云無(wú)心 發(fā)表于 2018-07-27 07:26
糖對健康的危害已經(jīng)深入人心，大家也能很好地理解和接受“少糖”作為健康飲食的基本原則之一。但人類(lèi)對甜味的喜好是與生俱來(lái)里的，只是“少糖”而不解決甜的問(wèn)題，對于很多人來(lái)說(shuō)是很艱難的選擇。甜味劑的出現，為人們提供了“享受甜味”與“少糖”之間二者兼得的可行選擇。
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不過(guò)，作為食品添加劑的一類(lèi)，許多人對甜味劑有著(zhù)許多顧慮。7月17日，科信食品與營(yíng)養信息交流中心等六家專(zhuān)業(yè)機構聯(lián)合發(fā)布了《食品甜味劑科學(xué)共識》，向公眾提供了權威、可靠的甜味劑常識。
甜味劑的標準定義是“賦予食品甜味的物質(zhì)”。通常，它們還需要具有另一個(gè)特征：熱量遠遠低于產(chǎn)生相同甜度的蔗糖。已經(jīng)批準使用的甜味劑有很多種，而人們有顧慮的是那些“人工合成”“甜度遠遠高于蔗糖”的種類(lèi)，比如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等等。
關(guān)注食品配料表的消費者會(huì )注意到，有一些食品使用了不止一種甜味劑。許多人對于“XX種甜味劑”經(jīng)常有著(zhù)本能的反感，于是我們經(jīng)常會(huì )聽(tīng)到這樣的說(shuō)法：不良商家“使用多種甜味劑是為了每種都不超標，但誰(shuí)知道加起來(lái)會(huì )不會(huì )就過(guò)量了呢”，以及“使用多種甜味劑是為了降低成本，牟取暴利”。
其實(shí)，這些說(shuō)法都是沒(méi)有事實(shí)根據的臆測。
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首先，使用多種甜味劑并不能逃避“超標問(wèn)題”
在國家標準中，各種人工甜味劑基本上都有用量限制。大家都知道“不能超過(guò)最大限量”，但這只是要求之一，并不意味著(zhù)“只要不超過(guò)就合法”。
當同時(shí)使用不止一種甜味劑的時(shí)候，還必須滿(mǎn)足“各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過(guò)1”。這條要求，對其他功能類(lèi)別的食品添加劑也一樣。
這句話(huà)有點(diǎn)繞，我們舉個(gè)例子來(lái)說(shuō)。糖精在果醬中的用量限制是每公斤0.2克，而甜蜜素則是每公斤1克。如果只使用其中一種，比如0.2克糖精或者1克甜蜜素，都不“超標”。但如果二者同時(shí)使用，那么就要考慮這條原則。比如，如果用了0.1克糖精和0.6克甜蜜素，糖精的“用量與最大使用量比例”就是0.5（=0.1/0.2），而甜蜜素的“用量與最大使用量比例”是0.6（=0.6/1），兩個(gè)比例加起來(lái)是1.1，超過(guò)了1，所以也就違法了。
其實(shí)，多種甜味劑搭配使用的目的是降低甜味劑的“異味”
人體對甜味的感知，源于甜味劑分子（包括蔗糖等各種糖）與甜味受體的結合，結合之后蛋白質(zhì)分子結構發(fā)生改變從而產(chǎn)生神經(jīng)信號，傳遞到大腦就被“解讀”為甜味。
在漫長(cháng)的演化中，人類(lèi)已經(jīng)把蔗糖產(chǎn)生的甜味作為了“純正的甜味”。而各種甜味劑分子在與甜味受體結合的時(shí)候，產(chǎn)生的甜味與蔗糖的不同，往往還會(huì )產(chǎn)生一些“異味”。比如糖精的甜味不像蔗糖那樣持久，回味有一點(diǎn)“金屬味”，濃度高了還會(huì )有苦味。其他的各種甜味劑，在用量比較大時(shí)也都多少有一些“異味”。
不同甜味劑的“異味”各不相同，不會(huì )明顯地疊加起來(lái)，而它們產(chǎn)生的甜味卻可以疊加起來(lái)。比如，用甜味劑A產(chǎn)生2%蔗糖的甜度時(shí)還不會(huì )產(chǎn)生明顯異味，用甜味劑B產(chǎn)生3%蔗糖的甜度也不會(huì )出現明顯異味，那么二者同時(shí)使用，就可能獲得5%蔗糖的甜度，而沒(méi)有明顯異味。當然，這是一個(gè)極度簡(jiǎn)化的例子，實(shí)際應用中的搭配需要經(jīng)過(guò)許多摸索。
實(shí)際上，甜味劑會(huì )降低成本，但未必意味著(zhù)暴利
一般來(lái)說(shuō)合成甜味劑的價(jià)格不算高而用量少，用來(lái)代替糖確實(shí)可以降低成本。但是，“降低成本”與“牟取暴利”是兩碼事——全行業(yè)都可以使用的“降低成本”方法，必然導致銷(xiāo)售價(jià)格的降低。要想“牟取暴利”，只能是“偷偷地用甜味劑”并且當做“真糖”來(lái)賣(mài)。在國家標準中，使用了甜味劑就必須明確標注出來(lái)，也就無(wú)法“偷偷”而“牟取暴利”了。
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關(guān)于甜味劑的健康爭議
作為現代食品工業(yè)的產(chǎn)物，甜味劑這個(gè)概念從誕生那一天起就充滿(mǎn)了爭議?，F在食品中使用最廣泛的那幾種合成甜味劑，都經(jīng)歷了漫長(cháng)的安全評估才被批準。即便它們已經(jīng)上崗多年，對它們的安全性爭議也依然并沒(méi)有停息。尤其是近年來(lái)有一些研究顯示，研究所用的甜味劑可能對腸道菌群的狀態(tài)產(chǎn)生影響。對“未知風(fēng)險”的顧慮，讓許多人對甜味劑更加擔心。
科學(xué)的發(fā)展總是在發(fā)現未知，也不斷改變現有的認知。需要強調的是：目前那些“可能有未知風(fēng)險”的證據，并不足以推翻目前對已經(jīng)批準的那些甜味劑的安全結論。對于喜歡甜味的人，它們依然是不錯的選擇——當然，在糖對健康的“明確危害”和某些甜味劑“可能存在的未知風(fēng)險”之間如何選擇，還是取決于每個(gè)人的思維方式。
最后還需要指出一點(diǎn)：除了“產(chǎn)生甜味”這個(gè)共同特征，不同的甜味劑之間相差巨大——即便某種甜味劑被發(fā)現了以前沒(méi)有發(fā)現的安全隱患，也只代表它“存在問(wèn)題”，并不意味著(zhù)其他的甜味劑也存在同樣的問(wèn)題。
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