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編者按：如果你身邊有健身的朋友，你可能會(huì )發(fā)現，他們的飲食結構，主要是以高蛋白、低碳水和低脂為主。對于生活條件較好、生活在較發(fā)達地區的人士而言，許多人都開(kāi)始出現了這種蛋白質(zhì)狂熱的飲食癡迷。本文原標題是Protein mania: the rich world's new diet obsession，作者Bee Wilson在文章中分析了這種現象背后的原因及后果。這是本系列文章的第一篇，主要講述的是當今在發(fā)達國家和地區新流行的蛋白質(zhì)狂熱這種現象及部分原因。
圖片來(lái)源：Daniel Fung/Alamy
你每天是否攝入了足量的蛋白質(zhì)？這個(gè)問(wèn)題本身，似乎已經(jīng)提供了答案：如果你擔心自己飲食中的蛋白質(zhì)數量，那你攝入的蛋白質(zhì)可能已經(jīng)超量了。這是一種新的演變，是我們對蛋白質(zhì)癡迷的一種悖論。對許多人而言，蛋白質(zhì)已經(jīng)成為了一種不朽的“必吃成分”：它立刻就可以給任何食品貼上健康和美好的標簽。
在我經(jīng)常去的健身房?jì)?，菜單上原?lái)有一款法式尼斯風(fēng)沙拉（譯者注：以金槍魚(yú)、黑橄欖、熟雞蛋、土豆和新鮮番茄及四季豆為主要食材的沙拉），如今也被重新包裝命名為“高蛋白金槍魚(yú)沙拉”。它里面也沒(méi)有放刺山柑或者橄欖，這些食材本來(lái)也不會(huì )改變沙拉的口味。畢竟，誰(shuí)需要這些食材呢？
在圖片分享社交媒體平臺Pinterest上，你現在也可以選擇“蛋白質(zhì)”這個(gè)標簽，并把它保存為你的興趣標簽之一。2017年，通過(guò)谷歌搜索引擎搜索蛋白質(zhì)的次數高達6400萬(wàn)次。對蛋白質(zhì)的焦慮，驅使許多人去飲用一整瓶富含維生素的米色液體，并直接用它來(lái)替代自己的午餐。
如今，你只需要去任何一家西方國家的超市走走，就會(huì )發(fā)現許多人都將蛋白質(zhì)視作某種包治百病的“萬(wàn)能藥”，食品公司也出于對利潤的考慮，不遺余力地在其生產(chǎn)的各種食品中添加這種“萬(wàn)能藥”。2013年，《華爾街日報》（Wall Street Journal）還刊登了一篇題為《只要食品包裝上寫(xiě)了蛋白質(zhì)，消費者就會(huì )買(mǎi)它》（When the Box Says 'Protein', Shoppers Say 'I'll take it'）的文章。
除了無(wú)處不在的高蛋白巧克力球、蛋白質(zhì)棒以及蛋白質(zhì)奶昔，你現在還可以買(mǎi)到蛋白質(zhì)面條、蛋白質(zhì)百吉餅、蛋白質(zhì)餅干，以及蛋白質(zhì)咖啡。甚至連奶酪和酸奶等天然高蛋白食物也都推出了蛋白增強版。而最奇怪的，可能就是蛋白質(zhì)水了。這種清澈的果味飲料中摻入了乳清蛋白，就好像普通的水不夠健康一樣。
據知名麥片制造商Weetabix的市場(chǎng)調查分析，在英國，大約有一半的消費者都希望在其個(gè)人飲食中添加“額外的蛋白質(zhì)成分”。這家公司也利用了消費者對蛋白質(zhì)的渴望，而針對性地推出了相應蛋白質(zhì)商品。Weetabix生產(chǎn)的蛋白質(zhì)版本麥片，與原味麥片的包裝規格相同，但同樣是24小包，蛋白質(zhì)版本的售價(jià)就多50便士。每年，Weetablix的蛋白質(zhì)版本麥片銷(xiāo)售額可達到700萬(wàn)英鎊。
在某種程度上，大家如此重視蛋白質(zhì)，把它看成是非常有價(jià)值的成分，也不見(jiàn)怪。它與脂肪和碳水化合物一起，組成了人和動(dòng)物體的三大營(yíng)養物質(zhì)，而蛋白質(zhì)在其中可謂是最重要的成分。在不攝入碳水化合物的情況下，我們也能維持生存。但脂肪和蛋白質(zhì)卻是必不可缺的。蛋白質(zhì)則是唯一含有氮的常量元素，沒(méi)有氮我們就無(wú)法生長(cháng)繁殖。
