田果 · 2020-09-08 09:30 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)
排隊排到天荒地老、等位要2小時(shí)起、火到一桌難求......這種“現象級”爆店都是誰(shuí)？
餐見(jiàn)君深扒了重慶、成都、上海、北京、廣深5地的火鍋熱門(mén)榜，為大家盤(pán)點(diǎn)了時(shí)下排隊最瘋狂的火鍋店。
為什么是它們？有哪些新模式、新玩法值得借鑒？ （注：為了客觀(guān)，我們進(jìn)行了調查證實(shí)，并不完全依據火鍋熱門(mén)榜）
01
重慶
01 珮姐老火鍋
靠一句“回家再晚，珮姐等你 ”的Slogan火出圈的珮姐老火鍋，深受年輕人熱捧，游客“憑3天內到達地為重慶的機票或火車(chē)票，可以打8.8折”，因為這個(gè)精準營(yíng)銷(xiāo)，珮姐成為外地游客必打卡的火鍋店 ，重慶火鍋熱門(mén)榜連續四年第一。
02 楠火鍋
300平米的門(mén)店，單店每天流水超過(guò)4萬(wàn)，楠火鍋憑借著(zhù)“市井風(fēng)+鹵味 ”的完美搭配，躍居今年最熱門(mén)的火鍋品牌之一。
幽默搞笑的短視頻，也是楠火鍋拉好感的助推器，它在抖音上擁有221.9萬(wàn)粉絲，2942萬(wàn)獲贊量，累計曝光7億次，因此也被稱(chēng)“被抖音推出來(lái)的火鍋店 ”。
03 鹵校長(cháng)老火鍋
鹵校長(cháng)，被稱(chēng)為“排隊6小時(shí)也要吃的鹵味老火鍋”，客群定位是95后甚至00后。
為了更加了解年輕人，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)除了個(gè)別主管外，永遠只招25歲以下的員工?！?strong>鹵味火鍋+甜品 ”的創(chuàng )新搭配，讓它在近4萬(wàn)家火鍋品牌里迅速殺出重圍。
04 土貨老火鍋
疫期，土貨老火鍋憑借優(yōu)異的外賣(mài)成績(jì)，火到央視 ，它位于洪崖洞，屬于旅游業(yè)和餐飲業(yè)的結合。
“土貨九大碗、32道甜品免費吃”都是店里的賣(mài)點(diǎn)，通過(guò)抖音、小紅書(shū)等社交媒體，以及央視對火鍋外賣(mài)的報道，如今它的熱度不降反增。
05 周師兄火鍋
它以腰片這款尖刀產(chǎn)品撕開(kāi)了火鍋紅海 ，短短2年脫穎而出，成為2019黑珍珠唯一上榜的火鍋品牌，月排隊超過(guò)10000＋。周師兄主要瞄準產(chǎn)品塑造核心競爭力，從原材維度、明檔設置、營(yíng)銷(xiāo)唯獨上，不斷重復和加強產(chǎn)品優(yōu)勢。
06 渝大獅毛肚老火鍋
渝大獅老火鍋的戰績(jì)用顯赫來(lái)形容都不為過(guò)，月均排8000+桌以上，常年霸占各大美食榜。整體裝修，菜品擺盤(pán)，滿(mǎn)滿(mǎn)的古風(fēng)精致感。
自助吧臺是亮點(diǎn) ，小料水果、甜品、炒飯、銀耳湯、炒河粉無(wú)限量供應，一個(gè)人只需6元，不少網(wǎng)友表示沖著(zhù)不花錢(qián)的炒河粉去打卡。
02
成都
01 陳艷紅老火鍋
每天賣(mài)出200+口鍋，平均排隊3小時(shí)的陳艷紅老火鍋，絕對可以是2020年成都新晉的火鍋排隊王。
主打小盤(pán)菜，鍋底多樣性，超高性?xún)r(jià)比和產(chǎn)品多元化 ，深受年輕消費者的喜愛(ài)和追捧，2.0版本新店又新開(kāi)了糖水鋪，有20多種甜品可供選擇。
02 譚鴨血火鍋
譚鴨血火鍋在火鍋界主打爆品鴨血 ，是撩翻半個(gè)娛樂(lè )圈的成都排隊神話(huà)?！?strong>有料鍋底+儀式感 ”，成為它稱(chēng)霸一方的利器，一圈鍋底擺著(zhù)十多種材料，每桌開(kāi)鍋拆封條特有“儀式”，“鴻運一揭，好事連連”。
03 五里關(guān)火鍋
菜品很“精致”，環(huán)境很粗獷，店面很小，市井火鍋的風(fēng)格，藏在居民樓里的老火鍋。
04 椰妹原生態(tài)椰子雞
