青超 · 2018-12-29 14:39 來(lái)源：火鍋餐見(jiàn)
前些時(shí)候，餐見(jiàn)君寫(xiě)了一篇火鍋食材貼，介紹了國寶級食材——筍。
一位有著(zhù)20多年竹筍經(jīng)驗的餐見(jiàn)忠粉就立馬給出了反饋：這么好的食材，怎么都變成“硫磺筍”了！
這到底是怎么回事？
硫磺筍：一個(gè)“時(shí)代”的作品
筍，清甜爽脆，營(yíng)養豐富，不但熊貓寶寶喜歡吃，我們人類(lèi)對它也是愛(ài)不釋口。
新鮮竹筍采下最多不能超過(guò)8個(gè)小時(shí)，不能長(cháng)途運輸，如果超過(guò)了就會(huì )變質(zhì)和霉變，必須在8小時(shí)以?xún)葰⑶嗑褪侵笫熘窆S煮出香味。
而為了批量加工和遠距離運輸，廠(chǎng)家在筍的保鮮工藝上一直有種心照不宣的處理手段，那就是使用“硫磺”。
△ 硫磺
硫磺熏蒸食品過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化硫是強還原劑，能起漂白、保鮮食品的作用，同時(shí)也使食品表面顏色顯得白亮、鮮艷。
但熏制過(guò)程中硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫，食用后會(huì )引起慢性鼻炎和上呼吸道及鼻孔出血。
通過(guò)附著(zhù)在食品上的二氧化硫進(jìn)入人體后很容易被濕潤的黏膜吸收，進(jìn)而對眼睛及呼吸道產(chǎn)生強烈刺激作用，人們食用這種食品后很可能會(huì )產(chǎn)生嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，甚至于致癌。
將鮮筍采下，去殼，然后放在一個(gè)大土坑里，土坑里事先鋪上塑料薄膜，把筍放在里面，再蒙上塑料薄膜，盡量密閉，用一個(gè)鐵鍋，盛上硫磺，點(diǎn)燃，將煙霧通入塑料膜內，悶一個(gè)晚上，硫磺筍就做成了，可以保證長(cháng)時(shí)間不腐敗。
熏好后的細筍，以30斤或40斤一袋裝好，層層壘起，以自身重量向下壓榨，擠出水分，就成了壓榨筍，重量會(huì )減輕一半左右，方便運輸和貯存。
硫磺熏的竹筍把原本竹筍的營(yíng)養成分全部都熏跑了，如果要復原，只需要重新放在水里回泡就行了，最終，食客吃的根本不是筍而是水和防腐劑。
復原后的細筍加入焦亞硫酸鈉和少量的鹽（也有不加鹽的）就做成了所謂的“鹽漬筍” （加工單位一般不肯說(shuō)這是“硫磺筍”的）。
如果要出口，就更深一層 “脫硫”。就這樣，經(jīng)過(guò)硫磺處理的筍就大量面市了。
業(yè)內稱(chēng)這種筍叫有毒食品，和地溝油沒(méi)有區別，只是經(jīng)過(guò)脫硫符合國家標準就可以上市，但是沒(méi)有考慮到硫是脫不完的，它是慢性毒藥，不會(huì )馬上毒死人，人吃下去也會(huì )得癌癥的。
竹筍本身沒(méi)有硫。 有關(guān)部門(mén)卻制定“允許含硫50ppm以?xún)鹊臉藴省本头浅Ｄ腿藢の丁?/p>
清水筍：筍界的一股清流
那么對于筍，有沒(méi)有哪種加工方式能最大限度保留原味和營(yíng)養成分且無(wú)任何添加劑呢？
隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，通過(guò)借鑒其它先進(jìn)食品生產(chǎn)工藝而研發(fā)出的“清水筍”就是一種不錯的選擇。
這樣出來(lái)的筍，通過(guò)高溫殺菌，從源頭密封，既隔絕二次污染污染，又保留了新鮮的口感和營(yíng)養。
如何鑒別硫磺筍和清水筍
硫磺筍顏色鮮艷，呈亮黃色，但很容易褪色，在日光下曝曬幾小時(shí)就會(huì )變成蒼白色。
清水筍顏色呈谷黃色或青黃色（即黃中發(fā)青），顏色雖不鮮艷，但不容易褪色，更不會(huì )曝曬成蒼白色。
硫磺筍色澤有時(shí)會(huì )不均勻，底部顏色比較淺，甚至呈白色，越向尖部，顏色越黃。
清水筍色澤均勻，通體顏色一致。
硫磺筍沒(méi)有筍的特有香味，甚至有一點(diǎn)點(diǎn)刺鼻的氣味；
清水筍則有特有的清香味，用手摸過(guò)后，手上還留有余香。硫磺筍則絕對沒(méi)有這一特點(diǎn)。
硫磺筍吃在嘴里有纖維感，肉質(zhì)比較粗糙，沒(méi)有一點(diǎn)清香味，甚至有刺激性味道；
清水筍肉質(zhì)較為細膩，嫩滑，有濃郁的清香味——“玉米香”，咽下后，嘴里尚有回味。
硫磺筍的硫含量比較高，用亞硫酸根測試紙測量，硫含量一般在30PPM以上；
清水筍的硫含量用試紙幾乎檢測不出。
筍干的鑒別
有的消費者會(huì )問(wèn)筍干會(huì )不會(huì )健康些呢？
答案是：無(wú)一幸免。
筍干的鑒別就相對復雜些：
這是一個(gè)最容易區別的方法。
把筍干放到水里去煮，煮得越久越容易辯認。
有硫的筍干在水里煮久了筍尖部位會(huì )起糊或爛掉，煮的水也會(huì )變濁，且鍋里會(huì )帶有異味，如果火鍋店老板用這種筍，即便再好的鍋底也會(huì )壞掉。
而沒(méi)硫的筍干不管你煮多久都不會(huì )糊，且發(fā)好的筍帶有彈性，還有一股濃郁的筍香味。
從感觀(guān)上看筍干顯得很干燥，但拿在手上卻沉甸甸的，這筍一定是加了硫，因為加了硫的筍干保水率很高，表面卻不顯示有水份。
沒(méi)加硫的筍干拿在手上沒(méi)什么重量，很大塊的好筍干也就100克左右。
加了硫和硝亞的筍干帶有一股刺鼻的酸味。好品質(zhì)的筍干是筍臭味里帶有一股清香。
任何時(shí)候，食品安全大于天。揭露事實(shí)，還原真相，讓更多的人來(lái)認清食材并健康食用，是餐見(jiàn)君永恒的使命。
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