編者按：本文來(lái)自微信公眾號“餐飲品牌觀(guān)察”（ID:cyppgc88），36氪經(jīng)授權發(fā)布。
撰稿 | 喬儲
編輯 | 鹿凡
設計 | 黃李輝
導語(yǔ)
粥是一個(gè)擁有著(zhù)幾千年歷史的古老品類(lèi)，此前一直默默無(wú)聞著(zhù)。直到互聯(lián)網(wǎng)餐飲的崛起，才讓粥的發(fā)展步入了快車(chē)道。
粥這個(gè)不被張文宏看好的品類(lèi)，到底憑啥火爆呢？
新冠疫情最猖獗的時(shí)候，復旦大學(xué)附屬華山醫院感染科主任張文宏的一句“孩子早餐不能喝粥”在網(wǎng)上引起熱議。雖然張文宏醫生的本意可能只是強調在疫情的特殊時(shí)期，要給孩子多吃點(diǎn)高蛋白的食物，而不要只吃白粥。
可是當這句話(huà)被斷章取義之后，一場(chǎng)挺粥派和反粥派之間的爭論被迅速點(diǎn)燃，為此人們把粥的來(lái)龍去脈和營(yíng)養價(jià)值扒了個(gè)底朝天，卻也讓粥這個(gè)默默無(wú)聞的品類(lèi)受到了前所未有的關(guān)注。
張文宏的一句話(huà)能瞬間沖上熱搜，引起全民熱議，歸根究底還是在于他挑戰了粥的國民美食地位，打破了人們對于粥的一貫認知。
有一說(shuō)一，粥的世界張文宏醫生未必真的全部了解。畢竟，粥作為歷史悠久的古老國民美食，除了白粥之外，還有太多太多精彩的世界。
從古至今中國人的餐桌上都離不開(kāi)一個(gè)重要的組成部分，那就是粥。粥在古代叫做糜，在我國有著(zhù)非常悠久的歷史。據觀(guān)察君了解，關(guān)于粥的記載最早見(jiàn)于周書(shū)提出的“黃帝始烹谷為粥”。在中國古代以及近代時(shí)期，喝粥是經(jīng)濟困難或者是物質(zhì)匱乏的時(shí)期用來(lái)果腹充饑的重要方式。
不管在奴隸社會(huì )還是封建社會(huì )，對于底層大眾來(lái)說(shuō)，糧食不足的貧困是常態(tài)，誰(shuí)都知道能選擇的情況下當然要吃飯，但是沒(méi)飯吃的時(shí)候太多了，只好兌水成粥，用以充饑。
所以那時(shí)候有能力頓頓吃飽飯的人，才會(huì )把吃粥引申出寡淡和受苦的意思來(lái)。在民不聊生時(shí)，官府或者“大善人”也大多通過(guò)粥來(lái)開(kāi)倉濟民，對于古代國民來(lái)說(shuō)，一碗粥，就是活下去的希望。因此，粥的千年歷史其實(shí)更像是一部饑餓史。
而在經(jīng)濟富裕和物質(zhì)得到極大豐富的今天，喝粥又和養生聯(lián)系在一起了。中醫認為暖胃養生，莫過(guò)于一碗熱騰騰的粥。
經(jīng)過(guò)上千年的發(fā)展，粥也從簡(jiǎn)單的烹谷為粥演化為各式各樣的形態(tài)。正所謂粥無(wú)定式，說(shuō)的正是天下沒(méi)有兩鍋一模一樣的粥。從過(guò)往看，粥早期的南北差異化比較明顯。南方的粥大多是大米熬煮加上其他配料而成，如艇仔粥、潮汕粥、皮蛋瘦肉粥。北方則會(huì )以小米、糙米等雜糧熬煮而成，如大碴子粥、雜糧粥、八寶粥等等。
在后期，隨著(zhù)南菜北上，粥品類(lèi)的大眾認知逐漸演變成大米、小米、雜糧熬煮成的流食。再演變下去，白粥、稀飯過(guò)于單調，南方人更愛(ài)吃蔬菜、肉、冬菇、蝦米、香菜等食材煮成的咸粥。
