郭詩(shī)卉 郭繽璐 · 2020-04-23 17:35 來(lái)源：北京商報
距離新版《北京市生活垃圾管理條例》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《條例》”)正式實(shí)施已不足半月，餐飲行業(yè)也因此已經(jīng)有了細微變化。近日，記者調查發(fā)現，不少餐飲品牌開(kāi)始在包裝、餐具材料上下功夫。同時(shí)，線(xiàn)上外賣(mài)平臺在餐具選項上已經(jīng)設置出默認無(wú)需餐具選項。然而，對于即將實(shí)施垃圾分類(lèi)政策，部分餐飲企業(yè)也發(fā)出了不一樣的“聲音”。由于疫情的緣故，部分企業(yè)希望延緩垃圾分類(lèi)政策的實(shí)施，降低餐飲企業(yè)成本上漲的可能，另外希望有關(guān)部門(mén)出臺更加細化的指導方案，引導企業(yè)履行垃圾分類(lèi)。
01 綢繆垃圾分類(lèi)
《條例》在5月1日即將實(shí)施，餐飲企業(yè)也正在為此緊鑼密鼓起來(lái)。線(xiàn)上方面，北京商報記者發(fā)現，外賣(mài)平臺已經(jīng)上線(xiàn)“無(wú)需餐具”選項，消費者在點(diǎn)餐時(shí)可以選擇默認“無(wú)需餐具”，在以后的訂餐中就無(wú)需再次設置。不過(guò)，雖然外賣(mài)平臺強化了“環(huán)?！边x項，但是也有餐飲企業(yè)在配餐過(guò)程中仍然并未注意到。一位消費者告訴北京商報記者，自己在餐具使用上選擇了“無(wú)需餐具”的選項，收到的外賣(mài)中仍然會(huì )有一次性餐具。
而根據即將實(shí)施的《條例》顯示，餐飲經(jīng)營(yíng)者、餐飲配送服務(wù)提供者和旅館經(jīng)營(yíng)單位不得主動(dòng)向消費者提供一次性筷子、叉子、勺子、洗漱用品等，并應當設置醒目提示標識。關(guān)于一次性用品的詳細目錄，由市城市管理部門(mén)會(huì )同市市場(chǎng)監督管理、文化和旅游、商務(wù)等部門(mén)制定，并向社會(huì )公布。
另外，根據《條例》顯示，餐飲服務(wù)單位應當單獨收集廚余垃圾，并委托有資質(zhì)的生活垃圾收集、運輸、處理專(zhuān)業(yè)服務(wù)單位進(jìn)行集中處理。達到一定規模并具備就地處理條件的，應當按照本市有關(guān)規定建設符合標準的廚余垃圾就地處理設施，對廚余垃圾進(jìn)行就地處理和資源化利用。
對于上述餐飲企業(yè)廚余垃圾的處理，北京商報記者也走訪(fǎng)了部分餐飲門(mén)店了解到，除了單獨收集廚余垃圾外，還有企業(yè)已經(jīng)嘗試將廚余垃圾處理后再回收，減少廚余垃圾分量。北京商報記者從新川面館月壇店了解到，店內的菜葉子、果皮、殘食等垃圾，將其倒進(jìn)廚余垃圾處理設備，經(jīng)過(guò)處理后，變成較小榨干水分的食物殘渣，再由專(zhuān)業(yè)的公司上門(mén)收走。
另外，還有企業(yè)開(kāi)始通過(guò)提高食材出成率和利用率來(lái)減少廚余垃圾。北京商報記者發(fā)現，同和居通過(guò)廚師不斷進(jìn)行菜品創(chuàng )新，提高食材利用率。例如，將筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟熘三白的輔料，再或者將雪梨挖出來(lái)的球做成醉雪梨，將其余部門(mén)熬成雪梨銀耳湯。
對于飲品業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，不少飲品品牌在吸管、包裝材質(zhì)等方面早以開(kāi)始行動(dòng)。以星巴克為例，北京商報記者了解到，從2019年星巴克中國內陸的所有門(mén)店已全面使用材料更為紙質(zhì)吸管和為取代塑料吸管而特別研發(fā)的直飲杯蓋。星巴克中國相關(guān)負責人表示，預計到2020年9月，80%的星巴克中國門(mén)店將全面實(shí)現垃圾分類(lèi)。
02 帶來(lái)成本壓力
