小茶控-2020-10-13 11:45
經(jīng)由專(zhuān)業(yè)的儀器分析中，發(fā)現茶葉的化學(xué)成分有五百多種，除了有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪與類(lèi)脂物質(zhì)…三??然物質(zhì)之外與其他化合物。
茶葉在制造加?過(guò)程中經(jīng)過(guò)物理與化學(xué)變化中會(huì )產(chǎn)?的不同茶葉的?、香、味物質(zhì)。
茶葉中的化學(xué)成分可分為「茶菁」、「茶干」、「茶湯」三種狀況來(lái)說(shuō)……
「茶菁」就是剛采摘下來(lái)的新鮮茶葉，因為不同的茶樹(shù)品種，不同的?長(cháng)部位、??環(huán)境與栽培條件不同，其中的內含物會(huì )有差異。
「茶干」就是經(jīng)過(guò)茶葉的制作后的成品，因為制成過(guò)程的發(fā)酵程度不同，所以組合成分也不相同。
「茶湯」就是茶干沖泡?之后溶出來(lái)的汁液，這就是影響到喝到?體內的直接成分。
茶湯內含物百分比：
1.?分：
在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。
當茶干中?分含量超過(guò)12%時(shí)，茶葉的化學(xué)反應不僅會(huì )繼續進(jìn)?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會(huì )變質(zhì)或發(fā)酸。
延伸閱讀： 泡茶的科學(xué) : 不同水質(zhì)選擇對茶葉沖泡口感的影響
2、多元酚類(lèi)物質(zhì)：
這里指的就是我們經(jīng)常聽(tīng)到的「茶多酚」就是茶葉中有三十多種的多元酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，茶多酚又稱(chēng)「茶鞣」，因為大部份能溶解于水中，又稱(chēng)「水溶性鞣質(zhì)」。
包括：兒茶素類(lèi)、花色素類(lèi)（黃烷醇類(lèi)）、花黃素類(lèi)（黃酮類(lèi)）和酚酸類(lèi)等四大類(lèi)物質(zhì)組成。
茶多酚很容易自動(dòng)氧化，它氧化聚合后會(huì )產(chǎn)生「茶黃素」和「茶紅素」等，會(huì )影響到茶的湯色和滋味。
茶多酚中最獨特的健康成分「兒茶素」是決定茶葉色、香、味的重要成分，也是形成不同茶類(lèi)的主要物質(zhì)，具有強烈的收斂性與苦澀味。
兒茶素又稱(chēng)「單寧酸」在茶湯中物質(zhì)最多占50%以上，在不同品種、不同采摘時(shí)期、生長(cháng)部位、栽培管理和氣侯的變動(dòng)因素下，會(huì )造成兒茶素類(lèi)成分含量不同。
在國外發(fā)表的研究報告中，兒茶素中含有對生理非常有助益功效，其中主要的成分包括有：
表兒茶素（EC）、沒(méi)食子兒茶素（GC）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素培酸酯（EGCG）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）在不同季節的采收的茶葉中的兒茶素含量依序如下：夏＞春＞秋＞冬茶多酚和兒茶素也會(huì )隨著(zhù)海拔高度的提高而減少，在夏季采收綠茶前遮蓋黑網(wǎng)，也會(huì )降低兒茶素的含量，其用意在減少綠茶的苦澀程度。
兒茶素會(huì )溶于熱水而不溶解于冷水，所以，冷泡茶會(huì )比較沒(méi)有苦澀感。如果想將健康的兒茶素喝進(jìn)身體，可以選擇喝熱茶。
一般茶葉中的兒茶素類(lèi)占茶干的10%~30%，占可溶于茶湯內成分的40%~50%；在茶湯中可與咖啡因結合，以減緩咖啡因對人體的影響。
目前國內外研究都證實(shí)兒茶素及其氧化聚合物對人體具有抗氧化、抗發(fā)炎、抗菌、抗細胞突變作用、抗腫瘤及抗過(guò)敏等作用，另外還可強化微血管活性、增加維生素C攝取、降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白含量，防護輻射傷害、抑制血壓上升及抑制血小板凝集等生理功效。
