筷玩思維 · 2018-12-06 15:03 來(lái)源：紅餐
海底撈智慧餐廳、京東未來(lái)餐廳……今年的餐飲行業(yè)，似乎都少不了機器人。
從今年年初開(kāi)始，有關(guān)智慧餐廳、機器人餐廳的消息就不斷傳來(lái)。
2018年2月，盒馬鮮生的機器人餐廳在上海南翔亮相，從顧客選座/落座后使用手機掃碼點(diǎn)餐付款、智能送餐車(chē)送餐到吃上第一口美食，全程不超過(guò)30分鐘。
年中時(shí)盒馬發(fā)布消息，其機器人餐廳“Robot.HE”開(kāi)業(yè)四個(gè)月即實(shí)現盈虧平衡。
最近，阿里人工智能實(shí)驗室研發(fā)的收餐機器人“谷神星”在盒馬機器人餐廳正式“上崗”。
京東推出的機器人餐廳也在雙11期間姍姍來(lái)遲，化身首家“X未來(lái)餐廳”在天津濱海新區生態(tài)城正式開(kāi)業(yè)，機器人大廚據稱(chēng)可以炒40道菜。
在海底撈的智慧火鍋餐廳里也能看到機器人自動(dòng)入菜、上菜的身影。
一時(shí)之間，機器人餐廳變成了一個(gè)嶄新的“物種”，關(guān)注度水漲船高，媒體的報道鋪天蓋地，這把火著(zhù)實(shí)燒起來(lái)了。
機器人餐廳并不是什么全新物種，為什么能夠引發(fā)一波又一波的關(guān)注？
在筷玩思維看來(lái)，餐企受人效問(wèn)題、人員成本和管理問(wèn)題困擾越來(lái)越嚴重，這是根本原因，一旦機器人能夠真正實(shí)現替代人工，對行業(yè)的顛覆不言而喻，至于說(shuō)與此帶來(lái)的弊端也許隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展未來(lái)可能就不是問(wèn)題了。
究竟機器人能替代人工到什么程度？未來(lái)的趨勢怎么走？這些還需要我們看的更清楚些。
2011年2月，山東濟南開(kāi)出一家供應自助火鍋的機器人餐廳。這家餐廳內的送餐服務(wù)由6臺送餐機器人負責，它們能同時(shí)為21張餐桌的顧客提供服務(wù)，剩下的工作人員負責廚房配餐和機器人的管理、解說(shuō)工作。
2012年6月，一家集煮水餃、煮面、炒菜、地面送餐、空中傳菜、迎賓機器人于一體的主題餐廳在哈爾濱中央大街開(kāi)業(yè)。緊接著(zhù)，在7月29日，香港首家以機器人為主題的餐廳正式營(yíng)業(yè)。
其后，在2015年5月時(shí)，浙江省嘉興市一家科技公司專(zhuān)門(mén)自主研發(fā)了餐飲機器人。據筷玩思維了解，當時(shí)一個(gè)機器人造價(jià)6萬(wàn)元，壽命在10年。折算下來(lái)，一個(gè)機器人一年的費用6000多元。一次充電4個(gè)小時(shí)，機器人可以干活26個(gè)小時(shí)。
可以說(shuō)在之前的幾年內，機器人餐廳的基本功能和現在差異不大，并且一開(kāi)始就直奔主題：替代人工為顧客服務(wù)。
餐廳使用機器人代替服務(wù)人員，這并不難理解：“就是為了降低人力成本，打造出一種不同的服務(wù)特色?！?/p>
比如說(shuō)，在客人進(jìn)門(mén)后，機器人主動(dòng)引導、現場(chǎng)查看空位情況、選擇預訂包廂直至客人落座，從而減起了服務(wù)人員的工作?？腿寺渥?，機器人根據客人話(huà)語(yǔ)中的關(guān)鍵詞（如推薦、特價(jià)、介紹等）進(jìn)行相應的菜品介紹，胸前顯示屏也會(huì )滾動(dòng)播放餐廳菜品及促銷(xiāo)信息?？腿它c(diǎn)餐后，機器人便與廚房同步，進(jìn)一步降低了客人等餐的時(shí)間。
在后廚餐品做好后，機器人將其送至餐桌上。等到顧客用餐完畢時(shí)，機器人自帶結賬功能，不管是刷卡還是掃二維碼，一步到位，省去顧客排隊買(mǎi)單的煩惱。而且機器人還可以通過(guò)餐盤(pán)上的感應器，自動(dòng)識別餐盤(pán)是否已被取走，隨后自行回到崗位待命?？梢哉f(shuō)是任勞任怨的好模范。
然而，在實(shí)際的使用中，餐飲機器人存在環(huán)境適應性不足、用戶(hù)體驗不足、外形美觀(guān)度不足等諸多問(wèn)題。