從目前來(lái)看，北京不少餐飲品牌在垃圾分類(lèi)上已經(jīng)初步形成了自己的處理方式，然而對于部分個(gè)體小商戶(hù)來(lái)說(shuō)，垃圾分類(lèi)工作依舊運作困難。同時(shí)，在當下疫情期間，餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上存在一些壓力，也有餐飲企業(yè)希望酌情延期《條例》實(shí)施，進(jìn)而減輕由于垃圾分類(lèi)產(chǎn)生的成本上漲。
一位從事餐飲行業(yè)的負責人向北京商報記者坦言，一些個(gè)體小餐飲門(mén)店目前依舊會(huì )存在沒(méi)有垃圾分類(lèi)、分運過(guò)程，私倒、亂倒的的情況也有發(fā)生。另外，垃圾分類(lèi)是有利于可持續發(fā)展的好事，也是必然的趨勢。然而，強制實(shí)施垃圾分類(lèi)短期內可能會(huì )造成企業(yè)成本的上漲，連鎖餐飲品牌大多已經(jīng)具備垃圾處理的方法和機制，并且品牌也不會(huì )冒著(zhù)影響品牌價(jià)值的風(fēng)險違規清倒垃圾，而垃圾分類(lèi)的入手點(diǎn)和難點(diǎn)反而是規模較小的單體餐廳和商戶(hù)。
與此同時(shí)，對于即將實(shí)施的《條例》，一家西式快餐連鎖品牌表示，北京市2020年5月即將實(shí)施的垃圾分類(lèi)，希望政府能夠考慮疫情帶來(lái)的現狀，考慮西式快餐的垃圾分類(lèi)特點(diǎn)，延用有資質(zhì)的垃圾清運公司收運公司統一收運，減少企業(yè)垃圾清運的費用。
北商研究院特約專(zhuān)家、北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)賴(lài)陽(yáng)向北京商報記者表示，《條例》實(shí)施后，其政策也會(huì )隨著(zhù)具體實(shí)施情況不斷進(jìn)行完善，從而提出更高的要求。垃圾分類(lèi)對于無(wú)論是個(gè)人還是企業(yè)在這方面必然會(huì )提升成本，同時(shí)垃圾分類(lèi)的實(shí)施需要企業(yè)和個(gè)人逐漸去適應。在當下疫情期間，疫情防控工作也尤為重要，企業(yè)實(shí)施當中存在一定壓力也是事實(shí)存在的，政府在宣傳、支持、引導的同時(shí)，應給予一個(gè)較長(cháng)的過(guò)渡期。
03 源頭管理有利政策落地
在業(yè)內人士看來(lái)，垃圾分類(lèi)是有利于可持續發(fā)展的好事，也是必然的趨勢。然而，對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，更需要詳細且規范的執行準則，讓企業(yè)去提前做好相應的準備。包括對人員進(jìn)行垃圾分類(lèi)的相關(guān)培訓，購置針對企業(yè)垃圾特點(diǎn)的垃圾處理設備，建立相關(guān)的垃圾分類(lèi)制度等，這些都將有利于餐飲企業(yè)更好地適應垃圾分類(lèi)新規。
某北京連鎖餐飲企業(yè)負責人表示，類(lèi)似于不得提供一次性餐具方面的條例，在源頭上進(jìn)行細分、管理或許更有效?！耙圆途邽槔?，從上游源頭進(jìn)行規范化，到下游企業(yè)、消費者等都可以更好的實(shí)施，同時(shí)也便于餐飲企業(yè)采購?！绷硗?，目前源頭餐飲包材生產(chǎn)商仍然需要針對中餐行業(yè)的特點(diǎn)設計相應的環(huán)保餐盒，餐飲企業(yè)有大量的采購并使用環(huán)保餐盒的需求，但是目前市面上已有的環(huán)保餐盒仍不適合中餐品類(lèi)，企業(yè)在使用環(huán)保餐盒以及維護用戶(hù)體驗方面會(huì )更傾向與后者。
餐飲連鎖顧問(wèn)王冬明表示，垃圾分類(lèi)在起初對于個(gè)人家庭來(lái)說(shuō)，也會(huì )增加不少工作量及存放空間，對于餐飲來(lái)說(shuō)，最大的問(wèn)題就是垃圾在餐廳內分裝的空間?！按蠖鄶挡惋嫑](méi)有那么多地方擺放不同類(lèi)的垃圾桶，不過(guò)不強制實(shí)施，大部分餐飲企業(yè)不會(huì )執行，如果強制實(shí)施，那么大部分餐飲企業(yè)都會(huì )面臨空間問(wèn)題，做不到的話(huà)還要面臨罰款問(wèn)題。因此，垃圾分類(lèi)是進(jìn)步的象征，推行垃圾分類(lèi)是遲早之事，但是需要過(guò)程?！?/p>
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