??腌篤鮮是江浙滬一帶的名菜，也是家家都會(huì )做，人人都愛(ài)吃的一道家常菜，對江南人來(lái)說(shuō)，這道用江南最普遍的風(fēng)物烹制的菜，是對故鄉最魂牽夢(mèng)繞思念。食材君雖然吃過(guò)的腌篤鮮數量上有限，但各種做法卻也沒(méi)吃過(guò)，今兒咱就聊聊這道江南春天必吃的菜。
老咸肉和小鮮肉
為啥這道菜在春天吃呢？每年入冬，江南的家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )腌制咸肉，作為新春的儲備。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的磨礪，咸肉的油脂被雪藏，肉香被壓抑，老咸肉就像歷經(jīng)歲月的男人，不去觸碰，很難體會(huì )他的韻味。只有被反復燉煮，心中激情才能被重新喚醒。
??
而新鮮的豬肉，以肥瘦相間為妙，味道就像小鮮肉一樣來(lái)得直接而率真，無(wú)論肥膩鮮香，一切都能躍然呈現。
咸肉和咸肉只有一起燉煮，陳香與鮮香融合后，才能喚起鮮咸寬厚的醇芳。
春筍是腌篤鮮中靈魂，春天的新筍，挖出后，新鮮多汁，但隔夜就老，必須隨買(mǎi)隨吃。春筍之鮮，清淡帶甜，并不奪人，卻有回味，筍吸盡了咸肉鮮肉之味，入口脆甜，迷人之處超過(guò)了鍋中之葷。
晉級的沉香和鮮香
做一道家常的腌篤鮮，只要湊齊了咸肉、鮮肉和春筍這三種食材，就能完好地呈現出腌篤鮮咸鮮可口的精髓。
但要論講究，善于精工細制的江南人另有其法。
首先，湯必須用高湯，用老母雞熬制，金華火腿調味，在正式的咸鮮對決之前，湯底已經(jīng)有了一輪沉香和鮮香的博弈。
咸肉要用前一年秋尾的豬肉腌制，這時(shí)的豬肉最肥美，選豬蹄、肋排和后腿肉用粗鹽腌制，歷經(jīng)一冬，肉質(zhì)變得更加深沉，制作完美的腌篤鮮，要用選這三種咸肉，使湯汁鮮美而粘稠。
鮮肉一般選后腿部的五花肉，但如果下筍多，可以大膽地選擇蹄髈，雖油脂豐富，但會(huì )被春筍充分吸收，并不顯過(guò)分油膩。而蹄髈中油脂和骨髓的香氣會(huì )融入湯汁。
蘇軾說(shuō)：“無(wú)竹則俗，無(wú)肉則瘦?！笨磥?lái)吃春筍是為了免俗。清朝的美食家袁枚認為燕筍為筍中佳品，所有燕筍中又以天目山產(chǎn)為最好，而買(mǎi)了筍不能去殼、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦凈，目的都是不要“走掉真氣”。
最后上場(chǎng)的還有百葉結，焯水去掉豆腥味的百葉結，完全是為了玩味，吸進(jìn)湯中的各種味道，又轉換一種口感。
聯(lián)系客服
