筷玩思維 · 2019-12-11 14:31 來(lái)源：紅餐網(wǎng)
今年年初，四川自貢一家知名火鍋店“老玩火鍋”被查出其兩年間有130噸回油被制成底料重新上桌；剛剛上個(gè)月，成都一家網(wǎng)紅火鍋店“六六六鮮味兔”也因為底料中添加了“老油”而被查。
上述這兩家都是當地頗受顧客喜愛(ài)的火鍋店，因為火鍋口味好、價(jià)格適中，吸引了很多熱愛(ài)火鍋的老客人。
事件發(fā)生之后，大家的討論也有兩種聲音：一種認為，原來(lái)是用了老油才這么好吃，說(shuō)明用老油的確是火鍋的“靈魂”；另一種則認為，味道和健康之間，健康更重要，老油絕對不再吃。
川渝地區有吃“老火鍋”的傳統，但老火鍋是否意味著(zhù)“回收油”卻并不一定?；厥绽嫌妥龌疱伇厝皇菍οM者不利且有悖于食品安全原則的行為，監管部門(mén)現在已經(jīng)對這種違規經(jīng)營(yíng)現象進(jìn)行嚴格管理、嚴肅查處。
但是，老油依然在那里，不是被回收就是被倒掉。
據筷玩思維了解，僅僅成都市每天就能產(chǎn)生至少700噸的火鍋廢油，冷卻后就是700噸的厚重脂膏，如果都進(jìn)了下水道，那將是城市地下水道系統的災難。
那么，火鍋從一盆鮮辣熱湯一頓飯功夫成了老油，就變得人見(jiàn)人愁？除了回收老油再上餐桌，火鍋廢油真的就沒(méi)有其它的價(jià)值了嗎？
如果火鍋里的牛油可以經(jīng)過(guò)生物回收再利用，變成飛機都可以用的燃油，事情會(huì )不會(huì )變得很美好？
早在2012年7月，荷蘭皇家航空就從中國的環(huán)?？萍脊臼召徚擞刹惋嫷甑販嫌椭瞥傻?號生物柴油1萬(wàn)多噸，經(jīng)過(guò)荷蘭公司的技術(shù)再處理后變?yōu)楹娇丈锩河?，供飛機使用。而在一個(gè)月前，荷蘭航空的“廢棄油”航班就已經(jīng)開(kāi)始執飛洲際航線(xiàn)。
那時(shí)候這種提煉加工技術(shù)，我們國家還不能完全掌握，并且回收成本還是比較高。當時(shí)已有一些環(huán)保公司能將廢棄油處理成“0號生物柴油”供船舶、汽車(chē)等作為燃料油使用，但將“0號生物柴油”升級為供飛機直用的航空生物煤油，技術(shù)并不成熟。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，火鍋油經(jīng)過(guò)水解、脫臭、酯化、蒸餾等程序，經(jīng)過(guò)10到12小時(shí)，就能成為生物柴油或者別的化工原料；700噸火鍋廢油可煉成280噸生物柴油或140萬(wàn)塊的肥皂。不過(guò)，加工生物航煤的流程要復雜許多。
況且那時(shí)還有一大批“無(wú)本萬(wàn)利”的收油“游擊隊”，把回收油的價(jià)格給的較高，生物柴油處置企業(yè)收購原料的價(jià)格不具備吸引力，因此一些小餐飲企業(yè)都愿意將廢棄油倒賣(mài)給他們，而不是正規的回收油企業(yè)，這些回收油也免不了最終回流餐桌的命運。
所以，避免讓廢棄油“上天”而非“上桌”，最關(guān)鍵的就是從源頭上管控，對廢棄油的產(chǎn)生和回收進(jìn)行“全程監控”，保障正規生物柴油轉化企業(yè)的原料供應，借以減少廢棄油“入地溝”再“上桌”的可能性。
經(jīng)過(guò)幾年的治理，到了現在，可以說(shuō)大環(huán)境變好了很多。由于國家的嚴格政策和管理，“游擊隊”已經(jīng)沒(méi)有了立足之地，地溝油、火鍋老油回爐上桌再用的現象已經(jīng)很難看到，正規企業(yè)迎來(lái)了利好時(shí)代。
早在2015年，海南航空的一架波音737就實(shí)現了我國首次生物航油載客商業(yè)飛行。
