2018-06-20 14:23 來(lái)源：美食導報
前幾年，川菜、湘菜、江浙菜、淮揚菜涌入廣州，而且大都偏愛(ài)進(jìn)駐大型商業(yè)廣場(chǎng)，在廣場(chǎng)內大行其道。唯獨粵菜，尤其是廣府菜卻往往在大型商業(yè)廣場(chǎng)里少見(jiàn)蹤跡。因此，有人下結論：粵菜在走下坡路。
不過(guò)最近幾年，大粵菜中的客家菜先拔頭籌，客語(yǔ)、好客家、客家王等客家菜品牌在大型商業(yè)廣場(chǎng)內玩得風(fēng)生水起，而潮菜也以牛肉火鍋店、鹵水店等單品店的形式紛紛進(jìn)駐大型商業(yè)廣場(chǎng)。
而如今
廣州知名粵菜餐飲企業(yè)紛紛布局大型商業(yè)廣場(chǎng)
這給了我們一個(gè)信息：
粵菜廣場(chǎng)店，將有好戲上演！
【探討】廣府菜玩不轉大型商業(yè)廣場(chǎng)？
有人說(shuō)，廣府菜尤其是廣府菜正餐玩不轉大型商業(yè)廣場(chǎng)。原因有二：
首先，從烹飪的角度來(lái)說(shuō)，粵菜中不少菜式講求“鑊氣”。何為“鑊氣”？有專(zhuān)業(yè)人士表示，所謂鑊氣，平常的說(shuō)法是：在烹調菜品的過(guò)程中，運用烈火烹出的食品突出的本味及口感。
一位有經(jīng)驗的廚師，在烹調過(guò)程中，能善于利用食品的特點(diǎn)，將味道及口感的精華都展現出來(lái)，稱(chēng)為“有鑊氣”。因此，在禁止明火的大型商業(yè)廣場(chǎng)里，不少擅長(cháng)運用明火的傳統粵菜餐飲企業(yè)都感到有進(jìn)駐的壓力。
不過(guò)，以燜、煮、燉為主的客家菜和以煮、鹵為主的牛肉火鍋店、鹵水店等潮菜單品店，對明火的依賴(lài)程度相對較低，即使不使用明火也能還原菜式原本的真味，加上近年來(lái)鋪天蓋地的線(xiàn)上線(xiàn)下的宣傳以及包裝，因此相比于廣府菜，客家菜與潮菜更能在大型商業(yè)廣場(chǎng)玩得轉。
其次，不少廣府菜廚師稱(chēng)，相對于川菜、湘菜等外來(lái)菜，廣府菜成本較高。食材要新鮮、要好，不可以用冰凍的，要不味道就打折，也做不出廣府菜應有的水準，所以在食材的進(jìn)貨成本方面就高很多；二來(lái)粵菜要進(jìn)駐大型商業(yè)廣場(chǎng)的大多數都是品牌酒樓，講究裝修和擺盤(pán)的精致度，餐廳得聘請有相當水準的大廚，人力成本自然提高了；三來(lái)，大型商業(yè)廣場(chǎng)的租金也是一直高居不下。
另外，也有人認為這與消費群體的變化有關(guān)。有專(zhuān)家指出，本土廣州人對粵菜司空見(jiàn)慣，因此年輕一代的消費群對日韓料理、川菜、湘菜等菜式更有新鮮感。
廣州知名粵菜餐飲企業(yè)（部分）布局廣場(chǎng)足跡（紅色部分為今年進(jìn)駐）
不少川菜、湘菜已經(jīng)率先在出品和環(huán)境上進(jìn)行調整變革，他們還融入了廣州本土文化特色。在以80后、90后為主要消費群體的當下，外來(lái)菜的這些“積極”表現，在一定程度上迫使大型商業(yè)廣場(chǎng)更偏愛(ài)引入那些能夠吸引年輕消費群體的餐飲品牌。
由此看來(lái)，廣府菜尤其是廣府菜正餐，玩不轉大型商業(yè)廣場(chǎng)有“先天缺陷”。
【調查】7個(gè)熱門(mén)商業(yè)廣場(chǎng)，4個(gè)粵菜正餐占比均高于川菜
