2020-02-26 17:02 來(lái)源：數據團
雖然疫情尚未結束，但是復工已經(jīng)開(kāi)始。怎么吃飯可能是大家近期比較關(guān)心的事情，畢竟很多餐飲門(mén)店仍然沒(méi)有恢復營(yíng)業(yè)。
沒(méi)有營(yíng)業(yè)，可能是這些回老家過(guò)年的餐館老板們仍然沒(méi)有返滬。那么很自然地我們就想知道，上海的這些餐館老板們都來(lái)自哪里呢？
從餓了么提供的餐飲老板數據來(lái)看，安徽籍老板最多，占25.3%；上海籍次之，占13.9%；河南籍第三，占9.8%。
而湖北籍只占2.4%，其中荊州市最多，約占整體的0.5%；且主要經(jīng)營(yíng)川湘菜、奶茶果汁和燒烤等類(lèi)型。
所以從老板籍貫來(lái)看，上海的餐飲業(yè)像是一個(gè)“外包行業(yè)”。這其中以安徽籍老板風(fēng)頭最盛。
安徽老板涉獵極廣：從早餐的包子生煎到夜宵的燒烤涮肉，從主食的蓋飯牛肉湯到小吃的炸雞糖葫蘆，只要市面上有的，安徽籍老板鮮有不做的。
他們掌控著(zhù)上海近三成的豆漿油條，五成的生煎小店，六成的包子湯包，乃至八成的牛肉湯館。
你可能沒(méi)吃過(guò)紅燒臭鱖魚(yú)、徽州毛豆腐等經(jīng)典徽菜，但多半吃過(guò)上面這些東西。飄香在街頭巷尾的親民小吃，也算是新時(shí)代的“徽菜代表”。
有人曾說(shuō)：
從南浦大橋上看陸家嘴，就能看出上海人的確是講究吃的。那里聳立著(zhù)的，分明是一根筷子、一個(gè)啤酒起子和一串糖葫蘆。
別的不談，就說(shuō)那串糖葫蘆，起碼有三成概率也是安徽人賣(mài)的。
有別于安徽籍老板的遍地開(kāi)花，上海籍老板就顯得有些挑剔。
一是挑類(lèi)型。作為全國咖啡館最密集的城市，數據顯示上海近四成的咖啡店老板都是上海籍。
除此之外，上海籍老板也熱衷“小資餐飲”，他們經(jīng)營(yíng)著(zhù)上海約28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店等等，且遠超過(guò)任一外省老板比例。
二是挑地點(diǎn)。除了上海籍老板占比最高的崇明（30.3%）外，市中心的黃浦、靜安、長(cháng)寧等地也比較高。
個(gè)中緣由，也許就像咖啡師小Y說(shuō)的那樣：
上海近一半的咖啡店老板是本地人，他們大都不差錢(qián)，開(kāi)店是為了情懷，為了展現自我，也是美好生活的象征?？Х瑞^需要優(yōu)渥的商圈地段、承受較高的租金，這些條件會(huì )嚇跑大多數外地人。
而從這些餐飲老板身上，我們還能看到一些餐飲的地域性、甚至是老鄉抱團現象，就像湖南新化縣人開(kāi)打印店、浙江桐廬縣人開(kāi)快遞公司一樣。
談及餐飲的地域性，很難繞開(kāi)沙縣小吃。
從數據上看，上海的沙縣小吃老板里四分之一出身沙縣，累計七成出身沙縣所在的三明市，甚至累計九成出身三明市所在的福建省。
可以肯定地說(shuō)，沙縣小吃老板幾乎全部來(lái)自“原產(chǎn)地”，夠“正宗”。相比之下，蘭州拉面就有些“名不副實(shí)了。
從上面這張蘭州拉面老板來(lái)源來(lái)看：
最內環(huán)表示的省級行政區，青海籍超過(guò)半數，高于甘肅籍
中間環(huán)表示的地級行政區，不到1%的蘭州籍只是海東籍的一個(gè)零頭
最外環(huán)表示的縣級行政區，化隆籍接近三成，名列前茅
所以坊間有言，“蘭州拉面在青?！?，此言誠不我欺。
而真正能在“老鄉帶老鄉”方面跟沙縣小吃一爭高下的，要看另外兩個(gè)極具地方特色的小吃：瀏陽(yáng)蒸菜和螺螄粉。
上海的瀏陽(yáng)蒸菜館老板來(lái)源，涉及15個(gè)省級的57個(gè)地級所轄的80個(gè)縣級行政區，其中湖南長(cháng)沙瀏陽(yáng)市籍老板就獨占了43.1%。
其實(shí)現在上海的瀏陽(yáng)蒸菜市場(chǎng)亂套了，很多外地人把瀏陽(yáng)牌子搞爛。我熟悉的老鄉老板就有上百人。
說(shuō)這話(huà)的張老板出身瀏陽(yáng)，在中山西路上經(jīng)營(yíng)一家瀏陽(yáng)蒸菜館。上海近兩千家瀏陽(yáng)蒸菜館，他門(mén)店的餓了么外賣(mài)訂單量是同類(lèi)第一。
無(wú)獨有偶，來(lái)自廣西柳城縣的韋老板也深有體會(huì )：
郊區租金相對低一些。盡管人流少，但外賣(mài)可以讓遠距離的用戶(hù)吃到我們家的螺螄粉嘛。
韋老板原本在廣西經(jīng)營(yíng)著(zhù)一家20年的螺螄粉老店，眼看在外地開(kāi)店的老鄉們過(guò)得都不錯，于是兩年前他也把店開(kāi)到了閔行。數據顯示，廣西籍老板經(jīng)營(yíng)著(zhù)上海46%的螺螄粉店，算是守住了自己的鄉愁。
其實(shí)在上海還有很多這樣的例子，比如下面這些：
27.7%的餃子店老板是山東臨沂平邑縣籍，
34.5%的驢肉火燒店老板是河北滄州河間市籍；
40.5%的雞公煲店老板是福建莆田市籍；
47.7%的瓦罐湯和50.0%木桶飯店老板是江西籍，
73.3%的胡辣湯店老板是河南籍。
下回再吃這些東西，不妨多和老板們套套近乎。
總而言之，疫情仍未結束，吃飯還得繼續。希望廣大家里蹲的吃貨朋友們能早日走上街頭，享受一個(gè)更加美味的明天。
附錄
文中數據為餓了么提供的——上海非大型連鎖餐飲品牌——門(mén)店老板出生地匯總數據，相關(guān)統計結果可能與實(shí)際有出入，僅供參考。
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