??中華大地，自從傳入了辣椒，各地都有熬辣椒油的絕活，辣椒油再好，作為調味品，最多也就算個(gè)最佳配角，可陜西的辣椒油，能夠登堂入室，成為主角，被看做一道重要的大菜。
他大舅他二舅都是他舅十三狼 - 吼秦腔
秦人都愛(ài)吼兩嗓子，食材君特地送上一段秦腔先讓各位入入戲，接下來(lái)，再看看這兩段：
陜西關(guān)中八大怪 ，
油潑辣子一道菜，
醮饃拌菜調干面，
嘴巴一抹嫽得太。
八百里秦川東風(fēng)浩蕩，
三千萬(wàn)兒女齊唱秦腔。
吃一碗羊肉泡喜氣洋洋，
沒(méi)油潑辣子嘟嘟囔囔。
陜西人愛(ài)吃辣椒，貌似只吃油潑辣子，和川湘的辣味的豐富性相比，如此單一的口味，到底有啥迷人的魅力呢？
陜西的秦椒
關(guān)中自古是富庶之地，千里沃野，土地平整，常年雨量充沛，這里出產(chǎn)的辣椒不是很辣，但辣味純正，芳香撲鼻，有“辣椒之王”的稱(chēng)譽(yù)，陜西的寶雞和興平兩地的辣椒尤為有名。
陜西辣椒官稱(chēng)秦椒，“辣子”算是陜西人對辣椒的愛(ài)稱(chēng)。 秦椒肉厚、色艷、型長(cháng)、油大，用手一摸又綿又韌又光滑，因為體型修長(cháng)，被秦人稱(chēng)為線(xiàn)兒辣子。
辣子的香氣
油潑辣子，在陜西人日常最重要的一道菜，有了它，即使沒(méi)有其他菜，無(wú)論米面，照樣可以吃得酣暢淋漓。但缺了它，就立馬覺(jué)著(zhù)缺了點(diǎn)兒啥。所以，在陜西，無(wú)論貧賤富貴，油潑辣子是每家每餐的必備品。
如果給辣一個(gè)說(shuō)法，比如，湖南的辣是干辣，四川的辣是麻辣，那么，陜西的辣，應該是香辣，油潑辣子，突出的是香，而不是辣。說(shuō)陜西人嗜辣如命，倒不如說(shuō)他們最?lèi)?ài)的是油潑辣子的香氣。
看似簡(jiǎn)單的油潑辣子，除了油、辣椒和芝麻外，似乎無(wú)它，但香氣確實(shí)迷人，其實(shí)，它的背后是各種講究。
首先，制作油潑辣子的必須要選肉厚、油氣大的線(xiàn)兒辣子，曬制成干后，再挑選顏色深紅透亮的，然后要用腳碾子碾成片狀，但又不能過(guò)細，不然吃起來(lái)少了香味，一味死辣。
其次是油，必須是菜籽油，其他的花生油、色拉油都出特有的不來(lái)香氣。
然后是香料，八角、花椒、姜片、甘草、畢卜、桂枝、白胡椒、茴香、丁香、白扣等，要磨成細粉，再加鹽和白芝麻，和碾碎的辣子一并，混合均勻后備用。
最難掌握的是溫度，菜籽油大火燒倒冒煙，關(guān)火降溫，煙消后，立刻倒入混合的辣子中，邊倒油，邊觀(guān)察辣椒的變化，油太熱，辣椒會(huì )焦黑，油溫低，則激發(fā)不出辣椒的香味，一般分兩三次把油倒入，直到油淹沒(méi)了辣子面。
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別忙，還有最關(guān)鍵的點(diǎn)睛之筆，趁辣子潑好還熱著(zhù)時(shí)，點(diǎn)幾滴香醋，醋香把油潑辣子香味提到了極致。關(guān)中的古法還要在這時(shí)加入油量十分之一的水，據說(shuō)這樣會(huì )使油的顏色更加紅艷。
陜西面食的靈魂
在食材君眼中，中國面條類(lèi)排行榜的冠軍是油潑扯面，為啥呢？首先是因為面條NB，面條既順口，又筋道，沒(méi)有花哨的調味，只是簡(jiǎn)單的幾種調料，就把一碗平淡的面襯托的活色生香，其中，油潑出來(lái)的辣香最為關(guān)鍵。
除了面條以外，無(wú)論是涼皮、面條、泡饃、還是肉夾饃等等，當陜西的面食遇見(jiàn)油潑辣子，就平添了靈氣，可以說(shuō)，如果沒(méi)了油潑辣子，陜西面食類(lèi)將失了靈魂。
看似簡(jiǎn)單的油潑辣子，在秦川大地能經(jīng)久不衰，除了好吃，絕無(wú)它解。????
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