2016年11月，百勝中國旗下必勝客的全國首家概念店“ph+”引入了一個(gè)機器人領(lǐng)位員。但在一段時(shí)間后，有人發(fā)現該店的機器人迎賓員已經(jīng)不在了。據必勝客相關(guān)負責人透露，目前這臺機器人已經(jīng)退回給生產(chǎn)廠(chǎng)家。之所以沒(méi)有繼續使用下去，是因為機器的穩定性不是很好。
在餐廳里面做刀削面的機器人也頻頻出現問(wèn)題。機器人在削面時(shí)手不穩，只能做簡(jiǎn)單的操作，并且大多時(shí)候只能沿著(zhù)軌道走，餐廳面積不大，人多擁擠易占用軌道。此外，系統也容易死機，維修師傅還需隨時(shí)待命。
有問(wèn)題的不光是做刀削面的機器人，迎賓機器人、送餐機器人、烹飪（炒菜、料理）機器人也接二連三出現這樣那樣的問(wèn)題。
從商家角度出發(fā)，買(mǎi)一臺機器人的成本是3到5萬(wàn)；服務(wù)員工資加包吃住一個(gè)月3000元起算，一年下來(lái)也就3到5萬(wàn)。不過(guò)，一臺機器人的工作量可以代替兩名服務(wù)員，并且可以無(wú)休止的工作，這大大地減少了服務(wù)員的消極服務(wù)現象。
可機器人零件的老化造成使用過(guò)程中頻發(fā)故障，需要安排專(zhuān)人去維修。這個(gè)時(shí)候，效率沒(méi)有提上來(lái)，反而變成了累贅。
于是老板們來(lái)來(lái)回回折騰了幾次，最后發(fā)現還是人靠得住。正是因為國內餐廳機器人技術(shù)還未成熟，大多數的餐廳在嘗鮮過(guò)后，對只會(huì )端菜、還要鋪設軌道的機器人服務(wù)員便失去了興趣。
但招人難的問(wèn)題越來(lái)越突出。餐飲企業(yè)基本上都招不滿(mǎn)人，而且人員流失嚴重，用工荒已經(jīng)成為了行業(yè)性的難題。
可以說(shuō)，機器人代替人工已經(jīng)是發(fā)展趨勢，因為隨著(zhù)人口紅利降低，人力成本居高不下，深陷“用工荒”境地的餐飲企業(yè)，已經(jīng)談不上篩選人才，更多時(shí)候是“來(lái)就行”。長(cháng)期的用工荒，導致機器人進(jìn)入餐廳代替服務(wù)員是大勢所趨。機器人成了解決傳統餐廳招工難、人員流失率高、人工成本高等難題的最適合的工具。
早期機器人餐廳的問(wèn)題確實(shí)很多，但吃貨的影響力是無(wú)窮的，大到可以推動(dòng)餐飲機器人的技術(shù)進(jìn)步。
快捷提供品質(zhì)美食的餐飲需求在近些年愈發(fā)強烈，這是促使機器人企業(yè)加快研發(fā)的源動(dòng)力，而只有對關(guān)鍵技術(shù)和核心部件的突破，將產(chǎn)品的自動(dòng)化、智能化、人性化水平進(jìn)行全面提升，才是餐飲機器人的出路。同時(shí)，與餐飲企業(yè)的合作也很關(guān)鍵，讓技術(shù)通過(guò)落地獲得檢驗與反饋，在實(shí)踐中尋找用戶(hù)的需求點(diǎn)，以此來(lái)對產(chǎn)品做出改進(jìn)和提升。
例如盒馬鮮生主要以烹飪海鮮為主，盒馬用引入的微波蒸、烤和自動(dòng)化炒菜設備，把蒸熟一條魚(yú)的時(shí)間壓縮到11分鐘，比傳統設備烹制還要快50%。
成品菜從后廚出來(lái)后，會(huì )被放入到盒馬獨家研發(fā)的智能送餐車(chē)（AGV）。這個(gè)形似一個(gè)方盒型的機器人，在一個(gè)類(lèi)似保齡球滑道上，自動(dòng)滑到顧客桌位前。然后語(yǔ)音提示顧客，可以端到桌上開(kāi)吃了。
這套智能送餐車(chē)，通過(guò)聲音、圖像等多種混合感應技術(shù)，可以做到障礙物識別、躲避、菜品檢測。確保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右內完成，遠超傳統服務(wù)員人工傳菜的精準度和速度，大大節省了人工成本。
除了餐廳前端的智能送餐車(chē)，后廚也可以備自動(dòng)的存揀系統（機械臂），作為食材存揀區，在高峰期或客流量大的時(shí)間段，消費者可提前預訂。當消費者落座后，系統通過(guò)機械臂自動(dòng)地取出送往后廚加工，極大的縮短消費者等待的時(shí)間。
盡管機器人如此高效，但還是存在不足之處。比如湯品、大型餐具裝的菜品就沒(méi)辦法直接送過(guò)去，還是需要人工來(lái)操作?，F階段的機器人只能做一些標準化的餐品，太復雜的還是沒(méi)辦法完成。
