衛奕奕 · 2020-08-11 10:07 來(lái)源：三個(gè)料理人
夏天，最適合整點(diǎn)小燒烤的季節了。
除了各種肉肉，小海鮮在燒烤攤上也超級受歡迎，扇貝和生蠔更是堪稱(chēng)標配。
當然是一回事。
生蠔，學(xué)名是牡蠣，泛指所有屬于牡蠣目牡蠣總科的雙殼綱軟體動(dòng)物，也有海蠣子、蠣黃、青蚵、牡蛤、蠣蛤、蚵仔等名字。
牡蠣產(chǎn)于海水或咸淡水交界處，以食浮游生物為生?？脊虐l(fā)現，人類(lèi)從一萬(wàn)年前 就開(kāi)始食用牡蠣了。
▲閩南特色的蠔殼墻
中國有關(guān)食用牡蠣的記載也很早。歷史上，牡蠣肉曾被稱(chēng)為“蠣房”“蠔房”，歷朝也都有關(guān)于牡蠣的記載、詩(shī)篇和文章。
如今，全世界可食用的牡蠣有20種左右，雖然不同品種的牡蠣外形有差異，不過(guò)同一種牡蠣在不同的生長(cháng)環(huán)境下，模樣也可能差異很大，想要清楚的鑒定牡蠣種類(lèi)是件非常困難的事情。
亞洲長(cháng)牡蠣、歐洲平牡蠣、熊本牡蠣 ……非常有經(jīng)驗的食客或許能比較輕松的分辨出來(lái)，對于普通人來(lái)說(shuō)，記住它叫牡蠣，而且好吃就完了。
▲進(jìn)口生蠔的商家會(huì )給你分的清清楚楚，明明白白
牡蠣喜歡棲息在潮間帶或者潮下帶的淺水或者避風(fēng)水域，一般用下殼附著(zhù)于海邊礁石或者淺水的堅硬物體上。
牡蠣的斧足已經(jīng)退化（斧足就是花蛤等貝類(lèi)的那個(gè)“舌頭”，貝類(lèi)依靠它來(lái)運動(dòng)），牡蠣長(cháng)到一定時(shí)候，就會(huì )找個(gè)地方固定下來(lái)不動(dòng)了，通過(guò)過(guò)濾海水中的微生物為生。
海水中的微生物越豐富，牡蠣就會(huì )長(cháng)得越肥美。并且，因為不同海域的微生物種類(lèi)不同，也造就了牡蠣在口味上的細微差別。于是，也出現了奶油味、海藻味、瓜果味等堪稱(chēng)玄學(xué)的口味。
海水的溫度越冷，牡蠣的肉也越脆爽。夏天正好是牡蠣的繁殖季節，那時(shí)候的蠣子肉比較瘦，吃起來(lái)口感不佳。
▲冬天的牡蠣才最肥美
西方人有個(gè)講究“無(wú)R不食 ”，指的是每年五、六、七、八這個(gè)四月的英文單詞中沒(méi)有字母“R”，不是吃牡蠣的季節。在中國北方也有“冷水蠣子熱水蛤 ”的說(shuō)法。
以前，潮水褪去，趕海的人們在礁石上就能摳出牡蠣，直接就能吃。而現在，野生的牡蠣早就不夠中國人吃了，養殖牡蠣開(kāi)始興起，而扇貝殼成了它的新家。
在牡蠣的各種別稱(chēng)中，生蠔這個(gè)名字被叫得最響，它源于粵港澳地區，并不是說(shuō)蠔只能生吃，而是為了和曬干的蠔豉區分開(kāi)來(lái) 。
所以，烤熟的生蠔還叫生蠔，一點(diǎn)毛病沒(méi)有。
一入蠔門(mén)深似海。和葡萄酒一樣，生蠔界也充滿(mǎn)著(zhù)大小、產(chǎn)區、口感等評判規則，以及玄幻的鄙視鏈。
當然，它的基礎是建立在西方人吃生蠔的習慣上。
