云無(wú)心 發(fā)表于 2019-02-13 06:53
“袍哥人家，絕不拉稀擺帶”，是《傻兒師長(cháng)》里主角的口頭禪。他的“拉稀擺帶”，大致是“認慫”“食言”的意思——而這個(gè)詞的本意，就是指吃壞了肚子。
春節將至，大家即將踏上回家的路。對于中國人來(lái)說(shuō)，春節除了團聚，還是一個(gè)“集中長(cháng)胖”的季節。各種食物極大豐富，很多人的多數時(shí)間，都是在吃吃喝喝中度過(guò)。吃，當然是愉快的事情，尤其是跟家人親友一起吃。不過(guò)需要提醒大家的是，盡情吃喝，更要注意食品安全，避免吃出問(wèn)題，真正的“拉稀擺帶”，也就樂(lè )極生悲了。
這里，提醒大家在這個(gè)“長(cháng)胖時(shí)節”應該小心的注意事項，爭取吃得開(kāi)心，胖得愉快。
生食要小心，警惕寄生蟲(chóng)
生活水平的提高，物流的發(fā)達，使得人們能夠嘗試各地的美食。尤其是海鮮水產(chǎn)，在全國各地都有了擁躉。對于“鮮”的追求，使得人們認為生吃才是“地道”“會(huì )吃”。
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需要強調的是：
1、 所有的淡水水產(chǎn)都有很高的寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險，人們吃“刺身”時(shí)的那些調料，比如料酒、芥末、醋、姜、蒜、醬油等等，都不足以殺死寄生蟲(chóng)。所以，淡水水產(chǎn)，都應該徹底熟食，才能安全無(wú)憂(yōu)。
2、 深海水產(chǎn)并不絕對保險。海水中同樣有寄生蟲(chóng)，只是跟淡水寄生蟲(chóng)相比，感染幾率小一些，即便被感染，后果也不像淡水寄生蟲(chóng)那么嚴重?？傮w上來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)規范深度冷凍的海產(chǎn)品，生吃的風(fēng)險很小，對于大多數人可以接受；嚴格控制養殖條件、規范操作的海產(chǎn)品，比如養殖大西洋鮭，可以很好地控制寄生蟲(chóng)，不經(jīng)冷凍也可以生吃。
3、 對于孕婦，從謹慎保守的角度出發(fā)，所有的海鮮都應該熟食。
4、 基于第2點(diǎn)考慮，如果想要生吃海鮮，那么一定要從可靠渠道購買(mǎi)（比如主流超市、專(zhuān)業(yè)性和口碑好的電商等等）。雖然可能會(huì )貴一些，但他們有更大的壓力和動(dòng)力保證進(jìn)貨渠道和安全性，出問(wèn)題的風(fēng)險會(huì )小許多。
食物存放，小心細菌
因為食物極為豐富，往往每頓都會(huì )剩下許多。跟日常生活中“提前分出一部分留到下一頓吃”不同，這些剩下的食物都會(huì )是被大家反復撥弄之后剩下的。在這樣的食物中就可能會(huì )有更多的細菌。在以前，取暖條件沒(méi)有那么好，冬天的室內溫度也比較低，細菌不那么容易生長(cháng)。而現在，即便外面冰天雪地，室內依然溫暖如春，如果沒(méi)有放進(jìn)冰箱，細菌就能迅速星火燎原。
還有許多人會(huì )認為只要把食物放進(jìn)冰箱就萬(wàn)事大吉了。要知道，冰箱的保鮮溫度在4°C，只能是減緩細菌生長(cháng)，既不能殺滅它們，也不能讓它們休眠。因為可吃的“好食物”很多，這些進(jìn)了冰箱的食物可能會(huì )比平常存放更長(cháng)的時(shí)間?？紤]到被筷子反復撥弄過(guò)的菜中本來(lái)就有許多細菌，在冰箱里放的時(shí)間又可能比較長(cháng)，細菌長(cháng)起來(lái)的風(fēng)險就比平時(shí)要大得多。
另外需要注意的是，我們說(shuō)剩菜再吃要充分徹底加熱——這有利于殺死可能存在的細菌，但并不是說(shuō)充分徹底加熱之后就萬(wàn)事無(wú)憂(yōu)了。有一些細菌會(huì )分泌毒素，而有些毒素耐熱性很強，通常的“充分加熱”并不足以使它們滅活。
