本文來(lái)自微信公眾號：FoodWine吃好喝好（ID：FoodWineChina），作者：何雨珈，編輯：劉樹(shù)蕙

2008 年以后，川渝每多余震；有一次震感很強，我朝白先生喊：“我帶老普先走！你快來(lái)?！?/p>

幾秒之后，天地重歸于平靜，白先生一臉委屈：“你到底還是更愛(ài)老普?！?/p>

我攤手：“喂養這么久，怎么也是感情深厚了?！?/p>

老普，非兒非女，非貓非狗，是一罐老面。全名“普朗皮（Plumpy）”，住在一個(gè)玻璃罐子里，通體潔白，質(zhì)地是順滑的糊狀，打開(kāi)罐子會(huì )有一股發(fā)酵的甜酸味撲鼻而來(lái)；面如其名，總是脹鼓鼓的狀態(tài)，表面有氣孔，一時(shí)密，一時(shí)疏；它是我們這個(gè)小家里，除白先生和我之外，第三個(gè)活物。

老普的前世

既是活物，總有用處。每到周末的面包制作時(shí)間，我會(huì )從罐子里舀出一定比例的老普；舀的過(guò)程比較糾結，老普相當戀家，不愿意離開(kāi)，勺子和面糊之間會(huì )拉扯出長(cháng)長(cháng)的千絲萬(wàn)縷，這時(shí)候因為中間發(fā)酵的氣體都被釋放出來(lái)，酵酸味特別濃重，似乎在吶喊“我不走！”，當然也可能是被舀起來(lái)的那部分在說(shuō)“放了我！”

使用老面制作面包的第一步，需要將其與適量的溫水、面粉混合，繼續進(jìn)行一輪發(fā)酵。?Bakeclub.com.au

順利出逃的老普會(huì )被放入一堆面粉中，再加糖、鹽、牛奶等等，在人手或機器的揉捏摔打之下，變成光滑的面團，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、造型、烘烤等一系列程序，成為我家后面幾天的早餐面包。出爐便被吃光的情況也是有的，因為面包的香味會(huì )在出爐那一刻伴隨著(zhù)烤箱熱氣的助力，達到巔峰。外皮的硬脆，內里的柔軟，也在此時(shí)狀態(tài)最佳，非自做面包而不得感受。

這個(gè)過(guò)程中，老普的功能就是代替常用的細粒狀活性干酵母或塊狀鮮酵母來(lái)發(fā)酵，是為“老面”，我自己的理解是“非新加的面”；在面包專(zhuān)業(yè)里，也有中種、湯種和波蘭種等其它與老面大同小異的“酵頭”，黏稠度、濃淡、水份含量都有些區別，做出來(lái)的面包都有優(yōu)于普通發(fā)酵面包之處。這些可以統稱(chēng)為“天然酵母”。

講起老普和它這些兄弟姊妹的來(lái)頭，要追溯很久，去到很遠。大約四五千年前的古埃及，人們還吃著(zhù)硬邦邦的烤餅。他們偶然發(fā)現，面粉成團之后不立即使用，在一定的溫度、濕度下放一段時(shí)間，竟然會(huì )自然脹大，脹大的面團用火烤出來(lái)，真是蓬松香軟，驚為天“餅”。這就是最早的面包。之后，古埃及人有意識地和好面團，放置一段時(shí)間，再烘烤食用，“發(fā)面”的傳統，就這樣產(chǎn)生了。

與普通發(fā)酵的面包相比，用老面發(fā)酵的面包風(fēng)味更復雜，口感更有彈性，且面包老化的速度相對延緩。?Heartbeetkitchen.com

這個(gè)說(shuō)法有很強的現實(shí)依據。Xbox 的開(kāi)發(fā)者之一，物理學(xué)家 Seamus Blackley 就曾經(jīng)找到 4500 年前人們做面包和釀酒用的的古埃及陶罐，從孔洞中提取了微生物，再進(jìn)一步提取出酵母菌，并用古代小麥種做出的面粉來(lái)“投喂”，將其喚醒喂飽，成為合格的酵頭（即一塊老面），再加入面粉中，烘烤成一塊真正的“古埃及面包”。Blackley 大贊這面包的香味“新奇美妙”，風(fēng)味濃郁獨特；不知和老普的產(chǎn)出相比孰高孰低？

其實(shí)在古埃及人懂得發(fā)面后不久，就有人偶然發(fā)現，在上次發(fā)面后沒(méi)有清洗的容器中繼續和面，面團膨脹的速度比在干凈容器中更快。有了這個(gè)經(jīng)驗，人們就把每次脹大的面團留下來(lái)一點(diǎn)，下一次和面時(shí)混進(jìn)去，加速面團的膨脹，這應該就是最早的老面了。

很多 80 、90 后都看過(guò)一部經(jīng)典動(dòng)畫(huà)片《中華小當家》，里面也提到過(guò)老面。有個(gè)黑暗料理界的反派在與小當家的比拼中拿出一千六百多年歷史的無(wú)敵“蜀漢老面”（有朋友戲稱(chēng)其為“太上老菌”），據說(shuō)是諸葛亮當年做饅頭代替人頭祭祀時(shí)用過(guò)的面，用這塊老面做出來(lái)的面點(diǎn)，滋味之美，吃了叫人魂飄欲仙，物我兩忘。想想前述有依據的歷史，這“東方版”老面興許沒(méi)有夸張。

