城市塑造了我們，我們一起探秘城市。昨天 15:49
吃潮汕牛肉火鍋要蘸沙茶醬，
這是個(gè)吃貨都知道，
但如果想要判斷
一家牛肉火鍋店夠不夠正宗，
有些隱藏的細節你未必能發(fā)現。
比如，潮汕老餮會(huì )告訴你：
潮汕地區的砂鍋粥，同樣可以搭配普寧豆醬。
圖 / 微博@黃劍豐
這是潮汕人家必備的醬料。
一顆顆飽滿(mǎn)的豆瓣，
擠在一個(gè)個(gè)小小的玻璃杯里，
隔著(zhù)杯蓋，就能聞到一陣鮮咸的豆香。
包裝看上去很簡(jiǎn)陋，
但杯子上印的四字招牌，
就足以勾起潮汕人的味蕾記憶：
潮汕地區從不缺美食，
也不缺調味美食的醬料，
不管是香咸的沙茶醬、魚(yú)露、蒜泥醋，
還是特殊風(fēng)味的桔子油、梅膏醬，
每一種醬料都有固定的美味搭配。
潮汕超市的醬料貨架。圖 / 微博@SCAU--豆醬很逗隊
炒菜、烹魚(yú)、佐餐蘸取，
都少不了這一勺淺淺的金黃色，
特別是放在蒸魚(yú)、魚(yú)飯里，
既不會(huì )搶了魚(yú)的鮮味，
還能去腥，更加提味，
別看一瓶豆醬只有幾百克，
市場(chǎng)上只賣(mài)2、3塊錢(qián)，
要想自己做出一瓶來(lái)，
那可不是一兩天心血來(lái)潮的事。
潮汕人家制作豆醬的歷史由來(lái)已久，
尤以普寧洪陽(yáng)一帶的技藝最有名，
味道最可口，遠近聞名。
慢慢的，約定俗成，
就用“普寧豆醬”來(lái)做招牌，
一晃也有150多年的歷史了。
攝 / 楠楠
今年剛過(guò)80歲的鄭楷松老先生，
是這項技藝的非物質(zhì)文化傳人，
他做了一輩子豆醬，
對豆醬的來(lái)龍去脈熟稔于心。
攝 / 林潔松
其實(shí)，潮汕地區并不盛產(chǎn)黃豆，
全靠遷徙，才有了美味的大融合。
歷史上，北方移民南遷，
落戶(hù)這片溫暖潮濕的土地。
以前，潮汕人家自釀豆醬，自供自給，
偶爾做多了才到街上叫賣(mài)，賺點(diǎn)家用，
后來(lái)，演變成共制豆醬分享。
到了民國時(shí)期，
普寧洪陽(yáng)發(fā)展到十多家醬油商號，
其中，“祥裕號”醬園名聲大好，
鄭師傅的松興醬油廠(chǎng)，
就是由當時(shí)的“祥裕號”傳承發(fā)展而來(lái)的。
18歲那年，
鄭師傅入行“祥裕號”醬園，
開(kāi)始了和豆子打交道的一生。
摸爬滾打20多年后，
鄭師傅承包了醬油廠(chǎng)，
兢兢業(yè)業(yè)又干了30多年，
繼續將“普寧豆醬”的招牌發(fā)揚光大。
回想以前，
鄭師傅直言做豆醬是非常辛苦的工作。
從挑選黃豆開(kāi)始，
前前后后要經(jīng)歷40多道工序，
大多還必須手工操作，
唯有憑借師傅的眼觀(guān)、鼻聞、口嘗等經(jīng)驗，
判別產(chǎn)出上佳的風(fēng)味。
其中，挑豆和發(fā)酵至關(guān)重要。
豆子必須選用東北的精選大豆，
每一顆直徑要達到0.55公分以上，
全靠眼力，挑除小的、爛的、黑紅的，
剩下的好豆再統一去掉豆殼，
減少豆殼帶來(lái)的澀味。
這樣一來(lái)，
才能確保了豆瓣的色澤和豆香。
去殼后的黃豆，先浸泡，
再蒸一個(gè)多小時(shí)，豆瓣綿軟透心，
晾涼后，均勻地撒上面粉和菌種，
接下來(lái)的工作就要交給時(shí)間了。
在發(fā)酵房里，
溫度保持在35度左右，
師傅一天要進(jìn)去攪拌1、2個(gè)小時(shí)，
每次都像在桑拿房里勞動(dòng)，大汗淋漓。
幾個(gè)日與夜的交替后，
大豆經(jīng)歷了第一次完美蛻變，
這只是剛剛開(kāi)始。
從竹籮上到醬缸里，
加了水的大豆還要經(jīng)歷再一次重生，
這是最關(guān)鍵的環(huán)節，
也是最長(cháng)的一個(gè)周期。
一排排的醬缸，早開(kāi)晚蓋，
暴曬于太陽(yáng)底下，
還要不停地攪拌。
遇到下雨要蓋上，
天陽(yáng)一出來(lái)又掀開(kāi)，
做醬人祈望有連續的好天氣。
在90天左右的時(shí)間里，
豆醬的所有營(yíng)養成分，
將在這一時(shí)期轉化與生成，
這是至關(guān)重要的環(huán)節，
蛋白質(zhì)轉化成氨基酸，
決定了豆醬的口感：
氨基酸越高，口感越好。
如果是自己家釀制，
豆醬清香，更襯魚(yú)鮮，
不僅是蒸魚(yú)，
還有白切雞鴨鵝肉，
豆醬炒通菜、炒麻葉，
豆醬焗蟹、豆醬雞、豆醬排骨，
都是潮汕人記憶中的家鄉味道。
如今，普寧附近的豆醬廠(chǎng)遍地開(kāi)花，
每家每戶(hù)，都在用獨家秘方，
實(shí)力俘獲潮汕人的味蕾。
外地人或許很難明白，
潮汕人對豆醬的偏愛(ài)，
這種味道鮮咸回味帶甜的醬料，
一開(kāi)始總是很難接受。
但一旦接受，很快就會(huì )愛(ài)上。
在潮汕，
像鄭師傅這樣的醬人已為數不多了，
一輩子的時(shí)光，
都跟一顆顆大大小小的黃豆聯(lián)系在一起，
謹遵古法，歷經(jīng)時(shí)間的考驗，
將來(lái)自黑土地的黃豆，變成豆醬，
變成潮汕人帶得走的家鄉風(fēng)味。
讓每一個(gè)在外打拼的游子，
在入口的那一刻，
驚嘆一聲：
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