火旺了，鍋里的湯底也開(kāi)了，沸騰的水花從鍋的中心向上咕嚕咕嚕地冒著(zhù)，熱情似火，火鍋背后有“情”。
“知道”（nz_zhidao）跟你談?wù)?，中國的火鍋文化?/p>
近日，由陳曉卿監制，曲楠導演、制片的美食紀錄片《沸騰吧火鍋》上線(xiàn)，讓宅在家無(wú)法出門(mén)的小伙伴們饞得不行?；疱伂F吃現燙，麻辣咸鮮，油而不膩，揮汗淋漓，酣暢刺激，國人對火鍋的熱愛(ài)，那是毋庸贅言了。
那么，火鍋是怎么來(lái)的？為什么會(huì )形成口味不同的火鍋？作為一種美食，火鍋又蘊含著(zhù)怎樣的文化？
火鍋起源
火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開(kāi)來(lái)涮煮各類(lèi)食物的烹調方式。它是中國一種傳統的烹飪方式，起源民間，歷史悠久。
有學(xué)者認為，從史前時(shí)期的陶鼎開(kāi)始，火鍋就已經(jīng)開(kāi)始萌芽了，后經(jīng)商周時(shí)期青銅溫鼎、西漢溫爐、東漢魏晉南北朝時(shí)期鐎斗、唐代暖鍋的發(fā)展演變，到宋元時(shí)期產(chǎn)生涮鍋，再到明清產(chǎn)生延用至今的銅火鍋。
唐代著(zhù)名詩(shī)人白居易有一首五言律詩(shī)叫《問(wèn)劉十九》，曰：“綠螘新醅酒，紅泥小火壚。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)！”這里的“小火爐”，就是唐代的火鍋“暖鍋”。重慶三耳火鍋博物館藏有一件唐三彩火鍋，其形制已與現在的通心式銅火鍋基本相同。這說(shuō)明唐代可能已經(jīng)有了真正意義的火鍋。
不過(guò)宋朝之前華夏民族沒(méi)有方桌，并且采用的是分餐制，因此直到當時(shí)火鍋還沒(méi)有成為人們主流的飲食方式。宋元時(shí)期涮鍋開(kāi)始出現，火鍋有了進(jìn)一步的發(fā)展，遼初就有了涮肉火鍋。
到了清代，火鍋就非常流行了。比如廣東的火鍋“打邊爐”，在地方志和詩(shī)文上有大量記載。清乾隆年間關(guān)涵所著(zhù)的《嶺南隨筆》記載：“骨董羹，冬至日粵人作丸糍祭室神，並雜魚(yú)肉煮。東坡謂之骨董羹，又稱(chēng)打邊爐，謂環(huán)坐而食也?！鼻迩∈迥昕瘫尽俄樀驴h志》：“十一月‘冬至’祀祖，燕宗族。風(fēng)寒召客，則以魚(yú)、肉、臘味、蜆、菜雜煮烹，環(huán)鼎而食，謂之‘邊爐’，即東坡之骨董羹?！?/p>
清代的火鍋也非常多樣化。像清末民初徐珂編撰《清稗類(lèi)鈔·飲食類(lèi)》“小酌之生火鍋”條載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有雜以菊花瓣者，曰菊花火鍋，宜于小酌。以各物皆生切而為絲為片，故曰生火鍋?！边@里就提到了菊花火鍋和生火鍋。
到了現代，火鍋更是多種多樣，各種口味應有盡有，并成為中國飲食一張靚麗的名片。雖然各地火鍋風(fēng)味差異很大，但它們都是由三部分組成，鍋底、食材和蘸料。
火鍋的地域差別
火鍋的工序看似大同小異，實(shí)際上十里不同風(fēng)，百里不同俗，火鍋的學(xué)問(wèn)大有講究。發(fā)展到現在，根據口味的不同，各地的火鍋已派生出很多種類(lèi)。據《沸騰吧火鍋》制作組調查，全國的火鍋種類(lèi)超50種。大家比較熟悉的有這么幾類(lèi)：
重慶火鍋：川渝兩地的麻辣鍋，原為毛肚火鍋，以涮毛肚為主，極辣與極麻，后來(lái)傳到別的地區，并不以毛肚為主，各式材料皆可入鍋，稱(chēng)之為麻辣鍋。而“鴛鴦鍋”的出現則是給許多不吃辣的人的多重選擇。
廣州打邊爐：廣東人重湯頭，因此打邊爐也以好的高湯為底，加上各式海鮮、山珍入味，蘸料則以沙茶醬為主。在潮州汕頭一帶，以各式丸子為火鍋，尤其是牛肉丸子，極有咬勁、風(fēng)味特殊。
北京的炭火銅鍋：鮮嫩的涮羊肉搭配濃稠的麻醬小料是不二選擇。木炭銅鍋放清水（或煮高湯），再配點(diǎn)蔥段姜片，接著(zhù)就是涮肉?；疱伒暮贸耘c否很大程度的取決于那碗麻醬。
