焦逸夢(mèng) · 2020-03-02 11:24 來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
“我做火鍋外賣(mài)，最高一天營(yíng)收6萬(wàn)多，情人節火到關(guān)店！”
目前，多地餐飲業(yè)開(kāi)始復工，但是大多數還是不允許堂食，只能做外賣(mài)或者外帶。
在大家都在抱怨平臺扣點(diǎn)高、外賣(mài)難做的時(shí)候，有一批餐企外賣(mài)卻爆單了：
“我做火鍋外賣(mài)，最高一天營(yíng)收6萬(wàn)多，情人節火到關(guān)店！”
“我在三四城市賣(mài)包子，一個(gè)大肉包6元，一天能外賣(mài)出1000多個(gè)！”
“我在社區做烤鴨外賣(mài)，線(xiàn)上拉了一個(gè)小區購物團，一小時(shí)有8戶(hù)居民搶著(zhù)下單！”
……
樂(lè )凱撒陳寧說(shuō)：“未來(lái)三個(gè)月堂食機會(huì )不大，機會(huì )主要在線(xiàn)上！”
我們采訪(fǎng)了一批早早就開(kāi)始做外賣(mài)的餐飲老板，它們真實(shí)的生存狀態(tài)怎樣？從那些外賣(mài)爆單的餐企中，我們又能看到哪些外賣(mài)新機遇？
“我的火鍋外賣(mài)一天營(yíng)收6萬(wàn)多，情人節火到關(guān)店！”
機遇和不幸在一個(gè)路口，一個(gè)向左一個(gè)向右。
火鍋外賣(mài)以前一直不溫不火，但這次疫情火鍋外賣(mài)爆單的捷報卻頻頻傳來(lái)！
蘇州老天橋蛙爐火鍋初四開(kāi)始推外賣(mài)，幾天后就做到日均2萬(wàn)營(yíng)業(yè)額，現在400平的單店已經(jīng)破四萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額了，情人節直接干到關(guān)閉外賣(mài)，當天營(yíng)業(yè)額6萬(wàn)多！
大龍燚從大年初三開(kāi)始推外賣(mài)，做到第14天時(shí)“爆單了”！從1月27日的300單、28日的400單，到2月3日的破千單！成都站點(diǎn)也從一開(kāi)始的3個(gè)恢復到6個(gè)！
成都一家火鍋店，只有60平方，七張桌子，屬于社區店，春節前每天正常只能有2000左右的流水，這次武漢事件，導致他們堂食無(wú)法接待，這次被迫轉型外賣(mài)，結果短短幾天，光外賣(mài)一天賣(mài)40~50單，營(yíng)業(yè)額最高做到了接近一萬(wàn)元，遠遠超過(guò)這家店四年來(lái)的最高業(yè)績(jì)！
火鍋外賣(mài)以前不溫不火，如今逆勢反超，但其實(shí)火鍋頭部品牌也都布局火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)了。
早在2018年海底撈的火鍋外賣(mài)年營(yíng)收就已超3億，而最近湊湊也首度推出了火鍋業(yè)務(wù)，在北京的6家門(mén)店正式試點(diǎn)上線(xiàn)，湊湊負責人直言：“確實(shí)是疫情催促了我們快點(diǎn)把這個(gè)事完成，原先有在思考怎么做火鍋外賣(mài)，但沒(méi)想到會(huì )這么快?！?/p>
火鍋目前是餐飲細分品類(lèi)中市占率第一，在全民宅在家的日子，火鍋外賣(mài)給顧客解了饞！所以火鍋外賣(mài)空前紅火！那么，疫情結束后，客單價(jià)較高、強調氛圍與體驗感的火鍋，做外賣(mài)又該怎樣提供給顧客不亞于堂食的感受？
而當下，被疫情“推了一把”的火鍋外賣(mài)能否把市場(chǎng)給培養出來(lái)？市場(chǎng)究竟又有多大？我們拭目以待。
“我在三四城市賣(mài)包子，6元/個(gè)，一天外賣(mài)1000多個(gè)！”
疫情尚未得到完全控制，很多人還在自己的家鄉辦公，部分餐飲老板發(fā)現，三四線(xiàn)城市等下沉市場(chǎng)，好像恢復得更快。
“在單店模型上，我們更注重下沉市場(chǎng)！”四有青年米粉創(chuàng )始人趙剛說(shuō)。