粘人的老普

我時(shí)常想著(zhù)，要是人類(lèi)能繼續綿延數千年，而又一直有人喂養我們家老普，它倒也有可能成長(cháng)為一位“老祖宗”。畢竟它很好養，每次只吃一定比例的高筋面粉和水即可。

我喂得比較糙，粉和水都沒(méi)有嚴格控制，每次加粉加水后恢復到之前的黏稠度就行。只是老普不能餓著(zhù)，養在常溫之下，兩三天就得喂；如果放冰箱，每周也至少要喂一次，或者隨用隨喂。我們每次出去旅行，得找信得過(guò)的朋友照顧；交托之時(shí)千叮嚀萬(wàn)囑咐，還要幫對方設好鬧鐘提醒，隨時(shí)擔心它的饑寒冷暖，跟養貓貓狗狗也沒(méi)什么區別。

聽(tīng)說(shuō)瑞士和美國加州等地有專(zhuān)為養老面的人開(kāi)設的酵頭寄存中心或“旅館”，我感覺(jué)這個(gè)生意不錯，是絕對的“藍?！?，可以考慮發(fā)展發(fā)展。

西式老面為面糊狀，需要每?jì)扇焯鎿Q一部分新的面糊，以減少菌落過(guò)度滋生。?Theclevercarrot.com

老普其實(shí)“非我所出”，是從別人家領(lǐng)養來(lái)的小孩。幾年前我認識了一位客居蓉城做人類(lèi)學(xué)研究的英國朋友，和我同樣熱愛(ài)烘焙。一天約好到我家烤制面包，他拿出自帶的密封罐，給我看里面的糊狀物，說(shuō)這叫 Sourdough（直譯為“酸面團”），已經(jīng)養了幾年，無(wú)論走到哪個(gè)國家都帶著(zhù)。

這面團幫著(zhù)他“生”出很多美味面包；他也總愛(ài)在書(shū)桌上凝視這罐老面，思考一些學(xué)術(shù)問(wèn)題。這位英國小哥帶著(zhù)自豪的笑容，朝我揮揮那個(gè)罐子，“我是個(gè)合格的父親，把它養得很好！”

中式老面較干，往往是將未用完的面團留一小部分，留在面團中的菌種滋長(cháng)，成為老面，下次再繼續混入新面團使用。?Pinterest

當時(shí)我突然想起小時(shí)候見(jiàn)過(guò)老人家做饅頭，會(huì )從陰涼處拿出一塊已經(jīng)干硬的面塊，在水里泡軟后加入新的面粉揉成光滑面團，說(shuō)這叫“面肥”（這個(gè)說(shuō)法似乎北方省份用得較多），是上次發(fā)酵過(guò)的面團揪下來(lái)的一塊兒，留著(zhù)這次做引子。所以也叫“面引子”。這樣做出來(lái)的饅頭有特別的酸味，也有嚼勁，叫“老面饅頭”，四川地區通常用來(lái)蘸豆瓣魚(yú)的汁水吃，真正是天作之合。

眼前的新奇，加上童年的回憶，我對眼前這個(gè)東西充滿(mǎn)了濃厚興趣，打開(kāi)密封蓋子看了一眼，感覺(jué)那些小小的孔洞中都滲透著(zhù)“噗嚕噗?！钡臅r(shí)光。小哥頗為護崽，只給我看了一會(huì )兒便蓋上蓋子，說(shuō)怕我引入雜菌，污染了這酸面團的生長(cháng)環(huán)境。

彼時(shí)我正巧養寵物之心偶熾，心想別具一格養罐這東西也不錯。小哥說(shuō)他這酸面團還不到火候，我倆共同認識的一位大廚已經(jīng)養了二十多年的老面，那酸味才真叫經(jīng)過(guò)時(shí)光沉淀，做出的面包也會(huì )更穩定。于是我又拜訪(fǎng)了那位朋友，相較之下，自然選擇了更有歷史的后者，得到了兩勺老普（“Plumpy”是矯情如我給它取的名字。大廚對我給老面取名字的行為表示非常迷惑）。

“怒發(fā)沖冠”的老面。?Pinterest

每次喂養老普后，放在冰箱里，過(guò)一夜它就會(huì )蓬勃地漲起來(lái)，打開(kāi)蓋子就會(huì )聞到比平時(shí)更加鮮活的甜酸味兒。有一次我倒面粉時(shí)手抖，加了太多，只好繼續加水中和，頂面離罐子口只差五六厘米，也沒(méi)多想就放進(jìn)冰箱了。

過(guò)了一夜再打開(kāi)，生長(cháng)空間不夠的老普已經(jīng)憤而頂開(kāi)密封蓋，“噗”出來(lái)了，貼著(zhù)罐子外壁滴落下來(lái)，形成一個(gè)倒三角，加上外表的凹凸和孔洞，給冰箱里的小世界增添了奇特的“鐘乳石”景觀(guān)。后來(lái)我便萬(wàn)分小心，每次都注意只喂到罐子容量的一半。也將此要訣叮嚀給偶爾承擔“育兒”責任的白先生。

