前幾天有高鐵盒飯長(cháng)霉的新聞。其實(shí)那并非第一次高鐵盒飯發(fā)霉，網(wǎng)上有許多網(wǎng)友現身說(shuō)法表示曾經(jīng)遭遇過(guò)的變質(zhì)高鐵盒飯。有據可靠的是2013年，11人遭遇發(fā)霉盒飯，鐵路局賠償了3850元。

最近的發(fā)霉事件之后，高鐵采取了最能平息消費者憤怒的解決方式——停用這種盒飯。

常溫鏈盒飯和冷鏈盒飯，是高鐵盒飯的兩種形式。它們是怎么做出來(lái)的，又各有什么優(yōu)勢劣勢呢？

常溫鏈盒飯，相當于一種罐頭食品

“常溫鏈盒飯”，是把食物做好，密封到飯盒里，然后進(jìn)行高溫滅菌。這跟罐頭是同樣的原理。傳統的罐頭使用金屬或者玻璃罐，而現在的新材料使得塑料也可以承受高溫。密封的盒飯經(jīng)過(guò)了充分的加熱，也就可以在常溫下保持很長(cháng)的時(shí)間——其實(shí)，3個(gè)月或者6個(gè)月只是標注的需要，如果操作規范的話(huà)，更長(cháng)的時(shí)間也不會(huì )變壞。

需要強調的是，“不會(huì )壞”的前提是生產(chǎn)、運輸、保存都“規范操作”。在現實(shí)中，這種“軟罐頭”比玻璃和金屬罐更容易出差錯。比如在殺菌過(guò)程中，如果盒飯的堆放方式不規范，或者蒸氣壓不穩定，就有可能有一些盒飯并沒(méi)有“充分滅菌”。在封裝盒飯的時(shí)候，如果機器不穩定，也有可能導致一些盒飯沒(méi)有完全密封。在運輸移動(dòng)過(guò)程中，盒飯也比金屬和玻璃罐頭更容易出現泄漏——旦出現泄漏，空氣中的細菌和霉菌就可能進(jìn)入，從而在“保質(zhì)期”內也發(fā)生長(cháng)菌、長(cháng)霉的現象。在銷(xiāo)售中，如果加熱之后沒(méi)有賣(mài)完，再放回去下次接著(zhù)賣(mài)，并不能從盒飯本身辨別出來(lái)，但是在加熱過(guò)程中也有可能導致盒飯破損，放回去之后也就可能長(cháng)霉長(cháng)菌了。

“冷鏈盒飯”品質(zhì)好，但操作要求高、報廢率也高

常溫鏈盒飯要經(jīng)過(guò)充分加熱，很多食材這樣處理之后，風(fēng)味口感往往不佳。所以，常溫鏈盒飯的食材選擇范圍要小很多。

“冷鏈盒飯”類(lèi)似巴氏鮮奶，并沒(méi)有完全殺菌。它們的加熱相當于常規烹飪，然后在潔凈車(chē)間里進(jìn)行“充氮封裝”，然后快速降溫冷藏。氮氣取代空氣，能抑制好氧細菌和霉菌的生長(cháng)；快速降溫，使得食物很快達到冷藏溫度而減少了細菌生長(cháng)的時(shí)間。

冷鏈盒飯相當于大家自己帶的午餐盒飯，而制作過(guò)程衛生標準更高，充氮、密封、快速降溫和全鏈冷藏也都能有效地抑制細菌和霉菌。這樣的盒飯，“變質(zhì)”的速度要遠遠慢于自己做的盒飯，“保質(zhì)期”可達72甚至96個(gè)小時(shí)——這里的“保質(zhì)”不僅僅是不長(cháng)細菌不長(cháng)霉，還包括保持良好的風(fēng)味和口感。

高鐵盒飯是否安全，關(guān)鍵在于管理

從技術(shù)角度說(shuō)，不管是“常溫鏈盒飯”還是“冷鏈盒飯”，都可以做到“保質(zhì)期內保障安全”。

常溫鏈盒飯的優(yōu)勢在于保質(zhì)期長(cháng)，報廢率低，劣勢在于口味較差，產(chǎn)銷(xiāo)量時(shí)間長(cháng)，出問(wèn)題的機會(huì )就會(huì )多一些。冷鏈盒飯的優(yōu)勢是口感好，對操作的要求更高，全程冷鏈而且過(guò)了保質(zhì)期就要報廢，因而總體成本會(huì )更高。不管是哪一種，消費者買(mǎi)到的盒飯是否安全，都完全取決于從業(yè)人員是否遵守操作規范。如果從業(yè)人員不負責任偷奸?；?，那么二者都有許多的地方可能產(chǎn)生安全風(fēng)險。比如冷鏈盒飯，本該報廢銷(xiāo)毀的過(guò)期盒飯，是否真的銷(xiāo)毀了？