這兩天，驢肉火燒被推上了風(fēng)口浪尖。
事情的起因，是因為一則關(guān)于“中國驢肉火燒之鄉，河北河間驢肉造假”的消息被廣泛廣播。
其實(shí)，此前坊間早就流傳著(zhù)“驢肉造假”的傳聞，但，這一次當其中的細節被一一曝光的時(shí)候，更是格外的觸目驚心，所以引起了不小的轟動(dòng)。
不少餐飲人表示，這一次的假驢肉事件的曝光，將對全國數萬(wàn)家驢肉火燒店，帶來(lái)致命性的打擊。
此次，黑作坊驢肉造假事件，發(fā)生在河北河間的多個(gè)鄉鎮，目前，披露的多個(gè)細節，背后的真相讓人震驚。
1、整個(gè)河間煮肉作坊有三百多家，多數無(wú)證
據黑作坊的老板稱(chēng)，整個(gè)河間煮肉的作坊有三百多家，多數都是家庭作坊式的生產(chǎn)方式，租用民房，置辦些器材，就可以開(kāi)工。這些廠(chǎng)子基本都沒(méi)有營(yíng)業(yè)執照，隱藏在村子的民房中，很難發(fā)現。
該處黑作坊位于竇莊村內一處民宅內，一進(jìn)入大門(mén)就看見(jiàn)院子內堆滿(mǎn)了煤炭，煙霧繚繞，后屋住人，前面兩個(gè)屋子為生產(chǎn)加工點(diǎn)。
這些生產(chǎn)窩點(diǎn)均在民房?jì)?，高墻圍起，看不到內部。窩點(diǎn)人員十分謹慎，窩點(diǎn)周?chē)及惭b有攝像頭。而除了這些無(wú)證照的黑作坊外，一些正規廠(chǎng)家也生產(chǎn)“假驢肉”。
2、假驢肉分為“一號肉”、“二號肉”，普通人吃不出來(lái)
多名黑作坊老板稱(chēng)，他們加工的“假驢肉”分為“一號肉”、“二號肉”。
一號肉，是指用騾子肉、馬肉或者兩者與驢肉按照一定比例搭配后，加入驢肉香精，煮制而成；
二號肉是特指豬肉打上膠，加入驢肉香精，再加入其他添加劑煮成。
多家黑作坊老板均稱(chēng)，經(jīng)過(guò)加工后的假驢肉跟真的驢肉沒(méi)什么差別，普通人根本吃不出來(lái)。
黑作坊地面上擺放著(zhù)煮好的假驢肉和已經(jīng)包裝好的“鹵香驢肉”。
3、每月至少能出1萬(wàn)斤假驢肉，供應全國各地
“每天可以煮三次，一次煮1500斤肉，一次耗時(shí)四個(gè)半小時(shí)?！?/p>
“作坊這兩口鍋，一鍋能煮800來(lái)斤。一般白天煮馬肉，晚上煮豬肉?！?/p>
“貨車(chē)每天跑一趟北京，整車(chē)裝滿(mǎn)可拉七八噸的貨，但真驢肉只占三成?！?/p>
“一個(gè)月至少能出貨1萬(wàn)斤‘假驢肉’，送往全國各地，最遠的送到過(guò)云南西雙版納?！薄?/p>
這些驚人的數據，卻只是整個(gè)“假驢肉”市場(chǎng)的冰山一角。而這些批量生產(chǎn)的假驢肉，均是面向全國的驢肉火燒店。其中一老板稱(chēng)，自己生產(chǎn)的馬肉、豬肉，供應全國，比如安徽、山東等地，可以發(fā)客車(chē)、物流。
河間市黎民居鄉竇莊村一假驢肉加工黑作坊內，一男子正在整理準備發(fā)貨的假驢肉。
4、有的黑作坊已經(jīng)存在十多年
這些黑作坊存在已經(jīng)不是一朝一夕，多數都已經(jīng)存在了數年，甚至是數十年之久。
某位黑作坊老板就透露，自己從15歲開(kāi)始做這行，幫別的黑作坊煮了三年肉之后便開(kāi)始自己?jiǎn)胃?，已有十多年?/p>
造假背后，更深層次的原因是市場(chǎng)因素
其實(shí)，在很早之前，假驢肉就已經(jīng)出現在市場(chǎng)上，甚至一度成為餐飲人心照不宣的“潛規則”。
對于這一頻頻造假的現象，當地的食藥監局也多次進(jìn)行打擊，但收效甚微，這背后更深層次的原因是市場(chǎng)因素。
1、夫妻店居多，9成店品質(zhì)無(wú)法保證
據知情人士透露，“河間驢肉火燒走向全國的腳步一般是：夫妻或者兄弟，在本地或外鄉，弄一個(gè)小攤或租一個(gè)門(mén)臉，起早貪黑，一點(diǎn)點(diǎn)積累著(zhù)財富，等賺下第一桶金，再在別的地方開(kāi)另一家店?！?/p>
所以，河間驢肉火燒以夫妻店居多，大多數開(kāi)在城鄉結合部。而且由于河間驢肉火燒沒(méi)有辦法注冊商標進(jìn)行保護，只能通過(guò)加盟協(xié)會(huì )的方式，對部分店進(jìn)行質(zhì)量監管。