而書(shū)亦燒仙草創(chuàng )始人王斌前段時(shí)間也說(shuō)，“書(shū)亦燒仙草復工的700家門(mén)店 3天時(shí)間恢復到了正常的65%，這些門(mén)店主要集中在四川、廣東、湖南的四五線(xiàn)城市，甚至是更低線(xiàn)的縣城，整體超越預期?！?/p>
浙江蕭山的西苑跨湖樓，在疫情期間推出了6元大肉包，5公里范圍內20個(gè)起送，每天能賣(mài)出1000多個(gè)；還有另一個(gè)品牌湘湖小隱一天最多能賣(mài)出2000多個(gè)包子，集團旗下8家店一天最多能賣(mài)出5000多個(gè)包子。
湖南株洲的老熊家包子鋪復蘇得也很快，創(chuàng )始人熊曙光說(shuō)：“我的幾個(gè)店都已創(chuàng )歷史新高，30平的店，其中兩個(gè)單店日營(yíng)收都破了八千！”
“社區是個(gè)金礦，線(xiàn)上拉購物團，一小時(shí)8戶(hù)下單買(mǎi)烤鴨！”
“我們現在都盯上了社區區民！”
疫情之下，人人宅在家里，社區居民成了一個(gè)待挖的金礦。
上海浦東的羲和雅苑烤鴨店，就瞄準社區做起來(lái)烤鴨外賣(mài)，“原價(jià)268元/套的烤鴨，現價(jià)188元/套，一個(gè)小區團購滿(mǎn)5只，免費送到小區門(mén)口?！?/p>
2月18日，顧客張女士看到這則廣告，在小區拉了個(gè)購物團，一小時(shí)8戶(hù)居民下單。
當日，烤鴨就被送上門(mén)?？绝喌牟煌课磺衅?，分三個(gè)外賣(mài)盒打包，配料有切絲的黃瓜、大蒜、洋蔥和山楂，蘸醬有辣的、甜的和酸的，面皮單獨包裝。
更受小區媽媽歡迎的，是小區附近的一家日料店。店主就住在小區，有一天在小區群里發(fā)公告稱(chēng)，可以送烤好的牛排，以及加工好的三文魚(yú)至小區，每天都有十來(lái)份訂單。
一邊是烤鴨、牛排、三文魚(yú)，送貨到小區門(mén)口，團購滿(mǎn)5只就免配送費，一邊是在人人都在圍在廚房做飯的當下，人們也對烤鴨等硬菜垂涎已久，因此一拍即合。
在過(guò)去，提到社區，人們想到的是做剛需外賣(mài)才有機會(huì )，但疫情催生了新機遇，或許這種高品質(zhì)的高客單外賣(mài)也有機會(huì )！
以一個(gè)家庭為考察對象，相比于下館子，可能在家吃飯得頻次還是高一些，那么，當不想耗時(shí)做大菜又想吃好的怎么辦？這時(shí)就可以點(diǎn)一個(gè)大菜的外賣(mài)！或者是家庭聚餐，已經(jīng)做了一大桌菜了，但還想來(lái)個(gè)硬菜，這時(shí)也可以通過(guò)點(diǎn)外賣(mài)加菜！
所以，根據社區居民的客群特性、需求，相應地推出社區外賣(mài)，也未必沒(méi)有機會(huì )！
“不想被平臺‘吸血’，我在朋友圈做外賣(mài)，生意和平時(shí)一樣火！”
湖南衡陽(yáng)市的三菜一湯以前都沒(méi)做過(guò)外賣(mài)，但正式上線(xiàn)外賣(mài)10來(lái)天了，現在生意已經(jīng)和平時(shí)一樣火了！而且還是在沒(méi)有上外賣(mài)平臺，只通過(guò)朋友圈做外賣(mài)的情況下。
當然在正式開(kāi)放外賣(mài)之前，三菜一湯已經(jīng)堅持醫院送了十幾天的免費餐；
真正做起外賣(mài)以后，三菜一湯創(chuàng )始人周松柏的每天的朋友圈是這樣的：
“外賣(mài)送上門(mén)，溫暖一座城！愿世界和平，眾人溫柔以待！”店員防護到位，口罩、手套齊全，店員把新鮮水果裝到一個(gè)個(gè)盒子里，免費送給顧客，拿著(zhù)一片片愛(ài)心卡手寫(xiě)溫暖寄語(yǔ)，在疫情導致的普遍恐慌、不安的當下，老顧客看到了，心中一暖，也就自然而然就下單了。
下單以后，怎么配送呢？周松柏說(shuō)：“我們衡陽(yáng)有一個(gè)配送平臺，很劃算的，按一單計算，昨天配送費3％?！?/p>
疫情突襲，餐飲人只能求助于外賣(mài)自救，但外賣(mài)平臺抽成太高，沒(méi)什么錢(qián)賺！但也不是完全沒(méi)有出路！像三菜一湯這種不依托外賣(mài)平臺的餐企越來(lái)越多了。
主打貴州小吃的貴鳳凰，也提供小程序點(diǎn)外賣(mài)業(yè)務(wù)，商家配送，針對每個(gè)做外賣(mài)的門(mén)店都建立了社群，名為”外賣(mài)福利群”。