作為外來(lái)物種，也必須要排隊2小時(shí)以上才能吃到。椰妹另辟蹊徑，每家門(mén)店都設有“砍椰亭”，采用現砍椰青模式 ，直接在顧客面前把新鮮的椰子水倒進(jìn)鍋底。
05 吼堂老火鍋
首店在成都開(kāi)業(yè)后，半小時(shí)取號300桌、刷新2020成都火鍋排隊記錄，主打上世紀三四十年代民國老成都集市風(fēng)格 ，以“鳴堂”非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 為品牌切入點(diǎn)。
再加上7月份鬧得滿(mǎn)城皆知的“反抄襲” 事件，一石激起千層浪，吼堂也趁勢一下子在全國打響知名度。
06 賢合莊鹵味火鍋
賢合莊，話(huà)題度最高的火鍋品牌之一，因在上海、成都開(kāi)業(yè)時(shí)，均創(chuàng )下連排十小時(shí)以上，1998桌的記錄，被網(wǎng)友稱(chēng)為“排隊神店”。
除了明星 陳赫加持、網(wǎng)紅大V打卡 ，市井與潮流融合、菜品量小便宜、“邊鹵邊燙 ”概念，都是它的競爭力。
07 園里火鍋
園里火鍋，是成都的新火鍋名片，它用中餐的思路做火鍋，而且用減法去做。
環(huán)境上，更多是對“休閑和回歸”的塑造，空間大、桌距開(kāi)，讓人把注意力關(guān)注在食物本身；產(chǎn)品上，更注重火鍋本質(zhì)帶給消費者的美好體驗，比如一些菜品另備蘸料等。（今日推送的二條里有更深入的剖析）
03
上海
01 哥老官美蛙魚(yú)頭
作為上海餐飲屆的網(wǎng)紅擔當，哥老官簡(jiǎn)直就是排隊之王，并自帶流量，每到一個(gè)城市都掀起排隊浪潮。
中式裝修風(fēng)格，湯和小料自取，冰淇淋無(wú)限供應 ，鍋底的辣度、麻度、油量可以自選 ，除了牛蛙和魚(yú)頭 ，搭配9種配料的創(chuàng )世紀冰粉也成為必點(diǎn)爆品。
02 鴻姐老火鍋
魔都新晉排隊王，日均等位300桌，火爆得被逼開(kāi)分店。鍋底是手工現炒的 ，圈粉無(wú)數；全紅鍋不能選辣度，有個(gè)性；沉浸式體驗裝修，還原重慶洞子市井風(fēng) ，仿佛置身在街頭巷子，很有內味。
03 電臺巷火鍋
當之無(wú)愧的最I(lǐng)N網(wǎng)紅打卡火鍋店，當在魔都待太久，電臺巷火鍋從成都一比一復制過(guò)來(lái)的，80年代溫婉復古氣息 反而更打動(dòng)消費者。
復古綠的主色調又透著(zhù)新潮，大白墻，綠方磚，鐵圓凳、水壺……仿佛在某個(gè)老國營(yíng)單位吃火鍋，“情懷牌”打得不錯。
04 大隱成都
大隱成都，夜店風(fēng)火鍋，邊涮火鍋邊泡吧 ，強反差感讓它登陸魔都僅四個(gè)月，就登頂火鍋熱門(mén)榜。
門(mén)店占地近1000㎡，中西結合，既有沉穩大氣的古風(fēng)裝飾，還有閃爍不停的霓虹燈帶，色彩斑斕，樓上有露臺，吃完飯可以點(diǎn)杯飲料和啤酒去坐坐。
05 九街淑芬串串
“天天排隊到凌晨，在不到一年里累計接待顧客57w＋?！辈还荛_(kāi)到哪里，淑芬串串永遠都在排隊。
年輕時(shí)尚的品牌定位，秘制的掌中寶串串，讓它迅速從串串屆脫穎而出；80年代復古港風(fēng)的店面設計，撩撥了年輕人愛(ài)打卡的心。
06 馬路邊邊串串香火鍋
創(chuàng )下日翻臺13次的紀錄，不到4年，躋身串串屆的頭部品牌。
VI設計是馬路邊邊最大的特色，室外搬進(jìn)室內，全國第一家“場(chǎng)景沉浸式”麻辣燙 ，坐在室內猶如在馬路邊吃飯，并且千店千樣，每一家店都給消費者帶來(lái)不一樣的感覺(jué)。
04
廣深
01 龔印記牛骨牛雜屋
傳承了4代人的龔印記牛雜，堪稱(chēng)牛雜煲界的活化石。采用炭爐+砂煲+牛雜 的模式，刷爆抖音的“敲牛骨髓，然后加湯吸食”，也成為熱門(mén)產(chǎn)品和服務(wù)。
02 慫重慶火鍋廠(chǎng)
8月份新店首開(kāi)，便登上廣州火鍋榜單前三。“靈魂是鍋底，頭牌是牛肉 ”。它只賣(mài)一個(gè)鍋底——牛油辣搭蔬果湯。
主打鮮切牛肉，強調“新鮮”，有明確承諾：不新鮮就退菜 。門(mén)店還掛出了“認慫123”的三條規矩，頗有太二酸菜魚(yú)的基因......
