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知道全中國哪兒的冷面最多嗎？
是大本營(yíng)東北？還是大都市上海？
? 大眾點(diǎn)評
呵，還真不是。北京以傲人的9000多條“戰績(jì)”登頂，榮獲“中國冷面之都”的封號！
好家伙，原來(lái)帝都人民才是最?lèi)?ài)吃冷面的！
可是，為啥呢？
還不是因為冷面真是太適合北京的夏天了！
今年，我們的北京冷面研究報告更新啦，想看往期北京冷面相關(guān)內容的朋友，歡迎點(diǎn)擊頂端專(zhuān)輯，暴風(fēng)吸入！
沒(méi)人能否認麻醬在北京飲食中的支配地位。
北京本地的夏日吃食，尤其是主食，鮮有不放麻醬的：涼面、扒糕、粉魚(yú)兒、涼粉兒。就算換碗炸醬面，再過(guò)水也還是用“醬”做的。
▲被麻醬支配的北京夏天
? 圖源：網(wǎng)絡(luò )
趕上聚會(huì )，好家伙，哥幾個(gè)光著(zhù)膀子來(lái)頓涮肉，配上芝麻燒餅。得嘞，徹底被麻醬糊住了。
▲裹著(zhù)濃郁麻醬的涮羊肉
相比之下，冷面是怎樣的小清新??？
酸甜、冰鎮、帶湯，哪一點(diǎn)不是為夏天而生的？尤其在夏日講究吃面的北京人眼里，簡(jiǎn)直是麻醬大軍的絕佳替代品。
▲ 湯里帶碎冰碴的平壤冷面
? 視覺(jué)DPRK
再說(shuō)，北京人有多愛(ài)擼串不必說(shuō)了吧。吃到熱火朝天、滿(mǎn)頭大汗，還得來(lái)碗冷面涼快涼快。那碗冰涼爽口的冷面湯可不就是酸梅湯嗎？解暑圣品沒(méi)得跑了。
至于麻醬涼面嘛Emmm……有點(diǎn)膩。
在被麻醬支配的北京夏天，冷面真是“小可愛(ài)”。
但這么一碗來(lái)自邊城外國的面條，年輕人喜歡，老北京能接受嗎？
別說(shuō)，冷面還真不一定是邊城異國風(fēng)味，興許還是老北京味道呢。
冷面狂熱之謎，假如讓老北京來(lái)解，他們一定會(huì )從一家店說(shuō)起。
1943年的某天，朝族人李老太拉著(zhù)幾個(gè)在京老鄉，在緊鄰西單路口的手帕胡同西口開(kāi)了一間專(zhuān)賣(mài)冷面和朝族小菜的小館子。大名鼎鼎的延吉餐廳的前身——“新生冷面館”開(kāi)張了。
那個(gè)年代的北京啥情形，尋常小館子很難生存。許是味道正，又或是在京的朝族同胞不少，李老太的冷面館順利地開(kāi)了下去。
1956年公私合營(yíng)，門(mén)店搬去了石駙馬大街，沒(méi)過(guò)兩年因故停業(yè)。
但是，“北京冷面之巔”的傳說(shuō)才剛要開(kāi)始。
1963年，新生冷面館與西城食品公司合并，改名“延吉餐廳”，在西四北大街重新開(kāi)張。幾年沒(méi)地兒吃冷面的北京人這下樂(lè )壞了，大家都跑去吃。
▲就著(zhù)店外窗臺吃面的食客
他們對這碗面有多狂熱，看看西四排隊的人流和窗臺上的面碗就知道了。店里沒(méi)地兒坐，端著(zhù)面碗，托著(zhù)辣肉盤(pán)子，摟著(zhù)醋瓶子，就著(zhù)窗臺也要吃。
這“摞地攤兒”的盛況還成了西四街頭一景。
后來(lái)的事兒就更傳奇了。據說(shuō)某日途徑西四的中央首長(cháng)看到了，為了滿(mǎn)足廣大人民群眾的吃貨胃，首長(cháng)一聲令下，1982年便有了府右街北口的一分號。誰(shuí)知一分號繼續延續“摞地攤兒”吃面的傳統。
吃碗冷面怎么就這么費勁兒？
北京市領(lǐng)導看不下去了，僅隔一年，二分號就在一分號街對過(guò)兒開(kāi)張了。還真是“窗臺吃面成就西四一景，首長(cháng)路過(guò)打造冷面三足鼎立”。
東北朋友迷惑了，這也不正宗啊，北京人為啥這么迷戀這一口冷面？
殊不知，要的就是這“不正宗”。