不過(guò)，上述提到的廣府菜面臨的困境，在近一兩年有所改變。進(jìn)入2018年，耀華、小炳勝、新興家喻、常來(lái)等廣州知名粵菜（廣府菜）餐飲企業(yè)或開(kāi)始，或繼續布局大型商業(yè)廣場(chǎng)。
跟隨他們進(jìn)駐的腳步，我們來(lái)看看廣州正佳廣場(chǎng)、k11購物藝術(shù)中心、高德置地廣場(chǎng)，中華廣場(chǎng)、西城都薈、樂(lè )峰廣場(chǎng)、白云萬(wàn)達廣場(chǎng)等廣州各個(gè)區內幾個(gè)指標性大型商業(yè)廣場(chǎng)的粵菜正餐的進(jìn)駐情況。（詳見(jiàn)下表）
廣州熱門(mén)大型商業(yè)廣場(chǎng)內粵菜正餐餐廳與日韓料理、川菜的占比對比
先來(lái)看正佳廣場(chǎng)。在正佳廣場(chǎng)內的213間餐廳中，有漁工· 地道順德味、陶陶居酒家、太興餐廳，香港避風(fēng)塘辣蟹，還有即將開(kāi)業(yè)的新興家喻集團旗下的新興1910，共5家粵菜正餐餐廳，占比約為2.3%。與此同時(shí)，正佳廣場(chǎng)內，日韓料理店有23家，川菜店有17家，占比分別約為10.8%、8.0%，分別比粵菜正餐高8.5%、5.7%。
正佳廣場(chǎng)內部餐廳超過(guò)200家
在K11購物藝術(shù)中心內29家餐廳里，有耀華集團旗下的嶺南真味、半島酒家、至正小菜、聞見(jiàn)、小琥館共5家粵菜正餐餐廳，占比約為17.2%。日本料理店有3家，川菜有2家，占比分別約為10.3%、6.9%，均低于粵菜占比。
廣州k11藝術(shù)購物中心，天河區大型商業(yè)廣場(chǎng)的新寵
高德置地廣場(chǎng)里74家餐廳里有季禾宮、開(kāi)飯餐廳、南海漁村、儒哥小館、常來(lái)小聚5家粵菜正餐餐廳，占比約為6.7%。此外，日韓料理店有6家，川菜有2家，占比分別約為8.1%、2.7%，粵菜占比比川菜高，但稍低于日韓料理店。
高德置地廣場(chǎng)
中華廣場(chǎng)內109家餐廳有后街唐廚、客2代、龍窩小鎮客筷、華融宮海鮮酒家、大椰豐飯5家粵菜正餐餐廳，占比約為4.6%。此外，日韓料理13家，川菜館9家，占比分別為11.9%、8.3%，均高于粵菜正餐占比。
中華廣場(chǎng)
西城都薈內77家餐廳里有不算· 粵式創(chuàng )意菜、純再餐廳、山頂沙河粉、太興餐廳、悅鑫好客家、宴薈等6家粵菜正餐餐廳，占比約為7.8%。此外，日韓料理店有6家，川菜店3家，占比分別約為7.8%、3.9%，粵菜占比與日韓料理持平，但高于川菜。
西城都薈，荔灣區最具代表性的廣場(chǎng)
樂(lè )峰廣場(chǎng)內56家餐廳里有真精彩新派桑拿菜、后街唐廚、鳳仙居餐廳、滿(mǎn)福樓、金羊座時(shí)尚餐廳、宴薈等6家粵菜正餐餐廳，占比約為10.7%。日韓料理店有5家，川菜僅有1家，占比分別約為8.9%、1.8%，均低于粵菜正餐占比。
樂(lè )峰廣場(chǎng)
白云萬(wàn)達廣場(chǎng)有145家餐廳里有江山享味酒家、漁米粥、太興餐廳、客優(yōu)山源·新派客家土菜、道可非酒家、喜神潮汕味道、大椰豐飯等7家粵菜正餐餐廳，占比約為4.8%。日韓料理店有11家，川菜有15家，占比分別約為7.6%、10.3%，均低于粵菜正餐占比。
白云萬(wàn)達廣場(chǎng)