早年間，粥只能算是一個(gè)大而雜亂的品類(lèi)，產(chǎn)品的認知度較高且制作簡(jiǎn)易，吸引了一批餐飲品牌入局。如肯德基本土化的早餐菜單就有粥這一產(chǎn)品，就算是以標準化狂魔著(zhù)稱(chēng)的麥當勞近些年也不甘落后地推出了數款粥品，其它連鎖快餐品牌如永和大王、永和豆漿、真功夫都曾經(jīng)推出粥品來(lái)豐富早餐產(chǎn)品線(xiàn)。
在較為散亂的早餐市場(chǎng)，線(xiàn)下最為常見(jiàn)的的包子、豆漿油條等小店中，也都能找到粥這個(gè)產(chǎn)品，那時(shí)候，粥僅僅作為一個(gè)常見(jiàn)而又低端的產(chǎn)品。
大部分消費者除了早餐和夜宵，或者生病、酒后外，一般很少會(huì )去專(zhuān)門(mén)喝粥，這就造成了粥品類(lèi)有認知但消費需求并不強勁，粥品類(lèi)在這階段發(fā)展得不溫不火。2005年左右，粥品類(lèi)的連鎖品牌除了嘉和一品、宏狀元、如軒海鮮砂鍋粥外，也少見(jiàn)其它品牌涌現。
2010年后，潮汕砂鍋粥開(kāi)始北上，補齊了北方高端海鮮粥這一細分品類(lèi)的空缺，隨后，市場(chǎng)跑出了潮粥薈、火齊等潮汕砂鍋粥品牌。2014年之后，隨著(zhù)外賣(mài)平臺的崛起，粥品類(lèi)也冒出了多個(gè)黑馬品牌，如三米粥鋪、曼玲粥、粥員外等。
此后，粥品類(lèi)成了一個(gè)小風(fēng)口，多個(gè)細分業(yè)態(tài)先后崛起填補了粥消費的高端、低端、堂食、外賣(mài)等需求。在食品零售端，銀鷺推出了高營(yíng)養保健速食粥品牌“好粥道”，2016年，銀鷺的八寶粥新產(chǎn)品在上線(xiàn)不到半年就創(chuàng )造了過(guò)億的銷(xiāo)售額。包括日式便利店，像全家、羅森等品牌也曾經(jīng)上線(xiàn)過(guò)粥便當，淘寶、天貓、京東等電商渠道也可見(jiàn)有小份粥在售。
在即食餐飲端，粥品類(lèi)門(mén)店也遍地開(kāi)花。觀(guān)察君在某點(diǎn)評網(wǎng)站上搜“粥”的關(guān)鍵詞，排在前面的12座城市的門(mén)店數量加起來(lái)已經(jīng)超過(guò)10萬(wàn)家了。
而根據外賣(mài)情報小程序數據顯示，截止到日前，全國粥品類(lèi)的品牌已經(jīng)超過(guò)了2.6萬(wàn)個(gè)。
粥作為國人餐桌上平淡無(wú)奇的品類(lèi)，吸引了如此多的創(chuàng )業(yè)者入局。它究竟有何魔力？又有怎樣的發(fā)展特性呢？
作為跟粉面并列的細分品類(lèi)，粥的食用人群總數跟前二者相比并不見(jiàn)得會(huì )少，可是主打粥的品牌數和門(mén)店數卻遠遠少于前二者，在全國拓展的知名品牌更是寥寥可數。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng )始人樊寧看來(lái)，“相比擁擠的粉面賽道，粥品類(lèi)還有很大的發(fā)展空間，是一座尚未被有效發(fā)掘的金礦?！?/p>
粥的自身特性決定了它是一個(gè)天然擁有著(zhù)強大的發(fā)展潛力的品類(lèi)。
（1）老少咸宜，不分時(shí)段
粥在中國傳統餐飲文化里有很強的群眾基礎，喝粥是國人千百年來(lái)形成的飲食習慣，無(wú)論北方南方、無(wú)論男女老少都愛(ài)喝粥。能被國人從古代吃到當代，且一直吃不膩，說(shuō)明這是一個(gè)受到消費者普遍接受的品類(lèi)，所以它幾乎不需要進(jìn)行市場(chǎng)教育。