人體中的蛋白質(zhì)是由20多種不同的氨基酸構成的。其中，有9種是人體無(wú)法合成的，并且必須通過(guò)膳食來(lái)獲取。缺乏這9類(lèi)氨基酸蛋白質(zhì)，我們既不能長(cháng)出健康的頭發(fā)和指甲，也不能長(cháng)出強壯的骨骼與肌肉，而且我們的免疫系統還可能會(huì )受到損害。一個(gè)孩子在出生后的前五年，如果缺乏重要的蛋白質(zhì)，就會(huì )出現發(fā)育不良，有時(shí)還會(huì )出現萎縮疾病。這一方面，許多發(fā)展中國家遲遲得不到解決的孩童營(yíng)養不良可怕現象，也一直在警示著(zhù)我們。
因此，這個(gè)問(wèn)題并不是我們應該多攝入蛋白質(zhì)，而是在發(fā)達國家普通人的飲食中蛋白質(zhì)含量已經(jīng)過(guò)剩（至少根據官方指南，在結合體重的基礎上，每公斤體重每天至少應攝入0.8克蛋白質(zhì)）的時(shí)候，其蛋白質(zhì)焦慮癥卻變得越來(lái)越嚴重。
根據聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織（UN Food and Agriculture Organization）2015年的數據顯示，基于北美成年人平均80千克的體重（數據來(lái)源于2012年發(fā)表于《BMC公共衛生》（BMC Public Health）期刊的一篇論文），美國和加拿大人均每天攝入的蛋白質(zhì)為90克，比推薦攝入量高出了五分之一。在歐洲，人均每天攝入的蛋白質(zhì)約為85克，而在中國，人均每天攝入的蛋白質(zhì)則約75克。
據耶魯大學(xué)格里芬防研究中心（Yale-Griffin Prevention Research Center）創(chuàng )始主任、流行病學(xué)家大衛·卡茨（David L Katz）稱(chēng)，在發(fā)達國家，當人們都希望從食物中獲取額外的蛋白質(zhì)時(shí)，絕大多數人都在關(guān)注“一個(gè)實(shí)際上并不存在的問(wèn)題?！?/p>
在卡茨最近出版的《食物的真相》（The Truth About Food）一書(shū)中，他寫(xiě)道，雖然“關(guān)于蛋白質(zhì)的錯誤認知宣稱(chēng)的是‘多多益善’”，但是，如果在攝入過(guò)量的蛋白質(zhì)，可能會(huì )對骯臟、腎臟以及骨骼都會(huì )造成傷害。
目前出現的這種蛋白質(zhì)狂熱，其部分原因在于，許多人對碳水化合物或（和）脂肪持懷疑態(tài)度。在當前的“營(yíng)養大戰”中，蛋白質(zhì)已經(jīng)成為了最后一個(gè)“屹立不倒”的常量營(yíng)養素。但卡茨卻稱(chēng)，從整體上而言，這種“常量營(yíng)養素狂熱”實(shí)際上是一個(gè)“騙局”，會(huì )對公共健康造成災難性的破壞。
“最開(kāi)始他們告訴我們要減少脂肪攝入，然而我們不吃全谷物食品和小扁豆，卻開(kāi)始攝入低脂肪含量的垃圾食品?！笨ù恼f(shuō)。隨后，食品公司聽(tīng)說(shuō)了要減少攝入碳水化合物的消息，然后就開(kāi)始向我們銷(xiāo)售富含蛋白質(zhì)的垃圾食品?！爱斘覀冊谟懻摰鞍踪|(zhì)時(shí)，”卡茨說(shuō)，“我們基本上已經(jīng)將營(yíng)養物質(zhì)與其食物來(lái)源脫離開(kāi)來(lái)?！?/p>
盡管如此，我們仍然試圖攝入更多的蛋白質(zhì)。在這個(gè)物質(zhì)充足的世界，人類(lèi)似乎始終在追求一種安全的物質(zhì)，在無(wú)限量攝入的同時(shí)，又不希望增加自己的體重。這也是健怡可樂(lè )的魅力所在。