而在中國18000公里的海岸線(xiàn)上，同樣盛產(chǎn)優(yōu)秀的生蠔 ，在最近幾十年又引進(jìn)熊本牡蠣、葡萄牙牡蠣等品種，在不同海域不同溫度與微生物下滋養的生蠔，也有著(zhù)不一樣的味道。
P.S.因為各地習慣不同，下面行文中會(huì )在生蠔與牡蠣中無(wú)縫切換，反正大家知道就是一種東西就好了。
廣東有很多優(yōu)秀的生蠔產(chǎn)地。
汕尾的晨洲蠔 是廣東地區難得一見(jiàn)的大個(gè)生蠔。
而汕頭的南澳牡蠣 ，出身著(zhù)名的南澳島海域，這里海洋的微生物豐富，養出的牡蠣產(chǎn)量高還肥美，是中國國家地理標志的保護產(chǎn)品。
陽(yáng)江的程村生蠔 、江門(mén)的臺山生蠔 、湛江生蠔 、珠海橫琴蠔 ……作為食蠔大省，廣東確實(shí)擁有著(zhù)眾多優(yōu)秀的生蠔產(chǎn)區。
而在臨近的廣西，則擁有一個(gè)“中國大蠔之鄉 ”。
廣西欽州 是中國著(zhù)名的蠔苗和大蠔生產(chǎn)基地，全國70%的蠔苗產(chǎn)自于欽州，大蠔養殖面積15萬(wàn)畝，產(chǎn)量20萬(wàn)噸，居全國第一。
這里的海域十分適合生蠔生長(cháng)，不僅產(chǎn)出的生蠔又肥又嫩，養殖場(chǎng)面也十分壯觀(guān)。
到了東南沿海的福建和臺灣，這里生長(cháng)著(zhù)葡萄牙牡蠣 。有考據認為，這種牡蠣是當年跟著(zhù)葡萄牙商船從中國漂洋過(guò)海去到葡萄牙，但因為西方人研究的早，就被命名為“葡萄牙牡蠣”了。
福建水產(chǎn)研究所，還以葡萄牙牡蠣為基礎，研發(fā)出一種通體金黃的黃金牡蠣。
除此以外，霞浦牡蠣 也是福建著(zhù)名的牡蠣，在明代時(shí)就有養殖。
擁有舟山漁場(chǎng)的浙江，一直都是中國海產(chǎn)品最重要的產(chǎn)地之一，牡蠣自然也不例外，溫州樂(lè )清、寧波寧海、臺州三門(mén) 都是重要的牡蠣產(chǎn)地。
樂(lè )清養殖牡蠣歷史豐富，1979年，中國首次從日本引進(jìn)太平洋牡蠣，就是在這里試養成功的。
三門(mén)也是重要的海產(chǎn)品產(chǎn)地，這里盛產(chǎn)著(zhù)名的三門(mén)青蟹，這里出產(chǎn)的牡蠣也是個(gè)大肥美、肉質(zhì)脆嫩，十分鮮美。
在北方，山東是重要的牡蠣產(chǎn)地之一 。
位于山東半島最東端的榮成 三面環(huán)海，四季分明，這里的海水溫差大，生產(chǎn)出來(lái)的牡蠣特別鮮甜飽滿(mǎn)。
威海乳山產(chǎn)出的牡蠣飽滿(mǎn)肥大，被譽(yù)為乳山三寶之一。
而在渤海海峽對面的大連，牡蠣已經(jīng)深深地融入了當地人的生活之中，連大連話(huà)也被說(shuō)是有“海蠣子味兒 ”。
這里不僅有養殖多種牡蠣，還有當地的大連灣牡蠣 ，味道極鮮。
談?wù)撟疃嗟拇蟾胚€是生吃。
大文豪莫泊桑早就把生吃牡蠣的美妙寫(xiě)得淋漓盡致：
