馮睿峻 · 2020-06-10 11:09 來(lái)源：美食導報V
在我國，有一類(lèi)叫“鱔”的魚(yú)類(lèi)，它們外形細長(cháng)像“蛇”，例如黃鱔、白鱔、海鱔、油錐等，同時(shí)，還有一種叫“鰻魚(yú)”的魚(yú)，看起來(lái)都很像。很多人都分不清它們誰(shuí)是誰(shuí)。這次，咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)它們到底有著(zhù)什么聯(lián)系。
鰻與鱔之間的糾纏
對于外形細長(cháng)像“蛇”的那一類(lèi)生物，相信大家除了勉強能區分出蛇和帶魚(yú)之外，有兩個(gè)常常出現在我們餐桌上的類(lèi)別，大部分人是完全分不清的——它們就是“鰻”和“鱔”。如果你覺(jué)得自己還是有一定辨認能力的話(huà)，那么問(wèn)一個(gè)問(wèn)題：“日式鰻魚(yú)飯”和“豉椒蒸風(fēng)鱔”，到底有什么關(guān)系？
答案是，它們其實(shí)都用了同一種食材“鰻鱺 ”。
其實(shí)縱觀(guān)市面，“鰻”和“鱔”頻繁出現，除了各種帶鰻字的魚(yú)，還有白鱔、黃鱔、風(fēng)鱔、海鱔、羅鱔，以及油錐、爽鱔 等。它們到底誰(shuí)跟誰(shuí)是“一伙”的，誰(shuí)又和誰(shuí)不是“一類(lèi)”的？如果是個(gè)吃貨都應該去了解。
鱔，通常指黃鱔
首先，我們倒過(guò)來(lái)，先來(lái)聊聊“鱔”。
“鱔”在科學(xué)上其實(shí)直指鱔魚(yú)，屬合鰓魚(yú)目合鰓魚(yú)科，古稱(chēng)鱓魚(yú)、蛇魚(yú)，特點(diǎn)是背鰭與臀鰭均無(wú)鰭條，退化呈皮褶。在我國，僅有一種真正意義上的鱔魚(yú)——它就是“黃鱔”。其中，前文提到的“羅鱔”，其實(shí)也是黃鱔的一個(gè)俗稱(chēng)。
黃鱔，鱔魚(yú)的代表
黃鱔不僅為席上佳肴，其肉、血、頭、皮均有一定的藥用價(jià)值。據《本草綱目》記載，黃鱔有補血、補氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補中益血、治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、痔瘺、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。黃鱔頭煅灰，空腹溫酒送服，能治婦女乳核硬痛。鱔魚(yú)血清有毒，但毒素不耐熱，能被胃液和加熱所破壞，一般煮熟食用不會(huì )發(fā)生中毒。民間用鱔魚(yú)血治病，是否為血中毒素的作用所致，尚待深入研究。
鰻，鰻鱺目的概指
那么，為什么要先聊“鱔”而不是“鰻”呢？那是因為，在民間，“鰻”也叫“鱔”。
在生物學(xué)上，“鰻”直指鰻魚(yú)，屬于鰻鱺目分類(lèi)下的物種“鰻鱺魚(yú)”的總稱(chēng)。但同時(shí)，它又有一個(gè)以前東方分類(lèi)學(xué)遺留下來(lái)的科學(xué)名稱(chēng)“鱔”。 因此，在我國大部分地區，“鱔”比“鰻”的流傳要廣得多，甚至可以說(shuō)若果不是因為日本料理的流行，大家根本不會(huì )接觸到“鰻”這個(gè)名字。 “鰻”字在國內流行，不超過(guò)20年。
至于“鰻”和“鱔”為什么會(huì )“重名”，其實(shí)和它們的生活環(huán)境有所重疊有關(guān)：鱔魚(yú)也即黃鱔，常生活在稻田、小河、池塘、河渠、湖泊等淤泥質(zhì)淡水底層；而淡水鰻魚(yú)則在陸地的河川中生長(cháng)，成熟后洄游到海洋中產(chǎn)卵。
經(jīng)典粵菜——豉汁蒸白鱔
根據調查，當下咱們餐桌上較為常見(jiàn)的鰻魚(yú)，實(shí)質(zhì)上為日本鰻鱺和歐洲鰻鱺，而這兩種鰻鱺魚(yú)都屬于淡水洄游的鰻魚(yú)，在我國又被多稱(chēng)為“白鱔”“花鱔”或“風(fēng)鱔”。此外，還有另外一些品種的鰻魚(yú)也屬于此類(lèi)，比如“爽鱔”“血鱔”。
海鱔
至于“海鱔”“ 油錐”等，實(shí)質(zhì)上也是指另一類(lèi)鰻鱺魚(yú)：海鰻魚(yú)。它們和淡水鰻魚(yú)有著(zhù)不一樣的外表，類(lèi)似帶魚(yú)，長(cháng)條窄身，有的會(huì )有環(huán)繞魚(yú)身上下兩側的帶狀魚(yú)鰭，頭部巨大，牙齒尖細且多，兇猛異常。
鰓蓋后有沒(méi)魚(yú)鰭是關(guān)鍵
說(shuō)了這么多，到底“鰻”和“鱔”怎么區別？非常非常簡(jiǎn)單。
鰓后有鰭即為鰻
只要鰓蓋后面有兩條魚(yú)鰭的，就是鰻魚(yú)，白鱔、風(fēng)鱔、油錐、血鱔等，都是有魚(yú)鰭的；
鰓后沒(méi)鰭即為鱔
而如果鰓蓋后面沒(méi)有魚(yú)鰭的，整條都是光溜溜的，那就是鱔魚(yú)，最常見(jiàn)的就是黃鱔，還有一些稱(chēng)為泥鱔、河鱔的外來(lái)鱔類(lèi)。
至于說(shuō)具體的品種之間如何區分，其實(shí)在不同地方，各種“鰻”和“鱔”的叫法都不一樣。大家可以根據大致的顏色、花紋來(lái)區別。
例如，白鱔、風(fēng)鱔一般是白色魚(yú)身的 ； 花鱔帶黑斑 ；而油錐、海鱔，通常個(gè)頭比較大，頭部更兇猛， 一眼就能認出來(lái)。
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