來(lái)源：紅餐網(wǎng) 作者：焦逸夢(mèng)
有人說(shuō)餐飲是個(gè)高科技行業(yè)。
有人說(shuō)餐飲依然是個(gè)傳統行業(yè)。
餐飲這個(gè)古老的行業(yè)發(fā)展到今天，卻被冠以截然相反的認知，這在某種程度上也反映了餐飲行業(yè)這些年的波濤洶涌和大發(fā)展，因此，現在的餐飲顯現出技術(shù)與傳統并存的情形也不足為奇。
筷玩思維認為，之所以說(shuō)餐飲是個(gè)傳統行業(yè)，是因為餐飲仍然是個(gè)“笨活”、“勤活”，它本身的商業(yè)規律仍然未變，之所以說(shuō)它是個(gè)高科技行業(yè)，是因為智能化設備被應用在餐飲中、各種餐飲SaaS也承載著(zhù)餐飲越來(lái)越多的功能，現階段，市場(chǎng)細分、打磨單店盈利模型仍是餐飲業(yè)普適的運營(yíng)邏輯。
餐飲行業(yè)充滿(mǎn)了挑戰，但也充滿(mǎn)了機遇，它歡迎一切的新思想、新模式，也張開(kāi)懷抱歡迎那些即將改變行業(yè)的先行者，在改變之前，或許我們更應該高屋建瓴，從整個(gè)餐飲的發(fā)展歷程中窺得各個(gè)餐飲階段的大勢和運行法則。
近日，木屋燒烤聯(lián)合創(chuàng )始人王樂(lè )武就在一次會(huì )議上，闡述了他理解的連鎖餐飲的4.0時(shí)代。
餐飲1.0的時(shí)代是最基礎的時(shí)代，大部分餐飲人都是為了謀生糊口，很多餐飲人可能是不得已才進(jìn)入了餐飲行業(yè)。
那個(gè)時(shí)代，餐飲行業(yè)的雛形初步形成，也是餐飲行業(yè)發(fā)展史上一個(gè)非常重要的時(shí)期。
餐飲2.0的時(shí)代是個(gè)細分市場(chǎng)的時(shí)代，這個(gè)時(shí)代在整個(gè)餐飲發(fā)展史中有將近20年的時(shí)間，一直持續到現在。
在這個(gè)時(shí)代，從快餐、正餐到休閑餐飲都有相應的細分市場(chǎng)，比如，白領(lǐng)、上班族對應的場(chǎng)景是快餐，朋友聚會(huì )或者是商務(wù)宴請對應的是正餐，親密關(guān)系休閑的場(chǎng)景對應的是休閑餐飲。
在這個(gè)發(fā)展過(guò)程中，細分市場(chǎng)里出現了一些代表，如賣(mài)粥的嘉和一品、做正餐的全聚德、做休閑餐的一些匹薩品牌等，包括中國八大菜系里的川菜、魯菜、粵菜等都細分出了各個(gè)有標志性特色的餐企，它們在全國存活了很長(cháng)一段時(shí)間。
其它的細分形式，如中餐的形式、西餐的形式、火鍋的形式、鐵板燒的形式、燒烤的形式等等，總之，整個(gè)餐飲的2.0時(shí)代，用一個(gè)詞來(lái)高度概括，就是“細分”。
任何一個(gè)行業(yè)都要經(jīng)歷從粗放式經(jīng)營(yíng)到細分式經(jīng)營(yíng)的轉變，這是發(fā)展的規律，餐飲行業(yè)也是如此，值得一提的是，在餐飲的2.0細分時(shí)代，特勞特的定位思想起到了較大的輔助作用，百花齊放之時(shí)，餐企的自我發(fā)展、社會(huì )發(fā)展和用戶(hù)發(fā)展交織進(jìn)行，餐企在這三種發(fā)展相結合的范疇內自發(fā)地形成一個(gè)又一個(gè)的細分市場(chǎng)。
筷玩思維認為，如果說(shuō)餐飲1.0時(shí)代還是個(gè)顧客懵懵懂懂、選擇權交給商家的蒙昧時(shí)代，那么，餐飲2.0時(shí)代顧客的自我意識已經(jīng)覺(jué)醒，統一、沒(méi)有特色的餐企已經(jīng)被在細分市場(chǎng)叱咤風(fēng)云的餐企無(wú)情代替，而且，即便在今天，餐飲的深度細分領(lǐng)域仍有可挖掘的空間。
