編者按：本文來(lái)自微信公眾號“好好生活事務(wù)所”（ID:ymsn2019），作者：答案如下，36氪經(jīng)授權發(fā)布。
如果問(wèn)你，什么口味的薯片最好吃？每個(gè)人的心中都會(huì )有不同的答案。
有人鐘情于原味薯片的土豆清香，有人偏愛(ài)黃瓜薯片咸甜口感，也有人永遠樂(lè )此不疲地追逐著(zhù)奇葩口味，比如美式可樂(lè )味、原諒抹茶味、軟萌櫻花味等等。
但是，如果問(wèn)你，喜歡吃袋裝還是罐裝？我猜你的答案大概率都會(huì )是前者。在多數人眼里，袋裝薯片相比于罐裝口感更脆、吃著(zhù)更香、捏著(zhù)也更薄。
銷(xiāo)售數據似乎也印證了人們對袋裝薯片的偏愛(ài)。在某寶平臺，同一品牌、同一價(jià)格的薯片，袋裝月銷(xiāo)量為7000+，而罐裝僅為3000+。
同是薯片，為什么袋裝就要比罐裝好吃？
當地時(shí)間2012年8月14日，墨西哥一薯片加工廠(chǎng)員工正在打包袋裝薯片
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實(shí)際上，問(wèn)題的答案就藏在配料表里。
這是樂(lè )事袋裝和罐裝薯片的成分配料表。不難發(fā)現，袋裝的主要配料寫(xiě)的是馬鈴薯，而罐裝上則寫(xiě)的是馬鈴薯雪花粉。為什么會(huì )有這樣的區別呢？
樂(lè )事袋裝清新清爽黃瓜味薯片配料表 / 百事集團官方網(wǎng)站
樂(lè )事罐裝翡翠黃瓜味薯片配料表 / 百事集團官方網(wǎng)站
以馬鈴薯為主要配料的袋裝薯片，其實(shí)也被稱(chēng)為原切薯片，它是由新鮮的土豆直接切成薄片油炸而成的。不過(guò)，在下油鍋之前，每一片土豆，都需要在清水中充分沐浴，這能防止土豆片們暴露在空氣中氧化變色， 同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉[1]。
把土豆置于空氣中數小時(shí)，左側土豆因涂抹了檸檬汁表面沒(méi)有發(fā)生變化，而右側的土豆則開(kāi)始氧化褐變 / YouTube
漂洗完后，它們還需要在不低于70℃的護色液中燙漂1-3分鐘[2]，這個(gè)過(guò)程可以破壞土豆中酶的活性，排除組織中的空氣，同時(shí)脫除水分，讓土豆片表面淀粉凝膠化，以減少薯片在油炸時(shí)吸油[3]。
原切薯片制作過(guò)程 / YouTube
最后，經(jīng)過(guò)充分的干燥，這些土豆片才會(huì )被送往炸鍋，完成它的使命。
相比之下，罐裝薯片就完全省去了這些繁瑣的步驟。它并不需要用到新鮮的土豆片，而是用馬鈴薯全粉為主要原料，經(jīng)過(guò)馬鈴薯淀粉、谷粉的混合，壓制成橢圓薯片形狀，直接進(jìn)行油炸[4]。
罐裝薯片制作過(guò)程 / Food Insider
所謂的馬鈴薯全粉，是用新鮮馬鈴薯經(jīng)過(guò)去皮、搗泥、干燥等一系列工藝環(huán)節后所制成的一種產(chǎn)品[5]。根據加工工藝、產(chǎn)品性能以及理化指標不同，馬鈴薯全粉可以分為兩種，一種是顆粒狀的，一種是薄片狀的，后者因形似雪花而得名“雪花全粉”，樂(lè )事罐裝薯片用的就是它。
不過(guò)，雪花全粉在生產(chǎn)過(guò)程中的細胞破壞率可達21%，只能保持40%-60%的原有養分以及風(fēng)味物質(zhì)，因此口感和風(fēng)味都不如顆粒全粉[6][7]。
但不管是顆粒全粉還是雪花全粉，嚴格意義上來(lái)說(shuō)，我們吃到的罐裝薯片，都只是一種經(jīng)過(guò)油炸與混合的“土豆泥面團”。
2010年3月23日，第十四屆中國國際食品添加劑和配料展在滬開(kāi)幕?！榜R鈴薯雪花粉”吸引參觀(guān)者
由于原料的不同，袋裝和罐裝薯片的最佳油炸時(shí)長(cháng)有著(zhù)較大的差異。東北農業(yè)大學(xué)的學(xué)者通過(guò)實(shí)驗發(fā)現，厚度為1-2毫米的原切薯片油炸的時(shí)長(cháng)在2分鐘為宜[8]。而相比之下，復合薯片只需要20-50秒，就能達到較好的品質(zhì)[9]。
一般來(lái)說(shuō)，油炸的時(shí)長(cháng)越長(cháng)，意味著(zhù)風(fēng)味物質(zhì)生成的越多[10]，薯片中的含油率也會(huì )更高[11]。
在家油炸過(guò)土豆片的朋友應該會(huì )注意到，當我們把食物放入炸鍋時(shí)，它的周?chē)倳?huì )冒出密集的小氣泡。這其實(shí)是因為土豆片表面被加熱到水沸點(diǎn)溫度后，水分快速汽化蒸發(fā)所導致的。而在這一過(guò)程中，油脂會(huì )悄悄滲入到薯片當中[12]。因此，在水分達到平衡之前，油炸時(shí)間越長(cháng)，薯片吸入的油也就會(huì )更多。
炸土豆時(shí)周?chē)俺龅男馀菔撬终舭l(fā)導致的 / YouTube
薯片帶給我們的快樂(lè )，很大程度上得益于這種高油脂的口感，它能刺激我們腦內獎賞系統的關(guān)鍵結構——伏隔核，讓我們一片接著(zhù)一片，吃到停不下來(lái)[13]。
