云無(wú)心 發(fā)表于 2018-09-23 07:13
朋友圈里總要人討論紅殼雞蛋好還是白殼雞蛋好。這并不是中國消費者的特色，世界其他地方的消費者也往往會(huì )根據雞蛋殼的顏色去選擇。有意思的是，在不同的地方，人們的選擇標準不同——有的地方喜歡紅殼，有的地方喜歡白殼。
其實(shí)，白殼和紅殼只是兩種最大眾化的顏色。除此之外，還有藍殼、綠殼，以及介于它們之間的“過(guò)渡色”。
圖片來(lái)自Wikipedia
在中國有些地區，還會(huì )把“綠殼雞蛋”作為一種特色產(chǎn)品。一方面是“物以稀為貴”商業(yè)邏輯，另一方面是“非常之物必有非常之效”的“民間智慧”，于是這些“特色雞蛋”也就能賣(mài)出更好的價(jià)格來(lái)。
網(wǎng)上關(guān)于蛋殼顏色的成因往往是扯淡
經(jīng)常有“冒充科普”的文章告訴大家“走地雞的蛋殼顏色如何如何，飼料雞的蛋殼顏色如何如何”，其實(shí)純屬臆想。
雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣。直到下蛋前的3-4個(gè)小時(shí)，蛋殼都保持著(zhù)碳酸鈣的白色?！吧仙?，是最后一步。上不上色和上什么色由母雞的基因決定，跟吃什么飼料沒(méi)有關(guān)系。
如果沒(méi)有色素沉積，那么就是白色蛋殼。如果是原卟啉色素沉積，那么就是棕色蛋殼，也就是通常所說(shuō)的“紅殼”。如果只有膽綠素沉積，那么就是藍色蛋殼。如果既有原卟啉素又有膽綠素，二者混合就呈現為綠色。
圖片來(lái)自pixabay
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科學(xué)家們現在還不完全明白是什么基因控制著(zhù)這些色素的沉積。根據統計數據，科學(xué)家們只能告訴我們：一只下白殼蛋的母雞，無(wú)論如何喂養都不能讓蛋殼有顏色；下有色殼蛋的母雞，無(wú)論如何喂養也都無(wú)法下出白殼蛋來(lái)。
蛋殼顏色的深淺會(huì )受到其他因素的影響改變
遺傳決定了雞蛋殼是什么顏色，不過(guò)有一些因素會(huì )在一定程度上影響顏色的深淺，比如母雞的年齡。
除了雙黃蛋，雞蛋的大小一般會(huì )隨著(zhù)雞齡的增加而變大。然而，科學(xué)家們發(fā)現，一只母雞沉積到蛋上的碳酸鈣和色素卻不會(huì )隨著(zhù)雞蛋的大小相應改變。于是，到了產(chǎn)蛋后期，雞蛋增大，而產(chǎn)生蛋殼的碳酸鈣和上色的色素卻沒(méi)有相應增加，于是也就只好偷工減料——降低蛋殼厚度和色素密度來(lái)應付。所以，老齡母雞下的蛋，殼就薄一些，而顏色也會(huì )淡一些。
此外，還有研究發(fā)現，同樣的母雞在散養條件下的蛋殼要比籠養的顏色淺，這跟許多人想象的“紅殼雞蛋是走地雞”相反。而母雞在給雞蛋“上色”時(shí)候受到驚嚇，也可能導致母雞色素分泌不足而使得蛋殼顏色變淺。當然，如果疾病或者某些藥物干擾到了激素分泌，也可能影響蛋殼顏色的深淺。
蛋殼顏色跟營(yíng)養有關(guān)嗎？
說(shuō)了這么一堆，許多人還是會(huì )問(wèn)：那你倒是告訴我該買(mǎi)什么顏色的雞蛋呀？
即便是同一只母雞下的蛋，不同的雞蛋之間營(yíng)養成分的組成也不完全一致。但通過(guò)蛋殼的顏色，不可能對雞蛋的營(yíng)養組成做出有價(jià)值的推測——實(shí)際上，不同的雞蛋在“營(yíng)養組成上”的那點(diǎn)差別，相對于雞蛋的整體營(yíng)養完全可以忽略。
從統計數據來(lái)看，蛋殼顏色能夠告訴我們的信息，或許只有“蛋殼顏色深的雞蛋，蛋殼可能會(huì )更厚，在運輸過(guò)程中更不容易破裂”。
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