2020-03-16 16:35
有人在“宅家”的這段日子里修煉成了“廚神”；但很多人心目中的“廚神”只存在于煙火氣息濃厚的餐飲食肆中。
隨著(zhù)疫情得到有效控制，全國各地餐飲業(yè)復業(yè)復工，大家對“上館子”狠狠撮一頓的念想也與日俱增?；疱?、燒烤、烤串、小炒、一盅兩件、生煎……
都說(shuō)餐飲業(yè)復業(yè)復工是一座城市復蘇的重要體現，而每個(gè)城市的煙火氣息都有著(zhù)各自的特質(zhì)和風(fēng)味，也只有生活其中，才能深刻品味得到。
北京
拒絕三人及三人以上用餐
在北京，很多餐廳的堂食得到解封?！疤檬呈?月3日開(kāi)始的，目前店內營(yíng)業(yè)額還不到日常的一半?！蔽髫惸车昝娴墓ぷ魅藛T說(shuō)。在北京西城區一家餐廳，雖然可以堂食，但一桌最多只能坐兩人，哪怕是一家三口，也不能聚在一桌。
在北京的餐飲服務(wù)單位防控指引中，對消毒劑的有效氟含量、配制比例和時(shí)間作出了詳細規定。記者在北京多家餐廳均在門(mén)口貼有防控指引文件，并特意標出“禁止餐飲服務(wù)單位承辦各類(lèi)群體性聚餐活動(dòng)”的規定。記者咨詢(xún)多家店面，店員均表示“不接受三人及三人以上用餐”。
上海
“報復性消費”從奶茶生煎開(kāi)始
復工已滿(mǎn)月的上海，城市的“報復性消費”從某外賣(mài)平臺的數據上看已十分明顯——喝奶茶多從中杯升格為大杯還加珍珠，3分甜變成了5分甜，點(diǎn)生煎饅頭動(dòng)輒就要三拼……據悉，以上海2月10日作為復工起點(diǎn)，復工4周以來(lái)，外賣(mài)商戶(hù)數、訂單量、交易額等指標均呈穩定上升，其中30%商家的外賣(mài)單量已超過(guò)疫前。
上海人的“報復性消費”從一杯奶茶、一盤(pán)生煎開(kāi)始。某外賣(mài)平臺數據顯示，從2月10日開(kāi)始的復工第一周，上海人在該平臺消費了16萬(wàn)單奶茶，但到了復工第四周，這個(gè)數字已變成33萬(wàn)單，其中一名用戶(hù)一次性下單77杯奶茶。復工第四周，要求大杯、超大杯的奶茶訂單比去年12月正常一周增加了3.4倍。除了珍珠奶茶，上海的小吃生煎同樣迎來(lái)了猛烈消費。復工第一周，上海人消費了3.6萬(wàn)單生煎訂單，但到復工第四周，上海人消費了超過(guò)6.2萬(wàn)單生煎訂單，單量增長(cháng)1.76倍，且三拼生煎訂單比去年12月正常一周增加了1.7倍，足見(jiàn)被壓抑的“吃肉天性”正在釋放。
成都
探尋餐飲業(yè)復蘇之路
“這一個(gè)多月最想念的就是火鍋?！痹诠緩凸さ谝惶?，王先生一下班就和兩位同事約著(zhù)吃了頓火鍋。在聯(lián)合國教科文組織授予的“美食之都”成都，這座將對火鍋的熱愛(ài)融于血液的城市，像王先生一樣想念火鍋的市民不在少數。
據悉，在成都，“低風(fēng)險”區的不少火鍋店開(kāi)始恢復堂食，有的火鍋店在門(mén)口貼出“隔桌就餐、限量接待、鼓勵自提、支持外賣(mài)”的提示。成都市小龍坎火鍋春熙店曾是當地最火爆的火鍋店之一，疫情前，幾乎每天都有上百桌排隊。店長(cháng)王平表示，按照要求，該店推行“特殊時(shí)期就餐服務(wù)”：火鍋店隔一桌坐一桌，每桌客人不超過(guò)4人，每個(gè)區域只安排3名服務(wù)員，不提供包間服務(wù)，不接受排隊。