有燒烤品牌，已啟動(dòng)做燒烤外賣(mài)了，將肉切配好，烤爐25元，可反復使用，可在公眾號下單，通過(guò)閃送配送，也可以在外賣(mài)平臺下單。
如果說(shuō)早幾年外賣(mài)是餐飲的掘金場(chǎng)，那后來(lái)外賣(mài)成了“火葬場(chǎng)”！扣點(diǎn)提高，越做越虧，很多餐企紛紛離場(chǎng)。但這次疫情突襲，很多餐飲人這才意識到外賣(mài)的重要性。
其實(shí)，外賣(mài)是一種商業(yè)模式，外賣(mài)平臺也是服務(wù)于外賣(mài)的，如果認為平臺是吸血鬼，可以開(kāi)辟新的路子，比如自有渠道+第三方配送平臺！
餐飲的本質(zhì)的就是做3-5公里以?xún)鹊纳?，窮盡一切方式把外賣(mài)客群牢牢抓住自己手里！即便流量有限，也終將是不把雞蛋放在同一個(gè)籃子里，在外賣(mài)平臺之外，開(kāi)辟自己的渠道分散風(fēng)險，減少平臺對自己的綁架，何樂(lè )而不為？
“我做外賣(mài)團餐，10份起訂，一天送200單！”
以前人們覺(jué)得外賣(mài)不好做，一個(gè)20-30元的單子，還得搭上騎手的配送，外賣(mài)平臺的扣點(diǎn)，怎么算都不劃算。
可如果是一下子送幾十單幾百單外賣(mài)呢？是不是情況就大不一樣了？
“我們會(huì )推出瞄準中高端寫(xiě)字樓的定食，10份起訂，價(jià)格58元起?！鄙虾｜S龍飯店相關(guān)負責人表示。
“復工后，我們推出白領(lǐng)套餐，以及家庭套餐外賣(mài)，最大需求是團餐的預訂?！鄙虾Ｐ卵呕洸损^副總鄭玨介紹。
他們的白領(lǐng)團餐外賣(mài)，也是一人一份，分38元、68元、78元、98元不同定位。所有訂單，可以自取，也可以通過(guò)無(wú)接觸配送到指定地點(diǎn)，離店3公里范圍內的團餐，酒店可以免費配送。每天，新雅粵菜館賣(mài)出的團餐不超過(guò)200份。（上海市市場(chǎng)監管局規定，一家餐飲單位向同一服務(wù)對象一次供餐不得超過(guò)200人份。）
大飯店大酒樓卻淪落為送外賣(mài)，乍一聽(tīng)很心酸，但真的沒(méi)有機會(huì )嗎？外賣(mài)團餐就是一個(gè)很好的思路，確實(shí)，一次送一單不劃算，那我一次就送10單成本不就攤銷(xiāo)了，利潤不就上來(lái)了。
在日本，就有這么一家外賣(mài)餐企，每天只賣(mài)一種套餐，只賣(mài)給公司，少于10份不賣(mài)，公司創(chuàng )始至今50多年屹立不倒，一天賣(mài)出13萬(wàn)份外賣(mài)，一年銷(xiāo)售額達到90億日元（約合人民幣5.8億元），它就是玉子屋！
雖然每天只賣(mài)一種套餐便當，但周一到周五不重樣，這種單一的菜單，不僅能降低顧客決策成本，而且標準化程度極高，還能獲取規模議價(jià)優(yōu)勢，也以遠低于同行的價(jià)格售賣(mài)！
而在去年底，肯德基也開(kāi)始做外賣(mài)團餐了，先試水了早餐，無(wú)需配送費，針對規模在200人以上的企業(yè)做，走預定模式！
都說(shuō)外賣(mài)不好做，那可能是一成不變的思維框住了你！有時(shí)候改變固定思維跳脫出來(lái)，一個(gè)嶄新的市場(chǎng)可能就出來(lái)了。
嫌訂單少，被外賣(mài)平臺綁架，可以試試外賣(mài)團餐，自己去跟企業(yè)談，多拿幾個(gè)外賣(mài)團餐客戶(hù)在手里，滿(mǎn)足需求，慢慢地，外賣(mài)這條路可能走通了！
小結：
外婆家吳國平說(shuō)：“即使疫情結束之后，餐飲行業(yè)反彈也需要時(shí)間，外賣(mài)肯定將成為餐飲業(yè)未來(lái)一段時(shí)間的重點(diǎn)方向！”
的確，人們的對于疫情的恐慌心理還沒(méi)有解除，市場(chǎng)還未恢復正常，短時(shí)間內甚至未來(lái)幾個(gè)月，外賣(mài)都是餐飲的“命脈”！
而毫無(wú)疑問(wèn)，外賣(mài)是人們的一種生活方式！不管是疫情當下，還是疫情結束以后！我們餐飲企業(yè)如何擺脫外賣(mài)平臺的高扣點(diǎn)，自己去發(fā)掘一些新的機遇，這是當下每個(gè)要做外賣(mài)的餐企都要冷靜考慮的！
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