據了解，目前河間驢肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )注冊會(huì )員只有50多家，但在全國掛著(zhù)"河間驢肉"的店有兩千多家。很多掛名河間驢肉火燒的店，既不是河間人開(kāi)的，驢肉也不是在河間煮的，所以很難監管，幾乎有九成的店，都無(wú)法得到質(zhì)量保證。
2、地攤化的印象，導致賣(mài)不上價(jià)
正是因為，河間驢肉火燒多以街邊夫妻店居多的市場(chǎng)現狀，導致“臟亂差”就成了其固有印象。
就像沙縣小吃逃不開(kāi)“街邊小店”的定位，驢肉火燒也難逃“地攤小吃”的印象，這種高度“地攤化”印象，導致驢肉火燒根本賣(mài)不上價(jià)。
據了解，在河間，當地驢肉火燒價(jià)格大多在6元一個(gè)。一名商家介紹，6元一個(gè)還是近年漲上來(lái)的，三四年前還是四五元一個(gè)。
3、真驢肉價(jià)格太高，根本賣(mài)不出去
與驢肉火燒低廉的市場(chǎng)價(jià)格相比，與之不匹配的卻是高昂的原材料成本。
多名生產(chǎn)假驢肉的廠(chǎng)家說(shuō)：“真驢肉每斤價(jià)格在48元到75元之間，不生產(chǎn)純驢肉，還是因為價(jià)格太高，賣(mài)不出去?！?/p>
據倔驢幫的創(chuàng )始人平景飛透露：“食材成本控制在40%以?xún)?，做一個(gè)火燒才不會(huì )賠錢(qián)，所以驢火定在13、14元才是合理價(jià)，相當于現在地攤價(jià)的3倍，但這樣的價(jià)格，幾乎是很多夫妻店所不能承受的?！?/p>
基于此，大部分餐廳選擇用成本更低的假驢肉。
“騾子肉、馬肉則是來(lái)自國外的進(jìn)口凍肉，豬肉則是從江西、山東等地購買(mǎi)來(lái)的老母豬肉，價(jià)格約每噸2.3萬(wàn)元，算下來(lái)每斤才11元?！?/p>
4、驢火門(mén)店數激增，市場(chǎng)供不應求
“如果現在誰(shuí)說(shuō)是從河間運來(lái)的驢肉，那他很有可能是在撒謊?！敝槿耸空f(shuō)。
“當初河間的確有很多農戶(hù)養驢，加上當地驢肉肉質(zhì)上乘，這才贏(yíng)得了‘河間驢肉’的招牌?？涩F在河間當地的驢已基本絕產(chǎn)，主要因為驢的生長(cháng)周期比較緩慢（出欄期平均30個(gè)月），而且養驢的農戶(hù)越來(lái)越少?！?/p>
但，同樣與之不相匹配的是，這兩年，驢肉火燒店在全國大爆發(fā)。
據不完全統計，全國大概有幾萬(wàn)家驢肉火燒店，年營(yíng)業(yè)額超過(guò)了十億元，甚至有段時(shí)間，北京一年就增加了2000家驢肉火燒店。
所以，在這種供不應求的情況之下，“找驢難”幾乎是限制整個(gè)行業(yè)的一大難題，不僅僅外地驢肉火燒店用假驢肉，甚至連河間當地的一些小的驢肉火燒店都用不起驢肉，只好拿騾子肉、馬肉、豬肉替代。
未來(lái)，驢肉火燒的出路究竟在哪里？
即使，在河間當地“驢肉造假”早已是業(yè)內公開(kāi)的秘密，但此次造假事件細節的披露，并且，在網(wǎng)絡(luò )上持續發(fā)酵，對驢肉火燒這一特色小吃的打擊幾乎是致命的。
那么，未來(lái)，驢肉火燒的出路究竟在哪里呢？
對此，職業(yè)餐飲網(wǎng)的創(chuàng )始人王彬表示，目前，如果只是單純的靠打假，幾乎是無(wú)解的，這幾年，年年都喊打假，但是效果卻非常有限，所以，未來(lái)，驢肉火燒這一品類(lèi)想要發(fā)展，還是需要進(jìn)行整體品類(lèi)的升級。
目前，市場(chǎng)上已經(jīng)出現了將驢肉火燒進(jìn)行品牌化運營(yíng)的企業(yè)，比如北京的倔驢幫，以及曾獲得千萬(wàn)元融資，把店開(kāi)到米蘭的DonHot哈等。
或許，在以前那個(gè)劣幣驅逐良幣的時(shí)代，不少餐廳或是迫于無(wú)奈，或是受到利益驅使，選擇以次充好用假驢肉，但，現在，一個(gè)“良幣驅逐劣幣”的時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，未來(lái)，做品牌化升級，將是驢肉火燒的唯一出路。
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