粥品看似簡(jiǎn)單，可塑性卻極強，加入各種不同的配料，口味、功效會(huì )隨之變化，可以滿(mǎn)足不同人群的需求。一份用料豐富、熱騰騰的粥，在養生成為全民話(huà)題的今天，更是符合人們對于健康飲食的需求。另外，搭配了各式面點(diǎn)、小菜、主食后，粥品也可成為豐富的一餐，不會(huì )再給人“吃不飽”的錯覺(jué)。
因為粥它本身可以作為主食，也可以作為休閑期間有效的補充。相比米飯，粥的可食用時(shí)間段并沒(méi)有那么固定，早餐、午餐甚至宵夜都可以點(diǎn)上一份粥，粥是可以作為一個(gè)全時(shí)段運營(yíng)的品類(lèi)。
此外，麻辣燙、酸辣粉、米線(xiàn)的消費人群以19-29歲的年輕人居多，而粥卻是全年齡段，男女老少通吃的品類(lèi)，消費場(chǎng)景廣就意味著(zhù)粥品類(lèi)的獲客能力會(huì )更強。
同時(shí)，粥品最大的特點(diǎn)之一就是操作簡(jiǎn)單，容易標準化。相比中式正餐高度依賴(lài)廚師，粥品類(lèi)對于專(zhuān)業(yè)度的要求則低很多。
（2）迎合消費需求
2012年之后，隨著(zhù)餐飲外賣(mài)平臺的快速崛起，消費者的消費習慣得以重構。此前吃飯一般必須要去店里堂食，而借助外賣(mài)平臺則可以安心在家等餐即可。但是剛開(kāi)始，外賣(mài)基本只是覆蓋中晚餐時(shí)段，很少有人會(huì )在外賣(mài)平臺上點(diǎn)一份早餐。
加上早餐的購買(mǎi)極其便利，在樓下的小店，包子油條餃子任君選擇，而粥一般以皮蛋瘦肉粥、黑米粥、小米粥居多，小小的一碗粥配上包子或者油條，一頓早餐就這樣解決了。
可隨著(zhù)城市文明建設的推進(jìn)，樓下的早餐小店漸漸消失，早上要買(mǎi)一份飽腹的早餐已沒(méi)那么容易，想買(mǎi)一份現熬的粥更是難上加難。
這時(shí)候，餐飲商家和外賣(mài)平臺發(fā)現了這一商機。從2016年左右開(kāi)始，餓了么和美團外賣(mài)等多個(gè)平臺開(kāi)始大力搶奪早餐市場(chǎng)，早上在各大城市的寫(xiě)字樓下面便能經(jīng)?？吹揭蝗和赓u(mài)小哥在等待著(zhù)前來(lái)取餐的外賣(mài)顧客。
而在早餐需求上，粥品類(lèi)理所當然從面、粉、米飯等幾個(gè)品類(lèi)中突圍而出，越來(lái)越多的餐飲商家推粥類(lèi)早餐，甚至麥肯等快餐巨頭也紛紛加入隊伍。早餐粥的需求就這樣被逐步強化了起來(lái)。當建立了強需求后，早餐的行為習慣就開(kāi)始延續到類(lèi)似場(chǎng)景的晚餐、夜宵中，再之后，午餐場(chǎng)景也被粥品類(lèi)強勢打入。
如今，不僅各大一二線(xiàn)城市的街頭巷尾有粥店，就連嗜好吃辣的川渝等地也被粥店攻入。從一線(xiàn)下沉到三四線(xiàn)，再從三四線(xiàn)回歸一二線(xiàn)，從早餐入侵午餐、晚餐、夜宵......粥就這樣從一個(gè)默默無(wú)聞的小品類(lèi)搖身一變?yōu)楸容^具有發(fā)展潛力的熱門(mén)賽道之一。
因此，有業(yè)內人士認為，粥品類(lèi)的厚積薄發(fā)得益于外賣(mài)早餐需求的成熟化。
