龔偉 · 2018-04-18 09:17 來(lái)源：紅餐網(wǎng)
說(shuō)到菜單革命，不得不提的就是楊興記，在通過(guò)做減法將菜單由最初的200多道菜縮減到38道菜后，楊興記臭鱖魚(yú)營(yíng)業(yè)額實(shí)現了逆天的增長(cháng)，品牌也實(shí)現了質(zhì)的飛躍，一躍躋身餐飲大牌行列。
菜單對一個(gè)餐飲店的重要性不言而喻，看似簡(jiǎn)單的一張紙、一個(gè)輔助工具，能產(chǎn)生的價(jià)值卻不可估量。
今天的文章不討論菜單革命，而是要說(shuō)說(shuō)菜單設計的問(wèn)題，如何做出一份好設計，讓你的菜單也能價(jià)值千萬(wàn)。
菜單是顧客了解一家店的一張名片，也是影響顧客購買(mǎi)行為的重要因素。菜單設計也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，要設計一份好的菜單，首先要明白菜單設計和制作的6個(gè)重要原則：
一個(gè)品牌自身形象和價(jià)值觀(guān)要通過(guò)你的菜單準確地傳遞給顧客。你的餐廳設計主色調與菜單設計的主色調，要和你的產(chǎn)品一脈相承。
例如彰顯高端與工藝嚴謹的品類(lèi)，菜單設計往往要突出端莊與古典韻味，色調選擇上往往以暗黑色系為主。年輕時(shí)尚熱情奔放的快餐品牌，往往喜歡紅色，黃色等亮色系。主打健康的輕食、蔬果、以及果汁飲品等產(chǎn)品，則往往以綠色等健康色調為主。
因此，菜單的設計要突出品牌的形象，彰顯品牌價(jià)值觀(guān)。
很多做的比較好的餐廳都會(huì )定期做菜單更新，根據銷(xiāo)量做產(chǎn)品調整，將顧客最受歡迎的菜品打造成招牌菜。以顧客的買(mǎi)單行為依據來(lái)為菜品投票，決定菜單的變革，這樣的做法更順應市場(chǎng)發(fā)展，因為經(jīng)過(guò)顧客檢驗的結果，總比設計人員自己琢磨出來(lái)的更有說(shuō)服力。
文章最開(kāi)始提到的楊興記的臭鱖魚(yú)，就是一步一步通過(guò)顧客的行為反饋逐步確立其核心產(chǎn)品的。還有阿五黃河大鯉魚(yú)、望湘園、巴奴、很久以前羊肉串等，都是通過(guò)顧客反饋，然后逐步建立起自己的產(chǎn)品定位，以及品牌定位的。
市場(chǎng)在變，潮流在變，餐飲市場(chǎng)的風(fēng)向標也在不斷轉換，餐飲研究機構還專(zhuān)門(mén)統計了2018年度的餐飲流行色和流行菜：
2018年餐飲4大潮流色：自然清新的草木綠、熱情活潑的火橙紅、明快溫暖的檸檬黃，和甜蜜浪漫的糖果粉。
2018年12道潮流熱賣(mài)菜：清一色毛血旺、當紅酸湯肥牛、珍珠薄荷三杯雞、咸蛋黃牛蛙掌中寶、臭脾氣的蟹先生、滋滋椒蛙墨魚(yú)仔、百合肉圓小酥酥、春風(fēng)十里、梅荔俏蒸魚(yú)、酸辣魷魚(yú)雞、宮保三寶和戀戀酸辣果の蝦。
這些代表著(zhù)潮流與趨勢的產(chǎn)品，在餐飲老板做菜單的時(shí)候也可以作為有力的參考。
傳統的菜單單調枯燥，網(wǎng)上找來(lái)的模板又千篇一律，對很多餐飲店來(lái)說(shuō)，菜單只是起了一個(gè)價(jià)目表的作用，讓顧客知悉產(chǎn)品的價(jià)格。試問(wèn)這樣的菜單，怎樣突出特色？怎樣引導顧客消費？
一個(gè)具有創(chuàng )新精神的餐飲店，創(chuàng )新應當體現在每一個(gè)地方，菜單就是最首要的。菜單形式上別出心裁，設計上獨具匠心，內容布局上簡(jiǎn)單清晰，這樣的菜單讓人看著(zhù)就很受用，誰(shuí)還不愿意多家兩個(gè)菜以示鼓勵呢。
點(diǎn)餐的顧客最怕的一類(lèi)菜單就是密密麻麻，或者花里胡哨，看了半天還是找不到重點(diǎn)，這樣的菜單在視覺(jué)上就讓人疲勞了，更別說(shuō)再逗一點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)上的小心機了。
好的菜單要簡(jiǎn)潔又有力量。簡(jiǎn)潔就是排版簡(jiǎn)單清晰，分類(lèi)明確，字體看著(zhù)舒服，整體給人一種簡(jiǎn)單明快的感覺(jué)。有力量就是指在菜品的編排上要有主次之分，突出重點(diǎn)，標出特色和推薦菜，在菜品的搭配上有合適又恰如其分的建議，讓顧客在最短的時(shí)間內做出自己最滿(mǎn)意的決定，不知布局中把錢(qián)花了，心里還美滋滋樂(lè )呵呵，這就是菜單的力量。
