太陽(yáng)能維修 月亮可更換 星星不閃包退換8小時(shí)前
文章來(lái)源丨博物
肉，真的太好吃了。
相信大部分（非素食者）人都跟我一樣，別人問(wèn)起來(lái)“今天想吃什么”時(shí)，經(jīng)常會(huì )說(shuō)：“我想吃肉”。
其實(shí)我們所謂的“愛(ài)吃肉”，從來(lái)都不單單指真正的肉，這其中還包括著(zhù)皮、內臟、骨頭等各種動(dòng)物性食材......
內臟和皮，在食肉群眾中的爭議比較大，有人特別愛(ài)吃，有人一點(diǎn)不碰。但不軟不嫩硬邦邦的骨頭，可以說(shuō)是人見(jiàn)人愛(ài)了，人們甚至為它研發(fā)出了各式菜肴。
“骨頭上拆下來(lái)的，是最香的肉”
放著(zhù)好好的肉不吃，為何要吃骨頭？
那是因為骨頭有它別樣的滋味。當然，吃骨頭可不光是抱著(zhù)生啃，天天看《博物》的各位，咱們要取其精華，吃出水平！
吃骨頭入門(mén)第一步：喝湯
“高湯”在中餐中很有地位，因為用高湯代替清水烹制出來(lái)的菜肴，往往鮮香許多，坊間還有“無(wú)湯不成席”的說(shuō)法。
熬制高湯的原料有很多，但動(dòng)物骨骼一定不能缺席，尤其是豬骨，是最為常用的。
豬骨濃湯
把骨頭放入水中，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間熬煮，湯水就變得乳白而濃香。這是由于骨頭中的某些物質(zhì)溶到了水里——主要以蛋白質(zhì)和脂肪之間的反應為主。
骨頭中的蛋白屬于膠原蛋白，由膠原纖維構成，在碳酸鈣包圍下，我們用肉眼看不到它。但長(cháng)時(shí)間熬煮后，它就會(huì )以“分子級別”的形態(tài)溶在湯里。當膠原蛋白分子與脂肪分子在熱湯中匯合，就會(huì )發(fā)生“乳化反應”形成分子團，湯水也因此變成了乳白色。
圖片來(lái)自：《銀魂》
誰(shuí)都知道“骨湯好喝湯難熬”，一鍋色香味俱全的骨湯，往往需要熬上好幾個(gè)小時(shí)，費時(shí)費力。
于是，很多人甚至包括大廚都改用高壓鍋來(lái)熬湯。但從最終結果看，同樣的原料，骨湯的色香味卻不太一樣，而且各有優(yōu)劣。
用高壓鍋煮湯，鍋內氣壓大，膠原蛋白更容易受壓迫而流入湯中，差不多是常壓煮出骨湯的3倍多，所以“高壓骨湯”的營(yíng)養價(jià)值更高。
高壓鍋排骨湯
但也正是由于高壓鍋的氣壓過(guò)大，蛋白質(zhì)與脂肪之間的“美拉德反應”會(huì )更劇烈，形成的褐色素偏多，所以煮出來(lái)的骨頭湯汁顏色會(huì )微微泛黃，而不是乳白色。
至于產(chǎn)生香味的醛酮類(lèi)物質(zhì)，“高壓骨湯”里含酮類(lèi)較多，而醛類(lèi)較少——因為醛類(lèi)具有揮發(fā)性，所以含醛類(lèi)較多的“常壓骨湯”香味要更濃郁。
花幾個(gè)小時(shí)熬出來(lái)的乳白色骨頭湯
用什么骨，就出什么湯
骨湯是用骨頭熬，但不同部位的骨骼，熬出的湯味道也略有差別。想要熬出一鍋鮮美的骨湯，該選哪個(gè)部位的骨骼呢？
通常，用來(lái)熬湯的骨頭都是動(dòng)物身上的軀干骨，因為個(gè)頭比較大，關(guān)節處的結締組織也較厚，更容易讓湯變得香濃。棒骨（大腿骨）、腔骨（脊骨）、排骨（肋骨）和扇骨（肩胛骨）是最常用的四類(lèi)熬湯骨頭。
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四種最常用的熬湯豬骨頭
你分得清它們嗎？
谷氨酸是骨湯鮮味的主要來(lái)源，由扇骨降解來(lái)的谷氨酸，是所有骨骼中最多的，所以扇骨湯是所有骨湯中鮮味最濃的。