觀(guān)察君梳理了粥品類(lèi)的發(fā)展史后發(fā)現，粥品類(lèi)的發(fā)展歷程大概分為3個(gè)階段。第一階段為2000年之前，粥普遍存在于各地的早餐小店當中，主打粥的品牌幾乎沒(méi)有。到了2000年之后，細分的餐飲品類(lèi)迎來(lái)了大規模的品牌化，粥品類(lèi)中也開(kāi)始出現了一些品牌，譬如宏狀元、嘉和一品、好粥道、如軒砂鍋粥等。
彼時(shí)，粥品牌大多以傳統堂食為主，區域化拓展，門(mén)店擴張速度極慢。比如在北京有嘉和一品、宏狀元，在石家莊有谷連天現熬八寶粥，廣東有如軒海鮮砂鍋粥……
2012年之后，互聯(lián)網(wǎng)餐飲開(kāi)始盛行，加上之后的外賣(mài)平臺崛起，粥品類(lèi)的發(fā)展駛入了快車(chē)道，出現了一批以曼玲粥、粥員外、糯雅芳粥為代表的粥外賣(mài)品牌。這些外賣(mài)品牌借著(zhù)外賣(mài)的東風(fēng)，迅速占領(lǐng)全國市場(chǎng)，門(mén)店規模一下子壯大起來(lái)了。據餓了么大數據統計，光是2018年這一年，線(xiàn)上粥外賣(mài)門(mén)店的增長(cháng)量已突破了2萬(wàn)家。
（1）外賣(mài)成品牌必爭之地
由于粥的成本相對較低，加上它的制作方式也不算復雜，極易標準化，這讓粥品類(lèi)成為了創(chuàng )業(yè)者的首選。加上外賣(mài)東風(fēng)的推波助瀾作用，原本發(fā)展緩慢的粥品類(lèi)一路狂奔了起來(lái)，蓬勃發(fā)展的外賣(mài)市場(chǎng)儼然成為粥類(lèi)品牌爭相追逐的香餑餑。
創(chuàng )立于2004年的嘉和一品曾經(jīng)專(zhuān)注于線(xiàn)下堂食，早在外賣(mài)平臺尚未興起的2010年，嘉和一品便開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)，算是首批做外賣(mài)的中餐企業(yè)之一。
創(chuàng )立于2012年的曼玲粥，在短短的8年時(shí)間內，門(mén)店總數已經(jīng)快破千了，且它90%的營(yíng)收都來(lái)自外賣(mài)，它得以迅速攻城略地的秘訣之一就是大力拓展外賣(mài)模式。而總部位于杭州的粥飯世家，曾經(jīng)在短短兩個(gè)月時(shí)間里，開(kāi)出了170家門(mén)店。
正是因為大家都看好外賣(mài)市場(chǎng)，所以市面上的粥品外賣(mài)店像雨后春筍一般紛紛出現了。
將外賣(mài)作為重心，也必然倒逼商家開(kāi)始系統優(yōu)化粥外賣(mài)的顧客體驗。比如說(shuō)，不少外賣(mài)粥店都采用了有出氣孔的外賣(mài)餐盒，同時(shí)嚴格標準化，包括水和米的比例、出餐溫度、出餐時(shí)間等，目的是讓粥出餐后半個(gè)小時(shí)內依然有品質(zhì)感。
（2）均價(jià)20-30，粥品毛利相對高
粥品類(lèi)還有一個(gè)優(yōu)勢是不能夠被隱藏的，那就是客單價(jià)在20元左右。從顧客的角度來(lái)說(shuō)，20元左右一頓就能吃下來(lái)，顧客心里沒(méi)負擔；對餐飲商戶(hù)來(lái)說(shuō)，別的品類(lèi)20元左右的人均不一定能賺錢(qián)，而粥的構成是水和米，毛利高，還是能讓商戶(hù)賺到錢(qián)的。