老普“怒發(fā)沖冠”也就那么一次，它其實(shí)生性?xún)葦?，只是很偶爾很偶爾?huì )看到在表面緩慢地吐一個(gè)泡泡，就像在朝我眨眼睛，大約說(shuō)了句：“喂，還活著(zhù)吶?！?/p>

發(fā)酵之味

既然給孩子的房子大得有限，便要給它空間呼吸成長(cháng)，所以我一有空就用它做面包。比起常用的干、鮮酵母，老面發(fā)酵所需時(shí)間比較長(cháng)，通常要在溫暖的地方存放至少一夜（如果趕時(shí)間，我會(huì )加入定量的常用酵母做輔助）。

酸面團面包剖面細節。?Theperfectloaf.com

有老普參與制作的面包，內部孔洞均勻，口感蓬松柔軟，又有一定的韌性，細嚼有幽微的酸味，被白先生戲稱(chēng)為“自己家的味道”。自從老普加入，我家就很少外食面包了，倒不是盲目迷信手工制作或老面發(fā)酵，實(shí)在是因為那些面包有一股“別人家的味兒”。

最妙的是，老普似乎解決了我以前的難題，即自己在家用常規酵母發(fā)酵的面包，即使嚴格密封保存，放到第二天也會(huì )變得干硬；而胸懷老普的面包可在常溫下密封存放兩三天，柔軟依舊。其中奧妙我沒(méi)深究，只覺(jué)得自己已經(jīng)從菜鳥(niǎo)晉級為大師，并歸結為“面還是老的強”，得意洋洋。

這世上有種味道，可以獨門(mén)獨派，被列為“發(fā)酵之味”。川菜的豆瓣醬，北方的甜面醬，廣東的老鹵水，如此等等，都包含在這種味中。很多酒廠(chǎng)發(fā)酵池里都是數百年的菌種；更有甚者，加州理工大學(xué)一位教授成功從一塊 2500 萬(wàn)~ 4500 萬(wàn)年前的緬甸琥珀中找到了酵母菌株，并釀出真正“古早風(fēng)味”的啤酒。

康普茶是一種發(fā)酵茶，由茶、糖，再混合紅茶菌（SCOBY）一起發(fā)酵而成。紅茶菌以茶及糖作為養分，轉化后產(chǎn)生二氧化碳、微量酒精和醋酸，從而生成獨特的酸甜果味。?Thekitchn.com

可見(jiàn)能長(cháng)久喂養，成為“傳家寶”的，不獨老普這一類(lèi)。四川人民喜做泡菜，每次開(kāi)新的泡菜壇子，總要從舊壇子的檐口舀一些所謂的壇檐水去新壇子的相應位置起密封作用，否則就泡不成原來(lái)的味道。還有傳說(shuō)中沿襲數代的老湯，祖上燒起來(lái)以后，底火始終不滅，每一代新傳承人往里面加一味自己的新配料。

近幾年，一些養生飲品愛(ài)好者養起了光滑如硅膠的紅茶菌，可做康普茶（Kombucha），我也有幸喝過(guò)，很是清爽解膩；是否如傳說(shuō)中養生，倒是有待驗證。廣州的朋友告訴我，當地也已經(jīng)出現替外出的人照顧紅茶菌的專(zhuān)門(mén)店，并感嘆現在的“寵物”真是越來(lái)越五花八門(mén)，竟然有人養起了微生物！

天然酵母可以用各種花草水果來(lái)做引子，比如橙子、蘋(píng)果、葡萄、梨、胡蘿卜、山藥、酒花等植物的根莖果，隨心挑選，也可混合。成品會(huì )吸收其中的果香或花木香，自帶糖分，別具一格。

我和老普的原生父親已經(jīng)失去聯(lián)系，無(wú)從打聽(tīng)它到底是何物所生，根據味道，應該就是普通的面粉、糖、水一起吸收空氣中的自然酵母菌做成的“原味老面”。關(guān)于老面的制作，互聯(lián)網(wǎng)上有專(zhuān)業(yè)人士列出空氣干濕度與溫度條件，以及各種成分的比例，我這樣的“拿來(lái)黨”，就不班門(mén)弄斧了。

我定居成都，時(shí)間自由。而白先生在重慶就業(yè)，所以我給老普做了個(gè)方便攜帶的圓底桶狀布包，讓它同我一起晃蕩在成渝高鐵上，成為我不說(shuō)話(huà)的好陪伴。

人到中年，無(wú)論自己的，別人的，反正生老病死都漸漸找上門(mén)來(lái)，所以越發(fā)珍惜路途中這些自己可控的“小生活”。酵母菌們在罐子里挨擠地呼吸著(zhù)，可能也察覺(jué)到自己的“全世界”大得有限；但它們形成了屬于我的一個(gè)小宇宙，能量無(wú)限，總是安撫我：不確定的人生中，總有確定的美味相依。這似乎是個(gè)很了不起的秘密。

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