好的菜單設計要兼顧經(jīng)濟價(jià)值，要讓顧客不知不覺(jué)中多花了錢(qián)，還感覺(jué)物超所值。聰明的餐飲品牌早已洞察一切，所以在菜單上會(huì )有超低價(jià)的特色菜，還有利潤最高的主打菜，還有出餐最快的招牌菜……所有的不同功能類(lèi)別的產(chǎn)品組合起來(lái)的組合拳，這才是最有價(jià)值的。
因為菜單的設計如此重要，所以設計菜單時(shí)，對于設計者的要求也是非常多的：
1.要具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質(zhì)、出產(chǎn)地、上市季節及其價(jià)格等。
2.要有深厚的烹調知識和較長(cháng)的工作經(jīng)歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時(shí)間和需用的設備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)地、質(zhì)量、規格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營(yíng)養成分。
3.要了解餐廳的生產(chǎn)與服務(wù)設施，工作人員的業(yè)務(wù)水平。
4.要了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢，善于結合傳統菜肴的優(yōu)點(diǎn)和現代餐飲習慣，有創(chuàng )新意識和構思技巧。
5.要有一定的美學(xué)和藝術(shù)修養，善于調配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。
6.要善于溝通技巧，虛心聽(tīng)取有關(guān)人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。
總之，只有具備較高職業(yè)素質(zhì)，并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學(xué)完美的菜單。
說(shuō)了這么多，很多人肯定會(huì )疑問(wèn)，那么究竟好的菜單應該是什么樣的，應該怎樣把握細節，才能做出好的菜單呢。針對具體的菜單設計和制作，我總結了以下幾項技巧：
1.一定要主次分明。招牌菜、推薦菜要突出，主食類(lèi)、小吃類(lèi)、湯和飲品類(lèi)要合理搭配，要讓顧客一目了然地知道店里主打菜品是什么，哪些是必選的，哪些是可以根據自己興趣去發(fā)揮的。
2.最想推薦給顧客的菜一定要有圖片，而且圖片必須要性感，一下子就能抓住人心。
3.菜單內容布局不能太雜亂，要聚焦主體，并且適當學(xué)會(huì )留白。
4.菜單的目的是讓顧客知曉菜品內容和價(jià)格，所以抓住這兩項最主要的內容就好了，切忌內容不要太多，避免喧賓奪主。
5.不要熱衷于電子菜單。無(wú)論電子菜單有多便利，多時(shí)髦，多靈活，它永遠都比不上紙質(zhì)菜單帶來(lái)的感官體驗，也沒(méi)有紙質(zhì)菜單給人帶來(lái)的儀式感以及視覺(jué)沖擊力。
6.菜單上字體選擇要根據餐品品類(lèi)和顧客群體來(lái)考慮。除非你的產(chǎn)品本身就是非常另類(lèi)、非常別出心裁的“美食異類(lèi)”，要不然還是好好選擇比較常規的字體，讓顧客一眼就能認識，并且看著(zhù)舒服，這比一切的個(gè)性都重要。
7.菜單的大小應與餐飲內容、餐廳的類(lèi)型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調，使顧客拿起來(lái)舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開(kāi)本和選擇要慎重。
調查資料表明，最理想的開(kāi)本為23cm30cm。經(jīng)營(yíng)人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開(kāi)本，排列不同型號的鉛字進(jìn)行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)50％。
8.菜單在使用過(guò)程中要盡量避免隨意涂改，尤其是價(jià)格等比較敏感的內容，隨意涂改會(huì )使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀(guān)，引起顧客的極大反感。
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