“要恢復到以前的樣子還需要時(shí)日?！彼拇ㄊ』疱亝f(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)嚴龍說(shuō)，總體來(lái)說(shuō)火鍋店復工比例不高，因對營(yíng)業(yè)規模、就餐人數、堂食間隔等有嚴格要求，部分餐廳開(kāi)店反而賠本。
據悉，疫情之下，成都不少餐飲企業(yè)正通過(guò)玩轉外賣(mài)新零售、進(jìn)行“食品安全革命”等方式探尋餐飲業(yè)復蘇之路。發(fā)源于泰國普吉島的集漁泰式海鮮火鍋曾在成都創(chuàng )下單日單店排隊3079桌紀錄，疫情后這家“網(wǎng)紅店”開(kāi)始“放下身段”，第一次嘗試外賣(mài)，并計劃將招牌產(chǎn)品冬陰功鍋底打造為可零售化的產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售。而成都一些“中華老字號”在外賣(mài)之余，開(kāi)展線(xiàn)下活動(dòng)、創(chuàng )新銷(xiāo)售方式，將耗子洞的樟茶鴨、盤(pán)飧市的鹵拼、金芙蓉的龍眼燒白、夫妻肺片等菜品直送顧客手中，推動(dòng)傳統美食從百年老店走向社區。
有成都人認為，對于愛(ài)吃愛(ài)玩的成都人來(lái)說(shuō)，等到疫情結束之后，成都的火鍋店、春熙路和酒吧就是最熱門(mén)的地方，絕對會(huì )人滿(mǎn)為患。
重慶
食客用餐要有“距離美”
重慶有序推動(dòng)餐飲企業(yè)復工營(yíng)業(yè)，全市范圍內低風(fēng)險地區全面恢復營(yíng)業(yè)，僅暫?；閱实却笮途奂杂貌?；中風(fēng)險地區在適度控制營(yíng)業(yè)規模和客流量的基礎上，全面開(kāi)放餐飲堂食，同比例拉開(kāi)桌與桌之間的間距，每張桌之間距離保持2米以上。同時(shí)，長(cháng)條桌同排顧客隔位相坐，單向相坐；圓桌顧客隔位相坐，面對面距離不小于1米。倡導實(shí)行“分餐制”等健康飲食習慣；支持小面館、快餐店等非聚集性的小餐飲門(mén)店盡快復工營(yíng)業(yè)，推進(jìn)餐飲企業(yè)全面復工營(yíng)業(yè)。
面對疫情帶來(lái)的“寒冬”，重慶餐飲企業(yè)在“?！敝袑ぁ皺C”，努力“自救”。周師兄火鍋在大年初一正式上線(xiàn)火鍋外賣(mài)；歌樂(lè )山林中樂(lè )辣子雞也開(kāi)展了線(xiàn)上外賣(mài)；重慶民賢餐飲管理有限公司也積極展開(kāi)抱團取暖、共克時(shí)艱的自救行動(dòng)，包括減免了旗下珮姐火鍋武漢店全年管理費、減免全國五十余家加盟店兩月管理費、多渠道發(fā)展火鍋外賣(mài)。
重慶市餐飲商會(huì )會(huì )長(cháng)嚴琦透露，在征集眾多餐飲業(yè)負責人建議后，商會(huì )呼吁政府及相關(guān)部門(mén)重點(diǎn)關(guān)注8方面的政策舉措，包括出臺幫助大型知名品牌餐飲企業(yè)、龍頭企業(yè)紓困解難的專(zhuān)門(mén)政策措施；出臺普惠性的財稅支持政策；鼓勵餐飲企業(yè)實(shí)施靈活用工，及時(shí)出臺疫情期間停業(yè)企業(yè)員工薪資待遇的指導意見(jiàn)，降低企業(yè)用工成本；強化金融支持力度，鼓勵各銀行及金融機構對餐飲企業(yè)不抽貸、不斷貸、不壓貸，化解流動(dòng)性危機；倡議減免餐飲企業(yè)租金、物管費；降低餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，大幅降低水、電、氣等能耗收費標準，減免各種市政和地域性收費；依法保護餐飲企業(yè)利益，及時(shí)宣布本次疫情為不可抗拒的突發(fā)事件，由不可抗力引起的后果及造成的損失由企業(yè)和供貨商按照法律規定及合同約定分別承擔；加強對企業(yè)疫情防控工作的指導，有針對性地指導企業(yè)做好返廠(chǎng)員工的隔離管控，避免一刀切式隔離管控，導致企業(yè)用工困難。
南京
首現餐飲復業(yè)保障險
下館子吃飯還送最高一萬(wàn)元的疫情保險保障。在3·15國際消費者權益日來(lái)臨之際，南京鼓樓區市場(chǎng)監管局、鼓樓區消費者權益保護委員會(huì )聯(lián)合保險企業(yè)，共同推出“餐飲復業(yè)保障險—康保?！表椖?，希望能夠解除餐飲單位和消費者的后顧之憂(yōu)，提振消費信心，支持餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。
據悉，為促進(jìn)城市商業(yè)全面復工復業(yè)，恢復消費信心，南京市陸續出臺多項措施鼓勵消費者消費購物，南京市委書(shū)記、南京市市長(cháng)也帶頭“下館子”、逛書(shū)店，做好示范。
此次推出餐飲復業(yè)保障險的南京市鼓樓區，是南京消費服務(wù)業(yè)發(fā)達的主城區，目前亟待采取新方法新手段，促進(jìn)城市消費服務(wù)業(yè)態(tài)逐步恢復正常。
記者了解到，其實(shí)早在2016年，南京市鼓樓區市場(chǎng)監督管理局就曾創(chuàng )新性地推出過(guò)“小龍蝦食品安全責任保險”，2017年還推出了“食無(wú)憂(yōu)食品安全責任保險”，探索利用保險手段緩解食品安全問(wèn)題。
南京河壩餐飲有限公司負責人朱虎說(shuō)，他們剛剛購買(mǎi)了“康保?！?。作為一家投保的餐飲業(yè)主，保險公司提供最高10萬(wàn)元的保險保障，如果因疫情導致歇業(yè)，他們將獲得賠付。據悉，“康保?！表椖砍跗谠诠臉菂^獅子橋地段試點(diǎn)，獅子樓、吉之香等餐飲公司首批參保。鼓樓區鳳凰街道正在推動(dòng)環(huán)宇城、龍江新城市商圈的餐飲店積極參保。目前已簽約參保餐飲企業(yè)8家，在審核參保企業(yè)20余家。今后“康保?！表椖繉⒅饾u在全市范圍內推廣，凡是在南京市注冊的餐飲企業(yè)均可參保。
杭州
4萬(wàn)多家餐企復業(yè)
3月1日起，杭州老字號餐飲杭州酒家、知味觀(guān)、樓外樓等，大眾餐飲知名品牌外婆家、新白鹿等，部分恢復了堂食，美團、餓了么等第三方平臺的外賣(mài)服務(wù)也同步進(jìn)行，線(xiàn)上線(xiàn)下同步讓市民品嘗紅燒肉、老鴨煲等杭幫菜?？绾遣惋嫾瘓F的6元肉包在平臺上線(xiàn)后，一天要賣(mài)出近6000個(gè)。外婆家的潛力股“老鴨集”開(kāi)通外賣(mài)全城送服務(wù)，一天要賣(mài)出200多只鴨子。