東北白肉火鍋：以海鮮湯為高湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜、血腸，佐料以醬油、蒜泥為主，風(fēng)味濃厚。
蘇杭菊花火鍋：將鮮菊花瓣浸泡洗凈后，再放入加有明礬的水中漂洗一遍，撈起瀝干備用。在火鍋中加入雞湯或肉湯之類(lèi)的湯汁，煮沸后先將雞片、肉片、魚(yú)片等等生料投入，過(guò)1分鐘左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。其滋味芬芳撲鼻，別具風(fēng)味……
不同地域，不同的火鍋風(fēng)味，這源于火鍋的起源不同。比如著(zhù)名的重慶火鍋，一般認為，它來(lái)源于窮苦的碼頭文化。四川作家李頡人在其所著(zhù)的《風(fēng)土什志》中記載，“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣(mài)販子將水牛內臟買(mǎi)下，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著(zhù)一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣(mài)勞力的朋友，便圍著(zhù)擔子受用起來(lái)。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢(qián)，既經(jīng)濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味?！?/p>
總體上說(shuō)，火鍋有南北差異。南方火鍋給人的主要印象是麻辣、味重，食材也更加豐富，從走禽走獸、魚(yú)類(lèi)海鮮，到腦花、毛肚、鴨腸、鴨血、腰花之類(lèi)，都是火鍋食材。其原因或許跟重慶火鍋起源相類(lèi)，窮苦人家吃不牛肉羊肉，只能買(mǎi)一些動(dòng)物內臟來(lái)吃，結果發(fā)現味道美不可言。
而北方火鍋，突出的就是肉。因為它最早是一種宮廷佳肴，被局限在皇家貴族當中，延續到民間后，也保留了風(fēng)味特點(diǎn)，所以北京火鍋羊肉是其靈魂。
不同火鍋起源，形成不同火鍋風(fēng)味，久而久之也影響了飲食文化，比如北京人愛(ài)麻醬，四川人愛(ài)麻辣。
火鍋文化
中國作為四大文明古國之一，有著(zhù)五千年的燦爛歷史文化，中國美食也是譽(yù)滿(mǎn)全球，“四大風(fēng)味”和“八大菜系”，各種食材在中國人手中就變成了色香味俱全、千萬(wàn)種風(fēng)味的美食。
飲食不僅僅是飲食，它還是一種生活方式，是一種習慣，是一種情感和文化。所以中國人，小孩出生要“吃”，結婚要“吃”，升學(xué)要“吃”，過(guò)壽要“吃”……任何重大的時(shí)間點(diǎn)，都離不開(kāi)一個(gè)“吃”。
跟西方的分餐制不同，國人慣用聚餐制。一張桌子上，大家團團圍坐，一起相敬酒，相互交流，互品美味佳肴。這體現的是國人對于團圓、祥和、美好的期盼。
而火鍋一盆鍋底、幾把湯匙、三五好友、七上八下，美味大餐令人胃口大開(kāi)。國人熱愛(ài)火鍋，熱愛(ài)的不僅是它的美味，也熱愛(ài)它那份團聚和熱鬧。
也就是說(shuō)，火鍋背后有“情”?；鹜?，鍋里的湯底也開(kāi)了，沸騰的水花從鍋的中心向上咕嚕咕嚕地冒著(zhù)，熱情似火。朋友在一起小聚，大塊吃肉，大口喝酒，說(shuō)說(shuō)笑笑，邊吃邊聊，親情、友情、愛(ài)情在這樣隨意又濃烈的氣氛中得到加深。
國人普遍也有大團圓的心態(tài)?；疱佒劣趫A桌中間，大家涮肉喝酒，熱鬧非凡，其樂(lè )融融。所以現在很多人的年夜飯，都改為火鍋。但今年因為疫情影響，很多人的年夜飯從簡(jiǎn)，而出于少出門(mén)、少聚會(huì )的倡議，要想約上三兩好友出門(mén)去吃一頓火鍋，也變成一件奢侈的事。但無(wú)論如何，疫情會(huì )過(guò)去，熱愛(ài)團圓和熱鬧的心不變，桌上火鍋會(huì )再次熱氣騰騰起來(lái)。
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