▲延吉餐廳的面條比火柴棍粗了0.5毫米，色號#8b7f71
比尋常冷面整整粗上一圈的面條，爽滑彈牙有面香，像不像厚實(shí)筋道的手搟面？
▲醬紅色的冷面湯和冷面帽
偏咸口的深醬紅色冷面湯，配上濃郁的辣醬，符合北京人對傳統面條口味的認知，畢竟無(wú)法想象甜口的炸醬面不是？
一片牛肉、一片蘋(píng)果、半個(gè)煮蛋和冷面腌菜，冷面帽簡(jiǎn)單倒也齊全。
▲依據各人口味在湯里加白醋
桌上的醋瓶子也格外親切，哪個(gè)面館桌上沒(méi)有醋呢？想吃酸的，您可以自己調啊。
▲點(diǎn)單標配：冷面+辣肉+烤羊肉串
既保留了冷面的基本元素，風(fēng)味又成功本土化，連好搭檔辣肉都加入了朝鮮菜中少用的香菜。這碗專(zhuān)屬北京的冷面能不征服北京人的胃嗎？于是，上至穿著(zhù)白背心的北京大爺，下至時(shí)髦小姑娘，都成為了冷面信徒。
好吃還不算，價(jià)格更是友好。大中小三個(gè)號，一、二、三兩面價(jià)0.26元、0.45元和0.54元。比起同時(shí)期風(fēng)頭正盛的俄餐，日常下館子無(wú)壓力。
憑借成功的“京味兒”化和美麗的價(jià)格，延吉餐廳積攢了大批鐵桿粉絲。爸爸帶著(zhù)兒子，兒子帶著(zhù)孫子，這口味一代代傳下去，變成了“老北京”記憶中的味道——“北京的夏天是從一碗冷面開(kāi)始的”！
“延吉餐廳系冷面”喂養了北京人民幾十年，但一統江湖的大勢也隨著(zhù)時(shí)代推移，不斷受到其它冷面的挑戰。
北京實(shí)在太適合各式冷面野蠻生長(cháng)了。
時(shí)間來(lái)到九十年代，大事兒一件接著(zhù)一件。
1993年，地方性糧票制度退出歷史舞臺，全國人口流動(dòng)大增，東北人呼啦一下來(lái)到北京。
帶來(lái)豪橫東北菜和硬核燒烤的同時(shí)，當然還有朝族延吉冷面和雞西冷面。
▲上圖為延吉冷面，下圖為雞西冷面
一酸甜，一咸酸，東北冷面的“北武當南少林”來(lái)北京一展拳腳。
據統計，2018年前后，北京1500萬(wàn)左右的外地人口中，東北人占比約13%。隨機在北京抽1000個(gè)人，大概10%是東北人。
這遍地的冷面館子，一半是東北人開(kāi)的吧。畢竟冷面可是東北特產(chǎn)，連吉林駐京辦都以為代表菜，哪個(gè)東北館子、燒烤店里沒(méi)有呢？
那剩下的這一半，估計就是朝鮮人和韓國人的功勞了。
1990年的亞運會(huì )，第一次將成為現代化都市的北京展現在全世界面前，成為國際化交流、發(fā)展的新選擇。
▲望京韓國城
東北邊的望京以?xún)?yōu)越的地理條件，成為90年代初韓國商人的居住首選。金融危機后，越來(lái)越多韓國人涌入北京，在望京聚居形成了最大的韓國村。
大學(xué)扎堆的西北角，五道口迎來(lái)大批韓國留學(xué)生，帶來(lái)韓流青春時(shí)尚的氣息。
兩地街頭，韓料店、烤肉館比比皆是。在啤酒炸雞席卷全國之前，韓式冷面同石鍋拌飯一樣，是無(wú)數人的韓料初體驗。
1992年，中韓建交，韓國大使館落戶(hù)三元橋，與日壇附近的朝鮮大使館調轉地緣上的南北，十里相望。
圍繞著(zhù)大使館，一個(gè)個(gè)朝鮮餐廳出現。玉流館開(kāi)來(lái)了國營(yíng)分店，為北京人民呈上國宴級別的平壤冷面。
東北人、朝族人、朝鮮人、韓國人為了家鄉味道，走進(jìn)東北菜館、朝韓料理店吃冷面。南方人為了嘗試外地菜、打卡韓料店，走進(jìn)店里吃冷面。再加上“以冷面開(kāi)啟夏天”的北京人，大家都在吃冷面！
有需求就有市場(chǎng)，這下，北京能不是冷面之都嗎？
歸根到底，冷面真是太適合北京的夏天了。
夏天就應該吃冷面！
冷面遍地是，吃到一碗心儀的不容易。