生物航煤要經(jīng)歷非常復雜的生化工程，先要對地溝油進(jìn)行預處理，脫鹽、加氫提質(zhì)將其轉變?yōu)榫朴?，接?zhù)是“異構降凝”——降低它的冰點(diǎn)，防止飛機在飛行過(guò)程中航空煤油凝固。最后把航空煤油從半成品中分離出來(lái)，進(jìn)入分餾塔，因為有機物沸點(diǎn)不同，最終會(huì )得到包括航空煤油、石腦油和生物柴油在內的多種產(chǎn)品。
過(guò)程復雜也就意味著(zhù)昂貴，但終究是一個(gè)解決方案。如果城市每天的火鍋用油都可以經(jīng)過(guò)回收處理、深度加工最終成為可以上天的燃料，聽(tīng)起來(lái)似乎很美。
事實(shí)上，即使科技水平達到了，但是讓大部分包含著(zhù)“五味陳雜”的火鍋油涅槃上天，還是有很多問(wèn)題需要解決。
最大的問(wèn)題就在于收集。每個(gè)火鍋店每天產(chǎn)生的廢油，全部在店內收集，然后統一運送到各個(gè)加工公司，再匯集到航空用油加工基地……整個(gè)過(guò)程猶如從毛細血管匯集到心臟，復雜而漫長(cháng)，相對于石油鉆采，穩定性和產(chǎn)量完全不能相提并論。
從餐飲到航空的油料體系非常脆弱，所以維護起來(lái)的成本仍然較高。據筷玩思維了解，用餐飲用油來(lái)提煉航空燃油的成本大約是標準石油航煤的3倍。
提煉難、收集難、成本高......那么，生物航煤的存在理由究竟是什么？之所以航空體系仍在持續不斷地研制開(kāi)發(fā)這種新通路，應該還是出于環(huán)境保護的可持續策略。通過(guò)全生命周期計算，它比石油航煤減排35%以上的二氧化碳。世界航空業(yè)對減碳有著(zhù)越來(lái)越高的期待和責任，生物航煤無(wú)疑會(huì )是相當重要的舉措。目前，已經(jīng)有航空公司定期或不定期使用這種從餐桌上回收而來(lái)的新能源。
餐飲業(yè)后廚產(chǎn)生的污水中含有大量的油脂，這種含油污水如果不加以處理而直接排放，會(huì )對整個(gè)污水排水管網(wǎng)產(chǎn)生嚴重的影響，一方面，長(cháng)期的油脂堆積會(huì )使下水管徑逐漸變細直至堵塞，大大降低排水管線(xiàn)的使用壽命；另一方面長(cháng)期的油脂堆積、腐敗變質(zhì)，會(huì )使下水管線(xiàn)產(chǎn)生惡臭，影響周邊環(huán)境。
因此，我國環(huán)保部門(mén)要求所有餐飲企業(yè)的含油污水在排入市政管網(wǎng)之前，必須進(jìn)行隔油處理，使之達到排入市政管網(wǎng)的指標要求。
針對這些情況，近年來(lái)也出現了不少為之提供相關(guān)服務(wù)的公司，比如開(kāi)發(fā)浮動(dòng)式、埋地式、漩渦式等等專(zhuān)用排水管來(lái)分離油和水，去除餐飲中的廢水油脂，防止廢水中油脂及固體物堵塞管道。
但實(shí)際經(jīng)營(yíng)中能夠做到的并不多，因為過(guò)濾過(guò)的油脂還需要找到出口。所以，最終還是需要讓廢油回收成為一種商業(yè)模式，才能有效運轉。
不僅僅是火鍋，整個(gè)餐飲業(yè)產(chǎn)生的油脂都是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。大型城市每天產(chǎn)生生活垃圾量在4000噸以上，其中餐廚垃圾約占50%。而整個(gè)四川和重慶地區餐飲店星羅棋布，烹調方式重油，每日產(chǎn)生的廢棄油脂更是驚人。
以成都為例，目前全市餐廚垃圾日產(chǎn)量約為1500噸，多被統一拉送至周邊地區進(jìn)行無(wú)害化處理，回收利用率比較低。餐飲廢油回收為潲水油找到了一條合適可靠的出路，減少或避免了潲水油重新流入飲食市場(chǎng)，具有很好的社會(huì )和環(huán)保意義。而在成都已經(jīng)有不少的企業(yè)在做廢油廢渣的科學(xué)收集和生物轉換的全鏈條閉環(huán)。