速凍食材，無(wú)損營(yíng)養安全更佳
新鮮食材不管是影響還是風(fēng)味都會(huì )更好，所以總是推薦大家吃新鮮食材。不過(guò)過(guò)年的情形有所不同，一方面大家會(huì )囤積一些“年貨”，另一方面，很多食材本地不產(chǎn)，需要從遠方運來(lái)。對于那些經(jīng)過(guò)長(cháng)途跋涉而來(lái)的食材，冷凍（尤其是速凍）的，就比“新鮮”的要更好。
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真正意義上的“新鮮”，是采摘或者宰殺之后時(shí)間短、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理。但對于很多食材來(lái)說(shuō)，從獲取到消費者，需要經(jīng)歷相當長(cháng)的一段時(shí)間。大家會(huì )把不進(jìn)行加工而且常溫保存（或者冷藏）的食材，也稱(chēng)為“新鮮”。這種意義上的“新鮮食材”，在儲存過(guò)程中會(huì )發(fā)生比較大的變化，比如植物食材中的多種維生素會(huì )明顯下降，動(dòng)物性食材中的細菌會(huì )大量增加。不管是營(yíng)養還是安全，在這種“新鮮”方式下都會(huì )明顯下降。而冷凍則是把食材保存在-18°C甚至更低的溫度下。在冷凍狀態(tài)下，細菌停止生長(cháng)，生化反應停止進(jìn)行，所以安全和安全就被“定”在了冷凍前，直到化凍恢復。
傳統的冷凍降溫速度慢，細胞內會(huì )形成較大的冰晶使得細胞被破壞，化凍之后對口感有較為明顯的影響。而速凍這是通過(guò)快速降溫，細胞內的液體來(lái)不及形成冰晶，而是形成“玻璃態(tài)”，并不會(huì )破壞細胞。等到化凍之后，能夠很好地恢復原狀，不僅安全和營(yíng)養得以保障，風(fēng)味口感的損失也非常小。
所以，如果要囤積食物或者購買(mǎi)遠道而來(lái)的食材，速凍產(chǎn)品是最佳選擇。買(mǎi)“新鮮”的產(chǎn)品來(lái)自己凍，因為無(wú)法實(shí)現速凍，所以只能保障安全，對風(fēng)味口感的影響比較大。
日期之外，保質(zhì)過(guò)期
隨著(zhù)科普宣傳的增多，越來(lái)越多的人會(huì )關(guān)注食品包裝上的保質(zhì)期，會(huì )選擇保質(zhì)期內的食品。不過(guò)，很多人對于保質(zhì)期有較多誤解，其中最大的一條就是：“保質(zhì)期內的食品是安全的，過(guò)了保質(zhì)期就不能吃”。
后半句倒也還好，只是造成食物的浪費，而前一條卻可能造成“拉稀擺帶”。
食品保質(zhì)期是廠(chǎng)家的一個(gè)承諾，表示在保質(zhì)期限內，品質(zhì)符合一切產(chǎn)品標準——如果不符合，廠(chǎng)家承擔一切后果。但是，這個(gè)承諾的前提是“食品沒(méi)有開(kāi)封，并且在要求的保存條件下”。在春節期間，能吃的食物很多，有很多食物打開(kāi)了沒(méi)有吃完，也就被收起來(lái)。在包裝被打開(kāi)的時(shí)候，產(chǎn)品的“保質(zhì)期承諾”就自動(dòng)失效了。如果沒(méi)有吃完，如何保存就是消費者的責任。如果保存不好，那么就可能在廠(chǎng)家標注的保質(zhì)期內變壞——這種變壞，并不是廠(chǎng)家的責任。
相應地，如果食品沒(méi)有開(kāi)封，而且保存條件符合廠(chǎng)家要求，那么即使過(guò)了保質(zhì)期一定的時(shí)間，食品的品質(zhì)往往也還能得到保證。這樣的食品，打開(kāi)來(lái)吃一般也沒(méi)有問(wèn)題。
春節是闔家歡樂(lè )愉快溫馨的時(shí)候，而飲食無(wú)疑是中國人聯(lián)系情感最好的紐帶。注意這四點(diǎn)，讓美食就成為愉悅的載體和紐帶，度過(guò)歡樂(lè )祥和的節日。