（3）皮蛋瘦肉粥最受歡迎，配菜百花齊放
觀(guān)察君分析了外賣(mài)平臺上各大品牌點(diǎn)單率的情況后發(fā)現，點(diǎn)單量最高的是皮蛋瘦肉粥?？梢?jiàn)消費者對于粥品類(lèi)的消費還是趨于保守的，經(jīng)典款的產(chǎn)品輕易不會(huì )過(guò)時(shí)。
與此同時(shí)，粥店粥品系列以外的產(chǎn)品線(xiàn)極其豐富。這一方面是因為消費者對于配餐的豐富性和獨特性有極大的需求，另一方面也是因為配餐的加入可以拉高訂單的人均消費，有利于門(mén)店提高營(yíng)業(yè)額。
所以，你會(huì )看到糯雅芳粥選擇了鍋貼、韭菜雞蛋餅這些并不常見(jiàn)的產(chǎn)品為主食搭配；而曼玲粥在配菜上選擇虎邦辣醬、咸鴨蛋作為搭配，讓顧客感到驚喜；一款在粥飯世家各門(mén)店主推的雞蛋餅，能夠占到營(yíng)業(yè)收入的10%-15%；同樣的情況也發(fā)生在糯雅芳粥的門(mén)店里，僅爆汁鍋貼這一款產(chǎn)品，營(yíng)收就能夠占到門(mén)店的8%。
不過(guò)，隨著(zhù)賽道涌入商家數量的井噴，粥品類(lèi)賽道廝殺激烈，有數據顯示粥品外賣(mài)店關(guān)店率一度達到30%以上。
雖然粥鋪生意相對好做，但是粥品類(lèi)已經(jīng)是紅得發(fā)紫的紅海了。粥類(lèi)的產(chǎn)品比較同質(zhì)化，賣(mài)的最好的粥無(wú)非就是那幾種，搭配的小菜、小吃來(lái)來(lái)回回也就是那么幾種，以致凡是做粥類(lèi)的店鋪幾乎都是大同小異，從包裝到產(chǎn)品均沒(méi)有大的差別。
所以要想做好粥類(lèi)產(chǎn)品，能做的就只有拼供應鏈、拼價(jià)格、拼營(yíng)銷(xiāo)。但是對于眾多的小餐飲店來(lái)說(shuō)，供應鏈和營(yíng)銷(xiāo)層面遠不夠實(shí)力，那只有在價(jià)格上做比拼，很容易就陷入惡性競爭。一位粥店老板心酸地表示，在用戶(hù)看來(lái)，這個(gè)做粥的品牌和另一個(gè)品牌根本沒(méi)有什么區別，誰(shuí)的價(jià)格低就點(diǎn)誰(shuí)的。不打價(jià)格戰，單量根本上不去。
若是繼續圍繞著(zhù)目前的粥品類(lèi)做簡(jiǎn)單優(yōu)化，不往更深一層做升級迭代，可以想見(jiàn)未來(lái)的同質(zhì)化只會(huì )越來(lái)越嚴重。況且，目前在很多人的觀(guān)念中，粥就是一個(gè)中規中矩的品類(lèi)，并沒(méi)有什么特別的記憶點(diǎn)，當附近3公里之內出現很多家粥店，你家和隔壁家都在做粥，憑什么顧客就要去你家消費呢？這或許是眾多粥類(lèi)品牌們該思考的問(wèn)題。
產(chǎn)品同質(zhì)化太嚴重，要想突出重圍，做到差異化，那就要集中優(yōu)勢兵力從薄弱點(diǎn)攻擊。
必須要懂得打造記憶點(diǎn)，在某一層面上進(jìn)行創(chuàng )新并不斷強化以搶占消費者的心智，以便于在消費者心目中跟其它粥品牌很好地區隔開(kāi)來(lái)，譬如曼玲粥鋪就致力于塑造大份量的粥這個(gè)記憶點(diǎn)，讓消費者形成吃不完的印象，在無(wú)形中就強化了自己的品牌形象。
糯雅芳粥則在配餐上做創(chuàng )新，為了區別于一般的粥店都有的蒸餃，推出了爆汁鍋貼作為主食之一來(lái)搭配粥，目前這款鍋貼已經(jīng)成為店內最為火爆的明星單品之一。