比如成都有一家科技公司將原本的泔水車(chē)升級為智能油水分離器并連接物聯(lián)網(wǎng)，對油水渣進(jìn)行分離?；疱伒?、串串店將設備安放在后廚，餐廚垃圾被倒入過(guò)濾槽后機器會(huì )自動(dòng)分為“油、水、渣”三類(lèi)。
以往通過(guò)泔水車(chē)回收油，都是餐廳一股腦將餐廚垃圾倒進(jìn)桶中，車(chē)子直接拉走，而經(jīng)過(guò)機器處理只需要將分好的油拉走，比傳統方式在重量方面減少了70%。而且這套設備連上物聯(lián)網(wǎng)平臺，回收過(guò)程中就可以實(shí)時(shí)將油量數據傳送到餐廳經(jīng)營(yíng)者、回收人員、成都市食藥監局。
據筷玩思維了解，這家科技公司目前已有超過(guò)400臺設備免費鋪設在小龍坎、蜀九香、蜀大俠、大龍燚、蓉一鍋、譚鴨血、馬路邊邊等火鍋店、串串店中，每天收集餐廳廢棄的餐廚油脂，并按照一定價(jià)格回收。
餐飲企業(yè)使用這套系統的成本幾乎為零，不但可以不用考慮處理油脂的問(wèn)題，還能得到一筆回收費用。
以某串串店為例，每月廢油產(chǎn)量在15噸，而這家科技公司會(huì )以每噸2000元的價(jià)格進(jìn)行回收。餐廳經(jīng)營(yíng)者與回收人員直接通過(guò)平臺進(jìn)行結賬，食藥監局可通過(guò)平臺實(shí)時(shí)監測火鍋店中的廢油數量?；疱伒暌驗橛辛宋锫?lián)網(wǎng)+大數據的實(shí)時(shí)監控，“老油”重新上桌的幾率幾乎為零。
相信很多人會(huì )有疑問(wèn)，分離出來(lái)的油可以進(jìn)行回收再利用，那么殘渣就直接扔掉嗎？一般來(lái)說(shuō)，填埋、堆肥是殘渣的出路，但也有公司在專(zhuān)做廢渣的再利用，將餐廚垃圾中的“渣”轉化為另一種生物能。一些公司養殖黑水虻，將回收的殘渣作為黑水虻的食物，用黑水虻產(chǎn)生的糞便來(lái)制成有機肥，其幼蟲(chóng)也可以加工成動(dòng)物蛋白飼料添加劑，還可以直接當作魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)等飼料，這些都可以出售。據業(yè)內人士透露，基本上6噸的渣能喂出1噸的蟲(chóng)，而1噸的活體蟲(chóng)能賣(mài)到數千元。
在類(lèi)似上述這種方式下，餐飲店的所有廚余廢棄物都可以投入到生物利用的循環(huán)體系中，不再有污染，不再有浪費，更減少了食品安全問(wèn)題，讓餐飲商家得到實(shí)惠，還促成了一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)。
在2018年，因外賣(mài)造成的餐飲垃圾、白色垃圾在全社會(huì )引發(fā)了一陣討論；2019年，城市垃圾分類(lèi)的大潮從上海涌向全國，而對于每天廚余垃圾出產(chǎn)量更大的餐飲行業(yè)，也同樣要面對垃圾處理的問(wèn)題。加上回收油、地溝油流向餐桌的死灰依然不絕，無(wú)論是連鎖餐企還是街邊小餐館，減少餐飲垃圾、正確處理餐飲垃圾等都依然是非常重要的問(wèn)題。
相比較于普通垃圾，餐飲油脂這種更為棘手的廢棄物就更加需要商家、監管部門(mén)、環(huán)?？萍佳邪l(fā)部門(mén)以及相關(guān)領(lǐng)域科技公司的深度參與、多方配合，加強監管和自律，避免無(wú)序回收，將廢油能源化并形成一個(gè)真正可以運轉的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，才是長(cháng)久之計。
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