三、生物質(zhì)：
茶葉中的生物鹼包括咖啡因、可可佼和茶梗，其中以咖啡因的含量最多，約占茶干總量的2%～5%，它是氮代謝的產(chǎn)物，在新陳代謝旺盛的茶葉嫩梢（嫩芽）部份及春茶的含量較高……當茶湯溫度低于38°C時(shí)，咖啡因會(huì )與茶葉中的多酚物質(zhì)、蛋白質(zhì)...等大分子物質(zhì)結合產(chǎn)生沉淀，冷溫時(shí)結合、高溫時(shí)分開(kāi)，是一種不溶性膠質(zhì)沉淀，稱(chēng)為乳化作用（凝乳）或稱(chēng)為「冷后渾」…這個(gè)作乳化作用和茶湯的活性有直接關(guān)系，紅茶審評中也當作是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的指標之一。紅茶湯的活性愈大，乳化作用愈大，也會(huì )增加茶湯的鮮爽度?？Х纫蛘疾铚扇艹煞值模竳10%，通常一天攝取300毫克的咖啡因對大部份的成人是無(wú)害的，咖啡因在攝取后的幾個(gè)小時(shí)就會(huì )被代謝掉，不會(huì )積在人體內?？Х纫蚺c茶鹼屬于大分子物質(zhì)，在冷水中釋出率較低，因此飲用冷泡茶不會(huì )攝取到太多的咖啡因和茶汁，也比較不會(huì )影響腸胃和睡眠。
咖啡因對人體會(huì )產(chǎn)生刺激中樞神經(jīng)、提神、強心、利尿等生理作用，也是支氣管的和緩擴張劑，可加速脂肪裂解的代謝作用。但茶葉中所含咖啡因與咖啡中的咖啡因雖然是同一物質(zhì)，但其化學(xué)組成結構不同茶葉中的兒茶素類(lèi)及氧化聚合物可降低咖啡因對人體的生理作用。
四、氨基酸：
茶葉中的氨基酸帶有鮮甜味，十分容易溶解在水中，是決定茶湯品質(zhì)的鮮爽度。氨基酸與兒茶素作用會(huì )使茶葉的香氣發(fā)生變化，氨基酸在茶芽嫩梗、高海拔、春冬茶的茶葉中含量較多。制茶過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，烘焙時(shí)氨基酸與還原醣間產(chǎn)生「梅納反應」，使茶葉具有焙火香。高山茶的氨基酸比平地茶高出26%，香精油總量高出41%。高山茶的醛類(lèi)物質(zhì)含量也較高，是形成高山茶較香、較為鮮爽的原因。
五、茶葉色素：
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素。葉綠素不溶于水。
類(lèi)胡蘿卜素（類(lèi)黃色素）在制茶過(guò)程中會(huì )轉變?yōu)椴枞~的香氣，并且具有吸收光的性質(zhì)，容易被氧化，會(huì )使茶湯質(zhì)變。
黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素…是水溶性色素，并且決定茶湯的顏色。
黃酮醇：約占茶干的0.6%~0.7%，對人體具有增強微血管壁及消除口臭的功效。
六、芳香物質(zhì)：
茶葉的香氣是由茶葉的品質(zhì)與加工制造過(guò)程決定的。茶葉含有的香氣成分化合物高達300多種。
茶葉中的芳香物質(zhì)是指「茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)」。在茶葉化學(xué)物質(zhì)的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，所以香氣其實(shí)是由茶菁的品質(zhì)及加工制造的條件所決定的。一般鮮葉中含0.02%，綠茶含0.005~0.02%，紅茶中含0.01~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)雖然不多，但種類(lèi)卻很復雜。