大華飯店特別定制的利民服務(wù)街景店車(chē)，每天早上9點(diǎn)至晚上6點(diǎn)半服務(wù)市民和游客。大華飯店廚師輪流掌柜，4口鍋里分別煮著(zhù)豆腐干、玉米、茶葉蛋和包子，另外還有方便面、熱狗腸、飲料等出售，隔天下午3點(diǎn)推出一波飯店自制手工面包，包括法棍、肉松包、卡仕達醬包、菠蘿奶酥包等。
與此同時(shí)，3月2日“補貼商務(wù)服務(wù)企業(yè)”版塊在“親清在線(xiàn)”平臺上線(xiàn)，在杭登記注冊、2019年全年納稅50萬(wàn)元以下的餐飲企業(yè)可在線(xiàn)申報經(jīng)復核后獲得補貼。
隨著(zhù)餐飲單位逐步開(kāi)放堂食，外出就餐的消費者也逐漸增多，為了幫助消費者選擇一家“放心餐館”，杭州在餐飲業(yè)推出了“企業(yè)健康碼”，消費者只要打開(kāi)手機掃一掃門(mén)口的“企業(yè)健康碼”，就能查看到該商家衛生狀況評級、市場(chǎng)監管檢查記錄等內容，還包括今日到崗員工的個(gè)人健康碼。
據統計，截止3月9日，杭州現有小餐飲店4萬(wàn)多家，目前營(yíng)業(yè)率達到95.3%。
西安
各大購物中心陸續恢復堂食
3月9日，西安飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布《西安市飯店餐飲業(yè)疫情防控期間安全有序恢復餐飲（堂食）營(yíng)業(yè)指南》稱(chēng)：西安餐飲行業(yè)，只要落實(shí)疫情防控各項防控措施，符合各項防控要求即可恢復餐飲（堂食）經(jīng)營(yíng)。也是從這天起，西安部分購物中心開(kāi)始陸續恢復堂食。
沖在最前的是萬(wàn)象城。里面的太平洋咖啡、星巴克、必勝客、飛象比薩、新辣道、石澤壽司、九鍋一堂、百姓廚房、探魚(yú)、阿香米線(xiàn)、竹園村酸菜魚(yú)、楊翔豆皮涮牛肚、海榮鍋貼、春熙坊都可以堂食。大悅城是從3月11日起恢復餐飲堂食的，緊跟著(zhù)的是大都薈、盛龍廣場(chǎng)3樓的部分餐飲。華清廣場(chǎng)、益田假日里、金地廣場(chǎng)、城市立方、CityOn熙地港（西安）購物中心、西安大融城也在恢復堂食名單中。
福州
餐廳分級開(kāi)放堂食
日前，福建福州市商務(wù)局會(huì )同五城區政府，針對商貿服務(wù)業(yè)企業(yè)中的餐飲行業(yè)、綜合體等五類(lèi)行業(yè)，制定了相應的《復工復產(chǎn)防控工作指引》。
其中，針對餐飲行業(yè)，根據指引，對于分級為無(wú)疫情區、零星散發(fā)疫情區、一般疫情區的縣（市）區，餐飲企業(yè)可以開(kāi)放堂食服務(wù)，并推行“分餐制”，為每桌客人提供雙筷公勺或公筷公勺，防止交叉感染。分級為較多病例疫情區的縣（市）區，限制堂食服務(wù)。
而針對商業(yè)綜合體，要求每1000㎡營(yíng)業(yè)面積最多可容納100人，單店每50㎡最多容納5人，顧客須間隔1米以上排隊、依次入內。
青島
禁止店內集聚用餐
日前，山東青島市疫情防控指揮部發(fā)布通知，要求支持疫情防控和生產(chǎn)生活必需的行業(yè)盡快全面復工。根據要求，餐飲行業(yè)提倡外賣(mài)配送、打包自取等就餐方式，禁止店內集聚用餐，鼓勵單獨就餐或隔座就餐。
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