冷面四元素——冷面湯、面條、冷面帽、辣醬，在味道和食材的組合流變中，形成了各地各具特色的冷面流派。
彼此間有著(zhù)不小的差異，常常引發(fā)各派原教旨主義者的大型互毆。加上“進(jìn)京”混雜后各種改良，大多數人都分不清自己吃的是哪門(mén)哪派的冷面。
怕吃到的不正宗嗎？別急，飽妹教你辨別最常見(jiàn)的幾種冷面流派。
血統純正的吉林延吉冷面必須是酸甜口的！湯里飄著(zhù)薄冰的加分。
現壓現煮的蕎麥面，爽滑筋道有韌勁兒。配上最豪華的冷面帽：“鐵帽子”醬牛肉、白煮蛋、蘋(píng)果片、黃瓜絲和冷面腌菜，其它多多益善。
蘋(píng)果梨是難以訴說(shuō)的執念，冷面腌菜不可偷懶用辣白菜，而是新腌制的圓白菜。辣醬要用冷面湯調和，在湯里攪開(kāi)后，酸、甜、咸、辣四味融合才對味兒了。
提示：鍋包肉是絕配。
雞西冷面是獨特的咸酸口，醬油糖醋混合汁調出的冷面湯，主要用玉米面。
冷面帽很素——黃瓜絲、香菜和泡菜足矣。絕不會(huì )另放白煮蛋之類(lèi)，不靠配菜中的肉蛋加分是雞西冷面的尊嚴。
“素食”冷面一定要配上夠硬的拌辣菜，干豆腐、桔梗、明太魚(yú)、牛肉、蜆子等幾十樣葷素、海鮮任君選擇，加上香腸和花生米在大盆里一拌，夠辣才“有內味兒”。硬核的“冷辣組合”才是正確的雞西冷面吃法。
純咸口的西塔冷面只放醬牛肉和泡菜，依個(gè)人口味撒上大量特制辣椒粉，帶來(lái)與辣醬不同的辛辣刺激。桌上不配白醋瓶子，對于習慣湯中帶酸的冷面黨來(lái)說(shuō)是不小的挑戰。
“冷面鼻祖”平壤冷面酸甜清淡，蕎麥面條爽滑有韌勁兒。
冷面帽的擺放精致婉約，國宴級別的“錚盤(pán)冷面”更是隆重：白煮蛋、雞絲、牛肉、梨片、黃瓜呈花瓣狀擺放在大銅盤(pán)里，“花芯”是一小團泡蘿卜片，最上面點(diǎn)綴極細的金黃雞蛋絲和松仁。
吃的時(shí)候搭配特制辣醬和黃芥末醬，再依照各人口味加入白醋。
韓式拌冷面源自咸興冷面，無(wú)湯。冰鎮后的面條在甜辣濃郁的辣醬中拌開(kāi)，紅彤彤一片，是烤肉的解膩神器。
知道什么是一碗好冷面，剩下的就是去哪兒吃的問(wèn)題了。去年，福桃編輯部測評了北京10家聞名的冷面店，熱度優(yōu)先，難免品類(lèi)不全。
今年，飽妹從冷面湯、面條和冷面帽三個(gè)維度，在去年探店榜單的基礎上優(yōu)中選優(yōu)，按照不同風(fēng)味、流派重新整理。同時(shí)，加上幾家編輯部小伙伴們特別推薦的私家收藏。
走，帶你去吃冷面！
華天延吉餐廳
總店地址：西城區西四北大街181號
一分號地址：西城區西安門(mén)大街2號
二分號地址：西城區西安門(mén)大街21號
時(shí)間：10:00-21:00
推薦：冷面（大碗/小碗）、拌辣牛肉、羊肉串
獨樹(shù)一幟的“京味兒”冷面，粗蕎麥面，咸酸口，可自加白醋。必打卡的北京冷面之巔。
故鄉酒家
地址：西城區西四北大街59號
時(shí)間：10:00-22:00
推薦：現壓高級冷面、雙頂香冷面+拌面
北京又一家冷面老字號，與“延吉二分號”同齡。除了更偏傳統的酸，整體風(fēng)味與延吉餐廳出于一系，特別實(shí)在地用了整個(gè)白煮蛋。亮點(diǎn)是雙拼冷面，一次性嘗到湯冷面和拌冷面不能更棒。
七八冷面·延邊美食（歡樂(lè )谷店）
地址：金蟬北路金蟬歡樂(lè )園2號院甲1樓維吉奧廣場(chǎng)1樓
時(shí)間：10:00-23:00
推薦：現壓延吉冷面、冰碗冷面
? 大眾點(diǎn)評
冷面的花樣很多，氣泡、小麥、干拌，還有氣派的冰碗冷面，都是延吉風(fēng)味的酸甜口。招牌是現壓延吉冷面，冷面帽算是北京最豐富的，有雞肉丸和鵪鶉蛋。湯里飄著(zhù)薄冰，加分！
豐茂烤串（望京六佰本店）
地址：朝陽(yáng)區廣順北大街17號六佰本商業(yè)區北區三層