據分析，這些茶葉含有香氣的化合物多達300余種；鮮葉約含有50種；綠茶香氣成分化合物有100種以上；而紅茶更多達300多種。而這些組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內酯類(lèi)、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物等十多種。
綜合上面所講的重點(diǎn)就是，茶香是由茶葉加工工藝和茶樹(shù)品種兩者來(lái)決定的，而另一點(diǎn)毋庸置疑的是，茶葉香氣是決定品質(zhì)的重要因素之一。茶葉香氣成分很多，但含量卻很少，茶中以烏龍茶與紅茶的香氣含量相對較高，而綠茶的含量較低。
主要香氣種類(lèi)：醇類(lèi)、醛類(lèi)、乙烯醇、酮類(lèi)、羧酸類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、含氮或硫化合物。
醇類(lèi)：脂肪族醇：正丁醇、異丁醇、異戊醇、順-3-己烯醇...等
芳香族醇：本甲醇 (蘋(píng)果香)、苯乙醇 (玫瑰香)、苯丙醇 (似水仙花香)
萜烯醇類(lèi)：芳樟醇、香葉醇、橙葉醇
醛類(lèi)：脂肪族醛：青葉醛
芳香族醛：苯乙醛、肉桂醛
樸烯醇：香葉醇
酮類(lèi)：酮類(lèi)在茶葉中含量極少，但貢獻很大，例，B-紫羅酮與綠茶香氣。茶螺烯酮、茉莉酮 ( 茉莉花香，也是構成花茶、新茶的香味物質(zhì) )
羧酸類(lèi)：這類(lèi)物質(zhì)在橙茶中的含量比鮮葉高，尤其是紅茶。在紅茶的芳香物質(zhì)中比例占了約30%，而綠茶中僅占2-3%。所以這類(lèi)物質(zhì)，也就是紅綠茶香型差別的主因之一。( 另外，乙酸的含量常作為茶葉霉變的指標之一 )
酯類(lèi)：酯類(lèi)是香氣物質(zhì)的主要成分，乙酸和芳香醇形成的酯，通常具有強烈的香氣，大多為花香。例如己烯酸己烯酯，是綠茶中的主要酯，是構成綠茶、新茶香的特征成分，其含量隨茶葉存放時(shí)間變長(cháng)而減少，茶葉越陳化含量越低。
酚類(lèi)：在茶中含量少不影響茶葉香氣，但如果這些物質(zhì)增加，則會(huì )導致煙味或煙焦味。如，苯酚含量常用來(lái)檢測"煙氣"的程度。愈創(chuàng )木酚及其衍生物，由木質(zhì)素、多酚類(lèi)不完全燃燒的產(chǎn)物，往往具有煙焦味。向殺菁過(guò)程中就會(huì )產(chǎn)生這樣的物質(zhì)跟氣味。
含N或S的化合物：二甲硫，綠茶新茶香的成分之一；二甲基砒秦，含量低時(shí)有明顯烘炒香，但含量高時(shí)會(huì )有焦氣。
七、蛋白質(zhì)：
茶葉中的蛋白質(zhì)成分中的酶類(lèi)，是參與「 酶促反應 」的催化劑。也是增加茶葉黏稠度的物質(zhì)。就像一般食物一樣，茶湯中的蛋白質(zhì)會(huì )造成久放的茶湯泡掉變質(zhì)，這就是為什么熱泡后放置時(shí)間太長(cháng)，甚至放到隔夜的茶不宜飲用，可以把沖泡好的茶湯過(guò)濾出茶渣后放冷，然后拿去冷藏。
八、糖類(lèi)：
茶葉西含有單醣（葡萄糖、甘乳糖、果糖…）與雙醣類(lèi)（麥芽糖、蔗糖、乳糖…）和多糖（纖維素、半纖維素、果膠、淀粉、活性多糖、脂多糖）三類(lèi)。單糖與雙糖可溶于水，是組合茶葉滋味的物質(zhì)之一。
九、果膠質(zhì)：
果糖與糖類(lèi)、氨基酸的含量決定茶葉質(zhì)地厚重?？稍黾硬铚南闾鹋c厚實(shí)的滋味…高海拔、嫩芽含量較高。
十、脂類(lèi)：
水解時(shí)產(chǎn)生的脂肪酸是一些不穩定的化學(xué)成分，在空氣中會(huì )氧化生成陳味或酸敗臭味……茶干保存要避免高溫、光照、氧氣。
PS：氟
一般作作完成的茶葉約含有150~350ppm的氟，實(shí)際上在我們沖泡茶葉的過(guò)程中，氟并非一下子全部釋出，而是以1ppm左右濃度緩緩釋出，因此愛(ài)泡茶及喝茶的人通常都不容易有蛀牙。?分：在新鮮的茶葉上的?分占有75～80%左右比重，成品的茶干含?量在5%以下。當茶干中?分含量超過(guò)12%時(shí)，茶葉的化學(xué)反應不僅會(huì )繼續進(jìn)?，?且還能吸收空氣中的氧氣，使微?物不斷滋?，然后茶葉就會(huì )變質(zhì)或發(fā)酸。