要注重營(yíng)造消費體驗，讓顧客感到物超所值。這個(gè)就可以從口味、包裝、產(chǎn)品搭配、點(diǎn)餐滿(mǎn)減等方面來(lái)探索出一套打法。譬如仟福粥點(diǎn)就力爭把主打產(chǎn)品東莞粥做到極致，為了在口味上突出特色，門(mén)店粥品均為現熬。
為了熬一鍋味美鮮香的粥底，每天早上6點(diǎn)門(mén)店廚師就要開(kāi)始熬制。為了增強體驗感，門(mén)店采用透明櫥窗，讓消費者一眼就能看到廚師在現場(chǎng)熬粥和做包點(diǎn)。
看到粥是一個(gè)門(mén)檻極低的品類(lèi)，很多創(chuàng )業(yè)者便想擠破頭進(jìn)來(lái)，而這其中又有很多跟風(fēng)者，對于產(chǎn)品、供應鏈一竅不通，只想進(jìn)來(lái)賺一把快錢(qián)。這群人嚴重擾亂了市場(chǎng)，給正常經(jīng)營(yíng)的商家造成了很大壓力。
譬如原本一直只做直營(yíng)的粥飯世家，迫于粥市場(chǎng)的激烈競爭，不得不加快布局速度。其創(chuàng )始人薛猛在一次采訪(fǎng)中無(wú)奈地表示，“市場(chǎng)容量就那么大，如果不迅速應對，等別人把地盤(pán)都占領(lǐng)完了，就沒(méi)你什么事了?！?/p>
可一旦開(kāi)店速度過(guò)快，又很容易導致運營(yíng)能力跟不上來(lái)，尤其是對于很多開(kāi)放加盟的粥品類(lèi)品牌來(lái)說(shuō)，如何平衡好拓展和穩定運營(yíng)之間的關(guān)系是他們要面臨的頭號難題。
此外，產(chǎn)品制作過(guò)程中的標準化以及餐品的統一化也尤為重要。很多小店在這方面顯然是不可能實(shí)現的。比如做外賣(mài)，包裝怎樣做到不易撒漏、訂單量多的時(shí)候如何確保出餐時(shí)長(cháng)、口味如何確保一致性，這些都是眾多中小型粥店面臨的問(wèn)題。
而一些背靠著(zhù)完善的供應鏈體系和成熟的運營(yíng)管理系統的品牌在這方面的隱憂(yōu)則較少。譬如嘉和一品就是其中的杰出代表。嘉和一品依靠中央廚房與B端加工模式，包括粥、小籠包、小菜和飲品在內的所有餐品均由中央廚房完成半成品制作，再運送到各個(gè)門(mén)店，做后期的制熟、出品工作。
△圖片來(lái)源于嘉和一品官方微信
盡管存在著(zhù)一些問(wèn)題，但是不妨礙粥成為近年來(lái)大熱的品類(lèi)?？墒请S著(zhù)越來(lái)越多的創(chuàng )業(yè)者入場(chǎng)，競爭勢必會(huì )越來(lái)越激烈。到底該如何在全國10萬(wàn)+門(mén)店中殺出重圍呢？
目前來(lái)說(shuō)，很多行業(yè)內人士都認為三四線(xiàn)城市充滿(mǎn)了想象空間，對于粥品類(lèi)亦如此。曼玲粥創(chuàng )始人鄧公斷就曾表示：“一線(xiàn)城市的流量確實(shí)很大，但賽道卻很擁擠。相反，三四線(xiàn)城市的賽道不擁擠，也沒(méi)有知名粥外賣(mài)品牌入駐，所以我覺(jué)得這對于我們來(lái)說(shuō)是一個(gè)機會(huì )?！?/p>