時(shí)間：11:00-22:00
推薦：現壓冷面（大碗/小碗）
來(lái)自延邊的連鎖串店，無(wú)論是烤串還是冷面都很值得去。冷面偏延吉風(fēng)味，配菜里的水果有時(shí)是蘋(píng)果，有時(shí)是西瓜，白煮蛋非常嫩。湯里的薄冰時(shí)有時(shí)沒(méi)有。
玉流館朝鮮料理·宴會(huì )廳
地址：朝陽(yáng)區湖光中街8號
時(shí)間：11:00-22:00
推薦：平壤冷面
? 大眾點(diǎn)評
從朝鮮開(kāi)來(lái)的頂級國營(yíng)飯店，招牌是（錚盤(pán)）平壤冷面，也有普通冷面。嘗試正宗平壤冷面的首選，晚上還有表演。
玉流珍肴館
呼家樓店地址：朝陽(yáng)區東三環(huán)北路好世界地下一層7鮮超市內
亮馬橋店地址：朝陽(yáng)區亮馬橋路48號院HelloMart城市市集一層
時(shí)間：10:00-21:30
推薦：平壤館冷面（咸鮮/酸甜）、平壤館大銅盤(pán)冷面套餐
? 大眾點(diǎn)評
玉流館的快餐分店，很方便就能吃到國宴同款冷面。
東海海棠花朝鮮藝術(shù)餐廳
地址：朝陽(yáng)區朝陽(yáng)門(mén)外大街12號昆泰商城2樓
時(shí)間：11:00-14:30，16:30-22:00
（建議提前致電確認是否接待散客）
推薦：平壤大盤(pán)冷面
? 大眾點(diǎn)評
緊鄰朝鮮大使館，估計是北京最“名正言順”的朝鮮餐廳。招牌也是（錚盤(pán)）平壤冷面，無(wú)論是面條、湯還是冷面帽都很優(yōu)秀，湯里飄著(zhù)碎冰。
三泉冷面（旺角店）
地址：朝陽(yáng)區望京南湖北路旺角廣場(chǎng)北門(mén)4樓
時(shí)間：10:00-21:30
推薦：冷面（咸鮮/酸甜）、氣泡冷面
很多人評價(jià)為北京雞西冷面的代表，但整體風(fēng)味更像是延吉和雞西兩派的融合。有咸鮮和酸甜兩種口味可選，酸甜湯底分普通和氣泡，氣泡又分瓶裝和現打。冷面帽偏延吉一派，酸甜口有兩個(gè)鵪鶉蛋，咸口里有半個(gè)白煮蛋。辣菜量小偏甜。
雞西大冷面海鮮燒烤涮
地址：北朝陽(yáng)北路暢心園農貿市場(chǎng)
時(shí)間：11:00-23:00
推薦：雞西大冷面（咸鮮）、辣菜（干豆腐、豆泡、蜆子、牛肉）
冷面有咸鮮（雞西）和酸甜（延吉）兩種，整體都比較正宗。前者沒(méi)有半個(gè)白煮蛋；后者湯里有冰碴，很加分。他家的辣菜，尤其是蜆子和豆泡是一絕。若要品嘗雞西冷面，更推薦這家。
紫霞門(mén)韓國料理
地址：朝陽(yáng)區南湖北路201號
時(shí)間：11:00-22:00
推薦：韓式冷面、東北冷面、拌冷面
? 大眾點(diǎn)評
望京的老牌韓料店，冷面全能型選手，韓式、東北、拌冷面都有。
小金朝族飯館
地址：吉市口東路東營(yíng)房十條6號
時(shí)間：10:30-15:00，17:00-22:00
推薦：拌冷面、鍋包肉
隱身在胡同里的地道朝族館子，特色的是拌冷面。四分酸、四分甜、兩分咸，辣度鮮明而不刺激。相比之下，傳統蕎麥冷面和延吉冷面（玉米面）略顯平庸。
參考資料：
[1]何波.北京市韓國人聚居區的特征及整合——以望京“韓國村”為例[J].城市問(wèn)題,2008(10)：59-64.
[2]馬曉燕.移民社區的多元文化沖突與和諧——北京市望京“韓國城”研究[J].中國農業(yè)大學(xué)學(xué)報,2008(12):118-126.
[3]馬曉燕.世界城市建設中移民聚居區的出現及其特征體現——基于北京市望京“韓國城”的研究[J].北京工業(yè)大學(xué)學(xué)報,2011(12):8-13.
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