從數據上看，除了正佳廣場(chǎng)、中華廣場(chǎng)以及白云萬(wàn)達廣場(chǎng)，其余4家大型商業(yè)廣場(chǎng)的粵菜正餐占比均高于川菜，甚至超越日韓料理。此外，以上的數據統計并沒(méi)有加入如鹵水、牛肉火鍋、粵式快餐等單品店和快餐店。
【觀(guān)點(diǎn)】廣府菜正在發(fā)力
從一開(kāi)始探討的“廣府菜尤其是廣府菜正餐，有玩不轉大型商業(yè)廣場(chǎng)的‘先天缺陷’”，與記者調查后得出的“除正佳廣場(chǎng)、中華廣場(chǎng)白云萬(wàn)達廣場(chǎng)外各區具有代表性的大型商業(yè)廣場(chǎng)的粵菜正餐占比均比目前廣州流行的川菜、日韓料理的占比都要高”來(lái)看，似乎是兩個(gè)相悖的結論。為此，記者采訪(fǎng)了部分餐飲行家。
新興家喻董事長(cháng)李文平表示，最近幾年，餐飲業(yè)一直流傳著(zhù)“粵菜正餐玩不轉廣場(chǎng)店”“粵菜在走下坡路”的說(shuō)法。但這是被一時(shí)的市場(chǎng)沖擊所迷惑，是一種偽命題。因為粵菜從來(lái)就不缺乏大膽創(chuàng )新，一旦產(chǎn)生菜系創(chuàng )新方面的聚集效應，粵菜依然會(huì )引領(lǐng)中國各大菜系不斷發(fā)展，注定譜寫(xiě)餐飲事業(yè)新輝煌，繼續走在各大菜系的前列。
嶺南真味排隊狀況
資深行家馬先生指出看，最近幾年，在各大輕時(shí)尚餐飲的沖擊下，廣州不少老牌餐飲也開(kāi)始紛紛轉型，思考如何進(jìn)駐大型商業(yè)購物中心，如何吸引更多的年輕消費者。在思考的同時(shí)也紛紛邁出了轉型的第一步：開(kāi)飯餐廳、陶陶居、小炳勝等瞄準大型商業(yè)廣場(chǎng)“進(jìn)攻”。
今年，除了炳勝集團在北京路仰忠匯開(kāi)出“小炳勝”新分店外，耀華飲食集團旗下的嶺南真味、廣州半島投資集團旗下的半島酒家、海量集團旗下的聞見(jiàn)、常來(lái)集團旗下的常來(lái)小聚、御口福集團旗下的廾將、新興家喻旗下的“新興1910”等紛紛進(jìn)駐大型商業(yè)廣場(chǎng)。
小炳勝天環(huán)店開(kāi)業(yè)排隊狀況
這是一個(gè)很好的現象，說(shuō)明廣州餐飲業(yè)在思考、在創(chuàng )新，粵菜尤其廣府菜一直在進(jìn)步，我們的經(jīng)營(yíng)更加輕量化，將店鋪開(kāi)在人更多的地方，讓顧客更加方便地品嘗粵式美食。
【記者手記】粵菜正餐開(kāi)啟“廣場(chǎng)店”模式
從中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》中的“2018中國正餐集團50強”榜單來(lái)看，廣州粵菜餐飲集團共占4席，分別是第5位的廣州酒家集團股份有限公司，第24位的廣東東江飲食集團，第33位的廣州炳勝飲食集團，第41位的耀華飲食集團。
廣東正餐餐飲企業(yè)整體實(shí)力仍然保持較強的勢頭。其實(shí)從“街邊粵菜”發(fā)展到現在即將成型的“廣場(chǎng)粵菜”，粵菜一直在進(jìn)步，在一批地標式的粵菜餐飲品牌企業(yè)，借助自身的口碑、資源與技術(shù)優(yōu)勢下，粵菜正餐將正式開(kāi)啟“廣場(chǎng)店”模式，可以說(shuō)，粵菜廣場(chǎng)店將有好戲上演。
部分圖片來(lái)源 | 搜狐網(wǎng)、綜合網(wǎng)絡(luò )
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