而棒骨能降解出大量產(chǎn)生甜味的甘氨酸，導致用它熬的湯口味偏甜。至于脊骨，則會(huì )產(chǎn)生少量的帶苦味的精氨酸，所以脊骨湯偶爾會(huì )有極淡的苦味，不過(guò)這一絲苦味反而更能襯托出湯中的鮮味。肋骨由于脂肪含量較多，熬出的湯則略顯油膩。
棒骨熬出的骨湯
骨髓，骨中精華
如果說(shuō)骨頭熬湯是吃骨頭的入門(mén)級別，那破骨取骨髓來(lái)吃，就要算進(jìn)階級別了。
從生理學(xué)上說(shuō)，骨髓屬于海綿組織，功能是造血，所以它本該是血紅色的。但是隨著(zhù)動(dòng)物生長(cháng)發(fā)育，造血功能逐漸減弱，骨髓慢慢被許多脂肪細胞填滿(mǎn)，導致它顏色變成了淡黃色，剖開(kāi)骨頭觸摸，更是有種類(lèi)似油脂的滑膩感。
略顯油膩的骨髓，你愛(ài)吃嗎？
骨髓算是骨骼里的精華，富含眾多營(yíng)養物質(zhì)，比如各種氨基酸，當然，數量最多的還是脂肪，差不多占到80%。
骨髓受熱時(shí)，脂肪酸會(huì )產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)在與脂肪混合后，就有了骨髓那厚重豐腴的味道，成了很多人的心頭愛(ài)。
骨髓吸著(zhù)吃
其實(shí)，骨髓在骨骼里所占比例不大，如果骨頭不足手指頭粗細，骨髓的量就微乎其微。
所以，一般人們吃的骨髓，都取動(dòng)物較粗的大腿骨或脊椎骨。
羊蝎子（羊脊椎骨）的骨髓
骨髓的通俗吃法就是把骨頭弄斷，做熟后用吸管吮或用勺挖著(zhù)吃——富含水分的脂肪，長(cháng)時(shí)間受熱后變得極為稀軟。
而市面上售賣(mài)的一條條純骨髓，則是把牛的脊椎骨燙熟后取出來(lái)的，可以直接拿來(lái)烤涮燉，一次吃個(gè)過(guò)癮。
美國人民喜歡把烤牛骨髓挖出蘸面包吃
火鍋涮牛骨髓
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脆骨，Q彈卻沒(méi)味
你肯定把脆骨給忘了吧？
脆骨是軟骨的俗稱(chēng)，雖然在食材上把它歸為骨頭一類(lèi)，但在生理學(xué)中它卻不屬于骨骼范疇。不過(guò)脆骨的成分，確實(shí)跟骨骼有幾分接近，它的主要成分也是膠原纖維，在動(dòng)物身上，大都只存在于肋骨、關(guān)節等少數部位。
烤雞脆骨
脆骨的成分決定了它在烹飪時(shí)，是個(gè)“金剛不壞之身”。因為脆骨的膠原纖維質(zhì)地緊密，無(wú)論煎炒烹炸煮涮燉都能保持彈脆，讓脆骨吃起來(lái)始終很有嚼勁，這也是很多人愛(ài)它的原因。
只不過(guò)，軟爛都做不到，就更別指望它能入味了，所以純粹的脆骨幾乎沒(méi)有任何味道。
帶脆骨的豬排骨
我們通常是吃的脆骨主要來(lái)自豬和雞。
豬身上最大的脆骨來(lái)自肋骨末端，也就是俗稱(chēng)“肋小排”的部位；其次是肩胛骨與前肢的交界處，有一塊月牙形的脆骨，俗稱(chēng)“月牙骨”；再者就是豬耳朵了，豬豬的耳廓里面生有一層軟骨。
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三種豬脆骨
雞身上軟骨有兩處。
一處位于膝蓋，也就是“雞膝骨”，另一處便是雞胸內的“三角骨”。
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兩種雞脆骨
不過(guò)
脆骨在吃貨界的爭議也屬于比較大的
有人專(zhuān)挑帶脆骨的骨頭吃
有人吃到脆骨就直接扔掉
你屬于哪一派？
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