曹原 · 2020-06-04 11:24 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)
在河北正定的小縣城里，有個(gè)非常出名的火鍋店，很少有不排隊的時(shí)候，節假日全天進(jìn)店人數超1000人，甚至有人專(zhuān)程從外地駕車(chē)來(lái)吃火鍋.....但實(shí)際上，這家店才開(kāi)不到兩年，店老板是做建筑行業(yè)的，跨界開(kāi)火鍋店，他有哪些不為人知的經(jīng)營(yíng)之道？今天，我們就來(lái)看看他的開(kāi)店故事。
門(mén)店名：九宮格重慶老灶火鍋正定旗艦店
開(kāi)店時(shí)間：2018年8月
其實(shí)做火鍋不是我的主業(yè)，我在建筑行業(yè)深耕了好多年，從小工、到個(gè)體戶(hù)、再到公司總經(jīng)理，我也沒(méi)想到如今竟成了餐飲人。
1.跨行做火鍋，不打無(wú)準備之仗
2018年，在朋友的介紹下，我加盟了九宮格重慶老灶火鍋，也許是多年經(jīng)商的習慣，我從不打無(wú)準備之仗。
在決定要開(kāi)火鍋店后，我白天在工地上忙，晚上就會(huì )去各個(gè)九宮格門(mén)店拜訪(fǎng)，跟著(zhù)店長(cháng)學(xué)經(jīng)營(yíng)、學(xué)管理，把關(guān)于火鍋的知識全都一股腦塞進(jìn)腦袋里。以至于后來(lái)當我招聘店長(cháng)時(shí)，應聘者一個(gè)勁地問(wèn)我，“史總，你真的沒(méi)做過(guò)餐飲嗎？你問(wèn)的問(wèn)題太專(zhuān)業(yè)了！”
另外，我在兩個(gè)月時(shí)間里，吃遍了石家莊及其周?chē)械木哂刑厣幕疱伒?，以一個(gè)火鍋老板的心態(tài)，客觀(guān)的評價(jià)每個(gè)品牌的味道、裝修、服務(wù)、衛生等等，把所有細節牢記心上。
同年8月，“九宮格重慶老灶火鍋正定旗艦店”開(kāi)業(yè)了，門(mén)店面積將近1000平，有9個(gè)包間，43張桌子，可同時(shí)容納300人就餐。前期投資了400萬(wàn)，主要花在裝修上。為了符合正定古城的定位，裝修風(fēng)格偏向宮廷風(fēng)，古色古香。
▲店內景
剛開(kāi)業(yè)那段時(shí)間，店里事無(wú)巨細，我都要一一過(guò)問(wèn)。店里員工不夠，我就親自上陣，當洗碗工、當傳菜員、當服務(wù)員，每個(gè)崗位都干了一遍。
在距離顧客最近的地方， 傾聽(tīng)最真實(shí)的意見(jiàn)， 改進(jìn)不足之處。
2.特色表演，把客人引進(jìn)來(lái)
其實(shí)目前的好生意，很大程度上要歸功于店里的特色表演，這是在裝修初期，腦子里一直有的想法。我經(jīng)常去競爭對手的店里考察，發(fā)現他們的經(jīng)營(yíng)模式千篇一律，沒(méi)有特別吸引人的地方，
如何在群狼嘴里搶肉吃， 唯有出奇，才能制勝。
于是我想到，如果能讓顧客一邊吃飯，一邊觀(guān)賞節目，不僅能為門(mén)店引流，還能活躍氣氛，增添就餐樂(lè )趣。為此，我們在大廳中央，特意布置了舞臺，用來(lái)表演節目，所有餐桌圍著(zhù)舞臺布局。
因為品牌類(lèi)型屬于川渝火鍋，所以，我就讓廚師長(cháng)跟著(zhù)川劇老師學(xué)習了變臉，每天中午和晚上演兩場(chǎng)，每演一場(chǎng)他就拿一次提成。為什么是廚師長(cháng)？做生意這么多年，我很看重與員工之間的關(guān)系，只有讓他們離不開(kāi)自己，才能達到培養員工的目的。廚師長(cháng)于我而言很重要，用這種方法激勵他，才能留住他。
▲廚師長(cháng)在表演變臉
我還外聘了專(zhuān)業(yè)的古箏老師，每周一、三、五固定時(shí)間來(lái)店里表演，和其他員工一樣，按月領(lǐng)工資。
除此之外，還經(jīng)常邀請反串、二人轉演員等。員工在工作之余，也會(huì )私下里排練節目，畢竟演出可以有額外工資拿，他們的積極性都很高。
趕上節假日，我就把所有的演員全部請過(guò)來(lái)，根據當天不同時(shí)間段的客流情況，按照節目效果的不同，合理的安排表演順序。
▲（左邊是反串，右邊是二人轉）
對于表演，我們沒(méi)有做太多的宣傳，但是帶來(lái)的效果卻出人意料。特色表演很快成了我們的招牌，店門(mén)口整天都在排隊，很多人會(huì )因為想看表演，選擇來(lái)我們店吃飯。
去年中秋節，全天進(jìn)店人數達到了1000人，下午兩點(diǎn)了還有人在排隊，甚至還有外地顧客，專(zhuān)程驅車(chē)趕來(lái)看表演。
當時(shí)我就覺(jué)得，火鍋店經(jīng)營(yíng)必須得有特色， 用抓人眼球的點(diǎn)，先把顧客引進(jìn)來(lái)。