其實(shí)，粥品類(lèi)品牌完全可以參照餐飲頭部品牌的拓展路徑，比如當一二線(xiàn)城市競爭激烈，涌現出眾多品牌發(fā)起挑戰，而市場(chǎng)又幾近飽和的時(shí)候，海底撈、西貝這樣的頭部品牌就開(kāi)始考慮搶占三四線(xiàn)市場(chǎng)。
在這一點(diǎn)上，深耕三四線(xiàn)城市的糯雅芳粥就是一個(gè)比較好的典范。從創(chuàng )立之初就立足于三四線(xiàn)城市，用不同于一二線(xiàn)城市的打法去搶占三四線(xiàn)城市的市場(chǎng)，目前來(lái)看效果還是非常不錯的，2年就開(kāi)出了近300家門(mén)店。而曼玲粥也曾透露未來(lái)發(fā)展的側重點(diǎn)會(huì )放在三四線(xiàn)城市。
粥類(lèi)是個(gè)延展性特別強的品類(lèi)，若是專(zhuān)門(mén)做粥的門(mén)店，沒(méi)有六七款粥肯定是不行的?？设b于消費者對于粥品類(lèi)的消費又趨于保守，與其花那么人力氣去做好幾款粥，還不如把某一款粥單拎出來(lái)作為主推產(chǎn)品。在一個(gè)單品上做縱深的探索，或許可以考慮直接作為單品類(lèi)門(mén)店來(lái)運營(yíng)。
聚焦細分品類(lèi)并做精是可參考的打法，譬如來(lái)自石家莊的現熬八寶粥餐飲品牌“谷連天”就是一個(gè)很好的案例。在八寶粥細分賽道上，谷連天一直在強化自己的這一定位，很好地搶占了消費者心智，在當地市場(chǎng)上站穩了腳跟。
而觀(guān)察君也注意到一個(gè)現象，在外賣(mài)平臺上，如軒砂鍋粥已經(jīng)統一改名為如軒海鮮砂鍋粥。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng )始人樊寧看來(lái)，“這是一個(gè)值得贊賞的改變。從砂鍋粥變?yōu)楹ｕr砂鍋粥，更聚焦了也更容易突出特色?！?/p>
△圖片來(lái)源于如軒官方微信
番茄資本創(chuàng )始人卿永就曾在一個(gè)大會(huì )上分享過(guò)這個(gè)觀(guān)點(diǎn)：“皮蛋瘦肉粥”是目前所有粥店的超級產(chǎn)品，但目前我們沒(méi)有看到與這款產(chǎn)品有強關(guān)聯(lián)的粥品牌。如果誰(shuí)做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售產(chǎn)品代替’八寶粥‘，也非常具有投資價(jià)值?！?/p>
由此來(lái)看，往更細分的賽道做聚焦，再借此往零售方向走，或許是粥品類(lèi)可以一試的方向。其實(shí)，粥可延伸的范圍很廣，就看要怎么挖掘并不斷擴大這種優(yōu)勢了。只需記住一點(diǎn)，要深刻洞察到顧客內心的真正需求，并以此為依據去做聚焦和延伸。
跟粉面相比，粥還遠不算是一個(gè)大品類(lèi)，這意味著(zhù)前景廣闊卻也同時(shí)將面對很大的挑戰。誰(shuí)能從已經(jīng)有幾千年歷史的粥類(lèi)中挖掘出全民爆款，或許誰(shuí)就能問(wèn)鼎粥類(lèi)霸主寶座了。
參考資料：
1.中國人愛(ài)喝粥，其實(shí)是因為這個(gè)…… | 文化溯源
2.從少被關(guān)注到萬(wàn)店增長(cháng)，粥品類(lèi)憑啥吸引餐飲創(chuàng )業(yè)者扎入其中？| 筷玩思維
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