(shuō)的冰咖啡的溫度，這時(shí)候味蕾對酸，苦等味道的感知通道會(huì )被大幅度掩蓋，涼感觸覺(jué)開(kāi)始起作用，同樣一杯咖啡，會(huì )給人帶來(lái)更清爽甘甜的感覺(jué)。運用這個(gè)原理，萬(wàn)一下次碰到了一杯不太喜歡的咖啡，試著(zhù)加些冰塊做成冰咖啡可能會(huì )讓你覺(jué)得不那么難以下咽。不僅是咖啡，高酸度的白葡萄酒、香檳，高甜度的貴腐、冰酒也需要在溫度低一些的時(shí)候才好喝。

喝冰咖啡時(shí)，味蕾對酸和苦的感知會(huì )變弱，涼感觸覺(jué)會(huì )放大清爽甘甜的感覺(jué)。? unsplash.com

除了飲用溫度會(huì )影響我們對味道的感受，不同味道之間也會(huì )互相制約平衡影響人們的判斷。味覺(jué)主要是靠舌頭上的味蕾來(lái)判斷，目前科學(xué)研究認為基礎的味道包括甜、酸、苦、咸和鮮這五種。但是這幾種味道混合在一起，總是互相制約互相平衡。

人天生喜歡吃甜的食物，這是因為甜意味著(zhù)有足夠的碳水化合物保證人的生命延續。但是太甜會(huì )讓人感覺(jué)到膩，如果有足夠的酸度在后面，往往就會(huì )讓人吃得停不下來(lái)。很多表面很甜的水果，酸度都很高。東魁楊梅其實(shí)很甜，不少人會(huì )有吃多了第二天發(fā)現牙酸倒的情況，就是因為它的酸度同時(shí)也很高，但是因為有足夠的甜掩蓋了酸味，所以往往讓人不注意吃多了。

炒菜的時(shí)候如果鹽放多了，加一些糖或醋都可以減少人對咸味的感受。而當你發(fā)現一杯萃取不足的濃縮咖啡不好喝的時(shí)候，也許不一定是加糖，而是撒入一兩顆鹽粒也會(huì )突然讓你發(fā)現咖啡變甜了。烹飪菜肴的時(shí)候，會(huì )加入糖來(lái)提鮮，也是利用了這幾種基礎味道制約平衡的原理。

通常人們總會(huì )認為苦是壞的味道（人類(lèi)進(jìn)化的結果，自然界中絕大部分苦味的東西都往往對人有害），但是一杯咖啡里如果缺少了苦，往往會(huì )讓你覺(jué)得過(guò)酸或者過(guò)甜。一杯咖啡在不同溫度區間，我們大腦對這些味道的感知強度發(fā)生變化，也就會(huì )產(chǎn)生咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生變化的錯覺(jué)。

我們在吃食物或者喝飲品的時(shí)候，人體的感官系統會(huì )自動(dòng)通過(guò)味道、氣味、視覺(jué)和觸覺(jué)這幾個(gè)方面綜合評判。有人做過(guò)實(shí)驗，把一群品酒專(zhuān)家的眼睛蒙上后，他們甚至無(wú)法分辨有些喝到嘴里的是紅葡萄酒還是白葡萄酒（試試蒙上眼睛品嘗一下薄若萊的新酒）。

聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)也會(huì )影響人對風(fēng)味的感受，想象一下你在吃薯片時(shí)，薯片被咬碎的嘎吱嘎吱聲和被牙齒咬碎的崩裂感，會(huì )讓你更喜歡這包薯片而不是受潮了的那包?；蛘咴谙娜盏奈绾?，如果你用大玻璃杯喝一杯加了冰塊的冷萃咖啡，杯子外的冷凝水和冰塊撞擊玻璃叮叮咚咚的聲音會(huì )讓你覺(jué)得這杯咖啡格外清涼。