“一個(gè)衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開(kāi)牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著(zhù)牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長(cháng)袍；然后嘴很快地微微一動(dòng)，就把汁水吸進(jìn)去，蠣殼扔到海里?！薄段业氖迨逵诶铡?/p>
如今，歐洲最流行的吃法依然是生吃，為了掩蓋腥味，會(huì )滴上檸檬汁進(jìn)行調味。
同樣鐘愛(ài)生吃的日本人，會(huì )把牡蠣握成壽司。
生吃牡蠣固然鮮美，但從食品安全的角度來(lái)說(shuō)，也許并不是一個(gè)好選擇。
一是，即便是海水里生長(cháng)的牡蠣，也有寄生蟲(chóng)風(fēng)險；二是，你吃到的牡蠣都是經(jīng)過(guò)物流運輸來(lái)到餐桌上的，物流時(shí)間極有可能會(huì )滋生細菌 。
更何況，對于中國胃來(lái)說(shuō)，偶爾生吃一兩個(gè)還成，更多的時(shí)候還是需要熟的。
如今，風(fēng)靡全國的是碳烤 ，高溫的碳火將蠔內的汁水和蠔肉慢慢烤熟，不必加任何調味料就足夠鮮美，當然也可以根據個(gè)人喜好加入蒜蓉、洋蔥等等。
除了碳烤，鹽焗 和蒸煮 也是常見(jiàn)的料理方式，這些料理方法都最大程度的保留了生蠔的原汁原味。
每到牡蠣上市的季節，很多海邊城市的菜市場(chǎng)里都會(huì )有這樣一幅景象：
一個(gè)人坐在小板凳上，手里拿著(zhù)一把小刀，輕輕撬開(kāi)牡蠣殼，汁水連帶牡蠣肉掉入盆中，隨手丟掉蠣殼，身旁?xún)勺∩?，一座是還沒(méi)破開(kāi)的牡蠣，一座是丟棄的牡蠣殼。
這些帶著(zhù)原漿的蠣肉，在中國人的廚房里，化身成無(wú)數的美食。
炸蠣黃。牡蠣肉用料酒去腥，裹上淀粉糊下油鍋去炸，炸至金黃酥脆撈出控油，隔壁的小孩都饞哭了。
蛋是牡蠣的最佳搭配之一，很多地方都將它們組合到了一起。
最著(zhù)名的當然是福建和臺灣地區的蚵仔煎，木薯粉、牡蠣和雞蛋拌勻攤成餅，有些地方還會(huì )加入青蒜。
臺灣還有一種小吃蚵嗲 ，又稱(chēng)蚵仔炸、蚵仔嗲，主要材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等，再加以油炸。
潮汕地區也有類(lèi)似的蠔仔烙 ，江蘇海門(mén)的人們，也會(huì )將牡蠣肉與面粉、雞蛋混合均勻，加入蔥花、姜末、鹽、味精、黃酒調味，攤成蠣蚜餅 。
除了煎蛋以外，牡蠣和蛤蜊一樣，也能做成蒸蛋羹 。
冬天牡蠣上市的時(shí)候，也正是北方人吃酸菜的季節。大連人在燉酸菜的時(shí)候會(huì )加入海蠣子肉和海蠣子的原汁，海蠣子的鮮味與酸菜特殊的味道，達成了完美的融合。
海蠣子與另一個(gè)北方冬天看家菜——蘿卜也能搭配，蘿卜絲焯水之后切碎，與海蠣子肉、豬肉香料等一起包成包子，完美的大包子，吃上一個(gè)無(wú)比滿(mǎn)足。
為了留存住牡蠣的鮮味，中國人還將牡蠣肉曬成干，濃縮成蠔油。
除此之外，做湯、涮火鍋，牡蠣無(wú)所不能，而你又喜歡哪種吃法呢？
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