從2012年到2016年的下半年是餐飲3.0時(shí)代，這個(gè)時(shí)代是“互聯(lián)網(wǎng)+”的時(shí)代。
筷玩思維認為，“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代的本質(zhì)是萬(wàn)物皆聯(lián)，這一本質(zhì)在餐飲行業(yè)也適用，比如，傳統而古老的餐飲行業(yè)吸引了其他行業(yè)的人士，我們稱(chēng)之為跨界餐飲人；餐飲行業(yè)還吸引了各行各業(yè)的專(zhuān)業(yè)服務(wù)公司，如營(yíng)銷(xiāo)、金融、設計、品牌咨詢(xún)等；資本也開(kāi)始涌入餐飲市場(chǎng)；外賣(mài)使得線(xiàn)上訂餐、線(xiàn)下就餐成為可能；O20的發(fā)展使得餐飲營(yíng)銷(xiāo)逐漸被重視。
具體如下：
1)、帶著(zhù)跨界思維的新餐飲人，變革著(zhù)古老的餐飲行業(yè)
這個(gè)時(shí)代，各行各業(yè)的跨界餐飲人帶著(zhù)新思想、新模式進(jìn)入餐飲業(yè)，餐飲行業(yè)一時(shí)百花齊放、熱鬧非凡。
很多世界500強的人才，在創(chuàng )業(yè)時(shí)都不約而同地選擇了餐飲行業(yè)，有做零售連鎖的、做貿易的、做IT的、做房地產(chǎn)的、做藝人、做唱片發(fā)行的、做營(yíng)銷(xiāo)的、做設計的等等，他們帶來(lái)的零售思維、營(yíng)銷(xiāo)思維、美學(xué)思維、工業(yè)化思維讓餐飲這個(gè)古老的行業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的第二春。
2)、專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，產(chǎn)業(yè)分工鏈條化
各種專(zhuān)業(yè)公司的力量開(kāi)始匯入到餐飲行業(yè)中，事實(shí)上，每個(gè)大的行業(yè)，不論是房地產(chǎn)還是汽車(chē)，在大發(fā)展的階段，都會(huì )有大量的專(zhuān)業(yè)輔助公司進(jìn)入，專(zhuān)業(yè)公司的進(jìn)場(chǎng)標志著(zhù)行業(yè)正在朝規范化的方向發(fā)展。
比如，在餐飲行業(yè)，有專(zhuān)業(yè)的供應鏈公司、供應鏈金融公司、餐飲信息化公司，甚至是眾籌的公司等，以及一些咨詢(xún)公司、公關(guān)公司。
3)、外部資本涌入，餐飲變得不差錢(qián)
以前做餐飲唯一的辦法是自己籌錢(qián)或者是召集幾個(gè)朋友籌錢(qián)，但現在可能用幾張PPT就能得到天使投資或VC的青睞，獲得一筆可觀(guān)的融資。
4)、餐飲老板的定義方式由“開(kāi)飯店的”轉化為“提供新模式的人才”
在傳統的思維方式中，餐飲老板就是開(kāi)飯店的，但在餐飲4.0的精益創(chuàng )業(yè)時(shí)代，一個(gè)餐企能存活下來(lái)，一定有其獨特的商業(yè)模式，尤其是那些突破100、1000家門(mén)店數的連鎖餐企，這些餐飲老板就不僅僅是一個(gè)開(kāi)飯店的，而是輸出新模式的人才。
5)、網(wǎng)紅餐廳為餐飲帶來(lái)營(yíng)銷(xiāo)方式的變革
網(wǎng)紅餐廳是專(zhuān)屬于餐飲3.0時(shí)代的產(chǎn)物，且不論網(wǎng)紅餐廳的壽命長(cháng)短，在營(yíng)銷(xiāo)方面，網(wǎng)紅餐廳可謂是傳統餐飲的教科書(shū)。