03 粵滾粵掂老廣煲仔粥
一人一鍋 ，先吃海鮮再喝粥，各式新鮮、肉類(lèi)丸子蔬菜，價(jià)格只要5到15元，粥底免費，主打性?xún)r(jià)比 。作為新晉網(wǎng)紅打卡地，中國風(fēng)元素與涂鴉的結合，歐式小樓與集裝箱的碰撞，成為年輕人喜歡的聚會(huì )圣地。
04 祿嬸雞煲·香港打邊爐
它是《天天向上》認證的深圳宵夜排隊王，隊伍每天從下午4點(diǎn)排到凌晨1點(diǎn)，粉絲都抱怨吃它太難了。
鍋底是特色，雞肉直接放進(jìn)冬瓜盅里燉；從門(mén)口的霓虹燈到店內的卡座，隨手一拍都是港片；另設茶檔，有甜品和飲料，現點(diǎn)現做，即拿即走。
05 大龍翻印
深圳最大的一家川味火鍋，據說(shuō)可以容納800人同時(shí)就餐。
門(mén)店很氣派，入門(mén)口有神龍雕像，包間是廂房或涼亭的造型，在這里，可以觀(guān)賞到四川傳統變臉、噴火，傳統舞蹈，不少網(wǎng)友稱(chēng)是深圳服務(wù)最好 的火鍋店。
06 鮮潭蒸汽石鍋魚(yú)
魚(yú)是現點(diǎn)現吃，云南十八怪之草帽桌上蓋 ，4分鐘蒸汽后即可食用，很有儀式感，是當地的網(wǎng)紅餐廳。
05
北京
01 牛街清真滿(mǎn)恒記
大眾點(diǎn)評排名第一的火鍋店，人氣很旺的老字號，僅此一家，被網(wǎng)友稱(chēng)“等位也很值得”。
門(mén)頭、裝修都很簡(jiǎn)單，顧客的好評都集中在食材新鮮、性?xún)r(jià)比 高上 ，在加盟店叢生的誘惑下，它能保持初心守好店，這點(diǎn)值得敬佩。
02 行運打邊爐
一步一景還原香港街市 ，包間都是不同主題：金庫、發(fā)廊、錢(qián)柜等，自帶茶檔，茶飲點(diǎn)了現做，活蹦亂跳的海鮮，從檔口直接上桌。
芝士雞、花膠雞、香辣牛雜、雞腳脆骨、清酒昆布，一鍋吃到5大煲 ，圈粉無(wú)數。
03 湊湊
湊湊的發(fā)源地在北京，被業(yè)內成為跨界之王，主打臺式有料火鍋和正宗臺式手搖茶 ，豆腐鴨血免費無(wú)限加也是賣(mài)點(diǎn)，財報顯示，奶茶對營(yíng)業(yè)額貢獻高達20%。
04 魚(yú)夫魚(yú)仔鵝卵石魚(yú)火鍋
魚(yú)火鍋屆的排隊王，成都遠道而來(lái)的網(wǎng)紅鵝卵石魚(yú)火鍋。
開(kāi)局一鍋石頭不用電，不開(kāi)火，300℃的鵝卵石高溫烹飪 ，一秒穿越回老家灶臺，再把魚(yú)片覆于鵝卵石之上燙熟，“儀式感”滿(mǎn)滿(mǎn)。
05 葫蘆娃牛板筋火鍋
北京又小又難找的牛板筋火鍋，7年只賣(mài)一道菜，而且不排隊吃不上。
小店在鼓樓胡同里，只能放下七八張木頭桌子，房梁上掛著(zhù)幾串七彩葫蘆，屋內也有很多葫蘆娃的相框，回歸北京最質(zhì)樸 的體驗。
06 聚寶源
聚寶源開(kāi)在牛街，一條著(zhù)名的清真街，被稱(chēng)為排隊30年的北京神級涮肉店。
除了堂食，還開(kāi)設外賣(mài)窗口 ，提供牛羊肉和醬制品，手切羊肉是鎮店之寶，并按照不同的部位擺放在盤(pán)子里。
總結
餐見(jiàn)君在盤(pán)點(diǎn)榜單時(shí)，發(fā)現各地排隊旺店里出現頻率比較高的主要有珮姐、鹵校長(cháng)、電臺巷、賢合莊等， 海底撈在多地也有排隊現象。
看完這些爆店，餐見(jiàn)君總結出了它們身上的3個(gè)特質(zhì)：新模式、新玩法、新場(chǎng)景。
有鹵校長(cháng)、譚鴨血、慫重慶火鍋廠(chǎng)、湊湊等，打破常規，開(kāi)創(chuàng )新模式，走差異化路線(xiàn)；
有珮姐、吼堂、楠火鍋、哥老官等，玩轉營(yíng)銷(xiāo)，緊跟潮流，和年輕人打成一片；
有馬路邊邊、電臺巷、行運打邊爐、椰妹等，做極致的沉浸式體驗，掀起場(chǎng)景革命。
后疫情時(shí)代，流量稀缺，如何成功打造一家旺店？如何發(fā)現機會(huì )點(diǎn)？如何用差異化搶占消費心智？
希望今天的盤(pán)點(diǎn)能給到大家一絲啟發(fā)。
聯(lián)系客服
