編者按：本文來(lái)自微信公眾號“財經(jīng)故事薈”（ID:cjgshui），作者：萬(wàn)天南，排版：文逗逗，36氪經(jīng)授權發(fā)布。
3月15日，小龍坎火鍋在南京、蘇州多家門(mén)店被曝后廚操作不規范，涉嫌食品衛生安全問(wèn)題。
視頻顯示，一家自稱(chēng)小龍坎火鍋南京旗艦店的門(mén)店，不僅后廚應聘不看健康證，而且存在用掃帚搗制冰機、多菜品不清洗、發(fā)芽土豆削削接著(zhù)用、碗筷清洗僅30秒、水果和肉類(lèi)混用刀具案板等多種亂象等多項問(wèn)題。
隨后，小龍坎發(fā)布致歉聲明。果不其然，涉事門(mén)店都是加盟店。聲明稱(chēng)“報道中所涉及的門(mén)店其違規行為嚴重違背小龍坎的加盟運營(yíng)要求”。再次讓國內的加盟亂象成為焦點(diǎn)。
這不是小龍坎第一次被曝光食品安全問(wèn)題。自從2016年開(kāi)放加盟以來(lái)，小龍坎的門(mén)店迅速擴張，同時(shí)伴隨而來(lái)的是頻繁出事。
2018年5月，小龍坎長(cháng)春、南昌、哈爾濱等地的加盟店就被曝出老油循環(huán)使用、酸肉刷豬血上色、餐具拖把一起洗等衛生問(wèn)題。2019年，長(cháng)沙小龍坎火鍋店疑似驚現老鼠。而去年央視315晚會(huì )前夕，中國裁判文書(shū)網(wǎng)顯示，榆林一家小龍坎加盟店，2017年2月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，從當年5月至2019年4月用地溝油制成火鍋鍋底，銷(xiāo)售給顧客食用，涉案超過(guò)2噸。
2020年，小龍坎在致歉聲明中強調“餐飲品牌連鎖加盟管理道阻且長(cháng)”，還公布了6條監管措施，包括上線(xiàn)“5G智慧廚房”、360°無(wú)死角監控系統由總部24小時(shí)監督。如今再次被爆食品安全問(wèn)題，消費者不禁發(fā)問(wèn)：這些監管措施在哪兒？還是只針對直營(yíng)店，而對加盟店放任自流？
“一個(gè)幾百家連鎖門(mén)店的火鍋品牌，直營(yíng)店或許只有兩位數?！庇谢疱亸臉I(yè)者指出。
仰仗明星和網(wǎng)紅的名氣與流量，以及聲稱(chēng)的高昂的凈利潤率，快速招攬加盟商，成為了新的圈錢(qián)模式。
明星陳赫參與的賢合莊火鍋，在全國已經(jīng)開(kāi)出了500多家店，在北京，一家350平米的賢合莊，不含房租的情況下，投資總額在180萬(wàn)-200萬(wàn)元左右（含48萬(wàn)元加盟費、5萬(wàn)元保證金、預估裝修費、營(yíng)業(yè)用具等），除此之外，還要繳納月?tīng)I業(yè)額2%的管理費，據此測算，賢合莊的加盟費收入就已超過(guò)兩億元。
吸引加盟商前赴后繼的除了陳赫等人的名氣，還有宣傳中高達20%的凈利潤率。但據中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)馮恩援透露，中國餐飲百強企業(yè)的利潤凈值是8%。因此，一個(gè)新開(kāi)的火鍋品牌，凈利潤在20%甚至更高，可能很難實(shí)現。
此外，陳赫的名氣到底能吸引多少鐵粉持續買(mǎi)單，也是個(gè)疑問(wèn)。
賢合莊河南省代工作人員曾告訴媒體，“我們前10個(gè)月流量大。前10個(gè)月沾陳赫的光，10個(gè)月后，（賺）也是小錢(qián)?！?/p>
但是，大眾點(diǎn)評數據則顯示，賢合莊火鍋的評分多在3.8-4.4分之間，而同期，海底撈店鋪的評分幾乎都在4.5分以上，而海底撈的店鋪均為直營(yíng)，至今沒(méi)有加盟?？诒患阎?，賢合莊僅僅依賴(lài)明星刷臉，真能走遠嗎？
像小龍坎一樣，很多品牌為了加速收割市場(chǎng)，將重心放在了加盟推廣，忽略了產(chǎn)品打造、供應鏈管理和門(mén)店運營(yíng)等基礎工作建設，嚴重影響品質(zhì)；另一方面，加盟店在繳納高額的授權費之后，為追求利潤，不顧消費者利益，頻頻爆出食安問(wèn)題。
以加盟代替直營(yíng)，一味追求增長(cháng)速度，卻放棄對質(zhì)量的管控，品質(zhì)之門(mén)失守，而這種亂象也并不局限于火鍋行業(yè)。