3.味道和服務(wù)，把顧客留下來(lái)
有了把顧客引進(jìn)門(mén)的第一步，接下來(lái)要考慮的，就是如何將顧客留下來(lái)。好味道讓顧客傾心， 好服務(wù)讓顧客舒心。
關(guān)于味道，我們的鍋底和肉品全都由總部提供，這樣一來(lái)省事，二來(lái)質(zhì)量和味道有保障。尤其是羊肉，是專(zhuān)門(mén)從內蒙采購的高品質(zhì)肉，這也讓我們與同類(lèi)競爭對手拉開(kāi)了差距。
除此之外，我們有部分菜品選擇手工制作，例如：小酥肉、小牛嫩肉、手切鮮牛架、糯米紅湯糍粑等，雖然相比于市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的，成本高出不少，但是手工做出的味道更好吃，并且安全無(wú)添加。
做餐飲，如果味道不好， 就是天天打折也不會(huì )有人來(lái)吃。
關(guān)于服務(wù)，我經(jīng)常告誡員工：要懂得換位思考，假如你們是去飯店吃飯的客人，
你們想要享受什么樣的服務(wù)， 你們就給顧客帶去什么樣的服務(wù)。
為此，我不斷地培訓員工，比如話(huà)術(shù)培訓，做到面對不同年齡、性別、職業(yè)的顧客，用不同的話(huà)術(shù)應對。
比如點(diǎn)菜培訓，熟記當天菜品活動(dòng)價(jià)，顧客點(diǎn)菜超過(guò)人均客單價(jià)時(shí)，及時(shí)提醒。讓顧客直觀(guān)的感受到，我們是在用心服務(wù)。
4.會(huì )員營(yíng)銷(xiāo)， 鎖住顧客持續消費
相比于其他營(yíng)銷(xiāo)方式而言，會(huì )員營(yíng)銷(xiāo)的收益更大，且更持久。充值500元贈88元，得88折卡；充值1000元贈188元，得85折卡；充值5000元贈1188元，得8折卡。除了鍋底，所有菜品都可享受折扣優(yōu)惠。并且，每月9號是我們的會(huì )員日，當天鍋底免費。對于大多數顧客而言，火鍋不僅要好吃，便宜實(shí)惠也是重要的考量因素之一。
▲從上到下依次為8折卡、85折卡、88折卡
此外，我們還推出會(huì )員菜、5折菜、特價(jià)菜，會(huì )員菜每天都有，在每日晨會(huì )時(shí)就告知服務(wù)員，顧客點(diǎn)餐，先詢(xún)問(wèn)是否是門(mén)店會(huì )員，如果是，引導他點(diǎn)菜；如果不是，引導他辦卡。
5折菜每次推出1-2個(gè)，只推爆品或最貴的菜，用大力度優(yōu)惠吸引顧客。特價(jià)菜每次推出3-4道，每周更換一批，價(jià)格比5折菜還低，以較低的價(jià)格，打破顧客心理價(jià)位。這三種折扣菜全部只針對會(huì )員推出，在如此大的優(yōu)惠之下，誰(shuí)都會(huì )忍不住充值。到目前為止，門(mén)店會(huì )員已經(jīng)達到了5000多人，這批顧客也成了我們店里穩定現金流的保障。
5.員工激勵，為門(mén)店經(jīng)營(yíng)提供力量
員工工資由底薪+全勤+日高+分紅組成，日高是指在當日營(yíng)業(yè)額夠本的情況下， 每增長(cháng)3000元,所有員工每人可分到10元。
除此之外，服務(wù)員還有卡、菜、酒水的提成。每逢月底，我會(huì )拿出利潤的10%作為分紅獎勵給員工 ，但是這筆錢(qián)不是人人有份，我對所有員工實(shí)行10分制考核，工作中每出現一處錯誤，按照情況嚴重程度扣分。比如收到顧客投訴，扣1分；沒(méi)有及時(shí)加湯造成鍋底糊鍋，扣1分等。由店長(cháng)負責考核，只有達到8分的員工才會(huì )得到獎勵。這樣一來(lái)，就把員工工資和生意好壞綁在了一起，不僅他們工作積極性高，門(mén)店服務(wù)質(zhì)量也越來(lái)越好。
小結
經(jīng)過(guò)深入采訪(fǎng)，餐見(jiàn)君有個(gè)很強烈的感受，史紅塵無(wú)論干哪一行，大概率是會(huì )成功的。
因為他身上有一種非?？少F的品質(zhì)，就是謙虛和不怕吃苦。
幼年時(shí)，因為貪玩從水壩摔下，自此落下殘疾。但是他卻從未自暴自棄，他不信命，也不認命，硬是從一個(gè)工地小工，一步步坐進(jìn)了總經(jīng)理辦公室。
他對餐見(jiàn)君說(shuō)，“我吃過(guò)很多苦，但我最不怕的就是吃苦?！彼匀胄胁惋嫎I(yè)之前，他虛心深入一線(xiàn)去學(xué)習，因為不懂，所以對餐飲心懷敬畏。
也正因為這一路走來(lái)的艱辛，讓他的內心變得柔軟起來(lái)，他不斷地做公益，去幫助那些需要幫助的人，他的好口碑又為自己的生意插上了翅膀。也讓九宮格這個(gè)品牌，走進(jìn)了更多人的心里。聯(lián)系客服