氮氣冷萃咖啡僅僅靠在冷萃咖啡中加入無(wú)臭無(wú)味的氮氣，就完全改變了一杯咖啡的感受。氮氣從咖啡里逃逸出來(lái)時(shí)，帶出大量的香氣物質(zhì)增強了飲用者的嗅覺(jué)感受，而氮氣和咖啡混合在一起形成的微氣泡帶來(lái)了綿密的口感又讓人覺(jué)得如同在喝一杯奶咖的錯覺(jué)。

外界環(huán)境變化，例如光線(xiàn)、噪音、背景音樂(lè )和大氣壓等也會(huì )對人體的生理機能產(chǎn)生影響，最終影響到我們對食物風(fēng)味的整體判斷。

人的心情會(huì )影響對于風(fēng)味的判斷，跟三五好友泛舟后海時(shí)，沖出來(lái)的咖啡喝起來(lái)可能覺(jué)得更香甜。? 徐小倩

漢莎航空公司做過(guò)調查就發(fā)現，飛機上旅客最喜歡的飲料是番茄汁，就是因為在高空中，氣壓、空氣濕度和發(fā)動(dòng)機噪音的影響下，人們會(huì )對甜和咸味的感知遲鈍 30% （這就是為什么飛機餐喜歡用很咸的醬汁），而番茄汁的鮮味被放大突出，讓大家覺(jué)得特別鮮美。其實(shí)不用坐上飛機，日常生活中同樣一杯咖啡，悶熱陰雨的低氣壓天氣里喝起來(lái)也沒(méi)有在晴朗的高氣壓天氣的日子里好喝。

此外，除了外界環(huán)境影響，人的心情狀態(tài)也會(huì )影響對風(fēng)味的判斷。一份 2015 年的研究表明，當人心情好的時(shí)候，會(huì )放大對甜味的感知能力而壓制對酸的感知能力。這就解釋了為什么同樣一個(gè)秘魯 COE 瑰夏咖啡豆，在辦公室里做手沖喝，沒(méi)有你夏末初秋的夕陽(yáng)下和好友蕩舟在后海，在船上燒水沖出來(lái)喝的時(shí)候甜到入心。

人對風(fēng)味的感知是一個(gè)調動(dòng)了很多感官器官的綜合性結果。我們不是實(shí)驗儀器，可以簡(jiǎn)單地通過(guò)味覺(jué)和嗅覺(jué)閾值來(lái)給食物飲料打分。除了味覺(jué)和嗅覺(jué)，大腦充分調動(dòng)了我們的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)器官。從咖啡店的角度來(lái)說(shuō)，除了咖啡本身，店內的裝修設計，使用的器皿呈現、背景音樂(lè )、咖啡師的服務(wù)，甚至和你同行的好友都會(huì )為這一杯咖啡的風(fēng)味帶來(lái)影響?？Х炔](méi)有改變，改變的是我們的感官。

研究不同風(fēng)味刺激大腦的反應，除了讓我們更加理解一杯咖啡，也有很多其它的方面的應用。有精神科醫生目前在通過(guò)實(shí)驗看病人對某些味道的感知能力來(lái)判斷什么樣的藥適合病人。也有食品開(kāi)發(fā)人員希望通過(guò)色澤形狀或者其它方面的改變，讓挑食的孩子也能喜歡花椰菜。

要是有一天，科學(xué)家通過(guò)直接刺激我們的大腦就讓你感受到不同風(fēng)味和飽足感時(shí)，“The Matrix has you”（“人人都身陷矩陣”，出自電影《黑客帝國》。當人類(lèi)的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等可以被科技“編輯”時(shí)，我們以為自己所感知到的真實(shí)，與被創(chuàng )造的虛擬之間的邊界或許會(huì )更加模糊。人們共同編織起一個(gè)矩陣，同時(shí)人人都身陷其中）。

參考資料：

《Musical flavor: the effect of background music and presentation order on taste》，Naomi Ziv，2018

《The effect of emotional state on taste perception》，Corinna Noel , Robin Dando，2015

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