周半仙 · 2018-03-28 16:15 來(lái)源：鋪鋪旺
一家餐館的好壞，與大廚廚藝的好壞有著(zhù)極大的關(guān)系。畢竟，餐館嘛，菜好吃，生意才會(huì )好，這是很多人的觀(guān)點(diǎn)。
正是因為這些觀(guān)點(diǎn)，很多餐館老板在遇到餐館生意不好或生意下滑的時(shí)候，都會(huì )下意識的把責任放到大廚頭上。很多時(shí)候，在餐館經(jīng)營(yíng)不善時(shí)，大廚都會(huì )被當做老板的出氣筒。
作為老板，如果以這樣的態(tài)度去面對大廚，那這就有點(diǎn)問(wèn)題了。如果確實(shí)是廚師不行，那就抓緊時(shí)間辭掉，換行的來(lái)；但如果不想辭掉，那就要注意與大廚的相處方式了。畢竟，天天受氣的廚子，能做出什么好吃的東西？
話(huà)說(shuō)回來(lái)，老板怎樣與大廚相處，才能讓廚師發(fā)揮最大的作用呢？
一家餐館的好壞，確實(shí)與餐館餐點(diǎn)的味道有很大關(guān)系。但這并不是說(shuō)，餐館生意不好，就是大廚的責任。影響餐館生意的因素很多，可能是餐廳定位是否準確？餐廳定價(jià)是不是高了點(diǎn)？餐廳的選址是否存在問(wèn)題？服務(wù)質(zhì)量是否太差？
一家餐館想要生意火爆，很多事情都要做好，其中有一點(diǎn)達不到要求，都會(huì )使餐廳生意下滑。如果餐廳出現問(wèn)題，老板不尋找原因，就一味的把責任推到大廚頭上，這是解決不了問(wèn)題的，甚至會(huì )使問(wèn)題變得更糟。
如果問(wèn)題確實(shí)出在大廚的身上，這時(shí)你可以直接解雇、換人。如果你不想換人，就應該好好的和大廚溝通，告訴他問(wèn)題出現在哪里，改過(guò)來(lái)就好。畢竟作為老板，讓生意更好才是目的。
追求完美，這是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。但如果把這用在與人相處上，就有點(diǎn)不太好了。有些老板就是如此，他們不允許犯錯，不允許失敗。沒(méi)有哪個(gè)人喜歡失敗，包括大廚。人非圣賢，孰能無(wú)過(guò)。吃飯都可能咬到舌頭，更何況是做菜，炒一天的菜，那么大的工作強度，難免會(huì )有幾個(gè)菜炒砸了，很正常。
人都要面子，更何況大廚還相當于一個(gè)管理者。如果老板抓著(zhù)一個(gè)小錯誤不放，喋喋不休，大廚還有什么威信去管理廚房，如何保證廚房良好的運作。
作為老板，要學(xué)會(huì )贊美，學(xué)會(huì )表?yè)P，反正表?yè)P又不要錢(qián)。而上司的夸獎，不但可以增加員工對餐館的歸屬感，還能讓員工有更好的狀態(tài)去工作。
有些老板有這樣一種心理，覺(jué)得我雇傭了你，那你就要沒(méi)日沒(méi)夜的工作，過(guò)度的壓榨員工。甚至要求廚師犧牲私人生活，放更多的心思和時(shí)間在廚房上。
老板確實(shí)做到了，有很多廚師雖然心存不滿(mǎn)，但迫于生活壓力，不得不做。但這樣做真的對餐館的發(fā)展有利嗎？有句話(huà)說(shuō)“人心散了，隊伍不好帶了”。如果員工心中對餐館存有不滿(mǎn)，餐館也就沒(méi)了發(fā)展。
很多餐館確實(shí)需要加班，但對于老板，應該和員工好好溝通，可以通過(guò)發(fā)加班費、績(jì)效獎金等等，來(lái)延長(cháng)員工工作的時(shí)間。畢竟，員工工作上雖是老板的下屬，但從人格上講，兩者是平等的個(gè)體。員工并不欠你什么，想讓員工多干活，就要多給報酬。太摳門(mén)的老板，沒(méi)有人會(huì )真心跟著(zhù)你。
有些老板在招人時(shí)，說(shuō)的非常好，有績(jì)效，有獎金，每隔一段時(shí)間就提工資等等，這也就是我們常說(shuō)的畫(huà)餅。但廚師入職之后，老板卻沒(méi)有兌現。
畫(huà)餅是一個(gè)成功老板必備的技能之一，畢竟畫(huà)餅是調動(dòng)員工積極性的不二法門(mén)。但只畫(huà)餅，卻不兌現，那就是人品有問(wèn)題了。畫(huà)的餅很大，很誘人，但如果不能兌現，我想還不如給個(gè)煎餅果子來(lái)的實(shí)在。
廚師也是人，是人就會(huì )有自己的想法，對于一些剛步入社會(huì )的年輕廚師來(lái)說(shuō)，畫(huà)餅或許開(kāi)始有點(diǎn)用，但也只是開(kāi)始，如果你一直不兌現承諾，那么他就會(huì )把這家餐館當成一個(gè)跳板，只要積累一定的經(jīng)驗，一遇到好的機會(huì )，他就會(huì )把老板炒魷魚(yú)。而作為老板，只是在為別的餐館培養員工。
有些老板性格過(guò)于謹慎，有些多疑，老有一種“總有刁民想害朕”的感覺(jué)。他們不放心餐館的后廚，總是擔心大廚會(huì )浪費食材，偷占餐廳小便宜。于是找餐廳普通員工，讓他偷偷監視大廚，又或者把自己家人安插進(jìn)來(lái)，做監督。
其實(shí)這是完全沒(méi)必要的，如果擔心這些，完全可以制訂制度，按制度辦事。后廚是一個(gè)團體，把后廚弄得給諜戰片似的，人人勾心斗角，哪里還有什么精力去做菜。
有些廚子出身的老板，總感覺(jué)大廚的廚藝不如自己，老想指導大廚做菜，甚至會(huì )出現老板炒菜忙得吐血大廚無(wú)聊玩手機的情況。
正所謂疑人不用，用人不疑，既然選擇他來(lái)做大廚，就要相信他。每一個(gè)大廚都有自己一套后廚運作的方式，過(guò)多的干預，對餐館有害無(wú)益。
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