2小時(shí)前
人能喝酒，是謂酒量好。我覺(jué)得，吃辣也該有個(gè)量，比如，誰(shuí)去了湖南、貴州、重慶、四川，吃了當地的辣而面不變色，對方應該翹大拇指：“你辣量好！”我就曾經(jīng)這么期待著(zhù)——去重慶初次吃串串，按捺著(zhù)口腔翻騰，面不變色，顧盼自雄，希望大家鼓個(gè)掌之類(lèi)。結果座上諸位一臉習以為常，不當回事。若在身旁輕聲跟我說(shuō)：“在我們這里，這算微辣……”哎。
和愛(ài)吃辣的朋友們聊天，大家說(shuō)起故里，大概不外湖南、貴州、川渝、云南。廣西、江西、陜西的朋友也有愛(ài)吃辣的，但真聚餐起來(lái)，吃的量不大。我們這種江南人，不敢說(shuō)自己愛(ài)吃辣——這是我爸說(shuō)的：“別在北方人面前說(shuō)自己能喝酒，別在家里靠著(zhù)山的朋友那里說(shuō)自己會(huì )吃辣?！边@都是經(jīng)驗之談。
前者是因為我叔叔婚禮時(shí)，他廠(chǎng)里幾個(gè)小兄弟跟幾位山東老哥們挑事喝酒，結果八對二，八個(gè)無(wú)錫人喝趴下了，兩位山東老鄉不動(dòng)聲色，繼續喝。后者是，我爸年輕時(shí)出差，去江西近湖南的某小地方。當地接待得很熱情，我爸還擔心，問(wèn)吃得辣不辣，“我們吃得不辣！——湖南才辣！我叮囑廚房了，不要下辣椒！”我爸于是吃了，一嘴紅。去廚房問(wèn)，廚師一呆：“啊呀，原來(lái)是接待外地來(lái)的呀！”他是真沒(méi)放辣椒，只是借著(zhù)上一個(gè)菜的鍋臺做的菜：就鍋里囤的余味，能把我爸給辣著(zhù)了。
作為一個(gè)重慶女婿，我得說(shuō)句：論辣，川菜真不算辣——或者說(shuō)，辣不是唯一的。以前說(shuō)過(guò)：現代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦。各種混搭，那就說(shuō)不完了：咸鮮、麻辣、糊辣、魚(yú)香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦，等等等等。在各色川菜里頭，辣只是個(gè)調味劑。
哪怕吃小面這種市井小吃，醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜?！蔽对谄渲幸膊皇侵髁?。哪怕吃火鍋，一鍋紅湯看著(zhù)嚇人，真正的香味也很依賴(lài)牛油，味道則來(lái)自花椒。你在重慶四川吃東西，很少是吃一口，一聲怪叫，“好辣！”而是“真好吃，真好吃，吃吃吃……不對，吃多了，好辣！”
論辣，湖南、貴州和云南更厲害。
我小時(shí)候看電影，偉人接待莫斯科來(lái)的米高揚。米高揚抖威風(fēng)，和周公對喝白酒也不分勝負，對著(zhù)偉人，一口一碗汾酒，挑釁，要偉人也照樣喝。偉人不慌不忙，說(shuō)不急著(zhù)喝酒，先上菜：一盤(pán)辣椒。偉人吃著(zhù)辣椒，悠然自得；米高揚吃了一個(gè)，表情扭曲，就差鉆桌子了。然后，偉人托米高揚帶一串辣椒回去給小胡子。我媽看到這里，拍腿大笑，說(shuō)好好好，小胡子一定吃這個(gè)，吃得蹲克里姆林宮的馬桶上一個(gè)星期，睡覺(jué)都得趴著(zhù)睡。
我有個(gè)湖南朋友。問(wèn)他擅長(cháng)做什么菜，他尋思半晌，說(shuō)“辣椒炒……”我們眼巴巴地等他下文，沒(méi)了?！袄苯烦匆磺邪伞馐浅蠢苯芬残?！”我原以為沒(méi)啥技術(shù)含量，吃他做的辣椒炒肉配飯，服氣了。要炒得兇猛剛烈，卻又剛健不膩，火候掌握并不易。都知道四川火鍋要炒料，我這位朋友來(lái)炒料，也很了得——湖南人對炒香辣料的火候，把握真是出色。
后來(lái)走多了地方，發(fā)現我還是想簡(jiǎn)單了。原以為湖南菜就是一味辣椒炒，生猛；后來(lái)細看，發(fā)現有另一個(gè)方向：長(cháng)沙與衡陽(yáng)，許多辣菜就是燉+煨，味道綿厚悠長(cháng)。我在衡陽(yáng)吃過(guò)一缽砂鍋米飯，一份燉雞：真不知道那雞是怎么燉的，鮮香辣，味道燦爛明亮又溫厚，像冬天里的太陽(yáng)。問(wèn)老板時(shí)，老板說(shuō)先燉，最后煸炒。燉要慢，炒要急，辣子得處理得精細。
我吃過(guò)最好的剁椒在貴州，但最好的剁椒魚(yú)頭，當然在湖南。湖南在處理辣椒+腌臘的配對時(shí)，有種奇怪的優(yōu)雅。極兇猛與極耐心，可以合二為一。后者好像常被忽略，需要吃慣了辣才能意識得到——做得辣不難，入味很難。湖南菜在讓肉類(lèi)入辣味方面，很神奇。