我們對蛋白質(zhì)的焦慮，驅使我們在飲食中不斷攝入大量肉類(lèi)、大豆、糖類(lèi)和超加工食品。畢竟，這些食品如今在市場(chǎng)上也主要被當作“蛋白質(zhì)”來(lái)推廣營(yíng)銷(xiāo)給消費者，盡管許多商品可能實(shí)際上并沒(méi)有富含特別高的蛋白質(zhì)。
對于大家在蛋白質(zhì)方面的“集體崇拜”，實(shí)際上也存在一定的矛盾。當我們花高價(jià)購買(mǎi)那些注明富含蛋白質(zhì)的食品時(shí)，我們希望它能夠讓我們更健康。然而，作為一種本來(lái)看不見(jiàn)但其存在卻勝過(guò)其他考慮因素的營(yíng)養成分，我們對蛋白質(zhì)的這種狂熱追求，會(huì )讓我們完全忘卻甚至無(wú)視我們在食物方面的一切認知。
圖片來(lái)源：Good! Snacks
人們對于蛋白質(zhì)的狂熱程度之強烈，只能被理解為是半個(gè)世紀以來(lái)，一系列更為廣泛的飲食習慣大戰的一部分。如果我們現在渴望蛋白質(zhì)的程度，就仿佛它是水一樣必不可缺的話(huà)，那可能是因為其他兩大主要營(yíng)養素（即脂肪和碳水化合物）已經(jīng)在公眾的腦海中，先后被渲染并扣上了“似乎有害”的帽子。
在美國和英國，官方飲食指南仍然堅持認為，健康的飲食應該以大量碳水化合物和適當脂肪（特別是飽和脂肪）為主。這種相對較低脂肪攝入的建議依據，可以追溯到美國生理學(xué)家安塞爾·凱斯（Ancel Keys）在上個(gè)世紀50年代展開(kāi)的具有里程碑意義的“七國研究”。
根據對健康的、喜歡吃橄欖油的地中海人口的觀(guān)察，凱斯認為，如果富裕的西方人能夠限制黃油、豬油和肉類(lèi)中飽和脂肪的攝入量，那么他們罹患心臟病的風(fēng)險就會(huì )減少。
然而，從當今的超市中也不難發(fā)現，低脂飲食往往最后都變成了高糖和高精碳水化合物的飲食，這也與營(yíng)養學(xué)家最初的設想不太一樣。
近年來(lái)，低脂高碳水化合物這種普遍接受的觀(guān)點(diǎn)，也遭到了激烈的抨擊。2015年，一支來(lái)自加拿大的研究團隊展開(kāi)了一項薈萃分析，并得出結論稱(chēng)，飽和脂肪的攝入，與罹患中風(fēng)、2型糖尿病或心臟病死亡風(fēng)險的升高均無(wú)關(guān)。包括《不吃糖的理由》（The Case Against Sugar）一書(shū)的作者、反糖運動(dòng)者加里·陶布斯（Gary Taubes）在內的人士均認為，目前與飲食相關(guān)的流行病健康問(wèn)題，其真正原因并非攝入飽和脂肪導致的，而是攝入高精碳水化合物導致的。
在低脂肪主義者和低碳水化合物主義者保持爭論不休的同時(shí)，蛋白質(zhì)實(shí)現了“躺贏(yíng)”，讓大家認為是一種可以相信的安全營(yíng)養元素。無(wú)論是為了減肥，還是為了保持健康，都可以攝入蛋白質(zhì)。畢竟，我們終歸需要吃東西的。
目前，對蛋白質(zhì)的這種狂熱，只不過(guò)是一個(gè)更宏觀(guān)現象的最新表現方式。大約10年前，美國首屈一指的飲食作家邁克爾·波倫（Michael Pollan）也曾把這種現象稱(chēng)作“營(yíng)養主義”。
近幾十年來(lái)，人們傾向于從營(yíng)養素的角度，而不是從食物實(shí)際整體所含成分的復雜角度來(lái)考慮我們的飲食。正是各類(lèi)飲食習慣的風(fēng)潮，以及精明的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略，才讓我們發(fā)展到了今天這一現狀。無(wú)論我們是沉迷于“低脂”或者“低碳水”又或者“高蛋白”的概念，我們實(shí)際上只是在以新的形式重復犯相同而老套的營(yíng)養學(xué)錯誤罷了。
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