= 黃金六兩的故事 =
之前寫(xiě)過(guò)一篇叉燒的文章，很多人問(wèn)，為什么沒(méi)有講到豬頸肉叉燒？嗯，因此本質(zhì)上豬頸肉跟傳統叉燒（肥叉與瘦叉）是兩種東西，只不過(guò)有時(shí)候燒豬頸肉的時(shí)候，可以用叉燒醬或類(lèi)似的醬料調味，所以味道上有點(diǎn)相似。
吃過(guò)豬頸肉的人，應該都會(huì )著(zhù)迷于它的彈脆口感，油脂如細密的雪花，且肥而不膩，一頭豬僅2片，江湖人稱(chēng) “黃金六兩”。
豬頸肉由于肉質(zhì)口感特殊不易老，經(jīng)典的做法是煎或者烤，做成豬頸扒或者切片。當然，也可以在此基礎再變化如其他菜色，例如我們經(jīng)?？梢钥吹揭恍└凼讲璨蛷d有豬頸肉焗飯，用的是調制和預烤后的豬頸肉片，鋪在飯上，再鋪上醬料或芝士進(jìn)行焗烤。
如果家里有烤箱的，在家也可以做出毫不遜色于飯店的豬頸肉。沒(méi)有烤箱，也可以進(jìn)行用煎的方法，只不過(guò)煎的話(huà)由于各家火力不盡相同，火候需自己斟酌把握。
首先，選材上盡量選新鮮的土豬豬頸肉。不知道其他地方如何，廣州相對還是不難買(mǎi)到的，有時(shí)候肉鋪老板沒(méi)掛出來(lái)，但不代表沒(méi)有，可能是還沒(méi)從豬頭上取下來(lái)而已。多問(wèn)一句，有的話(huà)老板會(huì )給你取的。
取豬頸肉的時(shí)候，記得讓老板把表面的油脂剔干凈，不然烤制的時(shí)候不僅過(guò)于油膩，還會(huì )影響表面焦化反應，最后可能出不來(lái)焦香的味道。自己回家再處理也可以，但相對麻煩。
豬頸肉洗凈后瀝干，然后進(jìn)行腌制。豬頸肉跟雞翅一樣，其實(shí)可以做出很多種味道，例如黑椒、五香、蜜汁都是可以的，就看你喜歡了。
這里提供幾種配料方案，都是以半斤豬頸肉為例。
黑椒海鹽味：
黑椒碎1.5g，海鹽1.5g，料酒1中式勺，蒜末若干
五香味：
五香粉&孜然粉1.5g（喜歡孜然的就孜然比例多一些），生抽半中式勺，料酒1中式勺，蒜末若干
蜜汁叉燒味：
五香粉1g，李錦記叉燒醬1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，蜂蜜1中式勺，姜末&蒜末若干，另外半勺麥芽糖備用。
前兩種風(fēng)味所有材料混合腌制后，直接烤制即可，表面口感上會(huì )偏干脆一些。后一種是借鑒港式叉燒做法，烤制過(guò)程需要刷醬與蜂蜜，且烤完后會(huì )有點(diǎn)點(diǎn)掛漿效果，會(huì )復雜一些。下面以蜜汁味為例講講具體做法。
首先，將半斤豬頸肉與上面所有材料（除了麥芽糖）全部混合。
不同于之前寫(xiě)過(guò)的梅頭叉燒，叉燒腌制需要切成黃瓜大小的細條，不然容易腌制不均勻，而豬頸肉是不需要的，直接整塊腌制即可。
主要原因有兩點(diǎn)：
其一，豬頸肉本身偏薄，腌制的時(shí)間足夠情況下一般不會(huì )出現腌制不到位的問(wèn)題，實(shí)在偏厚的豬頸肉，也只需要在腌制之前，用牙簽在豬頸肉上扎些小孔就可以了。
其二，豬頸肉的油脂分布非常勻稱(chēng)，脂溶性的香料很容易順著(zhù)肌肉內油脂紋理進(jìn)入內部，腌制難度很低。相反，豬后腿肉等瘦肉型的部位（瘦叉所用的部位），內部很少油脂，香料難以進(jìn)入，所以越瘦的肉越需要切細條腌制，否則很容易烤制后中心發(fā)白，這就是腌制不到位的表現。
材料需要抓均勻。
蓋上保鮮膜，冰箱冷藏腌制24小時(shí)左右。腌制過(guò)程可以隔段時(shí)間拿出來(lái)翻個(gè)面，這樣腌制會(huì )均勻些。
時(shí)間上盡量達到24小時(shí)，腌制不到位會(huì )影響口感與風(fēng)味。
腌制后就可以進(jìn)行烤制了，烤箱先預熱200°。同烤制叉燒一樣，為保證受熱均勻，需要在烤盤(pán)里注水，約5分滿(mǎn)的熱水?？颈P(pán)上架烤架，整片豬頸肉放上即可。位置為烤箱中層。
整個(gè)烤制時(shí)間為40分鐘?？局破陂g，我們還需要在表面刷醬料，分別是在第10、20和30分鐘的時(shí)候，刷醬時(shí)候就順便翻個(gè)面。第一次刷醬直接用腌制出的水即可，第二、三次需要刷麥芽糖。麥芽糖直接倒在腌漬水里即可。
如果沒(méi)有麥芽糖，可以用蜂蜜替代，但效果沒(méi)麥芽糖那么漂亮。
第30分鐘的時(shí)候取出注水烤盤(pán)，并將烤架移到烤箱上層進(jìn)行上色與焦化。上色滿(mǎn)意就可以出爐了。
掛醬質(zhì)感。
由于豬頸肉外部本身就覆蓋著(zhù)油脂，烤完之后一般都會(huì )顯得油亮亮的。放在熟肉砧板上稍微放一會(huì )，待沒(méi)那么燙的時(shí)候，進(jìn)行切片。
豬頸肉由于比較薄，所以切的時(shí)候最好不要垂直于砧板那樣的切，這樣切出來(lái)就成肉條而不是肉片了。建議刀口向外，與砧板成45°斜角切。
片狀效果，雪花般的油脂非常漂亮！
趁熱上菜，熱乎乎的時(shí)候吃口感是最好的！
如果喜歡芝士豬頸肉焗飯，還可以進(jìn)一步改造一下，留待下次寫(xiě)哈。
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