很多網(wǎng)紅餐廳在整個(gè)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)節上自成體系，遠遠超過(guò)許多傳統餐飲連鎖企業(yè)。
網(wǎng)紅餐廳的興起代表著(zhù)什么？代表著(zhù)餐飲行業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)正在走向新階段。
6)、外賣(mài)成為餐飲的增量市場(chǎng)
近些年，很多餐飲品牌外賣(mài)的銷(xiāo)售額占比直線(xiàn)上升，而且每年都以翻兩三倍的比例增長(cháng)，外賣(mài)成為了餐飲的增量市場(chǎng)。
這與外賣(mài)平臺前期的燒錢(qián)和補貼大戰密不可分，與外賣(mài)工作人員不分時(shí)間、地點(diǎn)、天氣的付出有關(guān)，還與線(xiàn)上支付技術(shù)的成熟有關(guān)。
筷玩思維認為，餐飲3.0時(shí)代的確是一個(gè)餐飲高速增長(cháng)、快速爆發(fā)的時(shí)代，無(wú)論是B端餐企還是C端消費者，都處在時(shí)代高速發(fā)展的前沿，C端消費者面臨著(zhù)層出不窮的細分品類(lèi)、風(fēng)格各異的門(mén)店裝修，以及外賣(mài)造就的生活方式的改變，B端餐企除了要和傳統的房東、顧客打交道，還要在各種餐飲服務(wù)公司中周旋。
萬(wàn)物皆聯(lián)，連接、聯(lián)系是必然的，關(guān)鍵是如何精準連接B端和C端，如何將B端、C端之間的連接變得價(jià)值最大化。
今天是餐飲的4.0時(shí)代，即精益創(chuàng )業(yè)的時(shí)代。
任何一個(gè)行業(yè)最后都逃不過(guò)精益創(chuàng )業(yè)，行業(yè)需要在整個(gè)社會(huì )運營(yíng)或者社會(huì )發(fā)展中不斷升級和迭代，餐飲行業(yè)也是如此，那么，餐企在精益創(chuàng )業(yè)時(shí)代該如何去做？
1)、未來(lái)，餐企發(fā)展的最終方向是“好吃不貴+時(shí)尚實(shí)惠”
現在和未來(lái)，什么樣的餐廳模型可以生存下去？王樂(lè )武將其總結為“好吃不貴+時(shí)尚實(shí)惠”。
首先，產(chǎn)品的模型要足夠好、價(jià)格體系要合理；其次，環(huán)境和場(chǎng)景要時(shí)尚；最后，整個(gè)餐廳給顧客的綜合體驗要好，這就是將來(lái)餐廳發(fā)展的最終方向。
2)、要打磨單店盈利模型
單店盈利模型是一個(gè)常被提及的詞匯，但到底該如何界定單店盈利模型？
一家店賺錢(qián)，這家店就能成為單店盈利模型了嗎？非也。因為開(kāi)店賺錢(qián)有太多的偶然因素，比如，房租便宜、選址佳、產(chǎn)品恰好適應當前的發(fā)展等，但換一個(gè)區域可能就會(huì )水土不服。因此，一家店是無(wú)法驗證盈利模型的，開(kāi)了上百家、上千家店，跨越了長(cháng)江黃河，生意依然火爆，這才稱(chēng)得上成功的單店盈利模型。
在單店盈利的階段，需要不停打磨單店盈利模型，它包括單店要開(kāi)多大面積，在哪兒開(kāi)，席位設計成多少個(gè)才合適，這些都需要去反復實(shí)踐、驗證。單店面積的大小關(guān)系著(zhù)今后連鎖店的成本投入，在哪兒開(kāi)關(guān)系著(zhù)消費客群的選擇，席位數的設計關(guān)系著(zhù)成本和效率。
為什么呷哺呷哺100個(gè)座位是最合適的？如果席位設計得過(guò)多，閑置成本就會(huì )增加；如果席位設計得過(guò)少，餐企的營(yíng)業(yè)額就沒(méi)有保障，整個(gè)毛利潤、純利率都會(huì )受到影響。