但機器人餐廳的市場(chǎng)還是又一次被點(diǎn)燃了。據筷玩思維了解，國內目前涉足機器人的上市公司一共有31家，總市值為1897.07億元，現階段的機器人龍頭公司已經(jīng)接近600億市值。
從機器人使用密度上看，國內目前工業(yè)機器人使用密度仍然遠遠低于全球平均水平，與日本、韓國、德國等發(fā)達國家相比更是有很大差距。韓國是機器人使用密度最高的國家，每10000名工人中擁有機器人數量347臺，日本次之為339臺，德國位居第三為251臺，中國僅為21臺，不及國際平均水平55臺的一半。目前工業(yè)機器人的應用在我國比例為6%，日本、美國和德國的比例分別是33%、16%、14%。
機器人產(chǎn)業(yè)鏈最有的價(jià)值的地方在上游。機器人的核心部件包括電機、伺服系統、驅動(dòng)系統以及減速機等，零部件所涉及的技術(shù)含量和一個(gè)國家的整體技術(shù)實(shí)力密切相關(guān)。
從生產(chǎn)地和消費地看，日本是唯一的機器人凈出口國，擁有全球最大的機器人產(chǎn)能，占據全球機器人產(chǎn)量的66%。機器人消費地最大的區域是除了日本以外的亞洲地區，占比約34%，而且是以中國市場(chǎng)為主。
韓國比較重視服務(wù)類(lèi)型（如教育、娛樂(lè )）機器人，主導著(zhù)這類(lèi)型機器人的標準；美國主導高端機器人，如勘探、防爆燈功能機器人；日本的工業(yè)機器人非常出色，且比ABB價(jià)格便宜；瑞典的ABB代表歐洲的技術(shù)，工藝精湛，擁有最完整、最好的產(chǎn)業(yè)鏈。
相比之下，我國的機器人目前還是多運用在大型制造業(yè)，小型商用機器人的技術(shù)力量還不夠強大。舉個(gè)例子，減速機是機器人身上的一個(gè)重要部件，一臺機器人本體上一般有6個(gè)減速機。
我們的減速機技術(shù)目前還不成熟，還不能批量生產(chǎn)，國內機器人使用的減速機、伺服電機及驅動(dòng)還是以國外供應為主，其中日本為最大的減速機出口國。據筷玩思維了解，我國的機器人1到3軸用的是從日本帝人進(jìn)口的減速機，4到6軸用的是我們自主研發(fā)的減速機。
國產(chǎn)機器人的零部件基本依賴(lài)進(jìn)口，這意味著(zhù)機器人整機的成本很難降下來(lái)。國產(chǎn)機器人本體成本遠高于國外同類(lèi)產(chǎn)品，特別是減速機，國內企業(yè)購買(mǎi)減速機的價(jià)格是國外企業(yè)價(jià)格的將近5倍。
不過(guò)，也并非沒(méi)有翻盤(pán)的希望。國內研制減速機的公司有多家，比如秦川發(fā)展和華恒焊接等，匯川技術(shù)、英威騰、科遠股份、華中數控正在研制驅動(dòng)器；在非上市公司中，廣州數控和南京埃斯頓除了減速機沒(méi)有批量生產(chǎn)，機器人的其它環(huán)節都有涉足；沈陽(yáng)新松、廣州數控和安徽埃夫特等則具有較強的機器人本體生產(chǎn)實(shí)力。
總的來(lái)說(shuō)，商用機器人的發(fā)展依賴(lài)于各行各業(yè)的市場(chǎng)需求，特別是勞動(dòng)密集型又具備充分活力的餐飲行業(yè)。
京東此前公布了其“X未來(lái)餐廳”的試運營(yíng)情況：每日僅晚餐的顧客平均流量近300位，單餐翻臺率超過(guò)3。京東正式開(kāi)始和阿里系的盒馬鮮生機器人智慧餐廳同臺較量。
這也可能吹響了智能機器人進(jìn)入消費領(lǐng)域大戰的號角。
中國的老齡化趨勢加速了行業(yè)成本上升、人員流動(dòng)和服務(wù)不穩定，這些受困于傳統服務(wù)模式的問(wèn)題，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的發(fā)展阻力，餐飲老板對降本提效的優(yōu)先級漸漸超過(guò)了規?；瘮U張。
與此同時(shí)，各種新型科技在不斷發(fā)展，在企業(yè)加碼、資本加持、政府鼓勵帶動(dòng)之下，以機器人為主的無(wú)人餐廳、智慧餐廳等在全國接連涌現，餐飲機器人正在走向普及化，對于B端和C端都不再是一件陌生的新鮮事兒。
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