研究表明，在攝入高糖高脂食物后，想要抵抗這些食物的誘惑將會(huì )變得困難 / Youtube@Kim RosaCuca
除了含油量，袋裝薯片與罐裝薯片在脆度上也有著(zhù)很大的不同。有國內學(xué)者曾通過(guò)模擬牙齒咀嚼的過(guò)程，對不同包裝的薯片進(jìn)行力學(xué)測試，結果發(fā)現，袋裝薯片的硬度要比罐裝大，韌性更好，脆度也明顯要更高[14]。
2016年，有3名國外學(xué)者曾對薯片脆度與風(fēng)味感知之間的關(guān)系進(jìn)行研究。他們發(fā)現，對于脆度更高的薯片，人們能更快感知其風(fēng)味，并且會(huì )認為脆度最高的薯片，味道最強烈。
有一種解釋認為，這可能是因為脆度高的薯片更易碎成小塊，有效地增加了接觸的面積，因此讓揮發(fā)性的風(fēng)味化合物能夠更加迅速地被吸入鼻腔[15]。
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在口感上，袋裝的原切薯片似乎已經(jīng)全方位碾壓了罐裝的復合薯片。但如果一定要說(shuō)出一個(gè)袋裝薯片的缺點(diǎn)，那一定是它過(guò)于占地方的包裝。
一名紐約的視覺(jué)藝術(shù)家曾對一系列的膨化食品進(jìn)行體積測試，結果發(fā)現，一包原味的樂(lè )事薯片，86%都是氣體[16]。2014年時(shí)，韓國的一群大學(xué)生甚至用160包袋裝薯片制成了一艘小船，成功橫渡了漢江[17]。
2014年9月28日，韓國大學(xué)生乘薯片筏渡江反對食品袋充氣過(guò)多 / WSJ
為什么要在袋裝薯片要放這么多氣體？放入罐裝不香嗎？
實(shí)際上，由于袋裝薯片的切片屬性，它無(wú)法像復合薯片一樣被壓制成整齊劃一的形狀，放入直徑只有六七厘米的薯片桶中。把它們裝進(jìn)無(wú)色無(wú)味的氮氣包裝袋，一方面可以在運輸途中起到緩沖作用，另一方面還能防止薯片在空氣中氧化受潮，延長(cháng)保質(zhì)期[16]。
同時(shí)，一份1994年的研究顯示，充入氮氣的薯片在存放一段時(shí)間后，在感官品質(zhì)上會(huì )明顯優(yōu)于沒(méi)有氮氣充入的薯片[18]。
相比之下，罐裝的復合薯片雖犧牲了口感，但在抗壓方面的確有著(zhù)更大的發(fā)揮空間。例如，以罐裝出名的品客薯片就被設計成了馬鞍形狀。這種特殊的幾何形狀，在數學(xué)上又稱(chēng)為雙曲拋物面，它能在推力和拉力之間達到微妙的平衡[19]。
雙曲拋物面，U型部分被拉伸，拱頂部分被擠壓 / Garlock, M., & Billington, D. (2009). Felix Candela's Legacy.
實(shí)際上，在建筑學(xué)中也會(huì )運用到這種雙曲拋物面的設計。
這是2012年倫敦奧運會(huì )的室內自行車(chē)館（The London Velodrome），它的屋頂是不是像極了現在你拿在手里的薯片。
倫敦奧運會(huì )自行車(chē)館擁有6000個(gè)座位
所以，哪怕是一片小小的薯片其實(shí)都承載著(zhù)不少的心機與設計。不過(guò)，它們最終的目的其實(shí)都是一致的，就是讓你買(mǎi)得更多，吃得更胖。但你也不必過(guò)分責備自己，畢竟在強大的食品工業(yè)面前，弱小的我們要抵擋住誘惑，實(shí)在太難了。
參考文獻：
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[15] Luckett, C. R., Meullenet, J.-F., & Seo, H.-S. (2016). Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups. Food Quality and Preference, 51, 8–19.
[16] BBC. (2015). 'I was fed up with the air in crisp bags – so I measured it'.
[17] THE WALL STREET JOURNAL. (2014). Too Much Air in Potato Chip Packets? Students Make a Boat to Prove It.
[18] Paik, J. S., Shint, J. I., Kimt, J. I., & Choit, P. K. (1994). Effect of nitrogen flushing on shelf-life of packaged potato chips. Packaging Technology and Science, 7(2), 81–85.
[19] Li, D., Chu, J., & Zhang, Z. (2018). Application and Display of Hyperbolic Paraboloid. 2018 IEEE International Conference of Safety Produce Informatization (IICSPI).
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