再看便利店的巨頭7-11，它的營(yíng)業(yè)交班是怎樣的？為什么這樣安排？為什么24小時(shí)運營(yíng)？
再看看咖啡廳，如果你想開(kāi)一家咖啡廳，還想干過(guò)星巴克，幾乎是不可能的，因為星巴克的單店盈利模型經(jīng)過(guò)了長(cháng)年累月的打磨，星巴克坪效最高的門(mén)店是在機場(chǎng)或高鐵站，它的單店盈利模型是簡(jiǎn)易的裝配，高峰期營(yíng)業(yè)是5個(gè)人，非高峰期營(yíng)業(yè)是3個(gè)人，工作人員在所有的時(shí)間都是忙忙碌碌，5個(gè)人一天能產(chǎn)生3萬(wàn)多的營(yíng)業(yè)額。
星巴克的坪效、人效、時(shí)效、單店盈利模型加起來(lái)，已經(jīng)十分成熟，且形成了很強的壁壘，即便你選擇同樣的位置，也打不過(guò)它，你賣(mài)得比它貴，不一定有它的品質(zhì)；賣(mài)得比它便宜，沒(méi)有利潤；賣(mài)得和它一樣，沒(méi)有客戶(hù)認同價(jià)值。
因此，行業(yè)老大的商業(yè)模型不能模仿照搬，一模仿就死，如果新的咖啡品牌選擇模仿星巴克，也讓幾個(gè)店員形成流水化作業(yè)，一杯杯售賣(mài)，加上外帶市場(chǎng)，只要是這種商業(yè)模型，新咖啡品牌是干不過(guò)星巴克的。
王樂(lè )武說(shuō)：“我想告訴大家的是，如果你所在的品類(lèi)里已經(jīng)有了超過(guò)百家店的大型競爭對手，最好重新選擇一個(gè)賽道，與其追趕不如不同?！?/p>
3)、異地擴張、全國連鎖的前提是構建區域優(yōu)勢
區域優(yōu)勢是一個(gè)品牌的核心用戶(hù)基礎，一定要在區域優(yōu)勢建立之后，再去擴張發(fā)展，比如，在北京吃火鍋沒(méi)有和老北京火鍋劃等號時(shí)，一個(gè)人吃火鍋沒(méi)有和呷哺呷哺劃等號時(shí)，就不要急著(zhù)去外圍發(fā)展。
根據一勺鹽理論，一勺鹽倒在碗里邊是有鹽度的，但倒在鍋里是沒(méi)有鹽度的，你的財力資源、物理資源都是有限的，因此，要根據已有的資源去擴張發(fā)展。
王樂(lè )武稱(chēng)，“一定要選擇最難的，先在特大型城市和超大型的城市發(fā)展，只要攻克了最難的地方，其他城市都會(huì )比較容易，看看肯德基、麥當勞的發(fā)展階段就知道了?！?/p>
筷玩思維認為，連鎖已經(jīng)成為了餐飲發(fā)展的大勢，而異地擴張、全國連鎖是連鎖非走不可的路，這也就決定了打磨單店盈利模型的必然性，可以預見(jiàn)的是，異地擴張的單店盈利模型的打造絕非易事，但非做不可。
餐飲從1.0時(shí)代的謀生糊口發(fā)展到2.0時(shí)代的市場(chǎng)細分，從互聯(lián)網(wǎng)+的3.0時(shí)代發(fā)展到精益創(chuàng )業(yè)的4.0時(shí)代，每一步都是螺旋式的上升，筷玩思維認為，從1.0時(shí)代到2.0時(shí)代再到3.0時(shí)代、4.0時(shí)代是整個(gè)餐飲行業(yè)所經(jīng)歷的發(fā)展階段，也適用于每一個(gè)餐飲企業(yè)，從存活到細分、優(yōu)化，最后再到精細化的運營(yíng)和管理。
在餐飲的4.0時(shí)代，那些早早打磨好單店盈利模型的餐企將會(huì )繼續收割市場(chǎng)，而新興的餐飲企業(yè)仍要在單店盈利模型的打磨上斗智斗勇，因為這將是連鎖餐企今后存亡的關(guān)鍵。
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