貴州也多山，且是高原——我小時(shí)候喜歡的球星黎兵，輾轉遼寧、廣東、四川，但本身是貴州人，當時(shí)媒體說(shuō)他“高原殺手”——辣味，沒(méi)有湖南那樣撲面而來(lái)的狠，但很深。貴州人做菜，講究腌漬、醬、釀，各種發(fā)酵手段一起上。對辣椒，亦然。貴州北邊，還比較像川菜，麻辣。越往南，越酸辣。
我去貴州一些小地方，比如都勻，比如黔東南村寨，家家曬辣椒、腌辣椒。用來(lái)做菜極香，那也不用說(shuō)了。我認識的印度同學(xué)說(shuō)過(guò)，印度香料許多要靠油來(lái)?yè)]發(fā)出香味。但貴州那些腌漬醬釀的辣椒，真不用特意下重油了。熱鍋少冷油刺啦一下子，再下去，香味直沖鼻子，很醇厚。湖南人將辣椒與肉的結合，估計當世無(wú)對。但貴州菜里，將辣椒和醬糟香結合，再搭配其他非肉類(lèi)，很是出色。何況他們還有天下無(wú)對的蘸水——我沒(méi)見(jiàn)過(guò)就貴州蘸水還能不好吃的東西。比如貴州絲娃娃，是我吃過(guò)包卷類(lèi)的東西里，最神奇的一道。關(guān)鍵是蘸水，酸味里，有一點(diǎn)點(diǎn)醇厚的辣——就這點(diǎn)酸辣，讓人把那些看著(zhù)平淡的包卷絲，不小心就吃完了。這時(shí)候再來(lái)一盤(pán)糟辣椒，真能就一碗飯。臨走了，山里親戚送三罐鹽炒干辣椒。太好吃了。本來(lái)還想留兩罐送人，結果沒(méi)兩天，咔嚓咔嚓，當零食吃光了。
我對云南的辣所知不多，只在路過(guò)某小店時(shí)，看到有當地人拿著(zhù)辣椒蘸鹽水直接吃，佩服得五體投地。我跟法國同學(xué)說(shuō)起陜西油潑辣子面，被人強行認真分析：這是有科學(xué)依據的，辣椒素和油如何具有親脂性，如何相親相愛(ài)……我就只能老老實(shí)實(shí)地說(shuō)：那一勺油，把油潑辣子面給點(diǎn)燃了。
許多人有個(gè)錯覺(jué)，說(shuō)起辣，就覺(jué)得“我吃得清爽，不愛(ài)吃辣”。其實(shí)辣味本身，并不油膩。我有個(gè)很偷懶的快手菜：尖椒雞丁。雞肉切好了腌著(zhù)，切尖椒，下鍋炒香，雞丁下去，幾鏟子的事。薄油，少料，看著(zhù)也綠油油的，是所謂爽辣——辣的灼痛感其實(shí)是種錯覺(jué)。許多館子里重油配辣，是因為這樣才夠香，但也可以做得不太油——實(shí)際上，云南菜里有許多道，都能做到綿里藏針的清淡辣：靠他們的植物調味料取代油香，但這個(gè)就說(shuō)來(lái)話(huà)長(cháng)了。
哪怕是吃得清淡的菜系，其實(shí)也需要點(diǎn)刺激性。歐洲人傳統上吃辣很少，但德國人吃肉愛(ài)就芥末，法國人吃飯愛(ài)配葡萄酒：都是為了那點(diǎn)刺激性。傳統日本人，吃口夠清淡了，還是要山葵：不然真是淡出個(gè)鳥(niǎo)來(lái)；現代日本人愛(ài)咖喱愛(ài)得死去活來(lái)，也是這個(gè)道理。法國年輕人現在也能吃辣了：除了吃墨西哥菜、印度菜和中國菜，也吃北非摩洛哥菜。北非有種哈里薩辣醬，很香；用來(lái)配各類(lèi)堅果，意外地好吃，摩洛哥菜館里常有。我邊吃著(zhù)，邊想起宮保雞丁里與辣味相合的花生——美味這東西，真是殊途同歸的呀。
我們江南吃口清淡，當然不太好意思說(shuō)自己能吃辣，但民間其實(shí)也愛(ài)吃口辣的。無(wú)錫人吃口，素來(lái)濃油赤醬，紅燒加糖。餛飩和湯包一般一起吃。湯包里是香濃的醬湯，吃完了再吃白湯蝦仁餛飩，有時(shí)就會(huì )覺(jué)得餛飩比較淡。若就教給我：可以吃白湯辣餛飩嘛！——一下子，就提升了味覺(jué)的層次，冬天尤其吃得滿(mǎn)頭大汗，極為幸福。
話(huà)說(shuō)開(kāi)頭。我的辣量是怎么培養起來(lái)的呢？當年若自重慶初到上海，我請她去吃號稱(chēng)上海長(cháng)寧區最辣的一家火鍋，對服務(wù)生叮囑：“要你們這兒的重辣！”吃火鍋時(shí)，我自己一邊壓抑著(zhù)被火燒火燎的痛與快樂(lè )，一邊偷眼看若：她就吃得很平靜，沒(méi)啥特殊表示。我尋思：行，看來(lái)我以后能適應。到吃完了，她做了個(gè)動(dòng)作，我崩潰了：我喝著(zhù)冰水解辣時(shí)，她用勺子舀了一勺紅艷艷的火鍋湯，喝了下去。然后輕描淡寫(xiě)地對我說(shuō)：“不然有點(diǎn)太淡了?！?/p>
當時(shí)我就明白了：辣味的宇宙，真是太寬廣了；我到達“我能吃辣星人”的漫漫征程，真是隔著(zhù)星辰大海啊。
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