風(fēng)物君語(yǔ) 兩個(gè)多月前 我在北京的胡同里竄進(jìn)竄出 就為了想知道在這個(gè)城市開(kāi)重慶小面館的 究竟是怎樣的一群人每個(gè)奮斗在北京的胃，都被重慶小面慰藉過(guò)做完那個(gè)選題 我在想 不止是重慶小面 在川東，每個(gè)城市都有一碗面 抓住了那里人的胃 離開(kāi)了家鄉 這碗面就化為了鄉愁
“到內江那天晚上你想吃什么？我好提前準備了。炒牛肉？兔子肉？牛肉面？”
“牛肉面吧……”
幾乎每次回家，我跟我媽之間都會(huì )進(jìn)行一段這樣的對話(huà)。
離開(kāi)四川以后，提起吃面條，人們總有一種刻板印象——面就是北方拉面。
7 年前，我離開(kāi)了四川內江的家，開(kāi)始了在北方的生活。讀大學(xué)的時(shí)候有個(gè)銀川室友，那時(shí)候我們之間有個(gè)月經(jīng)話(huà)題——誰(shuí)家的牛肉面最好吃。在西北，清真牛肉面也算一道招牌了。后來(lái)我有機會(huì )去了趟銀川，她特意為我安排了幾頓拉面，但仍舊沒(méi)有征服我狹隘的舌頭。
像這樣的家鄉街頭美食，誰(shuí)都沒(méi)法說(shuō)服誰(shuí)。對于我來(lái)說(shuō)，牛肉面還就是內江的好吃。
走在內江城里，開(kāi)著(zhù)面館的街道上總能飄來(lái)燒牛肉的味道圖/來(lái)自網(wǎng)絡(luò )
“原來(lái)川渝的面也挺好吃的”，這個(gè)認知大概隨著(zhù) 2014 年《舌尖上的中國》大火被普及了。今天的重慶小面占領(lǐng)著(zhù)全國各個(gè)街頭，但聽(tīng)口音就知道很多店老板不是重慶人。除了重慶，在川東，幾乎每個(gè)城市都有一碗屬于自己的面，成都擔擔面，宜賓燃面，雅安撻撻面……在內江，這碗面是牛肉面。
在內江吃面，吃個(gè)味道
跟重慶小面一樣，牛肉面是內江人的早餐。
光我念書(shū)的中學(xué)校門(mén)對面就開(kāi)了不下 5 家面館。那時(shí)候，學(xué)校上午第二節課下課會(huì )有 25 分鐘的休息時(shí)間，到了課間，沒(méi)吃早飯的同學(xué)就會(huì )走到校門(mén)口訂牛肉面吃。
十年前，同學(xué)們手中最時(shí)髦的手機還是諾基亞滑蓋功能機，外賣(mài) App 還沒(méi)出現。當時(shí)的面館老板到了課間就會(huì )守在門(mén)口，等著(zhù)同學(xué)來(lái)點(diǎn)餐。那時(shí)候到了上午第三節課，教室里經(jīng)常充斥著(zhù)一股牛肉面的辣椒油味兒，尤其是在冬天。
內江人吃面其實(shí)就吃個(gè)味兒。這也是整個(gè)川東面條的特點(diǎn)。上大學(xué)的時(shí)候，我最喜歡跟銀川室友爭論吃面最講究的是什么，她覺(jué)得是面的筋道，我卻覺(jué)得是面湯的味道。
牛肉面的哨子就是一道硬菜
這味道也是熬出來(lái)了。別看去店里吃面，一碗面五分鐘就能端到你面前。但前期燒牛肉，熬面湯也是道費時(shí)的工序。
牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜。燒牛肉用的牛腩肉一般被切成一塊一塊的，切好的牛肉先要放在沸水里煮，去掉血沫。然后是用熱油將老姜、大蒜、花椒炒香。
再將牛肉倒入鍋中，適當加入豆瓣醬翻炒，并加入料酒去腥，老抽上色。
之后再加水沒(méi)過(guò)牛肉燉煮，燉煮過(guò)放入包有陳皮、八角、桂皮等香料的調料包。大火煮開(kāi)吼調成小火，慢燉 3 小時(shí)到牛肉軟爛。
最后加入適當鹽，大火收汁。完成以上步驟，一碗牛肉面最基礎的底料就算搞定了。
但一碗牛肉面要想好吃，調料上還得再廢些功夫。小時(shí)候喜歡去面館里吃牛肉面，也因為店里的面辣椒油香。家里自己煉辣椒油，直接把油淋在辣椒面上就好了。但店里的辣椒油一般是加了姜蒜、桂皮、香葉等香料煉的。除了這些底料，面出鍋前，面碗里加入生抽、蔥花、韭黃和香菜。
光調料就加了這么多，口味能不重么？但就是這重口味讓人戀戀不舍。
離開(kāi)了，懷念的也不過(guò)一個(gè)味道
也因為這重口味彌補了面條本身的不足。
在內江的面館吃面，店家用的面條是堿面。這種面在南方常見(jiàn)，在四川，由于小麥的生長(cháng)周期較北方短，小麥的筋道普遍較差。在制作面條的過(guò)程中，人們會(huì )在面團里加入堿，增強面團的硬度和彈性，這樣的面條在煮的時(shí)候不那么容易坨。
靠加入堿來(lái)提升口感的面條當然比不過(guò)天然筋道的北方拉面。所以，內江這碗先天條件不足的牛肉面，靠后天的調味取勝。有時(shí)候吃自家做的牛肉面時(shí)，面吃光了，我還會(huì )加些冷飯泡在面湯里吃，因為牛肉面湯的味道實(shí)在太好了。
這樣的面館，在內江街邊隨處可見(jiàn)。 截取自紀錄片《舌尖上的內江牛肉面》
內江這座城市是什么味道，你從這碗面里就能?chē)L出來(lái)了，因為它基本就是調料堆出來(lái)的街邊美食。而調料幾乎也是川菜的秘訣所在。在《老饕漫筆》里，趙珩就將川菜總結成“雖也有五味，濃淡各異，但總的來(lái)說(shuō)是以鮮香，醇厚為特色，這中間作料起了很大作用?！?/p>
離開(kāi)了內江，要再想吃到這么香的牛肉面就很難了。因為調料的品質(zhì)、打料手法各地都有差異。這也就難怪內江出生的張大千燒得一手好牛肉了。一生漂泊各地的張大千在定居臺灣后，最?lèi)?ài)用內江的牛肉面招待客人。他甚至自己有一套燒牛肉的秘方。在這個(gè)畫(huà)家那里，鄉愁早就化作一道拿手菜了。
舌頭或許是人一生中最固執的部位，即使生活習慣，愛(ài)好可以隨著(zhù)走過(guò)的地方改變，但一個(gè)人從小養成的口味一旦定型就很難改了。我和大多數身邊生活在外地的朋友一樣，回家以后火鍋可以不吃，但牛肉面一定要吃，因為出了這座城市，想再吃到一碗正宗的牛肉面就難了。
文 / 逗逗的妹妹 插圖 / 逗逗的弟弟 文中圖片由作者拍攝
舌尖上的鄉愁 欲問(wèn)古今興廢事，請君來(lái)喝這碗湯讓我穿越東北去霸“蘸”你的美潮汕人把生活熬成了一碗粥月餅江湖武林大戰，誰(shuí)是武林至尊？