食品安全歷來(lái)是餐飲行業(yè)的一道紅線(xiàn)。細數當下發(fā)生的食安事件，幾乎七八成都發(fā)生在加盟店里。
去年，漢堡王南昌多家加盟店被曝光，存在偷減原料、使用過(guò)期食材及修改食物效期的亂象。一直主打食材新鮮的漢堡王竟用過(guò)期面包做成漢堡賣(mài)給顧客，一時(shí)引起軒然大波。
這只是冰山一角，國際連鎖品牌加盟店身上似乎從不缺乏“丑聞”素材，便利店行業(yè)就是重災區。
今年1月，一則“羅森便利店關(guān)東煮掉地上沖水接著(zhù)賣(mài)”的話(huà)題登上熱搜榜。起因是羅森便利店員工將掉在地上的關(guān)東煮撿起來(lái)，用水沖一沖后又放回鍋里，面對顧客的質(zhì)疑，店員竟稱(chēng)“地面每天都擦”，同時(shí)拒絕給該顧客結賬，出言不遜：“別拿了，怕毒死你?！?/p>
不久前，一名顧客在福州7-11便利店購買(mǎi)了一份關(guān)東煮，快吃完才發(fā)現湯底漂浮著(zhù)一只黃豆大小的黑色蟲(chóng)子。如果這還不夠令人膽戰心驚，那么深圳7-11老鼠亂竄食品柜就有點(diǎn)讓人毛骨悚然了。
全家更是一度被藍莓評測揭露，其在全國10座城市的21家門(mén)店涉嫌同時(shí)售賣(mài)過(guò)期食品，篡改小票日期，這場(chǎng)風(fēng)波最終因為雙方各執一詞不了了之。
上述風(fēng)波消停不久，到了當年8月，全家再次中招。上海市市場(chǎng)監管局公布的食品抽檢結果顯示，上海全家便利店的3款便當，大腸埃希氏菌、蠟樣芽胞桿菌等致病菌超標，此次事故或許暴露了全家在生產(chǎn)或冷鏈運輸流程中把關(guān)不嚴。
不止全家，7-11也曾踩坑。據《法制晚報》報道，7-11店內原本用來(lái)清洗餐具和果蔬的沖洗池，被廚師違規用來(lái)洗頭洗衣服等，此后，7-11緊急宣布提高后廚監控措施。
一向在消費者眼里干凈、衛生的日系便利店為何屢陷食品安全問(wèn)題？
業(yè)內人士分析，深層次的原因是便利店對加盟店的管控過(guò)松，這也是便利店行業(yè)以加盟方式加速擴張帶來(lái)的“后遺癥”。
據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )統計，7-11和羅森在中國大陸的加盟店比例分別是40.4%和49.6%，全家則超過(guò)80%。
“一般而言，總部對直營(yíng)店的管理會(huì )比較嚴格，而對加盟店則相對松散。加盟店員工為省事、省成本而明知故犯，不僅導致食品安全問(wèn)題的出現，更傷害了苦心經(jīng)營(yíng)多年的品牌形象?！鄙鲜鰳I(yè)內人士表示。
誰(shuí)為食品安全買(mǎi)單？
一旦出了食品安全問(wèn)題，難道又全是加盟商惹的禍？
未必?？偛恳矐摮袚偪窦用碎_(kāi)店帶來(lái)失控管理的后果。但由于兩者之間最緊密的紐帶其實(shí)利益關(guān)系，所以一出問(wèn)題便互相甩鍋的局面屢見(jiàn)不鮮。
以7-11為例，其在北京地區分為特許加盟連鎖和經(jīng)營(yíng)委托加盟兩種方案。兩者的區別在于前者需要加盟商提供店鋪和裝修，以及自備80萬(wàn)元的資金。后者的店鋪、裝修和設備由7-11提供，資金要求也降低至35萬(wàn)元，但相應的毛利分成比例也較低，一般只能拿到32%，并且加盟商還要承擔人工、商品廢棄等成本。
這種模式相當于把主要經(jīng)營(yíng)風(fēng)險轉嫁給了加盟商，總部則扮演咨詢(xún)公司和品牌授權的角色，可以旱澇保收。如此一來(lái)，總部更像借加盟商資金放大了杠桿，但雙方風(fēng)險收益的不對等，注定了這種模式只能“共富貴”，難以“共患難”。
高額的成本壓力之下，有些加盟商為了獲得超出正常經(jīng)營(yíng)實(shí)力的短期收益，不惜鋌而走險，傷及消費者利益也就不足為怪了，而唯快不唯質(zhì)的加盟品牌，最終也將“自討苦吃”。
因此，不少零售專(zhuān)家呼吁嚴管品牌加盟，“加盟店數量過(guò)多確實(shí)會(huì )讓總部難以全面顧及，但這并不是品牌甩鍋的理由。加盟店集中出事，也在提醒品牌要嚴控這些加盟門(mén)店，莫讓消費者再為食品安全問(wèn)題買(mǎi)單?！?/p>
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